martes, 15 de septiembre de 2009

III Encuentro Cívico Alimentario en Abetxuko-Vitoria, Laboratorio del Gusto que realizada Slow Food Araba-Álava

Según el programa de actividades a las 13-30 y en la Sociedad Gastronómica Gure Zadorra iba a tener lugar un Laboratorio del Gusto Organizado y dirigido por Slow Food Araba-Álava.
Como siempre tuvimos que preparar el comedor, en esta ocasión para 80 personas, a cada participante se le proveyó de las hojas de cata para evaluar y decir lo que organolépticamente había encontrado en los preparados.


El Presentador y animador del evento fue D. Alberto López de Ipiña, Comenzó disculpando el retraso de inicio debido a la falta de puntualidad de algunos de los que iban asistir, pero se decidió no esperar a unos 15 que faltaban por respeto a los que habían estado puntuales.
El Sr. López de Ipiña glosó la filosofía de Slow Food, que no es otra que la defensa de los productos de calidad, el medio ambiente y la biodiversidad y las razas autóctonas y sobre todo la educación del gusto, educación del gusto que estamos trabajando a varios niveles, niveles infantiles en los colegios con los huertos escolares y los comedores escolares y con los adultos a través de catas y los laboratorios del gusto, instrumento más utilizado por slow food, que no es otra cosa que un encuentro entre productores, consumidores y gente que hace las cosas bien y en medio de todos los cocineros que son un poquito los embajadores de los productos.
Los ponentes fueron presentados por el Sr. López de Ipiña, de izquierda a derecha, Itziar Marquines de Médicos Mundi, Lorentzo Goroño de la Bodega Candido Besa, elaboradores de vino ecológico, Fernando Etxeverri, jefe de cocina del Restaurante Morgoa del Gran Hotel Lacua, Ana Pérez de Larrilucea, productora de productos ecológicos y José Antonio Merino Gerente de la denominación de Origen del Txakolí Alavés,
Los platos que se van a degustar son tres de los 10 que han presentado señoras de Abetxuko, platos que trajeron a esta zona hace 50 años y que perviven actualmente.Los tres elegidos no quieren indicar que sean los mejores de los 10, ya que todos eran excelentes, pero no todos se podían hacer para este Laboratorio. Los platos han sido realizados por los cocineros de Slow Food siguiendo las instrucciones de las oficiantes.

 La primera en tomar la palabra fue Itziar Martínez. Dijo que venia en representación de 4 organizaciones que son SETEM, Mugarik Gabe, Paz y Solaridad y Médicos Mundi , que forman un consorcio que se llama Zentzuz Kontsumitu-Consume con Sentido, en principio el objetivo es trabajar por un consumo responsable, favoreciendo los productos locales, el comercio justo y en definitiva el consumo con sentido. Dentro de este proyecto trabajamos de la mano con personas productoras, escuelas de hostelería y organizaciones afines, como Slow Food, para promocionar y fomentar un mundo más justo y solidario.Uno los instrumentos que utilizamos son unos manteles, uno para cada estación climatológica, donde se recogen los productos de las temporadas, tanto en euskera como en castellano,
 y por la otra cara un artículo interesante dependiendo de la estación.
Continuó con la palabra José Antonio Merino Gerente de Arabako Txakolina, durante la disertación del Sr. Merino se sirvió un Txakoli alavés de Okondo que se elaboró en la primera semana de Octubre en 2008 y se embotello en Julio de 2009. Es un Txakolí de 13º, no tiene apenas carbónico y de muy poca acidez.
La bodega, Señorío de Astoriza produce 40.000 botellas y es una de las últimas que se ha unido a la D.O, esta es la segunda vendimia de esta bodega y los productores quieren darle a este Txakolí un aire especial.
Este Txakolí blanco ha sido elaborado exclusivamente a partir de la variedad autóctona Hondarribi Zuri, cultivada en un único viñedo. Las condiciones climatológicas del viñedo, con una clara influencia cantábrica, se encuentran mejoradas con mayor número de horas de sol y menor pluviometría, y contribuyen a definir la calidad y singularidad de este vino.
Este Txakolí da buen juego tanto en pescados y mariscos según dijo el Sr. Merino y en mi modesta opinión un buen vino para acompañar a innumerables platos. Durante las palabras del Sr. Merino se sirvió este Txakolí entre los asistentes.

 Teniendo en cuenta que en este III Encuentro Alimentario y aprovechando que estábamos en Abetxuko que celebra el 50 aniversario de su fundación se pidió a las veteranas de este barrio que preparasen una serie de recetas tradicionales que trajeron de sus tierras y que en estos cincuenta años se han integrado en nuestra sociedad y con estos años de oficiamiento se puede decir sin temor a equivocarse que son recetas tradicionales de Abetxuko, Vitoria y por ende de Álava, por supuesto no hay que perder sus raíces de procedencia.
En Reportaje aparte irá cada receta con los nombres de las Señoras que los han ejecutado y las correspondientes fotografías.
De los 10 platos que se presentaron, 3 fueron seleccionados para este evento.
Se Empezó el servicio con un Gazpacho blanco de Dª Juana Sevilla.
Este gazpacho es de una factura excelente, buen gusto, cremoso y muy agradable de tomar en verano, se sirve frío.
 
Doña Juana Sevilla nos explicó como elabora su Gazpacho Blanco, dijo que también este preparado se puede llamar sopa fría, su procedencia es extremeña. Comentó que en su tierra tenían melones y gallinas camperas, que son los dos productos básicos de este preparado. En un bol se pone medio melón, la clara de dos huevos, un pimiento verde, media cebolleta, dos cucharadas de azúcar, si el melón no fuese muy dulce, un poco de sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra, se bate todo muy bien y se pasa por un chino por so hubiese quedado alguna “Gruma” y se sirve frío.
Como veis un plato sencillo, de ingredientes muy simples, pero el resultado organoléptico excelente.

 Después de ser presentado este gazpacho blanco, tomo la palabra el Chef de la cocina del Restaurante Morgoa del Gran Hotel Lakua Fernando Etxeverri,
“Dijo que le ha llamado enormemente la atención el gazpacho blanco y ya que se intenta recuperar recetas lo va a desarrollar en el Morgoa”. Creo que no necesita más comentarios esta preparación, cuando un Chef de la categoría de Fernando lo va a poner en práctica en su cocina.
Entre los asistentes a este laboratorio estaba el Representante de la Diputación D. Florencio Beltrán de Heredia Jefe del Servicio de Ayudas y Divulgación Agraria al que Slow Food agradece su presencia y al apoyo que presta a Slow Food y a la sensibilidad que tiene con el trabajo que se está realizando. El moderador y presentador le pregunto que le había parecido y el Sr. Beltrán de Heredia dijo que es la primera vez que ha probado este gazpacho, que le ha parecido excelente y que estaba disfrutando con él, dio las gracias también a los productores que hacen posible con sus excelentes productos ecológicos llegar a estos resultados en la mesa.
Comento Juana, que los cocineros que han puesto en práctica su formula lo han hecho perfectamente y no hecha en falta nada comparándolo con él que ella hace, así que enhorabuena a los cocineros.
Como el fin de estas jornadas es promocionar el producto local, el producto ecológico y dar a conocer a los productores y concienciarnos con el trabajo que realizan, tomó la palabra Ana, diciendo que su explotación la tiene en Erentxun y que su dedicación principal es la agricultura ecológica, dijo que todo lo que hace, lo hace con mucho cariño y conocimientos, que tiene mucho cuidado de las fases de la luna, los semilleros para obtener las plantas los hace ella en un pequeño invernadero, así que su producción esta controlada desde la semilla hasta obtener el producto final.
Su producción principal son verduras, legumbres y patata. Nos dijo que este año ha realizado la experiencia de producir garbanzo ecológico que ha salido muy bien, de ello puedo dar fe, el garbanzo es fino y de piel imperceptible. Como dijo la comercialización de sus productos lo hace directamente en la Plaza de Abastos 3er. Piso, donde la podemos ver Jueves y Sábados.
A una pregunta que se le hizo sobre si la gente pregunta sobre el tratamiento que han recibido sus productos o se preocupa más de otros factores, fue categórica, una vez que compras estos productos y los pruebas, se comprieban unas gamas de sabores inigualables, su frescura, ya que muchos, por no decir todos, vegetales son arrancados de la tierra la tarde anterior a su venta, así que una vez que has catado estos productos no hay nada que preguntar y si tener confianza en el buen hacer de estos productores. Son productos que tienen nombre y apellido y al productor lo tenemos dando la cara para comentarle lo que haga falta, no hay que irse muy lejos o no saber de donde viene el producto. Los campos de estos productores se pueden visitar y ver in situ los productos.
Dijo que estaba contenta con la venta, que poco a poco se van incrementando y sus clientes son fieles y día a día van aumentando.
Terminada la intervención de Ana, se cedió la palabra a Lorentzo Goroño, productor de vino ecológico, es otro de los productores responsables, que en un momento dado se planteo pasar del vino convencional al ecológico.
Se presento diciendo que venia de Villabuena de bodegas Candido Besa, comentó que a pesar de las flores que el presentador le ha echado, dijo que de ocho hectáreas y media que tienen solo una es explotada en ecológico y el resto en convencional.
Empezaron esta producción en ecológico por concienzación y por los problemas que tenían en la tierra debido a la practica cultural vitivinícola de los últimos 30 años. Dijo textualmente que los productos “nos los venden por el puto morro”, que hacen muchas investigaciones y que hay unos intereses enormes en los productos fitosanitarios y que les intentan lavar el cerebro "que nunca conseguirán las producciones en ecológico como en convencional" En palabras de este vinicultor dijo que es mentira, no sabemos si en cultivos extensivos como eran antes, cereales, viña, ganado etc. es decir una economía mixta, se pueden sanear las economías caseras, ahora dijo ¡esto es Falcon Cress! solo viña, hemos arrancado hasta los melocotoneros de Viña, dijo que hay que intentar dar un cambio a los cultivos pero por ahora la cosa va muy lenta, matizó que algunas veces las cosas hay que hacerlas por decreto ya que la mentalidad de los baserritarras es muy difícil de cambiarla.
Dio como ejemplo la historia de los herbicidas. Antes se utilizaba el azadón, en las explotaciones familiares, ahora no se usa otra cosa que el herbicida, con la contaminación que produce a la tierra. Antes las explotaciones familiares eran de 2 hectáreas, pero ahora para que sea la cosa rentable hay que tener entre 8/10 hectáreas y claro meter el azadón a diez hectáreas es fracasar en el intento. La alternativa ha sido el herbicida desde hace 20 años, pero en la actualidad esta llegando la legislación europea que prohíbe el uso de ciertos productos, que según dijo pasarán a África.
En ecológico dijo que este año se va a sacar una nueva normativa para la elaboración de vino entre otras cosas.
Dijo que su practica vitivinícola es la que se hacia hace 40 años, hay hierva en los viñedos y se están diseñando nuevos aperos para quitar las hierbas, pero dijo que estas cosas irán cambiando con la gente joven si es que se hace algun esfuerzo desde las administraciones.
La elaboración sigue siendo como la de antes, dijo que todas las cosas que se oyen tanto sobre la vinificación, son trabajos y normas que se hacían dictadas por la práctica y ahora les han ido poniendo nombres que si se los dices a personas mayores no saben de que va.
Explicó todo el proceso de fabricación de su vino de la viña a la botella, (siguen pisando las uvas).
Dijo que el vino que presentaba era de cuerpo entero ya que tiene lágrima, corazón y prensa a la vez. También hacen en vino ecológico uno de alta expresión o de autor en el que lo último del pisado se mete en barrica para que la fermentación alcohólica y manoláctica lo haga en barrica, este vino es muy afrutado con unos 13º de alcohol y espera que nos guste
 Terminadas las palabras de este vinicultor se sirvió este vino tinto ecológico que iba acompañar al Potajes de garbanzos extremeño presentado por Dª Jacinta Tobias.
Dª Jacinta dijo que este plato ya se hacia en Extremadura en Semana Santa cuando era ella pequeña, lleva garbanzo, espinaca, un poco de cebolla, dos pimientos secos, ajo, un poco de ajo, un poco de pimentón, patata, hoja de laurel y bacalao.
Comentó el plato el Chef del Morgoa, diciendo que este plato es muy conocido, pero lo que vale en estos preparados es la mano y el producto, buen garbanzo, verdura y buen bacalao. Muchas veces se estropea un plato de esta categoría por utilizar un bacalao deficiente. En este caso los ingredientes de tierra eran ecológicos y el bacalao de primera categoría. El bacalao está cubierto por los garbanzos, el montaje hubiese estado tal vez mejor con el bacalao viéndose.
 Continuó el chef diciendo que actualmente no se trata de inventar o reinventar, que tenemos suficiente cultura heredada para producir productos de primera calidad, trabajando con cabeza y cariño y aprovechar la huerta que tenemos casi a la puerta de casa.
Con buen producto que difícil es que no salga un plato apetitoso y sabroso, como apuntó el Chef, un puerro ecológico simplemente cocido y notaremos el verdadero sabor de un puerro, lo mismo podemos decir de unas zanahorias, tomates, vainas etc. La juventud se tiene que educar en estos sabores.
Se agradeció al Presidente de la Sociedad Zadorra la cesión del local para realizar este laboratorio del gusto. Se le preguntóo si había estado en alguna ocasión en un Laboratorio del Gusto, dijo que no y que le había sorprendido mucho ya que es una forma de conocer platos tradicionales y productos y a la vez educar el sentido del gusto.
Justo cuando marchaba se sirvieron unos pestiños presentados por Dª Pepa Cabello Gómez.
Después de probar los pestiños Pepa Cabello manifestó que estaban bien para ser la primera vez que se elaboraban, pero que los que se hacían en aquellos tiempos llevaban algo más de harina y menos aceite (probablemente por la escasez y precariedad de aquellos tiempos). Tomó la palabra Fernando Etxebarri haciendo un breve comentario sobre el postre y animando a los presentes a recuperar estas delicias antiguas.
Para finalizar tomó la palabra el Subdirector de Salud Pública de Álava, D. Juan Carlos Fernández Crespo, haciendo un breve elogio de los organizadores del Laboratorio y alabando el modelo empleado para educar al consumidor y valorizar los productos de calidad. Acabado el evento fueron muchos los que agradecieron esta iniciativa y el haber elegido Abetxuko como anfitrión de la misma.
Aspecto parcial del comedor.