jueves, 8 de octubre de 2009

Slow Food organiza las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. Tercer dia

Con muy poco retraso, los 10 minutos de cortesía, se comenzó la actividad del tercer día de las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.
Como en días anteriores abrió el acto el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto López de Ipiña. Como siempre hizo un panegírico de lo que es el movimiento internacional de Slow Food, y por lo tanto estas jornadas tienen el objetivo de poner al consumidor con uno de los intermediarios de la alimentación que son los Cocineros y estos a la vez nos van a poner en contacto con el producto y con lo que hacen ellos dentro de sus cocinas que normalmente suele pasar desapercibido por el comensal. Después de decirnos los videos que se proyectarían durante la velada paso la palabra a

el Chef Luís Ángel Plágaro, que esta al frente de su casa La Cocina de Plágaro y a la vez es el coordinador de estas Jornadas preocupándose de buscar los cocineros que van a participar y la selección de los productos, buenos, justos y limpios, buenos porque tienen que ser de buena calidad y tener buenas propiedades organolépticas, justos que los productores reciban el precio justo por su trabajo y limpios, que hayan sido cultivados o producidos por productores responsables que respetan el medio ambiente.
Comenzó dándonos a conocer lo que iba a cocinar diciendo que comenzaríamos con una ensalada de vieira con ali-oli, salsa de chipirón y mezclum de hojas verdes.

Comenzó pasando por la plancha el músculo de las vieiras, con un poco de sal y casi al momento de sacarlas de la plancha les puso un par de avellanas de mantequilla y un poco de salsa de soja.
El recipiente de salsa de txipirones lo está atemperando ya que esta salsa la traía hecha.
Para el emplatado utilizó una salsa de cabezas de gambas, que la hizo salteando unas cabezas de gambas, luego las paso por la thermomix, no hay que triturarlas mucho, para luego, a pesar de pasarlas por el fino, no tener partes calcáreas. El resultado final es una salsa potente y con mucho gusto a marisco. Esta salsa también se puede hacer majando las cabezas en un mortero.
 El emplatado lo hizo trazando un trazo de ali-oli, como apunto, no es un ali-oli ortodoxo sino una mahonesa con ajo. Puso un botón de salsa de gambas.


Un trazo de salsa negra de txipirón
 El mezclum de hojas verdes y dos músculos de vieira.
 Este fue el resultado final del plato. Muy equilibrado entre los diferentes sabores y muy sabroso.
 El pan que se degusto durante la velada fue de Artepan y consistió en un Berri

 y en un integral ecológico.
 El vino que acompaño al primer plato fue un Xarmant, Txakolí alavés, de color amarillo pálido, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural. Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas florales y herbáceas.Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca.El ligero carbónico lo hace alegre y juvenil. Su paso por boca es suave y ligero, la sensación final en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo.

El segundo plato iba a consistir en una crema de foie con pudín de setas y una reducción de PX con praliné de almendra.
El foie lo desnervó y quito las venas interiores.
Para hacer la crema y para que no se corte lo hizo a una temperatura de 80 grados en la thermomix, ya atemperado el foie le añadió un poco de nata y un poco de mantequilla.

la praliné de almendra con PX, se reduce hasta que tengamos una pasta consistente.
 El pudín de hongos, ya lo traía hecho, lo hace con una mezcla base que lleva medio litro de tomate, 1 litro de nata, una docena de huevos, sal y pimienta, y luego lo que queramos, en este caso hongos triturados, también se pueden meter trocitos variados dependiendo del pudín que queramos hacer.
 Después de tener todos los elementos que van a conformar el plato atemperados ponemos un trozo de pudín de hongo, encima del mismo una cucharada de almendra molida con PX
 y alrededor del pudín la crema de foie. No tengo la fotografía del plato en la mesa. Pensaba que el plato iba a ser más contundente, pero la crema de foie, al no ser mucha cantidad por servicio, se tomaba bien, el pudín muy agradable y el conjunto paso con nota alta por los comentarios que escuché a mi vera.
El vino que tomamos con este plato fue un Calcari, vino blanco monovarietal de Xarel.lo, del Penedés, amarillo oro de intensidad media. Aroma con notas balsámicas (laurel) y cítricas (pomelo), sobre un fondo de fruta madura. En boca es de acidez viva, fresco, con una expresión frutal y un final con un deje de almendra amarga al final.Para mi marinaba bien con este plato, pero algunos se decantaban por haber tomado un vino algo más dulce. Yo creo que todo el conjunto plato y bebida estaba correctamente equilibrado con la reducción de PX con granillo de almendra que se puso sobre el pudín
Después de la crema de foie vino unos lomos de merluza, que enrollados a guisa de un nido, soportaban una yema de huevo. Esto iba a pasar por el horno y para que la yema quedase liquida, la temperatura del horno iba a ser de 68º con vapor, con lo cual la merluza alcanzaría la temperatura de los 60/65º C y la yema quedaría liquida. Hasta aquí la teoría.
 El plato iba a ir acompañado de una gamba ensartada en una brocheta de bambú, la cual llevaba un rebozo que no suele ser muy usual, ya que en vez de pan rallado, fideos chinos, etc. se cubrió con cortezas de cerdo molidas.
 Para mojar la gamba y que luego se adheridse el polvo de corteza de cerdo, hizo con clara en polvo y disolvió con salsa de soja
Y después de pasar la gamba por la clara y soja, luego por el polvo de corteza de cerdo.
se fríen en aceite bien caliente.
Al plato también acompaña un caldo de bacón, que se hace salteando bacón en una sartén, luego cocido en caldo. Se deja enfriar para que la grasa se solidifique y la podamos retirar. El caldo de bacón se salpimenta al gusto y se engorda ligeramente con Xantana.
En la teoría dije que la yema tenia que quedar liquida y como la física nunca miente, la yema quedó totalmente fluida, al utilizar vapor en el horno, no se le formo una telilla reseca sobre la yema
El montaje del plato es como sigue sobre el caldo de bacón ponemos el pescado con su yema y una gamba por servicio.
Este es el resultado final del preparado. Muy interesante los sabores que se combinan en esta preparación, creo que se respetan unos a otros y el conjunto en boca muy equilibrado y agradable.
Para este plato se sirvió un Don Peduz, de uvas tempranillo en maceración carbónica, su color picota es atractivo, aroma fino con equilibrio entre fruta, regaliz y lácteos. En boca es calido y aterciopelado con taninos de calidad envueltos por el alcohol y presentes al final con gran expresión frutal. Su graduación es alta la botella dice que 14,5%.
El último plato salado que se iba a servir consistía en unas patas de cordero guisadas que las traía ya hechas del restaurante.
Las patas de cordero las iba a acompañar unas literuelas o lechecillas,
 Que para hacerlas a la plancha las inyectó con un poco de salsa de soja.
 Después las paso por la plancha hasta que estuvieron en su punto
 El montaje del plato dos patitas de cordero un poquito de salsa vizcaína de la preparación de las mismas, y una literuela.
 Aspecto final de la preparación. Yo no soy muy aficionado a las patas cuando me las sirven con sus huesos, si son deshusedas no tengo ningún inconveniente, dicho lo dicho, las patas estaban perfectas, con sabor a cordero el justo, parecían mantequilla.
La literuela creo que es la primera vez que las tomo “Inyectadas” y la verdad estaban muy buenas. Las pienso hacer en casa.
El vino fue un Pasolasmonjas,
Con las claras de los huevos que utilizó para el pescado por una parte hizo unas claras montadas a punto de nieve, por otra parte monto nata hasta dejarla como una crema espesa.

Junto los dos batidos en un perol, mezclÓ sin batir y añadió nueces caramelizadas
 Las nueces las mezcló,
 y fue poniendo esta mezcla en unas flaneras, las cuales congelo. Normalmente para hacer helado, esto no se podría llamar un helado pero para entendernos vale, cuando lo congelamos, sino lo batimos se cristaliza y queda desagradable, pero esta preparación se puede congelar perfectamente sin que se cristalice como se vio durante la ingesta
 Una vez congelados los atemperamos ligeramente, para que se desprendan del contenedor sin roturas.
 Tenia preparada también una salsa de chocolate caliente, que la hizo fundiendo chocolate de cobertura con nata, luego le añadió un chorro de Malibú.
 El emplatado un biscuit con un chorro de salsa de chocolate y el plato adornado con un cordón de frambuesa.
 Aspecto final de la preparación ya enfrente del comensal.
Al biscuit le acompaño este vino, Moscato D´Asti, el primer sorbo es recibir en boca una explosión de aroma y sabor, ligeramente dulce con cierto toque acido y la chispa del carbónico.
 Vista del aula en este tercer día, hubo 4 asientes menos que en los días anteriores, Particularmente me apena que no se llenen todos las plazas, tal vez habría que dar a este acto más publicidad, pero la verdad Slow Food no cuenta con medios, ya que todas nuestras actividades son sin animo de lucro.
La próxima cita será el día 19 de Noviembre en la que intervendrán, si no hay cambios de última hora, el Chef José Antonio Merino del MarmitaCo y Mikel Fiestras de La Huerta, ambos restaurantes sitos en Vitoria-Gasteiz.