martes, 5 de mayo de 2009

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, cena día 23

Ya el congreso toca a su fin, por comentarios que escuché y conversaciones mantenidas con otros congresistas, todos estaban satisfechos de cómo se desarrolló el congreso.
Como en cenas anteriores comenzamos con un aperitivo y este es el aspecto del lugar donde se tomaba el aperitivo antes de entrar al comedor. A esta cena asistieron 120 comensales, 30 personas más que en las anteriores que eran para 90
Ya sentados a la mesa y en espera del gran divertimento que se esperaba con los preparados del Sr. Berastegui y su equipo.La introducción a la cena y el “remake” de entregar nuevamente el Gorro de Plata al Chef Dr. Adria, fue por el calido verbo del Presidente de la Real Academia de la Gastronomía don Rafael Ansón, tambien Gorro de Plata.
El Sr. Ansón volvió a incidir sobre la importancia de los congresos de Vitoria en el cambio de la cocina española. Estos cambios tanto han sucedido, en las cocinas, como en la actitud del comensal ante los platos y salirnos de los clásicos menús de sota, caballo y rey.
En la cocina actual el comensal disfruta con los aromas, con las texturas, con las combinaciones de productos etc. etc.
Recordó el Sr. Ansón una cena que presento Adria en Niza al personal de la Academia de Gastronomía y que todavía se recuerda, ya que fue un menú insólito y rompedor, (Adria en aquel entonces no era tan conocido).
Aquí vemos como se le vuelve a entregar el Gorro de Plata al Chez de Chefs, Dr. Adria.
En el menú que nos ofreció el Sr. Berasategui, triunfador de las jornadas, cada plato venia con la fecha de creación por el Sr. Berasategui.
Comenzó con
2007. Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla.
Luego siguió 1995. Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.Y desde aquí no hay fotografías ya que la cámara en un descuido se cayo al suelo y se atoró el objetivo.
2007. Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txakolí.
2008. Jugo claro de crustáceos y jengibre sobre aromas confitados de verduras y hortalizas.
2006. Ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana; crema de hierba limón e hinojo y hierba oxalis acetosella .
2009. Bombón de queso al aceite carabaña, endivias, jugo de cebolla roja con jamón y carrillera ibérica. 2005. Cuajada de vieira y soja con sus brotes, cremoso de café, canela y curry.
2007. Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso. 2002. Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. 2008. Salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón liquido de olivas negras.
2008. Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada.
2008. Tibio-caliente de manzana y raíces de planas. 2009. Crema helada de yogur, granizada de lima, bombones de frambuesa. Infusión de pasión y citronel le.
2008. Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra amarga.
La cena fue fabulosa, los vinos que se cataron todos ellos excelentes fueron:
Remelluri 2006,
Izadi “El regalo 2004”,
Remelluri colección Jaime Rodríguez 2003,
Orben 2005, V
euve de Cliquot carte Jaune.
Los Cafes en cada velada fueron prepartados por un duo de los siguientes baristas, Ruben Montaño Campeón de Navarra 2007 y 2008, Eneko Vizca, Subcampeón de Navarra 2007, Rafael Da Silva, Campeón de la Rioja 2007 y 2008, tercero campeonato de España 2007, Raúl Alonso, Campeón de Cantabria 2008 y Subcampeón de España 2007, Sofía Prieto Campeona de Galicia 2008 y Tercera Campeonato de Españo 2008, Franceso Cantarone, Coffe Man Quality Espresso y Javier García, Campeón de Euskadi 2008. Campeon de Españo 2008 Forum, Capeon de España 2009 Scae, Representante español Campeonato Mundial de Baristas (Atlanta 2009), los cafés pertenecían a Cafés La Brasileña, La tostadora, Dromedario y Cafés Pozo.

Durante el debate final terminada la cena, ocurrió la bufonada que a veces suele pasar. Uno de los que tomaron el micrófono, en mala hora, a penas podía articular palabra, sus poses eran grotescas y más se parecía a un bufón de las cortes medievales por las posturas que tomaba haciendo reverencias, no se a quien? (que pena de cámara).
Lo que si dejo claro, voz en grito, “que venga Arzak haber si puede con 130 servicios como lo ha hecho Berasategui”, francamente si tiene diferencias con el Sr, Arzak que las discuta con él, pero que no de el lamentable espectáculo que dio ante un sorprendido conjunto de comensales (aunque se alzaron algunas voces de protesta).
El Sr. Arzak como bien sabemos todos está capacitado para un evento como este y mucho más.
Francamente lamentable el ruin y desagradable espectáculo que dio Sr. …….., No me pude resistir y alzando la voz, dije "No hay nadie que le quite el micrófono y ademas no es serio que le trate así al Sr. Arzak que no esta aquí para defenderse" y hubo alguien con 2 dedos de frente que le quitó el micro y el resto de la velada y cierre transcurrió con normalidad.
La verdad un 10 a D. Gonzalo Antón y sus colaboradores por el soberbio congreso que han diseñado, sin fallos, con puntualidad, buen servicio de sala, (a pesar de la pequeña incertidumbre de las camareras el primer día de apertura del congreso durante el servicio de pintxos).
Ahora a esperar al año que viene que se vuelva a presentar el XVI Congreso Nacional de La Cocina de Autor y que no se vuelva a retrasar otros 10 años.