martes, 7 de octubre de 2008

III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 1er. Día

Las III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario Y Gastronómico en el Aula de la Escuela de Cocina de Mendizorrotza comenzaron de forma Oficial el día 6 de Octubre de 2008.
Hoy iba a ser ponente el chef Carmelo Bosque, pero este Gurú de los fogones, tenia programado un viaje a China en el mes de Noviembre para dar a conocer su cocina, pero los promotores chinos le han adelantado su viaje a Octubre y precisamente hoy esta en el avión de camino hacia Oriente.
La participación del Sr. Bosque será el día 21 ya que vuelve de China el 19.
Hizo la apertura de las jornadas el Presidente de Slow Food D. Alberto López de Ipiña presentando a los cocineros que nos iban a deleitar con sus demostraciones ante los fogones y luego en el plato.
Empezó con la introducción del Chef y Jefe de cocina de la Escuela de Cocina de Mendizorrotza D. Ángel Fernández de Retana. Chef bien conocido por haber trabajado en grandes restaurantes tanto locales como fuera de la ciudad. Al alimón trabajará la Chef Laura Muñoz del restaurante Urgora (Torre-Condado de Treviño), por referencias que me dieron el restaurante está ubicado en una casa del siglo XVIII donde se ha respetado la construcción original de madera y piedra.
Como en estas Jornadas se quiere incorporar a profesionales femeninos, Laura abrirá el fuego.
Cada chef prepara sus platos, así que Laura no viene como ayudante y si con una posición, que demostró durante la ponencia, bien ganada.
También indico el Sr, López de Ipiña que cada día se hará mención especial de la importancia de la mujer en la cocina en una pequeña disertación de 5 minutos.
El papel de la mujer en la cocina a estado totalmente tapado y sin ninguna proyección mediática, parece que las cosas van cambiando y en el proyecto de las próximas Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario Y Gastronómico es que se llegue a una participación femenina del 50% de los participantes.
Terminada la introducción el Sr. López de Ipiña introdujo a Dª Estibaliz López de Munain quien diserto sobre el papel de la mujer en la cocina.
Comenzó la disertación indicando los roles identificadores en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar.
A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía.
Los hombres han tenido históricamente mas valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta.
Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazan y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó otras cocineras como Nicolasa Pradera, en 1933 publicó su libro La Cocina de Nicolasa y Maria Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) escribió en 1933 La cocina Completa y Confitería y Repostería, este libro no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo. Se dice que es la Biblia de las amatxos vizcaínas, según dijo la ponente, yo me atrevo a decir que es el libro de cabecera de los que andamos por los fogones.
A partir de la incorporación de la mujer al mundo laboral después de la segunda guerra mundial y a la vez reclamar derechos que no tenían, llegó por fin la “liberación de la mujer”.
Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, mas sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados.
La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario.
Actualmente, todavía, la alta cocina esta copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella, Tony Vicente y Elena Arzak.
Remató su presentación apostillando, ya es hora que las mujeres alcancen las cimas a nivel profesional a sí como también dentro de la intimidad de las casas.
El maestro de ceremonias dio entrada a los cocineros Laura Muñoz y Ángel Fernández de Retana
Comenzó dirigiéndonos la palabra la Chef Laura diciéndonos como funcionaba su restaurante que lo lleva con su marido desde hace 13 años. Han adoptado la filosofía de utilizar el producto de temporada, el producto local y siempre que se pueda lo más natural posible, en resumen es una cocina respetuosa con el medio ambiente.
El edifico donde se ubica el restaurante es a la vez el domicilio y ofrecen un lugar acogedor y tratan que sus clientes conozcan otro tipo de cocina y productos.
La distribución del menú que hicieron estos dos chefs, a Laura le ha tocado oficiar el aperitivo, que va a ser un Bombón de pasta philo con relleno de boletus y yema con un chupito de purrusalda.
Otro de los platos que iba a presentar Ensalada de jamón de pato, queso de cabra y piñones con remolacha eco en barbacoa y remató sus platos con un postre que estaba compuesto de Pastel de membrillo y reineta asada, espuma de yogurt griego, gelatina de citronela y un crujiente de naranja.
Las manzanas reinetas empleadas en el postre, proceden de un árbol de más de 50 años que los frutos los da pequeños pero de un sabor muy potente, otros ingredientes empleados eran ecológicos y/o de productores del entorno en su mayoría.
La Chef Laura Muñoz en un momento de su de disertación.
Terminada la presentación de sus platos entró en escena el Chef Ángel Fernández de Retana que comenzó con la explicación de los platos que iba a ir presentando.
Empezó con la presentación de un Consomé meloso de setas y tripas de bacalao.
El consomé lo realiza con pieles de bacalao que lo cocina a baja temperatura, poniendo 2 kilos de pieles, 3 litros de agua, 4 dientes de ajo y un poco de perejil, se deja a baja temperatura de cinco a seis horas, que se vaya reduciendo y al final obtenemos un liquido gelatinizado con textura de almíbar, por ultimo la farsa que acompaña al plato son tripas (callos) de bacalao cocidos al vacío a baja temperatura, el liquido que segregan los callos cuando se cuecen al vacío se añade al consomé.
Para guarnición se le añaden unas setas variadas que las confita, para el consomé añade una infusión con colmenillas y seta de la muerte, estas setas están deshidratadas y la infusión nos dará al consomé color y sabor, este ligeramente ahumado.
En este plato y para ligar todos los ingredientes a utilizado patata de la variedad Torba, esta patata según dice después de cocida y para puré es muy ligosa pero para este plato combina muy bien.
Como toque fresco le pondrá en el plato cebollino, alguna flor y borraja para dar un toque yodado
Otro de los platos que componía el menú era una ventresca de bonito con jugo concentrado de tomate y patata escalibada al aceite ecológico.
Para hacer el jugo de tomate y partiendo del mismo, una vez pasado por la estameña, se cuece, reduce y clarifica. Para la escalibada ha utilizado patata variedad Gorbea,
ha asado la patata y las machaca en el mortero o en la thermomix con aceite ecológico denominado Rincón de la Subetica, que ha ganado medalla de oro en Italia al mejor aceite de oliva del mundo, también le añade cebollino picado. En la presentación también se añaden algunas notas herbáceas
Explicó la forma en que iba a presentar el plato de Paletilla de cordero glaseada, pétalos de patata violeta y ñoquis de idiazabal con crujiente de patata violeta.
La paletilla de cordero fue deshuesada y cocida al vacío durante 36 horas a 68º C.
Con los huesos se hace un jugo de cordero en el que ha infusionado unos pimientos y lo ha ligado con Kuzo. El kuzo en un almidón japonés de producción ecológico
Los ñoquis de Idiazabal que acompañaban al plato, se hacen partiendo de un queso de un kilo que se ponen en tres litros de agua mineral, se infusiona en el horno o al vapor, a 80º C. durante dos horas, se saca del foco calorífico y se extrae el suero del queso. A 1 litro de este suero de idiazabal se le añaden 100 gramos de Kuzu y se cuece muy bien, como si de una bechamel se tratara, hay que cocerlo mucho, aquí reside el éxito, después se van poniendo bolitas en hielo para que solidifique y poder posteriormente en un caldo sin que el ñoqui se desvirtúe.
Al plato acompaña una textura crujiente de patatas, que se realiza después de una cocción de la patata, se extiende sobre un silplat y con otro por encima y algo de peso se deshidrata en el horno hasta que quede bien crujiente.
Después de pasados 30 minutos de exposición de los platos la Sumiller Leticia Plágaro comenzó a darnos las características de los vinos que iban a servirse con las viandas.
El aperitivo y primer entrante iba a estar maridado por un cava brut nature, después de las explicaciones de la Sumiller se puede llegar a apreciar, por los inexpertos como yo los matices de la bebida. Este cava es de bonito color amarillo paja, con aromas afrutados y en boca es fresco, el carbónico muy bien
integrado. Fue una delicia el acompañarlo con los dos primeros platos.
Conforme se nos iban dando los detalles del Cava, los cocineros, en este caso de Chef Laura y Ayudante Chef Ángel iban rematando el aperitivo que como quedó ya dicho constaba de Bombón de philo rellenos de boletus y yema con chupito de purrudsalda.
Podemos ver a la Chef Ángela dando el último toque a su preparación.
El chupito de purrusalda estuvo realizado con patata Kennebec, producida en los alrededores de donde se ubica el restaurante y los puerros así mismo de la zona.
Y de esta manera es como se presentó el plato a los comensales. El plato en su conjunto estaba bien. Para mi gusto una cosa debía ser mejorada, las briznas de puerro, tal vez horneadas, ya que no me parecieron fritas, estaban un poco coriáceas y tal vez necesitasen algo más de tiempo tanto si fueron realizadas al horno o fritas. El bombón de philo muy jugoso, con amplio sabor a hongos y los bastoncillos de trufa aromatizados con ajo estaban correctos. La yema, de gallinas felices como dijo la oficiante, que había en el interior del Bombón y para mi gusto personal debía de haber estado algo fluida.
A continuación vino la ensalada de Jamón de pato, queso de cabra y piñones con remolacha en barbacoa. Vemos a los maestros en una fase del montaje del plato.
La ensalada resulto un plato redondo, donde había armonía de colores y sabores.
El cordón exterior que se ve de vinagre reducido no es echado en los elementos sólidos de la ensalada que solo es aliñada con aceite de oliva virgen extra, que lo elaboran en el Trujal de Arroniz, el aceite es de cuerpo y algo fuerte, en vez de sal le pone piel de naranja pulverizada.
Para tomar el plato aconsejo ir pasando los ingredientes por el cordón de vinagre.
La remolacha roja, que tan aficionado a ella soy, después de cocerla ligeramente la pasan por la barbacoa hasta su total cocción, lo que da a la remolacha un toque ahumado muy agradable.
Con esta presentación se sirvió la ensalada
Y esta otra presentación para la toma de fotografías finales.
Después vino un entrante caliente consistente en el Consomé meloso de setas y tripas de bacalao.
Para este plato el vino que lo acompaño fue este blanco de Rioja Lar de Paula. Se produce a partir de uvas Viura, el color es dorado, suave en boca y al final deja un agradable retrogusto.
Aquí vemos uno de los pasos del montaje del plato
Durante el montaje de este plato nos fue explicando las plantas que iba a ir utilizando como toques herbáceos de sus platos.
Nos hizo notar la diferencia entre plantas y germinados, que muchos confundimos algunas veces.
Y aquí tenemos como fue presentado a los comensales. La melosidad del consomé, con toque ahumado que se lo da la seta cantarelus deshidratada que se utilizó en hacer la infusión, la textura de la tripa de bacalao excelente, en conjunto un plato muy agradable Para el siguiente plato que se sirvió se maridó con un tinto joven Riofrancos Ruiz de Vergara, es un vino de año, muy cuidado y de muy buena calidad, la sumiller dijo que para ella este vino es una joya, se produce a partir de uva tempranillo y algo de Viura (3%), su sabor persiste en boca con un agradable retrogusto.
La ventresca de un bonito de 18 kilos, troceadas las pone en una bolsa al vacío con un poco de aceite aromatizado con ajo y pimiento, cantidad casi inapreciable. Después pasaron las ventrescas en su envase al vacío a la Ronner a 50º C. por unos 30 minutos en el aula. Aquí vemos uno de los cortes de la ventresca después de haber pasado por la Roner, el Chef separó las lamas y empezó el emplatado.
El empatado comenzó poniendo una quenefa de patata escalibada.
Después de poner la ventresca sobre la patata escaliba de patata, regó el conjunto con jugo concentrado de tomate ligeramente ahumado. Sobre todo puso los productos herbáceos y flor violeta.
La preparaciçon fue servido de esta guisa.
La conjunción de sabores perfecta y no tengo palabras para describir la textura y perfección de la cocción de la ventresca. Fue un palto perfecto.
Antes de los postres vino las paletilla de cordero glaseada, pétalos de patata violeta y ñoquis de idiazbal que estuvo marinado con un vino tinto crianza de la Rivera del Duero, de bodegas Valderiz, procede de uva tempranillo, envejecido durante 12 meses en barrica, es un vino potente y con cuerpo.
Los trozos de cordero después de haber pasado 36 horas en cocción a baja temperatura y con el caldo de hueso y jugos de la cocción se hace una reducción con lo que se glasean.
La presentación de esta preparación, comenzó por el decorado del plato con diferentes salsas y sabores
Se puso un poco de jugo de cordero en el fondo del plato
Y encima el cordero acompañado con los ñoquis, que se pueden apreciar en la fotografía con el aspecto de bolas blanca.
La presentación se completa con el glaseado de la pieza de carne, unos pétalos de la flor de la patata violeta y toques herbáceos. Al conjunto acompaña un crujiente de patata violeta
Al postre le acompaño este vino, Moscato D´Asti, como le oí a un critico en cierta ocasión que este vino es una exaltación de la aristocracia campesina, fue un vino que no recuerdo lo que dijo la Sumiller Leticia, pero al primer sorbo es recibir en boca una explosión de aroma y sabor, ligeramente dulce con cierto toque acido y la chispa del carbónico.
El postre esta montado sobre un disco de bizcocho donde se acomoda el dulce de membrillo y manzana. La pastilla de gelatina que le acompaña esta realizada con citronela y gelificado con agar-agar, la espuma de yogurt griego se realiza poniendo yogurt de este tipo en el sifón, y la teja de naranja, con mantequilla, zumo y polvo de naranja y algo de harina. Aquí vemos a la Chef Laura montando con mimo el postre.
Poniendo en cada servicio unas hojas de menta
Y por ultimo la espuma de yogurt. Fue un postre muy agradable y nada pesado ya que tanto el membrillo como la manzana suavizaban bastante el conjunto. Muy buen postre como remate de una cena excelente.
La velada fue todo un éxito, aquí podemos ver a los asistentes atentos a las palabras de los ponentes.