sábado, 26 de mayo de 2007

Cata de Pan (2ª), de pan integral cocido hace 48 horas.

Esta segunda cata de pan ha sido realizada sobre panes que llevaban más de 48 horas horneados.
Esta pruebas se realizan para colaborar con la Federación de agricultura ecológica de Euskadi y Neiker y se trata de recuperar variedades antiguas de cereales.
Normalmente los maestros panaderos hacen una selección de distintas variedades, es decir su selección, para hacer un tipo y calidad de pan. En estas catas, se hacen, para evaluar el pan desde el punto de vista del consumidor. Estos panes que han sido sometido a nuestra consideración son monvarietales, así lo que fundamentalmente se quiere saber en estas catas son dos cuestiones fundamentales, la aceptación visual y la gustativa.

La levadura que se utiliza es levadura madre, las condiciones físicas de todos los panes que se presentan a la cata es la misma, así como las mismas cantidades de masa, volteado, estrellado, mismo tiempos de leudado, mismos tiempos de cocción.

Se le adiciona a todas las masas una pizca de avellana y miel, esto se hace para rebajar un poco la acidez, aunque también se hace porque estos productos, según los maestros panaderos biodinámicas, dan al pan una energía especial.

En esta presentación en vez de las cinco muestras que se suelen presentar, se ha presentado solamente tres, ya que han detectado en dos de ellas habían desarrollado "Caries" que es un hongo que se asienta en el grano. Por lo tanto y debido a que este hongo da mal color y sabor al pan y podría afectar a la salud del consumidor.

Una de las pruebas había desarrollado algo de este hongo y nos retó a detectar cual de las tres muestras estaba infectada.

En la foto vemos la preparación del pan para la cata.
Muestra uno realizada con harinas proveniente de trigo Isagren, es una variedad actual de procedencia francesa.
Detalle del pan numerado con numeración para la cata 1
El pan de la cata numerado con el numero 2 procede su harina de trigo soisson, libre de registro.
La tercera muestra proviene de harina de trigo "Serio" y esta la han metido mas que por hacer una comparativa con otras, sino más bien para cambiar de genética.
Detalle de la muestra numero tres. Tengo que decir que acertamos en un porcentaje bastante alto que la muestra contaminada era precisamente esta muestra.
Catadores en plena labor de evaluación.
Alberto, que no hay que mirar al compañero, que te van a dejar para septiembre.

Nos explicó el ponente los tiempos que emplean en los leudados, amasado, etc.
La cata ha resultado muy instructiva y sirve para ir consolidando conocimientos.
En un futuro próximo, alrededor de Septiembre, realizaremos un taller de fabricación de pan con los maestros panaderos que están trabajando con estos panes ecológicos.
Para complemento leer
Cata de pan

2 comentarios:

Pedro J. Cruz dijo...

Hola, habeis realizado ya el taller de fabricación de pan ecologico?
Gracias de antemano
pedro

Apicius dijo...

Hola Pedro J. Cruz:
Gracias por los dos comentarios que me ha mandado y sobre todo por leerme.
El resumen del taller de fabricación de pan ecológico lo tiene en este enlace
http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2007/11/taller-prctico-de-elaboracin-de-pan.html
Saludos