lunes, 25 de febrero de 2008

Primeras Jornadas de Joven Cocina / Vitoria Restaurante Andere, 2º día

La segunda velada de las Primeras Jornadas de Joven Cocina estuvo dedicado, en la mesa redonda “Fiarse o no de las guías gastronómicas” y la cena bajo el lema “Del Cantábrico al Mediterráneo pasando por Japón”
Los ponentes de la mesa redonda fueron D. Fernando González de Heredia (Tote), y D. Mikel Corcuera, ambos escritores y críticos gastronómicos.

Y los fogones y por ende nuestro placer garantizado en la mesa, estuvo a cargo de: Edorta Lamo y Iñigo Cojo del restaurante A Fuego Negro, ganadores al Mejor Bar de Pintxos y Tapas dentro de Lo Mejor de la Gastronomía 2007, estuve viéndoles oficiar en el Kursal en Lo mejor de la gastronomía 2007, También estuvieron entre los seis finalistas para determinar el Mejor Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2008, Ganaron el último campeonato de Euskal Erria de Pitxos. (Aquí podeis ver lo que presentaron en Lo mejor de la Gastronomía 2007)
Fotografia es de propiedad intelectual de [F. DE LA HERA]

Pedro Samper, fundador del Bar Alex (Donostia) y actualmente oficia como responsable en el restaurante Villa Antonia en Sant Joan (Alicante), con su juventud tiene un buen vagaje, para aumentar sus conocimientos en cocina oriental estuvo en Japón.
Lo siento Pedro, no os hice la fotografia cuando recibisteis la ovacion por los que asistimos a la cena y no la he encontrado en otros medios.
Dani López del restaurante Kokotxa con una estrella Michelín.
La fotografia es de la propiedad intelectual de USOZ Y M.B.

La asistencia no fue muy nutrida pero a pesar de ello el dialogo en esta mesa redonda fue ameno y fluido.
Comenzó la exposición el ponente Sr. Corcuera con ameno verbo, con una frase con la que estoy completamente de acuerdo ya que en más de una ocasión en mis charlas con los amigos la he dicho, “cuando a un cocinero le va bien y tiene una buena critica, es un entusiasta de las guías, pero cuando baja y ya la critica no es tan buena, se reciclan y son unos detractores de lo que antes ensalzaban”.
Dijo que en la guías hay apreciaciones objetivas y como no también elementos subjetivos. También cuentan con equivocaciones, como no “humanum errare est”.
Comentó que la labor de un critico gastronómico es difícil y a veces doloroso, comentó que en una ocasión cuando fue a evaluar un restaurante, se encontró que el propietario/cocinero estaba con un cáncer y le pudo al critico más el corazón que la razón y objetivamente le tendía que haber bajado la puntuación pero subjetivamente no pudo hacerlo.
Otra de las dificultades con que se encuentra el crítico y a veces se buscan enemistades, ya que, aunque no es una regla, los auditados muchas veces reciben muy mal una puntuación deficiente.
Después de la pequeña introducción le cedió la palabra al Sr. González de Heredia.
Este ponente comenzó diciendo que a él le hubiese gustado ver en la sala a restauradores, ya que ellos son de los que se habla en las guías y generalmente no suelen estar de acuerdo cuando les bajan un punto y tampoco están de acuerdo con la puntuación.
Dijo una frase que me gusto, “La guía gastronómica es como un acto de fe”, ¿Qué es fe? Creer lo que no vimos porque Dios lo ha revelado.
Una Guía gastronómica se puede asemejar a la sentencia anterior, el lector de una guía se tiene que fiar de lo que le dice el inspector, tiene que tener “fe” en el inspector, ya que el lector de la guía no conoce el restaurante, aunque mucha gente es reticente en la labor de un inspector porque cuando han visitado tal o cual restaurante su opinión no coincide con lo leído en la Guía, puede ocurrir y de ahí viene el prestigio de unas guías sobre otras.
Yo personalmente de entrada doy a las guías una finalidad del 100x100, luego compararé mi apreciación con la guía y sacaré la conclusión de la finalidad de esa guía en concreto, por supuesto con solo una discrepancia no es para repudiar la guía, varias por supuesto que si.
Sobre la valoración en las guías, los restauradores se quejan de que los inspectores valoran más la cocina vanguardista, de autor etc. que la cocina tradicional. Yo por mi parte añado que no por ser cocina tradicional o vanguardista tienen que ser buenas, para mi y sin matizar hay dos cocinas “La buena y la Mala” tanto si es de vanguardia o tradicional.
Una valoración, que parece ser asumida por el gran publico, son las que aparecen en la Guía Michelín, algunas veces, según el ponente, él en ocasiones no esta de acuerdo con algunas valoraciones, aunque a renglón seguido dijo que la Guía Michelín es fiable.
Una reflexión que hizo, que ocurre ante el que cree que debe valorarse más la cocina tradicional, ¿Pero que cocina tradicional?, en un restaurante presentaban como cocina tradicional una yema trufada, cubierta de puré de patatas y una orla de txitxiquis (relleno de chorizo), el plato quería remedar unas patatas con chorizo, ¿Pero cuando han llevado huevo las patatas con chorizo?, una mala nota a este plato “tradicional” fue muy mal recibida por el interesado ya que pensaba que era el sucesor de Ferran Adria.
Otra muestra que expuso el orador, unos callos con morros y foie, los callos excelentes pero el foie estropeo el plato ya que estaban fuera de contexto.
Retomando el tema de las guías, en estas y por regla general se valora el 60% la cocina y el 40% otros cosas inherentes al establecimiento.
El inspector cuando llega a un restaurante lo primero que se fija es en el acceso, barra de pinchos del establecimiento si la tiene, otro punto a valorar en un restaurante son los servicios, unos servicios sin una limpieza escrupulosa, nos dará una idea de cómo será en otros sitios no accesibles al cliente, otro tema a tener en cuenta son las mesas en la sala y distancia entre ellas, un punto más a tener en cuenta “la carta”, en la carta tiene que haber un equilibrio entre lo que se nos ofrece, concretando si tienen X platos de pescado, la misma cantidad tiene que haber de los otros platos. Otro punto, como te presentan la carta, si te dan información oral sobre la misma, si te sugieren platos, etc. Luego vendrán las presentaciones de los platos, que lo que te sirvan este rico y por último el precio, que haya un equilibrio o un buen precio/calidad.
Una cosa que dijo el Sr. González de Heredia que para poder evaluar a un restaurante hay que estar acostumbrado, yo diría tener el paladar educado, a comer en muchos sitios, es decir que para conocer un restaurante o la música puso como ejemplo, no hay que ser un gran concertista hay que visitar muchos templos de la música para educarnos debidamente, lo mismo pasa con el tema gastronómico.
Así que para criticar, puntuar o alabar un restaurante por un inspector gastronómico, generalmente tienen un juicio mejor que el que pueda tener el propietario del establecimiento que para él es la mejor cocina existente, ya que muchas veces no conocen nada más. Dijo que como mínimo un inspector visita 50 restaurantes.
También apunto que como no, existen estómagos agradecidos. Puntualizando que el buen Inspector gastronómico nunca debe anunciar su visita, lo que debe hacer es ir al restaurante, hacer su trabajo, pagar y al final identificarse si procede. Dijo nunca vas a comer de la misma forma si anuncias tu visita o no la avisas, dijo que en raras ocasiones el restaurador ofrece algo que vamos a decir no es ético.
Lo que sigue es una pequeña puntualización mía, lo anterior lo dice un Inspector, también creo que se debía conocer la opinión de los restauradores sobre las actitudes de los inspectores.
Hubo un muy animado debate, uno de los asistentes hizo unas puntualizaciones muy interesantes y con mucho conocimiento. Apunto que no es lo mismo una puntuación en una zona geográfica que en otra, la misma persona dijo que la valoración de los restaurantes por lo tanto no es homogénea.
Se discutió si la Guía Michelín, sobre todo tratándose de Francia, esta la valoración hinchada.
Contó el Sr. Corcuera, vamos a decir un hecho anecdótico. Cuando recibió el Zuberoa su primera estrella michelín tuvo que soportar la afrenta comparativa con un restaurante próximo, restaurante Mateo, este restaurante tuvo la estrella michelín dos años antes que el Zuberoa, en este restaurante se comía bien pero en el Zuberoa la comida era espectacular, pero que pasó, los o el inspector de michelín comían en el Mateo y para tomar el café se iban al Zuberoa, a dos kilómetros del Mateo y en la barra hacían la interviú preguntando “todo esta en orden, baños limpios etc. etc. “ sin ocuparse de más y por lo tanto tuvo que aguantar la afrenta comparativa de proximidad.
Al año siguiente, que el Sr. Corcuera mando una carta de protesta al Director General de la Guía Michelín, protestando de la actitud de los inspectores, le dieron la estrella, influyó, no influyó, el gestro de la guia lo sabrá.
Parece ser, según apuntaron, que el inspector de la guía roja en el país vasco conoce muy poco la provincia de Álava. Debería darse una vuelta pues hay muy buenos restaurantes que tal vez deberian entrar en el estrellato.
Se apuntó en el dialogo, casi como una pregunta, porqué no justifican las guías el porque se le sube o se le baja la puntuación a un restaurante.
Se habló que las guías, a veces, no prestan atención a los jóvenes cocineros emergentes, Los Srs. Arzak, Adria y tantos otros, no necesitan promocionarse, a los que hay que apoyar, siempre dentro de una calidad, a los cocineros jóvenes.
Yo propondría el crear una nueva guía gastronómica en la que solo tuvieran cabida cocineros y cocinas jóvenes, ya que se esta haciendo por esta gente cosas muy buenas, están preparados académicamente, conocen otras cocinas, porque se preocupan de ir a las fuentes, tanto de maestros nacionales, como extranjeros.
Se tocaron muchas cosillas, no voy a transcribir más pues este escrito se haría más lagor todavía.
Solo añadir una última sentencia que se dijo “Ante la tiranía de los críticos o guías gastronómicas estamos nosotros como consumidores, que al fin y al cabo somos los que compramos las guías”
En resumen y en principio tengo “Fe” en las guías, luego cuando conozco alguno de los reseñados, ya sacaré las conclusiones de la veracidad y grado de credibilidad tiene la guía que tengo entre manos.
Yo utilizo una, que no le voy hacer publicidad, tampoco la necesita, y hasta el presente he encontrado muy pocas desviaciones con mis percepciones evaluativas, “In situ”.
Una vez terminada la ponencia y como el día anterior se pasó a un patio cubierto donde se sirvió un aperitivo de diversos vinos y champán acompañados con unos picos y jamón cortado a cuchillo “in situ”.
Aquí podemos ver al Maitre D. Joaquin cortando lascas al jamon como mandan los cánones, para acompañar a los vinos del aperitivo.
Antes de empezar esta 2ª cena especial titulada Del Cantábrico al Mediterráneo pasando por Japón hizo la introducción D. Mikel Corcuera del que iba hacer realmente la presentación de los cocineros D. Xabi Gutiérrez, profesional bien conocido por sus escritos y sobre todo por ser el Jefe de Investigación del laboratorio de la casa Arzak. Recibió el premio nacional de gastronomía por su libro Asfalto Culinario: El laboratorio de Arzak, (ISBN 8424117298) creo que merece la pena leer este libro, hay imaginación y buen gusto, tiene otros cuantos editados así mismo muy interesantes.
La cena la prepararon tres equipos de cocina de tres restaurantes. Por el restaurante A Fuego Negro (Donostia) oficiaron Edorta Lamo e Iñigo Cojo, del Villa Antonia (Alicante) Pedro Samper y del Kokotxa (Donostia), Dani López.
Así que tomo la palabra el señor Gutierrez.
Después de esta breve introducción tomo la palabra el Sr. Gutiérrez, empezando por hacer un breve resumen de la vida profesional de los señores Lamo y Cojo, que a pesar de su corta andadura no van ligeros de equipaje.
Estuvieron en el laboratorio culinario de Arzak y ya les rondaba en la cabeza el montar un establecimiento que finalmente montaron a pesar de consejos que recibieron del Sr. Gutiérrez, el proyecto parece ser que ha salido bien aunque todavía esta en sus primeros 5 años de rodadura. La cocina de estos cocineros es arriesgada, que gusta en todos los ámbitos.
Así que lo que van a presentar es una sabia mezcla de provocación y simplicidad.
Volvió a tomar la palabra el Sr. Corcuera para introducir a los otros dos cocineros, Samper y López.
Dani López lleva una carrera meteórica y en poco tiempo ha conseguido su estrella michelín, la cocina de López es distinta, pero equilibrada, brillante y suculenta al paladar.
Pedro Samper, un enamorado de la cocina japonesa y a Japón se fue a perfeccionar su técnica y conocimientos en cocina Nipona.
Empezó el festín de platos con unas Karrakelas( vígaros o caracolillos de mar), con espuma de manzana verde y txakoli. Plato bien ejecutado y presentado, en la espuma se aprecian los matices de manzana verde y txakoli, los vígaros tal vez un poco sosotes, le faltan esa pequeña agresividad que tienen los que comes en el puerto de San Sebastián. Plato del equipo de A Fuego Negro
El plato que se sirvió a continuación de la Karrakelas fue un Tataki de atún con albahaca y olivas negras. La cochura del Tataki estaba perfecta, lo único que yo encontré y tratándose de un plato de orientación japonesa, le faltaba un poco de contingencia en las salsa acompañante, para mi hubiese estado perfecto con una gota de wasabi. Este plato lo ofició Pedro Samper
El siguiente plato a disfrutar fue denominado Vieiras, pulpo y pil-pil de rape, la textura y cochura de la vieira sensacional, el pulpo así mismo tenia la textura y gusto en su punto. La espuma que se ve, para mi tenia un toque de soja y la salsa pil pil de rape no me aporto gran cosa. En conjunto el plato bueno, equilibrado y bien conjuntado.
Este plato fue de Dani López
Vino la siguiente representación también de la mano de Dani López del Restaurante Kokotxa de San Sebastián, plato muy conseguido, armonía en sabores y colores, la yema ligeramente trufada estaba en su punto y se podía detectar su sutil sabor a trufa enfrentándose con unas láminas de hongos que se notaban un poco sobre los demás sabores. La crema de foie conseguida.
El plato Panceta de cerdo ibérico, parmentier al romero que presento Pedro Samper del restaurante Villa Antonia estaba bueno con sabores tenues y buena presentación, pero para mi tenia que pasar un listón comparativo que tengo para platos de estos tipos, el mejor que he comido ha sido en Mas Les Cols de Olot (Gerona), y es de tal calidad, para mi por supuesto, que todavía no he encontrado ninguna que haya rebasado este listón, con esto no quiero decir que esta preparación servida por Pedro Samper desmereciera, no, estaba bien, hasta podría decir muy bien, pero le faltaba el puntito para pasar a excepcional. El parmentier al romero combinaba muy bien con la pieza grasa de la panceta.
Llego la hora del plato de pescado que se componía de un taco de bacalao, patata trabada y albequina, aquí entre los comensales que compartía mesa hubo sus discrepancias sobre el punto de sal del bacalao, hubo quien hubiese preferido un poco más salado, otros sentados lo encontraron aceptable y a mi me pareció un poquito salado, claro que por la tensión me cuido y la sal que utilizo es la mínima.
El resto y sin tener en cuenta lo anterior, el plato estaba perfecto, la coccion en su justo punto. El Bacalao lo ofició Dani López.
El plato de carne estaba compuesto de Lumagorri (Pollo de caserío), encontré en este preparado un poco de exceso de grasa en la piel y tal vez un poco seco, el gusto fino y sabia a pollo, pero fue un plato que no me dijo nada. La presentación bonita y más me parecía que era una preparación pensada en un pintxo. Que no me diga nada este plato no quiere decir deficiencia, ni mucho menos, es un plato trabajado, la naranja que lo acompaña un tubo de naraja natural espesado. Este plato lo presento Edorta Lamo e Iñigo Cojo de A Fuego Negro). Como dijo Iñigo las hierbas que acompañan no son las que debian ya que no pudo encontrar las hojas de mostaza que debian haber usado y en sus palabra armoniza mejor con todo el conjunto.
Ya terminaron los platos salados y empezó el primer postre que lo llamaron Fresas, Vainilla, Monastrell. El plato lo presentó Pedro Samper. Postre muy refrescante, de agradable combinación de sabores y texturas. Las uvas monastrel venían en una reduccion con pimienta negra, pimienta blanca, clavo y vinagre de Pedro Ximenez.
Francamente me gustó.
El postre final lo presento A Fuego Negro, estaba compuesto de un velo de yema, leche de oveja en requeson (Tapada por el velo) y un caldito azafranado. Perfecto en la presentacion, Perfecto en cobinacion de texturas y Perfecto. en sabores. Creo que este postre tiene que ser uno de los estrellas de A Fuego Negro.

Los vinos que regaron estos platos fueron: Blanco Capillo fermetado en barrica 2006 (Rioja Alavesa, Tinto Campillo Reserva 2001 (Rioja Alavesa) y Capicho de Goya 100% moscatel grano menudo 9 años envejecimiento.
Al final hubo un debate o “Critica” positiva, pero en realidad todo fueron halagos , ya que en conjunto fue una excelente y cosa extraña nada pesada.
Entre las opiniones, para mi muy valiosa, sin menospreciar a los demás, fue la de D. Xabi Gutierrez, y no porque su critica coincidiese con la mía. El Tataki le pareció uno de los mejores platos, el bacalao dijo que estaba en su justo punto de cocción y la combinación de mezclas genial, la yema, leche de oveja y azafrán también le pareció excelente.
Así mismo matizó que en estos eventos hay que hacer “Gargulas”, hubiera hecho que alguien se tirara de los pelos por algún plato, que alguien insultara al cocinero ya que son las ocasiones para hacer cosas así. (La verdad no se lo que es hacer “Gargulas”, por lo que siguió creo que diabluras o extravagancias).
Ya terminando la velada se aplaudió largamente a los cocineros.
Como compañeros de mesa tuve al Señor y Señora Gutiérrez, D. Fernando Fernández de Heredia, D. Mikel Corcuera, Sr. Tobalina , todos ellos Maestros en asuntos culinarios y gastronómicos. Fueron unos compañeros excelentes, pues ya puede ser una comida excepcional y los que te rodean son unos insoportables te la pueden fastidiar completamente.
Solo tengo que hacer una pequeña observación el nivel de ruido un poco alto, nos tenemos que educar en los comedores “públicos” a hablar muy quedamente ya que la comida requiere concentración para poder paladearla en su total amplitud y la verdad mucho ruido me distrae. Claro que de esto se puede montar en próxima ocasion un debate.
Continuaré con la tercera velada lo antes posible.