El
miércoles día 10 y en el restaurante Nineu sito en un costado del Kursal tuvo
lugar una reunión novedosa, ya que es la primera vez que se hace una reunión
con este tipo de formato en el Congreso Gastronomika de San Sebastían, en el que un grupo de cocineros, todos ellos en
el top mundial, periodistas especializados, bloguers y destacados gourmets, se
sentaron alrededor de 5 mesas, 50 en total, para debatir sobre la creatividad y
rumbo de la cocina en el siglo XXI.
Algunas
de las personas que reconocí en la sala:
Andoni
Luis Aduriz (restaurante Mugaritz), Josean Alija (restaurante
Nerua), Bruno Oteiza (restaurante Biko), Mikel Gallo (restaurante
Nineu), Ramón Roteta (del restaurante Roteta) Juan Mari Arzak, (del resturante
Arzak), Alex y Atala (rest. DOM en Sao Paulo)
Del
sector periodístico reconocí, Mitxel Exquiaga (Diario Vasco), Pau
Arenós (El Periódico de Catalunya), Marta Fernández Guadaño (Expansión),
Rosa Rivas (El País).
Los
bloguers estaban representados por Salvador Garcia Arbos de 7Canibales y lo más
probable algunos más desconocidos para mí.
Por
parte de Guía Repsol estuvo la incansable Lua, y por parte del Basque Culinari
Center estuvo su director.
El
resto hasta los 50 comensales eran desconocimos para el que escribe estas líneas
al menos físicamente, tal vez conociendo sus nombres los habría identificado
por su trayectoria.
La
reunión comenzó con unas palabras de Xabiel Agulló, moderador del evento y como
parte de la organización del Congreso de Euskadi Saboreala.
Agulló
nos da la bienvenida a esta comida con posterior debate, por lo que tendremos
la ocasión de polemizar, hablar,
discutir, etc. sobre los aspectos más
espinosos del momento gastronómico que estamos viviendo. Este espacio puede ser
un lugar de donde salgan líneas de trabajo
año a año para ser seguidas.
A la hora de abordar la creatividad de la cocina española que es por lo que nos conocen y no por las croquetas, con todo el respeto para las croquetas dijo Xavier, se ve que hay varias directrices, las generaciones de cocineros creativos, la cocina tradicional, el producto y los productores. Con esto se esta dibujando el mapa del futuro con respecto al resto del mundo.
Resumiendo
el Sr. Agulló planteo una serie de preguntas para ser debatidas en cada mesa y
debatirlas al final :
Cual
es el papel del producto y los productores en el sector de la gastronomía futura?,
Cual es el protagonismo de las guías VS medios sociales?, Cual es el futuro que
tienen los jóvenes cocineros? Seguir arriesgando o consolidar lo que tenmos?.
Como
se ve muchas preguntas para ser
contestadas por este foro.
Xavier
Agulló pasó la palabra a Carlos Fernández Allen Subdirector de comunicación de Repsol,
el anfitrión de este I Primer Encuentro
Guía Repsol.
El
Sr. Fernández comenzó agradeciendo nuestra asistencia y dio una panorámica de
lo que es la Guía Repsol dentro de la gastronomía y el turismo en España,
también nos dio una visión de las nuevas tecnologías, redes sociales y
versiones de la guía para móviles y tablets, matizando que a pesar que a un
toque de tecla encontramos mucha información, deben de haber “prescriptores de
reconocimiento en un momento en el que se pueden realizar consultas de todo
tipo en cualquier soporte” y apuntó que “las redes sociales son de gran ayuda
para comunicar la actualidad de la gastronomía.
Posteriormente
tomó la palabra Iñigo Segurola, para dar su visión artística de los platos,
diciendo que a parte de la visión artística está la emoción que a uno se le
despierta ante un plato. Para este artista lo más difícil es para un cocinero
el definir su identidad y camino a seguir.
El
siguiente de la mesa presidencial que tomo la palabra fue Albert Adria, que
comento que él vive entre la Inopia (bar
de tapas) y en la Utopía del Bulli,
Nos
habló de sus restaurantes Tickets y 41º como creador de los
mismos y del proyecto peruano que están poniendo en marcha, etc. etc.
Resumiendo
que uno debe de saber sus valores y su marca de imprenta.
Dio
como mensaje que se puede hacer alta gastronomía de Barrio.
Tomo
la palabra después de Albert el señor Víctor de la Serna, dijo que querría ser
pitoniso, pero que el entorno no es el
más favorable, añadiendo que siempre ha habido creatividad en todo lo que se ha
hecho en cocina, la cocina inmóvil nunca ha existido, siempre ha habido un
rompedor e innovador frente a lo que había, dando una relación de cocineros
rompedores tanto Franceses o Españoles.
Se
han introducido nuevos elementos y técnicas en la cocina, que en manos de genios
como Adria o Aduritz se transforman en delicias o se pueden convertir en arma
arrojadiza contra la propia calidad de la cocina si caen en manos poco
apropiadas.
Dijo
que el producto está en un momento muy difícil y hay que defenderlo y proclamarlo
a todo el mundo.
El
uso de la tecnología, tiene una fina línea de separación entre la evolución/
innovación y la introducción de la
tecnología pura y dura.
Tal
vez la creación hay que proyectarla por diferentes líneas, pero con el apoyo de
la cocina de tradición.
Para
finalizar tomo la palabra el el Sr. Anson Presidente de la Real Academia de
Gastronomía, dijo que la creatividad es fundamental desde el punto de vista
mediático, pero desde el punto de vista real los millones de turistas que
vienen a España que lo que más satisfacción les dio de la comida española, no
fue la creatividad, fue la comida local, la calidad del producto y la buena
relación precio/calidad.
El
Sr. Anson dijo que hay que potenciar la cocina casera tradicional, nuestra
cocina, ya que tenemos una variedad gastronómica muy amplia.
España
tiene que presumir es de su materia prima, muchas veces un buen melocotón
satisface más que un plato creativo.
Dijo
que una de las aportaciones de la cocina española ha sido la libertad, ha roto
con la rigidez que había anteriormente y con esta libertad los cocineros han
pasado de ser unos artesanos a ser unos artistas y como en todo arte los hay
malos, buenos y mejores.
El
Sr. Anson, como resumen, mostró su apoyo
a la cocina de innovación y a la tradicional, insistiendo “Tenemos una gran
materia prima de la que hay que presumir”
Comenzamos
el menú con Piedras comestibles, acompañadas de una ligera crema de ajos
confitados y yemas de huevo de caserío, este plato lo creo en 2005.
Dejaron
a nuestro intelecto el que apreciara los ingredientes de esta composición, lo
iban a decir al final, pero yo no oí que lo dijeran, pero Andoni ya es la
segunda vez que me juega con la trasformación de una sandía en aparente carne
de muy buen aspecto. No lo quiero aseverar ya que muchas veces estos fenómenos
de la cocina nos confunden entre el blanco y el negro, pero este carpaccio como
he dicho es sandia que ha sido deshidratada y después pasada por la parrilla,
parece realmente un carpaccio , el resto de productos son totalmente
identificables.
Una
gran sensación de texturas y frescura en boca
Con
esta composición obtuvo el premio al plato más bello del año en el 2003.
Con
este plato el paladar descubre los sabores de los prados.
A
primer golpe de vista parece un trozo de carne carbonizada, la negrura de la
pieza se la da la tintura y al partirlo encontramos una pieza de carne
sonrosada totalmente en su punto.
Un
juego muy divertido.
La
verdad que en una sentada meterse entre pecho y espalda estos grandes hitos de
la cocina de Mugaritz fue un verdadero placer para ser recordado por mucho
tiempo.
Diferentes
pinceladas del debate que hubo posterior a la comida.
Comenzó
en el turno de debate el Chef Aduritz diciendo que para él es muy difícil hacer
una comida retrospectiva, pero que ha estado muy contento preparando esta
comida con todo cariño para iniciar este I Encuentro de Guia Repsol.
Xavier
Agulló dijo que a pesar de ser un menú retrospectivo, son platos que pueden
estar y seguir punteros en cualquier restaurante reputado.
El
señor Agulló, lanzo la pregunta directamente a Carlos Fernández Allén (Subdirector
de Comunicación Digital de Repsol) y resto de la concurrencia lo siguiente “Las
redes sociales populares si realmente, sin ningún tipo de solidez prescriptiva,
están haciendo simplemente ruido, ayudan o no ayudan”
Antes
de transcribir lo que dijo el señor Fernández quiero decir que es el tema de
siempre entre periodistas y blogueros o gentes que escriben en redes sociales,
parece ser que es una espina que tienen clavada los periodistas de carrera y/o
oficio, creo que hay sitio para todos y el lector avispado sabrá discernir entre
lo bueno y lo malo. Pasa en los blogs, los hay buenos y malos, los hay honestos
y no, pero en la prensa? Del tema que conozco de verdad y ahora no hablo de gastronomía
que soy un aprendiz, cuando leo artículos u opiniones en los periódicos sobre
el tema que he estado quilificado internacionalmente, cada inexactitud
terrible, por supuesto no todos los periódicos, de ahí que compré unos y otros
no. Pero dejemos este debate que no es el lugar en este momento.
El
señor Fernández dijo que hay tanta información en las redes sociales y tan
asequible la información desde cualquier sitio a un sinfín de opiniones, puntos
de vista, que se puede llegar de una información a una desinformación y es
donde las guías cobran un papel muy importante ya que enriquecen el punto de
vista de los demás y al final son un punto importante de referencia.
A
la Guia Repsol le avala su andadura Histórica desde que apareció la Guia Campsa
y desde hace unos 30 años la que se denomina Guia Repsol heredera de la antigua
guía, es la guía que va en la guantera de mi coche.
Uno
de los contertulios, dijo que de una vez por toda se debía de descartar de los
debates, el debate entre cocina tradicional y la alta cocina, añadió que con
estos debates se ha pagado un alto precio en la gastronomía española. Añadiendo
que se han perdido unas ocasiones históricas y económicas maravillosas, que no volverán
a darse. La gastronomía hubiese transcendido a un arte socialmente aceptado y
como dijo que para él hace mucho que lo es ( y para mi) y se ha perdido esa
oportunidad, en estos foros es bueno
abrir debates nuevos y constructivos.
El
Sr. Anson añadió, que le parece fundamental que cuando el comensal come piensa
mucha en el aspecto saludable y por supuesto en el placer de la ingesta de tal
o cual plato. También hay que tener en cuenta las relaciones sociales alrededor
de una comida donde hay convivencia, hay negocios, etc. Acto seguido dijo que
los cocineros tienen que salir de la cocina (bueno actualmente creo que lo
hacen casi todos) y el primero que lo hizo y salió hablar con los clientes fue
Juan Mari Arzak, anteriormente no salían de la cocina y es fundamental
presentarse ante su publico inmediato y darse a conocer para poder llegar al
estrellato mediático, anteriormente no salían y era conocido el dueño del
restaurante pero casi nunca quien es el que estaba al mando de los fogones.
Por
alusiones intervino el señor Arzak dijo que está hasta el gorro de tener que
hablar de cocina tradicional y la cocina de alta cocina, toda la alta cocina en
todo el mundo era cocina francesa o de tendencia y la nuestra ha evolucionado
sobre nuestra cocina tradicional.
Otro
comensal dijo que muchos que venían del extranjero a comer a ElBulli y
posteriormente Ferran Adria les mandaba luego al bar Rafa y descubrían la
cocina popular de la croqueta, ensaladilla rusa etc, así que haciena el viaje
de la cocina de autor a la tradicional del pueblo.
Otro
pregunto a la mesa si es posible la internacionalización
de la cocina española a través de los gastrobares u otros establecimientos y en
el extranjero poder identificar cocina
española como hoy en día se identifica la Italiana, Oriental, Francesa etc.?
Oteiza
contesto que es la obligación de hacerlo y que con la crisis parece ser el
momento perfecto de expandirse ya que nuestra gastronomía está perfectamente
preparada, pero haciendo la salvedad que nuestra cocina depende mucho del
producto y estos muchas veces no se encuentran de la misma calidad que por
nuestros lares. Dijo que Dani está empezando esta expansión y otros ya le están
siguiendo.
Apostillo
el Sr. Anson que una cosa es la cocina de autor o tendencia, que se está
exportando el Sergi Arriola y otros y otra la cocina española. La suerte que
han tenido los italianos que la cocina de sus restaurantes alrededor del mundo,
es barata y rápida es la cocina
domestica italiana.
La
cocina que están exportando los estrellados cocineros españoles ¿es cocina
española? No, es cocina hecha por españoles.
Intentar
hacer paellas, fabadas, mariscos etc. fuera de España es difícil, ahora lo que
hay que difundir por el mundo la cocina de los españoles.
Puso
un ejemplo del cardiólogo numero uno del mundo, hace cardiología española, No,
hace cardiología de Estados Unidos hecha por un Español.,
Presumamos
de lo nuestro y de nuestros cocineros.
Otro
añadió que lo que está detrás del escenario que nosotros como comensales no
vemos, es lo que sustenta la modernidad, todas las técnicas de trabajo al
servicio de un plato que ha sido tradicional, cualquier persona que viera la
trastienda, hasta la abuelita más carca los aceptaría. La vanguardia está en el
trabajo que no se ve.
Otra
perla que se dijo, no hay cocina de alta cocina solo hay cocina buena y mala,
yo lo vengo diciendo lo mismo desde hace mucho tiempo.
Ramón
Roteta dijo que todos fuéramos conscientes de donde estábamos, estamos en el
primer piso de Nineu, una zona privilegiada, debajo está el pueblo, del que
hemos heredado la cocina tradicional, nosotros vivimos en otro tiempo. Que
aportamos para el pueblo?, Ampliamos su recetario?
El
tiempo pasa, se hace demasiada cocina creativa, los platos no se asientan, no
se reconocen los platos. No vayamos tan aprisa, vamos a enseñar, vamos aportar,
vamos a buscar un plato saludable, barato, que se integre en nuestra alimentación,
es decir en la del pueblo.
Dijo
estar orgulloso de ser cocinero.
Volvió
a intervenir el Sr. Arzak y rememoró las alubias de su casa paterna en Ataun,
unas alubias con todos sus sacramentos, sin que nadie les diga nada y por
simple evolución alimentaria las alubias de su familia ya no son tan
contundentes.
A
Arzak no le gusta hablar de cocina tradicional y contemporánea, añadiendo que
los cuatro premios Nobel de la cocina vasca son las salsas verde, la roja, la
negra y la blanca y de ahí no salimos, porque asadores los hay por todo el
mundo.
Dijo
que no le gusta ni mencionar el producto, dijo que está del producto hasta el
gorro, para comer bien o el producto es muy bueno o no comes bien, cabreándose
un poco terminó ¡Coño dejarme hablar del producto!
Josean
Alija apunto hablar de gastronomía, dijo, es una responsabilidad muy
grande, porque es un concepto que engloba a todo el mundo, las raíces y la tradición
son muy importantes para todo el mundo. Según Alija hace falta saber como vivimos
para saber lo que necesitamos y este es el futuro de la gastronomía, y es lo
que hace falta para seguir creciendo. El presente lo cocnocemos, el pasado lo
hemos estudiado, pero que queremos para el futuro.
Más
o menos se habló de estas cosas y algunas más que se quedaron en el tintero
Rosa
Rivas del País preguntó si iban a continuar estas iniciativas pero si en
futuras ediciones este foro estuviera abierto al público con un pago moderado
para que la gente sepa lo que se va haciendo en nuestros restaurantes.
El
señor Fernadez Allé, dijo contestando a Rosa, que este evento y como va
transcurriendo le está animando a realizar algunos cambios para el año que
viene.
El
debate duró algo más de una hora.
Si
alguien ha llegado hasta aquí, gracias y si saca algún provecho de este escrito
me quedaré muy honrado.
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