viernes, 25 de mayo de 2007

Conferencia y Demostración en la Escuela de Hostelería de Gamarra sobre Texturas por Alain Devahive, 2ª Parte

2ª parte de la presentación que hubo en la Escuela de Gastronomía de Gamarra como cierre de las terceras jornadas gastronómicas.

El Uso del Roner, demostración realizada por ALAIN DEVAHIVE, es colaborador del Taller del taller del Bulli Catering.

El Roner es un termo de cocción en un baño María cuya temperatura es controlada perfectamente y el agua de la cubeta tiene un ligero movimiento para que su temperatura sea uniforme y no existan zonas estratificadas con diferentes temperaturas.
Los hornos de convención-vapor y de vapor pueden ser validos si son capaces de garantizar estos dos parámetros: Cocer con cierto grado de humedad y mantener la temperatura con un máximo de variación +/- 1º C. para efectuar las cocciones al vació.
Yo he hecho mis pruebas de cocción al vacío, no tengo Roner, pero mis placas de cocina me regulan perfectamente la temperatura y puedo llegar a tener el puchero con la temperatura del agua perfectamente controlada, eso sí no esta en movimiento y el movimiento que tiene es el de convención al tener el foco de calor en un punto (fondo del puchero).
Así, en plan casero, si podéis controlar bien la temperatura del agua, si podéis sellar la bolsa, donde vamos a poner las viandas para cocer al vacío, y el vacío aunque no perfecto, se puede hacer con una maquina de vacío que venden por todas partes, se puede hacer algún pinito de cocción a baja temperatura.
Por supuesto el preparado no quedará perfecto pero si bastante aceptable.
La cocción a baja temperatura no es una practica novedosa ya que fue empleada, que se tenga constancia en 1655 en la publicación Delices de la Campagne por Nicolas De Bonnefons. Esta es su exposición sobre los huevos pasados por agua:
"Cada uno cuece el huevo pasado por agua a su manera; algunos lo ponen en un cazo al fuego con agua fría y, en cuanto arranca el hervor, lo retiran; otros prefieren esperar a que el agua hierva antes de poner el huevo, entonces cuentan pausádamente hasta doscientos y sacan el huevo del agua.
Esas dos maneras no son tan infalibles como esta otra, mucho mejor, puesto que cuece el huevo de manera uniforme hasta el centro, mientras que las dos primeras no hacen sino soasar la clara del huevo, cuando la yema ni siquiera se calienta; diría pues que la manera mas infalible de cocerlos, y la mas fácil de realizar, consiste en poner dos pintas de agua a fuego suave dentro de un cazo y cuando parezca que arranca el primer hervor, echar los huevos y depo­sitar el cazo en el suelo, cerca de los morillos, y cuando el agua se haya enfria­do lo suficiente para poder sacar los huevos con la mano sin correr peligro, entonces tendrán el punto de cocción perfecto"
Tampoco esta técnica es perfecta y no la voy a analizar en este momento, pero vemos que ya se jugaba con la temperatura en el siglo XVII.
Y que decir de aquellos cocidos medievales que se hacían con la olla sellada con engrudo, a mucha temperatura no podían cocer, la tapa se despegaría por efecto de la presión interior de la olla. En mi modesta opinión la cocción a baja temperatura ha existido siempre, que decir de los Orientales, no cuecen a baja temperatura, pero si muy brevemente y esta técnica es milenaria ya que carecían de combustible en abundancia. En resumen la cocción a diferentes temperaturas ha existido siempre. Bueno voy a dejar de decir cosas que no dijo el conferenciante.

Bien sigamos con lo que dijo Alain Devahide, conferenciante y demostrador, .
En principio el Roner puede operar entre 0 y 100 grados C. pero en principio hacer una cocción en Roner a 100º no seria practico y a menos de 50º C. la temperatura sería demasiado fría para activar una cocción o ablandamiento del producto.
En definitiva y básicamente la cocción al vacío consiste en aplicar calor a un alimento previamente envasado al vacío y resistente al calor.
Que ventajas tiene?
En un principio con este sistema, el calor que llega al corazón de la pieza será exacto y uniforme en toda la pieza y mantiene en un grado alto todas las cualidades del producto, tanto dietéticas como organolépticas (Aromas, sabores, texturas, apariencia del producto etc.)
Las bolsas para trabajar en este tipo de cocción no es necesario que sean muy gruesas, casi todas las bolsas utilizadas en alimentación aguantan mas de 100ª C.
Las cocciones al vacío se pueden clasificar en directa e indirectas. Las directas son aquellas que no se podrían hacer en el horno y están pensadas para ser consumidas al momento es decir abrir la bolsa y emplatar. La cocción indirecta o de larga duración (apostillo que hasta 21 días), en esta cocción una vez realizada esta, el enfriamiento del preparado debe de ser rápido y conservarlo adecuadamente, posteriormente habría que regenerar el producto y finalizarlo por sistema tradicional, por ejemplo marcado en la plancha.
Las temperaturas de cocción al vacío la determinará cada uno conforme a sus gustos y forma que tienen de presentar sus platos, por supuesto que hay editadas tablas de cocción pero uno las tiene que comprobar y ver si le sirven.
Habló que las cocciones directas no se pueden hacer en horno ya que cada vez que abrimos la puerta se modifica la temperatura interior del mismo, en las indirectas al ser el tiempo de cocción mucho mayor si son susceptibles de trabajarlas en horno.

Presentó un trozo de cochinillo cocido al vacío a baja temperatura, aquí le vemos a su ayudante como está deshuesando la pata del cochinillo después de haber pasado por el Roner 12 h. a una temperatura de 70º C. Una vez deshuesado lo marcó en la plancha, el marcado se puede hacer antes o después de la cocción al vacío, unos se decantarán hacerlo antes para meter en la bolsa de cocción los aromas obtenidos en la sartén, por supuesto la superficie quedará más crujiente si la marcamos después de la cocción y antes de servirlo.
Lo emplató como vemos en la fotografía.
No se si conoceréis esta papel transparente de cocina, se parece al papel de celofán, que soporta altas temperaturas, más de 200º C. así que se pueden hacer cocciones en su interior, técnica papillote, y obtendremos una bonita presentación en la mesa.
Aquí os pongo la fotografía de como se llama el producto.
y en esta se puede ver la dirección y acceso a internet. En mi viaje a Cataluña, este domingo salgo, voy a tratar de conseguir este producto, le veo que puede funcionar bien en la preparación de algunos platos.