viernes, 18 de mayo de 2007

Conferencia y Demostración en la Escuela de Hostelería de Gamarra sobre Texturas por Alain Devahive

Lo que va en azul son añadidos a la conferencia.
El día 17 de Mayo asistí a la clausura de las terceras jornadas de gastronomía y enología en Escuela de Hostelería de Gamarra. Las jornadas anteriores estuvieron dedicadas al vino y las jornadas se cierran con el broche de oro puesto por ALAIN DEVAHIVE, un colaborador del Taller del taller del Bulli Catering.
Las demostraciones que realizó se enfocaron sobre la explicación y demostración de las técnicas de esferificación y el uso del Roner.
La primera parte de la disertación del Sr. Devahive se centró en el tema de las texturas, es decir las esferificaciones.
Las esferificaciones son una subfamilia dentro de todo el contexto de la familia de las texturas, así que solo trataremos de esta y no trataremos de otras subfamilias como “La gelificación”, “Las emulsificaciones” etc.
(Instantánea en la que se ve al Sr. Devahive preparando un zumo para su posterior esferificación).


Entrando ya en materia el ponente explicó que estos trabajos de la esferificación ha sido una labor de varios años en la que han intervenido diferentes especialistas en distintas materias, cocineros, químicos y físicos que cada uno aportó sus conocimientos para llegar a este final exitoso y obtener estas preciosas y espectaculares esferas que se encuentra el comensal en el plato.
Empezaremos por el año 2003 en que se empezó con las esferificaciones y veremos en esta presentación la ejecución de las esferificaciones de mango, caviar de melón y guisantes.
(Tengo intención de hacer un monográfico sobre las esferificaciones, con toda la historia, bueno al menos lo que cuenta el Sr. Adria, así como unas preparaciones paso a paso. Pero esto será después de mi vuelta de Sevilla y Cataluña. En Sevilla tenemos una reunión un grupo de personas muy interesados por estos temas y en Cataluña pasaré unos días como todos los año.)
Alain Devahive en plena disertación.
Los productos que necesitaremos, a parte del específico que da nombre al plato, Alginato, Calcio (cloruro cálcico), Citras (en algunas ocasiones) y las correspondientes herramientas.
El Aligin es un producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.
Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al CALCIO de cada alginato. Para ello el Taller del Bulli ha seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.
El citric, citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducirla acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea
El Calcic, es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. CALCIC es imprescindible para que se produzca la reacción con ALGIN, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.
Se presenta en polvo refinado. Muy soluble en agua.
Se presenta en polvo y para disolverlo necesita una fuerte agitación, como la producida por una Turmix.
Así la esferificación es una reacción química entre dos productos, el cloruro cálcico que es una sal y el alginato que proviene de una alga. Cuando el alginato y el cloruro cálcico se ponen en contacto se produce el fenómeno de la gelificación.
En el mercado hay muchos tipos de Alginatos, pero los utilizados y recomendados por el ponente han sido escrupulosamente seleccionados y que trabajan perfectamente con las formulas publicadas por los creadores de este sistema de esferificación.
Para que la gelificación se produzca hay que introducir el ingrediente gelificante, Algil, dentro de un ingrediente.
La solución de cloruro cálcico suele disolverse en agua en las cantidades de entre 5 a 6,5 gramos. El cloruro cálcico se debe disolver en agua caliente 82º C, hay que disolverlo con un aparato eléctrico, tipo Turmix, ya que si se hace con batidor de varillas, por ejemplo, nos dejaría grumos. Sobre el calentamiento del agua dijo que no sirve para nada, pero que lo hacen por una cuestión de respetar en este sentido la propia tradición o conocimientos desarrollados durante el proceso de investigación.
Aquí vemos a Andrés, ayudante de Alain, disolviendo el cloruro cálcico.
Andrés con cuidado y mimo esta pasando un puré de guisantes ya con el Algin incorporado a la cubeta del cloruro calcico para activar la gelatinización.
Una de las características de estas esferificaciones es que la gelatinización va de fuera hacia dentro, hasta alcanzar el corazón del producto. Como de lo que se trata es que la lámina de gelatina que envuelve todo el producto sea lo más fina posible, como una membrana de huevo y cuando metamos las bolas en la boca esta nos explotaran e inundaran la misma con el sabor encerrado. El consumo de estas esferificaciones ha de ser lo antes posible después de su fabricación, ya que la película de gelatina, la pared, irá en aumento hasta la total gelificación de la bola.
Esta gelatinización son termo resistentes y termo irreversibles, es decir se pueden calentar hasta 200º C ya que esta gelatina es muy resistente al calor, lo único que sucedería que por la expansión del producto por la temperatura explotaría la bola y termo irreversible significa que por mucha temperatura que les demos esta gelatina no volverá al estado liquido como sucedo con muchas de las gelatinas.
Dependiendo del tamaño de las esferas, el tiempo que estarán en la solución de cloruro cálcico será, muy breve para las bolitas pequeñas y 2 minutos para las grandes.
En la foto vemos al Maestro preparando un caviar de melón.
Una vista de como queda el caviar de melón.
Y así es como las sirvieron en ElBulli en Junio del 2005En la foto una preparación de sopa de guisantes, después de su esferificación Detalle de lo que pasaría en la boca al explotar la burbuja en ella, todo el liquido de su interior nos inundaría todas nuestras papilas gustativas.
Aquí tenemos el resultado de la esferificación de mango que se ha hecho con una base de agua, citra y zumo de mango, la cantidad de agua fue igual a la de zumo, debido a que estamos utilizando puré de mango.
El citra se utiliza para equilibrar el Ph del producto, ya que en soluciones muy ácidas Ph 2 por ejemplo, la gelatinización no se produciría, con el citra se baja la acidez hasta 3,5 ó 4 donde la gelatinización ya es posible.
También se pueden hacer esferificaciones con té, pero para este preparado el alginato va en una proporción superior que con otros productos., 400 gr. de agua, 16 gr. de te y el azúcar al gusto, la maceración se hace por 24/48 horas en frío y con una base de alginato muy rica 75 gr. De agua por 3 gr. de alginato.
Hay que evitar que el liquido a esferificar esté con burbujitas de aire, las técnicas para eliminarlas, son el vacío, una forma rápita de quitar aire y otra sería el reposo, pero algunos zumos pierden sus características si el tiempo de reposo es largo, así que hay que balancear las diferentes técnicas para alcanzar el fin requerido.
Recalcó que los sabores, los productos, a utilizar deberán de ser naturales, sin sabores extraños, por ejemplo a un zumo de mango añadirle jengibre, rosas, pimiento rojo etc. resultaría extraño a nuestro archivo cerebral de sabores y si a la vez nos encontramos con una técnica extraña tal vez obtengamos un rechazo del producto final, en vez de producirnos un divertimento gustativo.

Después de la disertación sobre la esferificación primaria, ya que fue la primera y técnica que se utilizó en ElBulli, empezó con las explicaciones sobre las esferificaciones inversas, que se comenzaron a realizar en el año 2005 a tenor de un comentario que hizo un científico de la Universidad de Valencia que dio la idea de hacer la esferificación al revés, concretando el calcio que esté en el producto en vez del alginato y este estará en la solución de bañado, por lo tanto el producto al no tener alginato, solo la gelatinización se efectuará solamente en la superficie y esta no progresará hacia dentro. Las ventajas que obtenemos con este método es que podemos realizar el producto 24, 48 horas antes, sin correr el riesgo que se nos gelatinice toda la esfera.
La conservación se puede hacer en baño de aceite.
Para este sistema inverso lo que se precisa o sería más conveniente productos ricos en calcio, un producto rico en calcio por ejemplo es el Yogur, que es lo que estamos usando en la demostración, otros productos ricos en calcio: quesos, olivas etc... (Las olivas en sí no son ricas en calcio, lo que si adquieren el calcio en el proceso de maceración de las mismas con la salmueras.)
La solución de baño suele ser de 5 gramos de alginato por litro de agua. La solución no debe de mostrar grumos.
Esta gelatinización también es termo resistente y termo irreversible, pero al ser la gelatinización hacia fuera, la capa de gelatina no aumenta.
El cloruro cálcico se podría añadir al producto pero como esta dosis de cloruro tendría que ser alta y distorsionaría el sabor del producto final y por lo tanto no sería una técnica valida, a no ser que lo que esferiquemos sea un producto salado y por lo tanto la modificación gustativa sería menor.
(Andres en otra fase de sus preparaciones, en este caso una esferificación invertida de yogurt.)
(Una instantanea de como se pueden conservar las esferas en baño de aceite.)
( Detalle del yogur esferificado.)
En la esferificación la densidad de los productos es superior al agua y por lo tanto en el bañado se van al fondo. En el caso de las inversas el líquido de bañado es más denso y entonces la cosa se complica para bañar las bolas, la solución es ligar el producto con Xantana que es un producto que proviene de la mandioca, la Xantana sirve para ligar y espesar. Una de las propiedades es el efecto de suspensor, es decir que si pones en un liquido un producto con Xantana, las bolitas quedarán en suspensión, entre aguas.
La Xantana tambien se utiliza para ligazones, hacer espumas, vinagretas, para unir una grasa con un líquido etc.
La Xantana al aumentar la densidad del producto nos ayudara a obtener el resultado apetecido que las bolas se sumerjan en el líquido de bañado.

Realizó una preparación con Cassis, es decir una esferificación de alcohol, producto de densidad más baja que el agua.
La receta de la esferificación del alcohol:
100 gr. De alcohol, 1 gramo de gluco y 0,3 gr. De Xantana.
Para el tamaño de las esferas se pueden utilizar cucharas, jeringuillas, el Kit que comercializan contiene la herramienta necesaria.
Los distintos métodos de esferificación, nos dan productos que no tienen que ver unos con otros, pero se necesitan los diferentes métodos ya que por el método inverso seria imposible obtener un caviar.
A la hora de conservar hay que tener cuidado ya que las gelatinas trataran de pegarse, así que las tendremos que poner en un producto idóneo en cuanto al sabor y que evite que se peguen.

Presento una esferificación de escabeche de codorniz que resulto muy vistoso y agradable al paladar. El escabeche que utilizo, el tradicional y como lo que interesa es el jugo del escabeche lo que se hace es mojarlo más de lo normal para hacer un jugo de escabeche. Este jugo se desengrasa y es el que se esferifica con la adición de carne de la codorniz desmigada, así que realmente lo que comemos cuando ingerimos esta esfera escabechada es un escabeche de codorniz.,
El escabeche esferificado lo presento con bogavante, para demostrar que con estos productos tambien se pueden hacer otras cosas que no todo son bolas.
Se probó el jugo de escabeche ligado con Xantana
Dijo que esta técnica va a tener éxito en plan domestico ya que es más fácil que hacer un buen sofrito o unas croquetas.

Liquido de escabeche de codorniz
Emplatado del escabeche de codorniz con bogavante, un plato de tierra y mar.
Presentación final del plato.


Continuará con el uso del RONER

2 comentarios:

diraseifert dijo...

Gracias por compartir estos conocimientos. Muy elocuentes la explicaciones.

Apicius dijo...

Gracias Diraseifert por leerme y dejar un comentario.
Saludos