jueves, 31 de enero de 2008

Madrid Fusion 2008 - 3er. Resumen. Eventos Dia 22 a la tarde

Una vez finalizada la sesión de la mañana en el Auditorio, nos trasladamos a la sala polivalente donde se iba a celebrar la clasificación final de Bocadillos de autor y la comida servida por la Comunidad de Navarra.
Estos dos eventos se iban desarrollando al alimón aunque yo los voy a describir por separado.
Los seis finalistas del V concurso Bocadillos de autor presentaron sus trabajos al jurado del que formaban parte Juan Mari Arzak y Sergi Arola entre otros.
Los trabajos tenían buena presencia y elaboración, la pena que no se pudieron catar, así que nos tenemos que a tener al veredicto del jurado y el ganador Juan Antonio Vilamor del restaurante La Fundición de Miranda de Ebro (Burgos).En las siguientes imágenes podéis observar los “Bocatas”
Tuna cheese Burger en pan gourmet Kaiser
Atún ahumado, espárragos, caviar de nécora y salpicón de tomates secos en pan rombo.
Rejos encebollados con ibéricos en pan de pipas.
Miembros del jurado catando y evaluando los bocatas.
Bocadillo octopus en pan mini alcachofa.
Queso fresco, higos chumbos, crujiente de yuca y boniato y aceite de nuez en pan gourmet Kaiser.
El bocata ganador fue Tostada de pollo de corral, alioli de queso de cabra, crujiente de arroz y ensalada de manzana en pan casero.
El ganador fue como ha quedado al principio de la reseña, Juan Antonio Vilamor, primero por la derecha.
La comida servida por el restaurante Marisol de Navarra y patrocinada por la comunidad fue perfecta, con una organizacion excelente, ritmo de servicio impresionante, cantidades servidas más que suficientes de todos los platillos degustación que se iban sirviendo.
El primer tanto en cuanto organizacion fue no dejar meter la mano hasta que todas las islas donde se desplegaban los platillos iniciales estuvieron totalmente preparadas.
Los platos degustación que se sirvieron fueron los que relato a continuación:
Cerdo rojo en ensalada con emulsión de aceite de Navarra, Yema de espárrago de Navarra, Tostada crujiente de anchoas marinada en vinagre de vino blanco y concasse de tomate, Ensalada de lámina de bacalao, cebolletas glaseadas y vinagreta de trufas, cogollos de Tudela con frutas de temporada,
Tabla de quesos Navarros Roncal y Idiazabal, Chistorra de Navarra, Pochas con borrajas, Jugo de guisantes con habitas y crocant de ibérico, Sopas de ajo, menestra de verduras de la huerta Navarra, Penca de acelga rellena de ibéricos con crema de calabacín, alcachofas de Tudela salteadas con jamón y ajos tiernos,
Ccrocant de langostino con crema de borraja, bacalao ajoarriero, merluza a la Navarra con piquilloa de Lodosa, carrillera de ternera de Navarra, cordero de Navarra al chilindrón, terrina de manitas de cerdo, brocheta de hortalizas con pichón de Araiz, cuajada con miel y frutos secos, sorbete de Pacharán Navarro, Pastel de almendras con salsa de frutos rojos y torrija de brioche con helado de cuajada.
Los vinos que maridaron con los manjares anteriormente citados fueron: Castillo de Monjardín (Blanco fermentado en barrica 2005), Ochoa Moscate, Pagos Araiz (Rosado 2007), Pagos de Larrainzar (Tinto 2005), Santa Cruz de Artazu (Tinto 2005), Señorio de Andión (Tinto 2002), Pago de Circus (Selección Familiar 2003), Chivite Colección 125 (Tinto 2003), Otazu Altar (Tinto 2003) y Pacharán Navarro.
En la fotografía todo el elenco que hizo posible que todos disfrutamos con la comida que tan perfectamente habían preparado y servido, que recibieron una calurosa ovación cuando a la tarde comenzaron los actos en el Auditorium.
La primera ponencia de la tarde estuvo a cargo Marcos Moran, del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Asturias). Esta ponencia se desarrollo bajo el lema “Trash-Cooking” es decir una cocina de los despojos del pescado, esas partes que tradicionalmente se tiran en nuestra cultura culinaria y de las que Marcos extrae unas sabrosas preparaciones.
Durante la ponencia utilizó corazón de bonito, hígado de salmonetes, sangre de trucha asalmonada.
Aunque creo que muchos de estos “Subproductos” del pescado los pescadores los han cocinado y comido por capricho, aun recuerdo un plato de morros de bacalao que me invito un pescador de un bacaladero de la empresa Pysbe. El ponente por su parte también apuntó que estas técnicas en Japón están superadas.
Empezó con un plato con una ensalada de pescado azul utilizando las huevas de unas sardinas puestas en salazón don y la grasa de estas sardinas, también llevaba esta ensalada una serie de algas frescas y crujientes.
En directo esvisceró un bonito para utilizar su corazón. Hace años las empleadas de las conserveras de Candás (años 1940 aprox.) ya se llevaban a sus casa los corazones de los bonitos para comerlos al ajillo.
El corazón se cocina a baja temperatura (60º C) durante 2 minutos, para que la sangre se contraiga y luego en un espetón se asa un poco.
Para no poner el corazón solo, dijo, que en su casa acompaña a una ventresca cocinada al vacío, aliñada con aceite de nuez y sin la primera piel del bonito. El corazón se puede ver al pie del soplete
Ventresca y corazón listo para ser degustado-
El tercer plato estuvo compuesto de hígado de salmonete.
Los ingredientes utilizados, aceite de salmonete, hecho con la espina en infusión en 100 mililitros de aceite de girasol, crema de patata realizada al uso y aromatizada con el aceite de salmonete, los lomos de los salmonetes sazonados debidamente y enfrentados los lomos los ponemos en una bolsa al vacío y los cocemos a baja temperatura, así mismo el hígado lo coceríamos al vacío a baja temperatura.
El plato se presenta El hígado en una cucharadita para comerla de bocado, el lomo del salmonete sobe una pincelada de crema de patata. Dar brillo al plato con aceite de salmonete.
La cuarta proposición, que debía de haber sido realizada con la sangre de un salmón pescado en aguas asturianas, como no lo había, lo ha realizado con trucha asalmonada.
Después de esvicerarla, aprovecho la sangre que queda pegada a la espina, sobre todo en la parte ventral.
Dijo que para este plato y poder degustar en todo su sabor el pescado tiene que ser fresco, a poder ser recién cocido, mejor todavía utilizar un pescado vivo.Se fríe ligeramente la sangre para que forme una película melosa.
Se emplata con un jugo de patatas proveniente de una cocción lenta de patata y el caldo una vez filtrado es lo que añadimos a la sangre de trucha.
Con el interior de la cabeza del centollo, nécora, buey etc. bien molido y conjuntado, se puede hacer una coagulación natural si mantenemos este producto a 60º C. es decir la proteína se nos coagularía y es muy utilizable en la realización de cremas de marisco sin utilizar ningún tipo de espesante.
Con lo anterior expuesto terminó la ponencia del Sr. Morán, la verdad que no me resulto muy instructiva.

Después le toco el turno al señor Fulvio Pierangelini, profesor de la Universidad de Parma, cocinero del Gambero Rosso en San Vicenzo (Livorno). Este señor es un pensador y un filósofo del gusto que desarrolla una cocina imaginativa, muy delicada.
Si ponencia “Estética de la creatividad gastronómica” fue un verdadero ladrillazo, pregunte a los congresistas que tenia a mi vera que les había parecido y la contestación fue “Muy aburrido”.
Toda su ponencia fue apoyada con videos, no hizo nada en la sala, por lo tanto no hice ninguna fotografía. Como no quiero volver a aburrirme escuchando la grabación no pongo nada más de este señor.
El relevo fue tomado por Mathias Dahlgren, es un chef sueco que fue el precursor de la cocina vanguardista con inspiración mediterránea en Suecia consolidándose como el mejor jefe de cocina de su país, viene avalado a este congreso por buenos premios y buen hacer en sus fogones.
Dahlgren en 1997 consiguió hacerse con el primer puesto en el concurso internacional Bocouse D´Or, recibió una estrella Michelin para su restaurante Bon Lloc y fue seleccionado como cocinero del año por la revista “Restaurang & Stirhusoll”.
En 2007 después de 10 años de éxitos en el restaurante Bon Lloc, un restaurante de nombre catalán que denota la influencia recibida en su camino hacia el éxito, ha inaugurado en el lujoso Grand Hotel de Estocolmo el restaurante que lleva su nombre.
Sus platos investigan en la identidad culinaria sueca a través de los productos llegados diariamente a su cocina. La cocina de Mathias es una cocina del día, en la que los productos, siempre frescos, seleccionados de sus proveedores, comparten protagonismo en su cocina, este chef tiene el deseo de preservar los sabores puros de las materias primas a través de manipulaciones mínimas en la cocina.
En 2007 una prestigiosa revista gastronómica inglesa, ha nombrado a su restaurante como el mejor nuevo restaurante del mundo.
Esta primera preparación la hizo con una mahonesa con el aceite que desprende el salmón ahumado, para aromatizarla con este aroma, luego encima puso una remolacha amarilla escabechada, encima de todo un agua de pepino fermentado con clara de huevo y sobre todo unas huevas de salmón.
Con salmón salvaje, de color blanco y sobre esta pierda marcada con una crema agria, para equilibrar la grasa del salmón. También llevaba ostra y caviar y pepino fresco y escabechado.
Para finalizar los actos de este segundo día tuvo lugar en la sala polivalente las presentaciones de sus preparaciones que hicieron Sergi Fernandez Y Juan José López.
Ambas ponencias se presentaron bajo el lema “Minimalismo radical, El refinamiento de la sencillez”
En esta sala las presentaciones son algo más informales pero muy interesantes.
Sergi Fernandez presento esta escudilla, patata con pie de cerdo deshuesado, crestas de gallo confitada, panceta, butifarra negra, col de Bruselas sustituyendo a la col de invierno y unos garbanzos cocidos. El consomé clarificado tenía un poco de apio crudo.
La presentación que realizo por último Juan José López fue francamente interesante, con productos sencillos y poca manipulación realizo unas presentaciones muy interesantes.
El Sr, López es el propietario del establecimiento La Tasquita de enfrente (Madrid), fundada hace 30 años.
Sus presentaciones fueron minimalistas pero con toda la potencia y máxima expresión en aromas y sabores.
El Sr. López pasó de ser un ejecutivo en una empresa de seguros a dirigir unos fogones y creo yo que con mucho acierto.
Para este señor el minimalismo es una entusiasta valorización del producto, que esta presidido siempre por el conocimiento de la cocina clásica, sin tener en cuenta las nuevas prespectivas de las corrientes de cocina actual, (palabras textuales). Dijo que su cocina es creativa sin crear nada, que el producto ya esta creado y solo lo que él hace es presentarlo.
A sus platos los denominó encuentros felices, de los que hizo 6 ayudado por su colaborador Pepe.
Empezó con unas ostras sobre un lecho de Salicornia y la denomina ensalada de ostras, de la ostra solo utiliza el corazón, (quita las barbas), la sazona con pimienta, vinagreta de chalotas
Otra forma en que prepara la ostra en su casa es más sencilla todavía, la ostra se pone en una cuchara con un poco de crema emetana que se prepara en el momento con un poco de nata, limón y pimienta, encima de la ostra un poco de caviar. Cuchara de la derecha. La de la izquierda corresponde a erizo de mar en su estado natural.
Le toco ahora el turno a una preparación de erizo de mar, lo preparó de dos formas una en ensaladilla rusa que lo que hace es poner sobre una tapa de ensaladilla rusa típica unas huevas de erizo.
La otra forma de preparación es simplemente sobre una cuchara poner en erizo con unas gotas de soja. (Fot0o anterior)
Una preparación que me pareció interesante, sencilla, rápida y que tiene que tener unos sabores muy conjuntados, lo denomino Bocadillo crujiente de anchoas. Está compuesto de dos tirabeques fritos levemente, deben quedar crujientes, secados de la grasa de la fritura y entre ellos una anchoa. No tengo que decir que esta debe de ser de primera calidad.
Preparó unos berberechos con saque, Salicornia, sal, pimienta y aceite. Los berberechos eran de un tamaño impresionante y justo los calentó para abrirlos y sacar sus cuerpos.
Luego vinieron unas navajas, lo denomino falsos tiraditos de navaja, en vivo sacó parte de sus cuerpos y los emplató, sazonando con un poco de aceite caliente por encima, una gota de soja y un adorno de brotes.
Las gambas que presentó las hizo en dos texturas, por una parte la cola pelada y por otra el pecho de la gamba bien frito para poder comerlo entero. Con parte de la cabeza salsea todo el conjunto. Acompaña a este plato un poco de ficoide glaciale
El último plato que presento fue secreto ibérico aliñado con sal y pimienta y un paté de aceitunas.
El secreto picado se monta como una hamburguesa y se marca en la sartén, por dentro tiene que quedar crudito.
Puntualizó al final que muchos pensaran que esto no es cocinar, pero ya dijo al principio que es un creador sin crear nada.

Con esto se cerró el día y a prepararse para el día siguiente.