miércoles, 5 de octubre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Segundo día

En el día de ayer se desarrolló la segunda jornada de las VI Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico.
Este segundo día, pudiéramos decir, que fue la Jornada de Honor por los asistentes a la misma, para mi fue el espaldarazo de las instituciones a estas jornadas que se llevan haciendo desde hace 6 años y por lo tanto no han sido una ocurrencia de hace seis años que no iba a tener continuidad en el tiempo.
Comenzó el acto con unas palabras de introducción del Presidente de Slow Food convivium Araba-Álava
Hace seis años se planearon estas jornadas con el padrinazgo de las instituciones, empresas privadas y por supuesto con fondos del convivium, esta estructura nos ha venido muy bien, ahora que en tiempos de crisis se está fomentando que las empresas privadas se impliquen en actos como estos, donde slow food ya está posicionada. Por lo tanto las primeras palabras fueron de agradecimiento a las instituciones y a las empresas por su colaboración durante estos 6 años.
Acto seguido tomó la palabra el Diputado General Javier de Andrés, que agradeció la invitación y dijo venir muy satisfecho a esta reunión. Dijo que en estos tiempos que estamos atravesando también hay que pensar en la comida, en cómo se producen nuestro alimentos, como se protege el medio ambiente, etc.etc. Fue muy breve, cosa buena y una cosa que me gustó fue que no hizo ninguna proclama política, más ahora con votaciones a la vista. Acto seguido dio la palabra a

Estitxu López de Munain que desgloso sobre la importancia que han tenido las mujeres a lo largo de la historia al frente de los fogones domésticos, y recalco lo de los fogones domésticos, pues no hay datos históricos que las mujeres estuvieran en los fogones de las grandes casas o palacios, todos eran hombres y sigue siendo en la actualidad, ¿cuántas mujeres hay al frente de los grandes fogones y han sido reconocidas con una estrella Michelin?, solamente una, Carme Ruscalleda, para fortuna de los amantes de los buenos fogones empezamos a tener mujeres que empiezan a notarse y se oyen sus nombres como Tony Vicente y Elena Arzak que ya están en primera linea.

Pero vamos a lo que dijo realmente Estitxu:
“Comenzó la disertación indicando los roles identificativos de hombres y mujeres en la antigüedad, los hombres se dedicaban a la caza y las mujeres se dedicaban a la recolección de semillas, cocinaban los alimentos y se ocupaban del hogar.
A lo largo de los siglos la mujer se ha ocupado primordialmente de la cocina y no saber cocinar era un motivo de desprestigio y hasta un motivo de vergüenza ya que su autoestima dependía de sus cualidades culinarias ya que era en la cocina donde podía demostrar su valía.
Los hombres han tenido históricamente más valía a nivel culinario, pero esto no indica que sean mejores que las cocineras. Si nos fijamos en los grandes cocineros veremos que su legado está muy unido a la cocina de sus madres, abuelas y tías, es decir de la cocina de casa. Así que las mujeres han sido las depositarias y las transmisoras de este bagaje cultural culinario y por lo tanto hay que tenerlas muy en cuenta.
Hizo un paseo por las autoras gastronómicas a partir de principios del siglo XX, Condesa Pardo Bazan y Elvira Arias de Apraiz que en 1913 escribieron sendos libros de cocina. También mencionó otras cocineras como Nicolasa Pradera, en 1933 publicó su libro La Cocina de Nicolasa y Maria Mestayer de Echaguen (seudónimo Marquesa de Parabere) escribió en 1933 La cocina Completa y Confitería y Repostería, este libro no ha perdido su vigencia y se sigue reimprimiendo. Se dice que es la Biblia de las amatxos vizcaínas, según dijo la ponente, yo me atrevo a decir que es el libro de cabecera de los que andamos por los fogones.

A partir de la incorporación de la mujer al mundo laboral después de la segunda guerra mundial y a la vez reclamar derechos que no tenían, llegó por fin la “liberación de la mujer”.
Al salir la mujer de casa, hubo cambios en las cocinas ya que al no tener tanto tiempo, ya no tendrá como función primordial la casa, por lo tanto hay que buscar medios más rápidos, más sencillos para elaborar los platos, no dedicar tanto tiempo a la compra y por lo tanto a la selección de producto, ahora se va más a productos congelados y envasados.
La cocina “casera” está siendo relegada y en ocasiones muy especiales se hace algún plato tradicional por algún miembro de la familia que se le da bien el arte coquinario.
Actualmente, todavía, la alta cocina está copado por hombres, aunque ya van apareciendo y codeándose al mismo nivel algunas cocineras como pueden ser Carmen Ruscadella.
Remató su presentación apostillando, ya es hora que las mujeres alcancen las cimas a nivel profesional así como también dentro de la intimidad de las casas
Antes de meterme en faena voy a relatar los asistentes a esta velada gastronómica que fue presidida por el Diputado General Javier de Andrés, también estuvieron otros ilustres de la provincia como  Borja Monje, Diputado de Agricultura, Fernando Aranguiz, Teniente Alcalde de Vitoria-Gasteiz. También contamos con la presencia de Luis Muro, Director foral de servicios Generales, Daniel Solana Asesor de la consejera vasca de medio ambiente, agricultura y pesca, así como los junteros David Romero y Dalmacio Martín. La asociación de salineros Gatzaa estuvo representada en la persona de Valentín Angulo, Arabako Txakolina represntada por su director Gerente Jose Antonio Merino, Txema Pascual director-Gerente de Artepan etc. etc. en total una veintena entre autoridades y amantes del buen yantar.
Antes de comenzar los cocineros a cocinar, que es a lo que habían venido, el Presidente de Slow Food Convivum Araba-Álava presentó a los cocineros actuantes en este segundo día de las IV jornadas, de izquierda a derecha: Luis Angel Plagaro del restaurante Plagaro, Enrique Toledo Alumno de la Escuela de Gastronomía, Maitane Mártinez, Alberto Lopez de Ipiña, Iñigo Gordobil del Ciudad de Vitoria, Aitor Lopez de Heredia del restaurante Ugora, Leticia Plagaro, nuestra Sumiller y Patxi Amelibia del restaurante Amilibia.
El turno de ejecuciones alimentarias la comenzó el Chef Aitor López de Heredia del Ugora con una lengua de ternera en escabeche sobre cama de verduras y un helado de queso Idiazábal.
Comenzó troceando la lengua que ya la traía escabechada debido al tiempo que precisa de preparación.
Apunto que para el escabeche utilizó vinagre de Jerez, aromatizado con romero, laurel y pimienta y fue cocinada por 4 horas y dejada en el escabeche por toda la noche.
Para la cama de vegetales utilizó verduras de temporada que fueron salteadas en el momento.
Dijo que intenta con este plato mezclar texturas y temperaturas, con las verduras al dente, la lengua melosa y la textura de un helado artesanal producido con un litro de nata, dos huevo y queso de idiazábal rallado, Conforme se va montando la nata se añade el queso rallado al gusto más o menos unos 100 gramos dijo, por separado se montan las claras y yemas y se unen todo a la nata, se congela y ya tenemos nuestro helado rustico de Idiazábal, el resultado es muy parecido a biscuit.
Para emplatar se pone primero dentro del aro el jugo del escabeche, reducido para engorarlo o bien se engorada con un poco de fécula de maíz, luego las verduras salteadas, encima de estas un trozo de lengua y sobre todo  el helado de Idiazábal.
En el puzzle diferentes fases del montaje del plato.
En esta instantánea como se presentó el plato ante el comensal. El contraste de sabores y texturas está muy conseguido en esta preparación, el helado a pesar de haber sido congelado sin ningún batido durante la congelación, no presentaba signos cristalización, que a la vez es normal debido al alto contenido de grasa de este helado. 
El txakoli que maridó con la lengua escabechada fue el Eukeni, es un txakoli distinto ya que esta elaborado sobre lias. Este txakoli lo lanzo la bodega en la campaña 2009/2010 y fue elaborado con una selección de las mejores uvas autóctonas Ondarrabi Zuri, que aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades como “Gros Manseng”, “Petit Manseng” y “Petit Courbu”, que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado.  La incorporación de la crío maceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche.
El entrante después del aperitivo inicial fue realizado con Tomate que está en temporada.
La receta comienza con unos tomates asados y confitados, el primer paso es escaldar los tomates para quitarles la piel, los hemos dejado sin pepitas y los gajos de tomate los hemos asado con un  poco de sal, pizca de azúcar, orégano y aceite de oliva virgen extra durante toda la noche a 60/80º C, una vez que están asados se guardan en tarros con aceite de oliva virgen extra. Con lo que ha sobrado del tomate, peladuras y jugos, las pieles las deshidratamos y las pasamos por un molinillo hasta que se conviertan en polvo, que luego nos darán color y sabor a nuestros platos. El jugo se reduce con un poco de azúcar para tener listo un caramelo de tomate para aliños.
El Bacalao se reboza en harina, se fríe y se mantiene caliente.
Para el emplatado sobre una cama de tomate asado, por supuesto atemperado, colocamos una tajada de bacalao rebozado, le ponemos unos hilos de aceite aromatizado a la albahaca que se hace por la maceración de la aromática en aceite con el jugo de medio limón y ligero toque de sal.
En el puzzle fotográfico diferentes fases de la preparación del plato.
Aspecto del plato a la vista del comensal. Tanto la textura del tomate como del bacalao en su punto justo, el bacalao jugoso y en su punto. Solo le pongo un pero a este preparado, tal vez un poco de exceso de albahaca.
Con el bacalao y tomates asados se sirvió una Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasía 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático. En boca es suave con toque cítricos de corteza de limón
El tercer plato de esta segunda jornada fueron unos lomos de salmonete. El plato estuvo preparado por el Chef Gordobil del Ciudad de Vitoria,.
Comenzó marcando los salmonetes en la plancha por la parte de la piel.
Por otra parte comenzó sofriendo  en aceite de oliva virgen extra variedad Arroniz de Moreda de los  los Hermanos Bujanda, ajo muy picadito y unos aros de guindilla. Una vez tomó color el ajo, añadió gambas troceadas y algas, salteados e integrados todos estos ingredientes, añadimos huevas de oricio y reservamos.
En la composición de este plato entra una crema de patata, semi fluida, que en el último momento se le añade perejil picado.
El salmonete se monta sobre el sofrito, la piel del salmonete para arriba, luego se salsea con la crema de patatas y por último se cubre con un aire de mejillones que se hace con agua que sueltan los mejillones cuando se cuecen al vapor, al líquido se añade un poco de lecitina, se turbina y por último se le inyecta aire, que en plan casero se puede hacer con una bombita de aireación de los acuarios caseros.
Los diferentes pasos de este preparado se pueden ver en este montaje.
Aspecto de la preparación ya emplatada. El bocado fue exquisito.
El salmonete estuvo acompañado con este txakoli rosado de la bodega Garate. Los txakolis rosados son llamados  tradicionalmente "Ojo de Gallo", en su elaboración entran las uvas Ondarrabi Beltza  y Hondarrabi Zuri Zerratia (Petit Courbu).
José Antonio Merino, Gerente de Artabako Txakolina, dijo que este vino se ha hecho desde siempre en la zona de Llodío, se había perdido y actualmente y desde hace tres años se ha recuperado.
De color rosa, con matices entre el fresa pálido y el frambuesa. Limpio y brillante. Aromas de pequeños frutos silvestres, con recuerdos a huerta y pimiento verde, propios de la variedad.
En boca son vinos de estructura ligera - media, fáciles de beber, frescos y vivos. Post gusto largo y afrutado que recuerda también a la variedad.
El cuarto preparado fue un plato de carne, también preparado por el chef Gordobil. Consistió en Codero guisado con verduras, la parte del cordero que se cocinó fueron cuellos, una vez cocido los cuellos se apartan la verduras y el jugo que tenemos de la cocción los reducimos hasta que tome la consistencia de una salsa. De los cuellos sacamos los músculos laterales y les dasmos la forma de tacos.
Los tacos de cordero fueron marcados en la plancha. También  salteó ajo picado con jamón picado, para añadir posteriormente verduras picadas, entre las que teníamos zanahoria, vainas, haba de Aroa etc que iban a formar la cama del plato, todas las verduras a excepción de la vainas eran del entorno.
El plato iba acompañado de unas chips de patata morada, la foto de la patata es la del centro del puzzle.
El emplatado: Los platos se adornan con unos trazos de couli de fruta, se pone la cama de verdura y se moja con la salsa de cordero, encima el taco de cordero y en un lado las chips de patata morada.
En el montaje fotográfico se puede ver más o menos los pasos de esta preparación.
Aspecto de este suculento plato como se degustó por el comensal. No dejar de probar el cuello del cordero cuando tengan ocasión, se sorprenderán de lo jugoso y tierno que es.
Al cordero acompañó un reserva tinto de la Rioja Alavesa que lo elaboran bodegas Eguren. 
En nariz se aprecian fragancias expresivas y vivas. 
En boca: Excelentemente ligados la fruta y el roble crean una armonía de sabores plenos, carnosos, intensos, persistentes y bien podría decirse emocionantes 

Terminados los platos salados comenzamos con la dulcería que la presento el Chef Amelibia.
Comenzó con una intxaursalsa, a la que acompañaba membrillo y lascas de queso de idiazábal, un postre muy típico del país vasco, pero con una presentación actualizada.
La intxaursalsa la hace con nueces y leche, la aromatiza con corteza de limón y canela. Una vez que ha cocido la nuez se tritura hasta dejarla muy fina, le añadimos la nata, el azúcar y unas colas para que quede espesito. En el montaje se ponen dos porciones de intxaursalsa separadas por una galleta, se añaden unos bastones de membrillo, unas lascas de queso de idiazábal y unos cordones de arrope
Aspecto del plato. La verdad que es un plato contundente y de buen aporte calórico, pero la verdad estaba suave y delicioso.
Por último presentó el dulce que iba a cerrar la sesión gastronómica, que consistió en una trufa de chocolate amargo aderezado con unas escamas de sal del Valle Salado de Añana y un poco de aceite de oliva virgen extra, variedad Arroníz, de Moreda (Álava) a lo descrito acompañaba una rebanada de pan tostada, con lo que el cocinero quería volver a los tiempos pasados de chocolate de pan de las meriendas de antaño.
Los postres fueron acompañados de un Vino blanco dulce de uva moscatel de Grano Menudo de la bodega Castillo de Matierra. De color amarillo pajizo, atractivo a la vista. Su aroma aporta tonos florales y de miel. Su afrutado, deleita por su finura y riqueza de matices 
Con esto terminamos la velada, que fue muy gratificante por el aporte tan interesante que realizaron los jóvenes Chefs, desde luego con este material humano la cocina continuará en altas cotas.
Me imagino que las autoridades asistentes quedarían satisfechas de cómo se desarrollan estas sesiones, nada especial se hizo, de lo que se hace otros días y digo esto porqué es bien conocidos por todos que cuando alguien importante va a un sitio se mejoran los servicios, aquí no ha sido el caso.
Bueno hay que prepararse para la noche de hoy en que intervendrán José Manuel Moreno Nova de la bodega Kuto y Luis Angel Plágaro de La Cocina de Plágaro.