miércoles, 28 de septiembre de 2011

La cosecha de sal del Valle Salado de Añana terminó el 27-9-2011

La cosecha de sal en el Valle salado de Añana ha llegado a su fin por este año. 
Como todos bien sabemos, esta cosecha, como toda buena cosecha que se precie, es estacional y la cosecha de sal en el Valle Salado de Añana, debido a la climatología de la zona, comienza en primavera y termina a finales de Septiembre.
Con este motivo fue invitado de honor el Chef Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, dicho así parece que es uno más, pero ya saben ustedes que está considerado entre los “top ten” del mundo, aunque según dijo el mismo Andoni, para su madre es el número uno.
El 26 de mayo pasado estuve en la inauguración de la producción de sal en el valle, en esta ocasión estuvo el chef Subijana, otro chef que ha alcanzado el Olimpo de los dioses. Crónica de este inicio de la campaña la pueden leer aquí
Cada vez que me arrimo a estas salinas veo con gran satisfacción que los trabajos de restauración siguen adelante y los progresos son evidentes.

Antes de comenzar con las intervenciones de las autoridades y responsables de las salinas, ya que al acto de cerrar la cosecha por Andoni Luis Aduriz, trajo mucha atención mediática y de público, quiero mencionar, ya que la mayoría de las veces se ignora a la infantería, a la gente que está en la retaguardia, así que en representación de todos ellos, te todos los que hacen posible que el cloruro sódico y otras muchas sales que componen el conjunto de la Sal de Añana, los recuerdo en la persona de Edorta,  maestro salinero
El acto estuvo amenizado por este cuarteto de cuerda, que hizo las delicias de los asistentes con sus interpretaciones musicales


Comenzó el acto con unas palabras del Director-Gerente de la Fundación del Valle Salado, Mikel Landa.
Se le veía contento y no es para menos, ya que las eras recuperadas son ya 150 y para la campaña próxima ya serán 300.
La producción de sal de este año ha sido de 60 toneladas  y 8 de flor de sal, ( a pesar de las condiciones climáticas adversas del mes de Julio), con las que esperan cumplir todos los compromisos de venta que ya tienen. Las expectativas  de producción para el año que viene son buenas, ya que se rebasarán las 120 toneladas largamente.
Las visitas a las salinas ha aumentado considerablemente y este punto está ya incluido en los hitos históricos de la provincia de Álava que hay que visitar.
Acto seguido pasó la palabra al presidente de Gatzaga, Valentin Angulo.
A Valentín se le veía nervioso y a la vez contento, ya que tuvo el honor de presentar a todos los asistentes al gran cocinero Aduriz.  Agradeció la presencia del Chef Aduriz en este acto como al apoyo que dio a este producto desde los inicios de esta nueva fase  que la Fundación Valle Salado comenzó de nuevo la actividad de producir sal, el cocinero se implicó con el proyecto y su restaurante ubicado en Renteria (Gipuzkoa) recibe de forma periódica sal de Añana que emplea en la elaboración de sus creaciones
Terminada la intervención de Valentín Angulo, invito al Chef Aduritz a que efectuara la recolección del último capatxo de sal con lo que se dará el cierre a la campaña
Una secuencia de la recogida del último capatxo de la cosecha de 2011  por Aduritz y Edorta
Después de recogida esta última sal de la terminada cosecha, que según Kurlansky la sal es la única piedra comestible,  el Diputado General de Álava le hizo entrega a Andoni Luis Aduriz de la placa identificativa como patrocinador de una granja en el Valle Salado de Añana
El nombre de su restaurante Mugaritz,
ya formaba parte de este conjunto de mojones o hitos de patrocinadores que cuentan con un lugar de honor en estas salinas
Después de dada por cerrada la cosecha de sal con el llenado de este capatxo,  tomo la palabra el Diputado General de Álava, Javier de Andrés, que es a su vez el presidente de la Fundación Valle Salado de Añana.
Enfatizó el Sr. Diputado la excelente cosecha de este año, así como los grandes progresos de comercialización que se han realizado en este primer año de producción oficial de Sal del Valle Salado, con 200 puntos de venta, tanto en la Península como en países europeos.

El Sr. De Andrés, destacó el «gran trabajo de recuperación» que se realiza en esta especie de tesoro con 1.200 años de historia conocida.  
Terminada su disertación el Sr. De Andrés pasó la palabra al invitado de honor a este acto
Comenzó este filósofo de los fogones, diciendo que se sentía abrumado, porque siempre había considerado que un cocinero no debía de salir de sus fogones, pero debido a su popularidad, bien ganada por cierto, integrante de la élite mundial del arte coquinario,  ha tenido que cambiar el “chip” y lanzarse al “ruedo” de la comunicación directa con sus clientes y amigos.
Recordó cuando hace 14 años, abrió el Mugaritz, ese restaurante que su madre considera «el mejor del mundo». Más de uno le llamó loco y que lo que intentaba era una utopía, pero después de esta exitosa andadura entre los fogones, puede decir con orgullo que su restaurante es visitado por un 94% de clientes de fuera de Euskadi. Son personas que pueden viajar miles de kilómetros única y exclusivamente para sentarse en una de las mesas de su casa.
Reflexionó sobre los clientes, como, sobre todo los anglosajones, que recalcan que han viajado miles de kilómetros como para meter miedo en el cuerpo del chef, pero puntualizó que cuando les pregunta “que esperan de este restaurante”, ¡No saben que responder! Lo que si saben es lo que no quieren, “que no pase nada” “no quieren solo comer” etc.
Hoy en día la gastronomía no solamente es lo que está dentro del plato, no solamente se maneja dentro del ámbito de lo sensorial como ha sido hasta ahora, la gastronomía evidentemente tiene una responsabilidad que sale de los márgenes del plato, tiene una vinculación con lo social, los entornos, las personas, que hacen posible que esos productos lleguen a los restaurantes, y que en algunos casos son parte de nuestra cultura, de nuestra identidad, de lo que somos y lo que queremos ser y como nos queremos proyectar hacia el futuro y más ahora en un mundo tan global donde hay una homogenización de casi todo y precisamente lo más interesante es aquello que tiene un elemento diferencial.
Para mí, es un orgullo estar aquí, de verdad, confesó con una sinceridad que siempre manifiesta en sus intervenciones.
Soltó unas sentencias muy jugosas como:
Más que un condimento, la sal de Añana es un fragmento de civilización que acoge en su corazón cristalino toda una historia que se remonta a miles de años atrás.
Es un placer mayúsculo entender que al agregar una pizca de sal a un plato, lo que se está incorporando es parte de Álava, la memoria de un municipio, de sus gentes, un pedazo de su naturaleza solidificada y una fracción de la biografía de un valle ligado a una actividad artesana.
Nos estamos jugando nuestro futuro y en el futuro seremos lo que nosotros queramos ser.
Dijo que su papel como cocinero es propagar las excelencias de este producto, de esta sal de Añana, pero que no es una labor aislada de unos pocos, todos debemos participar en este proyecto y dar a conocer unas de las sales más exquisitas que existen en este mundo
Terminada las intervenciones se invitó a todos los presentes, unas 50 personas, a un aperitivo excelente, que para decir verdad y a tenor de los tiempos que corren no lo esperaba.
El próximo año, si me entero, que me enteraré, asistiré al inicio de la cosecha del 2012.
Enhorabuena a todos por el trabajo bien realizado.

2 comentarios:

Valdomicer dijo...

¿Conoces las salinas de Rio Maior, en Portugal?

Apicius dijo...

Hola Valdomicer:
No conozco las salinas que me indica.
Saludos