martes, 9 de octubre de 2007

II Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. Apertura

Aspecto de la sala antes de comenzar el acto, cuando la gente se iba acomodando.
A las 19-30 del día de ayer 8 de Octubre de 2007 se hizo la apertura de las II JORNADAS CULTURALES EN DEFENSA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO Y GASTRONOMICO en el Aula de la Escuela de Cocina de Mendizorroza.
El Chef invitado para esta apertura fue D. Aitor Elízegi del Restaurante Gamíniz sito en Zamudio.
El lugar de nacimiento de este señor lo tengo un poco en duda, si me atengo a una reseña que nos envió nuestro Presidente de Slow Food Convivium Araba-Alava, fue en Plentzia (Vizcaya) donde vio la luz, si hago caso a mis archivos esto sucedió en Galdakao (Vizcaya), sea donde fuere se graduó como Técnico en Hostelería y Turismo en la escuela de Hostelería de Galdakao.
Trabajó a las ordenes de Ángel Lorente en el Hotel Ercilla de Bilbao. Fue jefe de cocina del restaurante Aretxondo (Galdakao), hasta que abre su propio restaurante Gaminiz en Plentzia. En octubre del año 1999 promueve el traslado de su restaurante al Parque Tecnológico de Zamudio. Lo ubica en un caserío, que lo recondiciona para aportarle más luminosidad, convive en un entorno muy especial con modernas empresas, casas rurales, un bosque con bidegorri y más de 100 especies arbóreas, es un lugar obligado en el peregrinaje de visitar restaurantes emblemáticos, (yo todavía no lo he visitado, hice un intento a finales de Agosto de este año, no conocía la zona y estaba lloviendo a mares, así que no había a quien preguntar, estuve muy cerca del restaurante, pero no lo vi, ya eran pasadas las 2 de la tarde y desistí, en breve espero hacer una visita a esta casa). Pocos meses después, casi sin aterrizar en Zamudio, inauguró otro establecimiento, esta vez en el centro de Bilbao, en el mismo local donde antes estuvo el distinguido restaurante Kaskagorri, que muchos años atrás tuvo su momento de notoriedad. Una tienda-restaurante con nombre expresivo Baita Gaminiz, que traducido al castellano viene a decir, "También Gaminiz". En 2003 abre con otros el Palacio Larrea en Baracaldo
Entre los galardones obtenidos destacan: Joven valor de la cocina vasca 1992, 1º puesto en el Campeonato de Euskadi de alta cocina para Jóvenes Cocineros 1998, premio Pil-Pil en 1995, 1996, 198l, 1999 y 2000. Premio Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador del 2000.
Tiene una visión romántica del arte culinario y después de triunfar en el País Vasco, tuvo una meta difícil y ambiciosa: el cocinero bilbaíno conquistó el estómago de Berlín, la mundana capital alemana, con el aroma y el sabor de la cocina vasca responsabilizándose de la carta en los selectos restaurantes del Club Goya.
Su cocina permite conocer tanto las inquietudes de Aitor, como la cocina de producto con materias primas de temporada (setas, hongos, trufa, anchoas, atún, pescados de roca, caza, etc.) y productos locales siempre que cumplan la máxima Slow Food, que sean Limpios, Buenos y Justos.
Después de este pequeño introito sobre la personalidad del Chef Invitado paso a lo que fue la velada.
La introducción al acto fue realizada por el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Alaba D. Alberto López de Ipiña, comenzó agradeciendo a los cocineros que van a prestar su colaboración, a los patrocinadores e instituciones oficiales, sin la colaboración de los reseñados no seria posible poner en escena un evento de esta categoría.
Como apuntó el Sr. López de Ipiña el motivo de estas jornadas es acercar la filosofía de Slow Food al entorno más cercano y llevar a la practica una dialéctica entre cocinero y consumidor, siempre poniendo por delante la elaboración de una cocina con productos locales que sean "Buenos, Limpios y Justos".
Para empezar las jornadas dijo el Sr. López de Ipiña, nada mejor que tener al cocinero más Slow Food que existe en todo el estado D. Aitor Elízegi, así mismo reiteró el agradecimiento a este chef, bien conocido por su buen hacer. Lo que tal vez algunos desconozcan es que Aitor es un Chef que cree al 100 x 100 en la filosofía de Slow Food, dedica mucho tiempo a tratar con los productores para ver y examinar los productos, para determinar la calidad de los productos que utilizará en su restaurante, es decir que sean Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque son de calidad, Limpios porque respetan el medio ambiente en las fases productivas y Justo porque esta valorado en su precio y cada cual de la cadena comercial recibe un salario justo.
Sin más pasó la palabra al Chef D. Luis Ángel Plágaro, organizador de estas Jornadas ya que de él fue quien ideó y puso en marcha estas Jornadas.

La disertación del Sr. Plágaro empezó con el agradecimiento a los cocineros que van a participar ya que en su día de asueto van a ponerse el "Gorro" y venir a trabajar en los fogones de esta aula, para darnos sus puntos de vista y la nota de color de lo que hacen en sus restaurantes.
Como comentó Luis Ángel, de la escuela de hostelería salió bien preparado pero en pañales. El despertar de su tendencia académica a una más evolutiva sucedió durante un curso al que asistió, el ponente del curso fue el cocinero invitado de hoy, y fue durante este curso donde despertó en él el gusanillo del porque de las cosas y apreció las bondades de la cocina campechana, de casa y que a la vez conecta perfectamente con la filosofía de Slow Food, por supuesto no desdeña las técnicas nuevas pero sin desdeñar el producto base, que es lo más importante y para ello hay que cuidar a los productores de nuestro entorno.
No tengo que decir que Luis Ángel es miembro de Slow Food y según comentó, muchas han sido las satisfacciones y descubrimientos a través de la asociación.
Mencionó a todos los cocineros que van a participar y sin más paso la palabra al Chef invitado.
El Sr. Elízegi empezó su disertación diciendo que este movimiento Slow Food al que muchos se están adhiriendo, pero que durante décadas en Euskadi se estaba desarrollando este proyecto y Euskadi siempre ha sido más Slow Food que Fast Food. Así que alguien tenia que poner una etiqueta a esta filosofía, que ya circulaba en paralelo y fueron los italianos quienes le pusieron el lazo y lo empaquetaron, según dijo.
Una vez que se desarrolla el Slow Food en Euskadi, el matrimonio es natural, no hay que hacer un esfuerzo, no se produce ningún cambio de filosofía artificial, sin quererlo o queriéndolo en Euskadi existen vínculos personales con los productores, ¿quién no tiene su panadero?, o quien nos vende las patatas, tomate, verduras o el Txakoli, es decir que el producto viene con apellido, avalado por una familia que lo produce. Así que en este proyecto en común, dedicado a la gastronomía y el producto está muy arraigado en Euskadi. Ahora bien ponerse el caracol en la chaquetilla es bonito y puede dar un aire de distinción, pero lo fundamental es llevarlo con dignidad. En Euskadi acaba de empezar el movimiento Slow Food y cree el Sr. Elízegui que seremos capaces de llevar a cabo los objetivos de Slow Food, ya que tenemos mucha materia prima y humana. El ponente matizo que la cadena gastronómica sea justa y que los pequeños proyectos, difíciles de consolidar hay que apoyarlos para que puedan sobrevivir y no desaparecer.
Una de las ideas de Slow Food es volver a una vieja practica como la de sentarse en una mesa para comer y hablar sobre ello. Hay que hablar de los productos y perder, si esto es perder, tiempo en sus características, tipo de producción etc. etc. y no limitarse a los productos empaquetados sin más averiguaciones.
Pasó a describir lo que iba a presentarnos, aunque apostillo, que para ver
la "puchera de alubia roja" y ver todo su desarrollo debíamos haber empezado a las 8 de la mañana para concienciarnos en lo que es la comida Slow Food, así que este plato es un plato lento, de hogar, y ver lo que puede ocurrir o que partido le podemos sacar a esta "puchera", se necesita tiempo.
Todo lo que se ve, bueno casi todo, ha salido de la puchera, cuando el Maestro ha empezado a oficiar este plato en la mañana de hoy.
Como apuntó alrededor de la puchera ocurre cantidad de fenómenos y sabores y se pueden hacer montaje de platos actuales que a su vez están enraizados con la más clásica tradición.
Las alubias empleadas fueron unas pochas rojas, con sus acompañamientos tanto vegetales como cárnicos procedentes del cerdo.
Emplató durante su intervención tres platos con los ingredientes que procedían de la puchera y a la vez preparó unas degustaciones a base de papada y de oreja, de cerdo.
Hablando de la cebolla roja, dijo que había que hacer un homenaje a este producto. Los niveles de dulce que tiene esta hortaliza dan mucho juego, solamente utilizando la caramelización natural. Tenía preparado un Toffee de cebolla muy agradable al paladar.
Como veis voy extractando de lo que habló el ponente, continuaré con las referencias en la expoliación de los platos.
Aquí tenemos a la Sumiller Srta. Leticia, que nos daba las características de los vinos que íbamos a catar durante la velada, que fueron un Arabako Txakolina y los que podéis ver en la siguiente fotografía.
El Chef Elízegi con aspecto serio e insimismado en la confección de sus preparados. Una de las presentaciones que emplató y todo sacado de la puchera fue esta ensalada de gel de alubia roja, patata cocida y cartílago de la oreja. El gel según dijo lo produjo del caldo clarificado de las alubias cuando llevaban algún tiempo de cocción. No especificó el tipo de producto para gelatinizar o espesar el caldo, aunque pienso que la Xantana vendría muy bien para este propósito. También llevaba brotes de cebolla y un poquito de trufa rallada. Emplató la cebolla roja de la puchera, terminada en la plancha para su caramelización, con una ensaladita de patatas con berros, toffee de cebolla y polvo de choriceros desecados una vez que se cocieron en la puchera. Otro de los emplatados que se pueden hacer con los condumios de la puchera puede ser este que está compuesto, como si fuera una picada, del puerro, cebolla, choricero, zanahoria, ajo y como no un poco de oreja de cerdo. Otra pose seria del Chef, se ve que lo que está haciendo es importante y pone toda la carne en el asador.
Luego realizo un plato que dijo se podía denominar "arroz puchera" que partiendo con un fondo de toffee de cebolla en el que integramos el arroz previamente desposeído de su fécula por el procedimiento de escaldado, ya que aquí se le iba a añadir fécula proveniente del caldo de las alubias, Podríamos decir que el arroz lo ofició en dos cocciones. Así mismo acompañaba al plato carne de la oreja desprovista del cartílago y un poco de choricero desecado después de haber cocido en la puchera.
Por ultimo se probó un trozo de papada, con una cocción perfecta y en boca se deshacía, de una melosidad perfecta, venia acompañado de toffee de cebolla y un hilo de aceite al, creo que perejil, pero no estoy seguro.

Al final de la velada hubo un coloquio muy interesante e instructivo entre los asistentes.
En definitiva una velada que colmó mis expectativas.
Hoy voy a asistir a la presentación que va hacer el Chef Plágaro y no volveré hasta el último día en que asistiré a la presentación del Chef Amateur "Anemias", las intermedias me las saltaré por cuestión de presupuesto, las intenciones son muchas pero el bolsillo es flojo.