martes, 4 de octubre de 2011

VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico. Primer día

Ha transcurrido un año de espera después que se cerraron las V Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico llegando por fin el día de la apertura de las VI Jornadas por el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto Lopez de Ipiña
Comenzó diciendo que estas jornadas se van abriendo un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa. Dijo el Sr. Lopez de Ipiña que para en las primeras jornadas en Octubre del 2006 hubo dificultad para cubrir los cocineros que se necesitaban para el evento y en está VI edición tenemos 18 cocineros colaboradores, todos ellos dentro del movimiento Slow Food y en sus restaurantes se utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos cuando por temporada los encontramos en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente depositando los desechos adecuadamente.
El Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava hizo el panegírico profesional de los Chefs Oficiantes durante esta primera jornada, comenzando de izquierda a derecha:
Mikel Fiestras del restaurante La Huerta sita en la calle Dato, calle emblemática de la ciudad, céntrica y por lo tanto muy a mano para visitarlo.
Juan Gil del Mesón Erausquyn, restaurante sito en una edificación de hace más de 200 años, merece la pena visitar sobre todo por su comida y la simpatía tanto de Rosa como de su hijo Juan.
La chef Angie vino representando al restaurante Marmitako, donde ella junto al chef propietario José Antonio Merino llevan la cocina de este restaurante sito en la Avenida de Judizmendi. Es un restaurante donde los bocados que sirven fascinan a los clientes.
En el planning de esta cena era y fue que cada chef realizaría dos platos, con lo que entre todos nos pondrían delante de nuestros sentidos, ya que en la cocina no es solo sabor y olor, la vista disfruta con los colores y composición de los platos, el oído con los sonidos que se aprecian en la masticación y el tacto que estos productos tienen en nuestras bocas, así que los cinco sentidos están alertas ante un plato.
La primera preparación que se ofició, estuvo a cargo del chef Fiestras del restaurante La Huerta y consistió en una “Ensalada de carrilera de cerdo ibérico”. La carrillera estuvo guisada como normalmente se suele guisar el rabo de toro.
El montaje comenzó poniendo dentro del aro de cocina unas verduritas picadas en brunoise, luego venía lechuga troceada y encima la carne de carrillera de cerdo y todo regado con una vinagreta que estaba maridada con la salsa de cocción de las carrileras. También acompañaban al conjunto unas verduras en tempura.
Y en esta toma se puede ver el producto ante el comensal.
Francamente el conjunto de sabores bien aunados y resaltados por esta vinagreta con el toque muy especial del caldo de cocción de las carrilleras.
El vino que acompaño a la ensalada de carrillera de cerdo ibérico estuvo presentado por la sumiller de estas jornadas, nariz de plata 2008 Leticia Plágaro. Esta gran conocedora de los vinos nos dijo que el vino que íbamos a tomar era un blanco Casa primicia de la Rioja Alavesa. Este vino está elaborado con uvas Viura, Malvasía y otras. Es un vino sedoso en boca debido a que permanece en barrica durante cinco meses con sus lías. Su color es amarillo pajizo. Es un vino limpio y brillante. Es bastante persistente en boca. 


El segundo plato degustación fue un “Cappuccino” que lo ofició la chef Magie del restaurante Marmitako.
Una de las ventajas que tienen estos encuentros “Cara a Cara” entre cocineros y clientes, es que estos últimos traspasan la pared que aísla la cocina de los comedores en los restaurantes y aparte de ver como los chefs van montando sus platos se pueden intercambiar con ellos impresiones y sobre todo aclarar dudas que surgen durante el desarrollo de su trabajo.
Magie nos fue dando detalles de lo que iba haciendo, como saltear la coliflor, puesta a punto de los torreznillos de panceta de bellota que acompañaban al cappuccino, cebolla frita crujiente, la traía hecha, y la “crema de leche” realizada solamente con agua y como emulgente Goma Xantana, después de pasar por el sifón con 2 cargas, la apariencia es de una crema de leche de primera calidad.
Este fue el resultado final de esta preparación.
Como toda preparación que viene por capas hay que tomarla, metiendo la cuchara hasta el fondo y sacarla con una representación de todo lo que hay en la taza, así se puede disfrutar de los sabores de todo el conjunto y no por separado si lo tomaríamos por capas. No me extraña nada que éste preparado triunfe en el restaurante y así mismo en su barra de pintxos.
Con el Cappuccino se sirvió una Rioja Blanco del 2009 de las Bodegas Amaren, este vino ha sido fermentado en barricas nuevas de roble francés y procede de uvas Viura 80% y Malvasia 20%, su envejecimiento es de 7 meses y medio. Vino de color amarillo pajizo, muy aromático. En boca es suave con toque cítricos de corteza de limón. 
No hay dos sin tres y así que vino el tercero que también lo preparó la Chef Angie, se trataba de una croqueta de tripas de bacalao.
El diseño de este plato es poner un guiso en una croqueta, por lo tanto guisan los callos de bacalao y los trocean. A este picado le añaden unos hongos y cacahuete salado/tostado para darle el toque salado. Añaden Agar-Agar para darle el grado adecuado a la gelatina y posteriormente poder cortar estos callos de bacalao en cubos de bocado, tienen que ser de bocado, porqué si son muy grandes puede uno mancharse al partir la croqueta con los dientes, debido a la fluidez de su interior.
Las croquetas se rebozan con huevo y un empanado de pieles de bacalao deshidratadas y  papel de arroz para con su aporte y después de fritas queden bien crujientes.
La fritura tiene que ser rápida y no llega a un dorado de la superficie, debido a que la capa de crujiente es de una capa y al ser el interior muy gelatinoso, las croquetas podían quedar destruidas en la sartén.
Como se puede apreciar en las dos fotografías de la parte baja del puzzle,  la croqueta emplatada sobre una red metálica y al partirla pueden ver la fluidez de su interior. Si esta croqueta fuera grande y la partiéramos con los dientes, el fluido interior nos podría manchar y si la partimos sobre el plato la perderíamos.
Así que cuando esta templada, siempre este bocado hay que tomarlo caliente, de un bocado a la boca. 
Este tinto Lu&Be de la familia Luis Caña tiene D.O Rivera del Duero vino producido con uvas merlot y tempranillo cuyas cepas están en altitudes entre los 800 y 950 metros, en barrica 8 meses de roble francés y americano, las barricas tienen una edad máxima de 3 años. La añada de este vino es del 2009 y embotellado en febrero de 2011.  
Vino de color picota de aroma intenso y complejo de frutas maduras con matices de caramelo y con un fondo ligeramente ahumado.
En boca es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo. En retrogusto aparecen notas de fruta roja y negra sobre madura, cacao y vainilla.
La cuarta presentación fue un plato muy simple, pero bien estructurado y conjuntado, lo ofició el Chef Fiestras y consistió en una mini hamburguesa cuyos ingredientes eran solomillo cortado a cuchillo, foie y trufa. Otros acompañantes eran el queso mascarpone y un huevo frito de codorniz. Para tapa a media mañana un pintxo excelente.
Como último plato salado fue una preparación que se puede llamar el hermanamiento entre el mar y montaña. Lo oficio el Chef Juan Gil y el plato consistía en papada de cerdo  y cabezas de chipirones. La galleta negra que se ve en la fotografía central del puzzle está oficiada con tinta de calamar, claras, harina y un poco de azúcar, esta masa se pone entre dos hojas de silpat y la deshidratamos a baja temperatura en el horno.
La papada se marina con pimentón, sal y azúcar. Una vez marinada por unas horas se lava y se envasa al vacío con caldo de carne y mantequilla y se cuece durante 3 horas a 80º C.
La papada se marcó en la plancha y se atempero adecuadamente. Las cabezas de calamar después de enharinarlas fueron fritas y quedaron bien crujientes.
Otro de los acompañantes una crema de higos excelente y un caldo de hibisco y  regaliz. Este último caldo los convirtió en un aire que se puede ver en el contenedor de la fotografía central del puzzle.
 Desafortunadamente no le hice la correspondiente fotografía de la presentación final.
Un plato contundente pero muy “sabrosón”
La contra etiqueta de este vino, que acompaño a los platos de carne,  puede inducir a la confusión ya que dice textualmente “Está Ud. Disfrutando de una pieza única, Valduero es la primera bodega que ha elaborado un tinto con TAN SOLO las uvas procedentes de 1 CEPA, Envejeciendo en nuestras mejores barricas”  en la versión inglesa y traducido libremente dice “Cada cepa produce solamente 1 kilo de uva, suficiente para una botella, una baja producción que garantiza una alta calidad. Envejecido en nuestro mejores barricas”
Por el significado de lo escrito en la botella parece que este vino se produce: Una cepa = Una botella (No lo creo valdría millones). Lo venden a unos 18 euros.
Lo que yo pienso y no es lo que dice la etiqueta "número de cepas = a número de botellas".
Fuera a parte me enterado que la producción anda por las 45.000 botellas.
La recolección se hace a mano en cajas de 20 kilos, es decir lo que producen 20 cepas.
Las viñas son de una antigüedad de 18 a 27 años, sin riego, ni abonado químico, estas viñas se cultivan en vaso con un rendimiento tres veces inferior que en espaldera.
Como resultado cada cepa solo da una botella, esto si tiene sentido.
Fermentación 9 días.
Su color es rojo cereza picota, aromas de fruta y madera con ligeros toques de frutas rojas y cuero.
En boca es un vino bien equilibrado. Es un vino fácil de tomar.
Por último vino el postre, que consistió en una desconstrucción del pan con onza de chocolate que solíamos tomar cuando éramos niños.
La galleta es un brioche laminado y tostado hasta dejarlo bien crujiente.
Una crema de chocolate con unas escamas de flor de sal de Salinas de Añana y como complemento del plato una leche merengada  en espuma, que no es otra cosa que una leche infusionada con limón, canela y naranja y edulcorada con 250 gramos de azúcar por litro de leche.
Un postre sencillo pero evocador de tiempos pasados.
En la fotografía como se presentó el plato al comensal.
El ritmo de las presentaciones fue uniforme y sin esperas dilatadas entre platos.
Una velada para enmarcarla y hoy asistiremos al segundo día de estas jornadas en que creo será el espaldarazo a las mismas ya que vienen las primeras autoridades de la provincia y la ciudad así como patrocinadores y colaboradores.

2 comentarios:

Gabriela, clavo y canela dijo...

Apicius, que maravilla, mil gracias por traernos este reportaje, que nos acerca un poco más. Me dio mucho gusto leerlo
saludos
Gaby

Apicius dijo...

Gracias Gaby por la visita y comentario.
Saludos