viernes, 2 de julio de 2010

Degustación organizada por el Restaurante MarmitaCo y el grupo Parxet

En el día de ayer, 1 de Julio, en la tarde/noche organizó el chef José Antonio Merino, del Restaurante MarmitaCo, con el grupo Parxet, representados por su propietario Ramón Raventós y sus representantes en Vitoria Exclusivas Di Vino, un acto gastronómico en él que nos reunimos unos cuantos amantes de la gastronomía, es decir, de la buena cocina y de los buenos caldos. Para esto nada mejor que la cocina innovadora y sofisticada del restaurante MarmitaCo regada con los caldos del grupo Parxet.
En la fotografía tenemos a los dos artífices de la velada. El Sr. Raventós nos ilustró con toda clase de detalles de los caldos que íbamos a degustar con cada plato del menú que tan sabiamente prepararon el Chef y equipo del restaurante vitoriano MarmitaCo.

A la llegada, éramos recibidos por los organizadores del evento y en la zona de Bar/Cafetería, se prepararon in situ dos bocados para ir entreteniéndonos, así mismo se nos obsequio con una/s copas de Cava Maria Cabané, Gran Reserva.
En la instantánea podemos ver a una colaboradora del Restaurante rematando unas piruletas de foie recubiertas de frutos secos. Esta piruleta de foie, es muy agradable y no tan contundente como el foie, creo que el motivo de esta armonización es el estar el foie trabajado en pasta con Málaga Virgen y Martini seco. Una vez formadas las piruletas se congelan, se bañan en manteca de cacao líquido y la operación que estamos viendo en la fotografía es el pintado con crema de queso de cabra y finalmente espolvorearlas con frutos secos, (Crocante de almendra, cacahuete salado y piña liofilizada).
Al Maestro le vemos preparando unos bocados de salmón ahumado sobre una tosta crujiente de talo con crema de queso y sobre el salmón un trazo de miel. Creo que es la primera vez que he saboreado un salmón ahumado con un toque de miel, y la verdad que el contraste de sabores en boca me ha resultado interesante y placentero.Una vez terminada la llegada de los invitados al acto, pasamos al comedor donde en una mesa central estaban expuestas las botellas de diferentes vinos, (Cavas, Blanco, Tintos Rivera de Duero y Rioja) que íbamos a degustar durante la velada. Ramón nos fue dando toda serie de explicaciones de cada caldo, uno por uno y justo en el momento precedente en que aparecía en la mesa el plato con el cual se maridó el caldo.
Así que comenzó con el Maria Cabané Gran reserva, que acompañó a la bienvenida.
Según dijo el Sr. Raventós, Maria Cabané, era una señora que vivía en Parxet y todos los empleados le tenían tanta estima, consideración y cariño que decidieron dar su nombre a este gran reserva, una de los principales productos de la casa, con una aceptación tan grande por el publico, que tienen problemas para poder servir a todos los clientes, en aumento de día en día.
Este gran reserva es de un tono pálido amarillento, sus burbujas son finas con tendencia a formar corona. Es de aroma delicado y en el paladar agradable sin estridencias de carbónico, me resultó muy agradable. Esta Gran reserva era de la añada 2006
Este Capuchino de queso Agour, (queso que en el año 2006 quedo clasificado como el mejor queso del mundo en Londres en la World Cheese Awards, es un queso de oveja con una maduración de 4 meses, es suave y mantecoso, se produce en el País Vasco-Francés ), con vainas y panceta ibérica fue marinado con el cava Tatiana Chardonnay/2007. Esta denominación (Tatiana) es en homenaje de Parxet al municipio de Tiana, antes denominado Tatiana, donde elabora su cava desde 1920 y cuyos origines datan de la época romana. El 80% de la uva de este cava es Chardonnay, de la zona de Alella. Según nos iba informado Ramón, la vendimia se hace manual, la uva es de grano delicado, y procede de pequeñas viñas. El color de este cava es mas intenso que el anterior cava degustado, es complejo en nariz y su sabor llena bien la boca. La añada era del 2007 y dijo el Sr. Raventós que el año que viene todavía estará mejor esta añada que el que estamos tomando. Este Capuchino, venia con manual oral de instrucciones, ya que la cuchara hay que meterla hasta el fondo y subir “pescando” los diferentes ingredientes que conforman la preparación, para tener en boca una armonía de sabores y texturas. Al capuchino le siguió una tempura muy sutil de sendas colas de cigala, el baño era una salsa americana con un toque de queso y una lluvia de almendra tostada. Plato sencillo en apariencia, pero si tenemos en cuenta que las colas estaban en su punto de cochura y la salsa totalmente equilibrada, ya la cosa se comienza a complicar. Francamente muy bueno.Con el plato de pescado, Pez mantequilla con dashi de jamón y hongos se degusto un Pansa Blanca 2009 D.O Alella, elaborado con uva pansa blanca de la región de Alella. Se vendimia cuando la uva está en máxima madurez y se hace a mano. Esta uva pansa es prima hermana de la variedad Xarel-ló‘. Nos contó una anécdota de un comentario que dijo una muy conocida periodista, comentarista de TV, que cuando habló de esta uva y al leer una nota que tenía en la mano, dijo que era variedad “Chanel 10”. Las chanzas que ha habido con este desliz televisivo desde hace unos 15 años, que en círculos del sector se conoce ha este caldo como Chanel 10.
Es un vino de aroma intenso, franco y frutal, fiel reflejo de la Pansa Blanca madura. En boca es un vino potente con personalidad. Francamente no soy de blancos, pero me gustó este. Es fácil de beber.
El pez mantequilla, también conocido como Bacalao negro, (nada tiene que ver con el bacalao a pesar de este nombre), muy utilizado en Japón (llamado Guindara) en los sushis y sashamis, es de carne blanca y sabrosa. Creo que es difícil encontrarlo en las pescaderías y solo en algunas grandes superficies congelado, por supuesto estoy hablando del mercado doméstico. El Pescado parecía estar cocinado al vapor o cocido en algún jugo. La salsa denominada Dashi de jamón y hongos, estaba realizada con caldo de jamón y setas, pero sin copos de atún, tan utilizados en el país del Sol Naciente en la mayoria de los caldos dashi, aunque hay algunos que no los llevan como los preparados a base de algas Kombu u hongos Shiitake. Para refrescar el conjunto había sobre el pez mantequilla un aire de limón y jengibre. Un plato muy conseguido, tanto en sabores, como en texturas.
El siguiente caldo que hizo presencia en la escena fue un Nabari (2009 D.O. Rioja)
El Nabari está elaborado con uva tempranillo y algo de Graciano y Mazuelo.
De color cereza vivo con ribetes violáceos. En nariz predominan los frutos rojos y en boca destaca su estructura.
El maridaje se hizo con pastel de morcilla y bizcocho con calabaza y naranja. Es la segunda vez que cato este plato y se ve la evolución del mismo. Ha mejorado en cuanto a suavidad, jugosidad y equilibrio. Las perlas de gelatina de naranja, teñidas con cobre?, dan un toque frutal al conjunto. Para mi ahora el preparado esta redondo.
Después de la morcilla vino una hamburguesa denominada en el menú “Idiazabal Burguer”, no suele ser habitual en un restaurante que te presenten en un menú de comedor una hamburguesa, quedan excluidos los denominados fast food. Me gustó la experiencia, eso si, hay que llevarla a la boca con las manos, con cuchillo y tenedor resulta algo más complicado. La combinación del Idiazabal, cebolla confitada, carne picada etc. etc. muy conseguida para dar al final en boca un sabor particular de esta hamburguesa.
El vino que maridó este plato fue un vino denominado Tionio (2005 D.O. Ribera del Duero) Color rojo picota, aroma complejo, se aprecia su crianza en barrica. En boca resaltan los taninos y su persistencia es larga y contundente. Como casi es preceptivo para los vinos tintos de Ribera del Duero, fueron servidos de un decantador.
Llegaron los postres. El primero nos iba a refrescar ya que se trataba de un plato frutal, salseado con sopa de coco. Los postres estuvieron maridados por un caldo así mismo refrescante. Se trataba de un Cuvée Dessert (D.O. Cava). Este cava esta elaborado con Pinot Noir, variedad de uva idónea para la obtención de vinos rosados. La crianza en bodega mínimo de dos años. Es un cava de color rosa/granadina, en nariz se detectan aromas de frutos maduros del bosque, en boca es sabroso, largo y ligeramente dulce.El segundo postre Leche, cacao, avellanas y azúcar, la estructura del postre era la de una mouse (sin serlo), o de una crema fría de chocolate, trufa etc. El dulce muy fino, y el pan tostado que acompaña le da un grado crujiente muy agradable. Un comensal, sentado a mi vera, detectó con las avellanas troceadas, peta zetas, yo la verdad no las detecte, pero todo puede ser.La velada fue un éxito comenzando por las atenciones de los anfitriones y por la calidad tanto de las viandas, oficiadas por el Chef José Antonio Merino, como de los productos del grupo Parxet.
Así que no me queda más que agradecer a José Antonio Merino y al Manuel Raventós por la fantástica velada que nos hicieron pasar.