lunes, 19 de marzo de 2007

Taller del gusto - Slow food Convivium Araba-Alaba

Taller del Gusto
El primer taller tuvo lugar en el Hotel Lakua el día 17.
Este taller estuvo presentado por Slow Food Convivium Araba-Alava y se trataba de presentar y degustar carne de vacuno de producción ecológica.
En la mesa de la ponencia estuvieron, de izquierda a derecha, Ismael (Ganadero Ecológico), Koldo Lopez (Productor de sidra ecológica), Roberto Guinea (de Bodegas Palacios Duque, vino ecologico), Fernando (Chef del Hotel Lakua) Asun Quintana (Truficultura) y Marta Albisu (de la facultad de Farmacia).

Empezó su disertación el ganadero Ismael, con su entusiasmo, nos hizo sentir y casi ver como son sus instalaciones, lo que comen sus animales y por donde se mueven estos en plena libertad.
Según nos explicó anteriormente se dedicaba a la ganadería convencional pero se encontró que con el productivismo le llevaba a la desaparición y sobre todo no quería hipotecar sus tierra con producciones agresivas que no redundaba más que con el tiempo dejarlas casi inermes y él no quería dejar a sus hijos unas tierras en inferiores condiciones de como las recibió de sus padres.
Algunos puntos de diferencia de su ganado con los de cría "convencional". Los terneros de Ismael permanecen con sus madres durante 6 meses, lo cual evita mucho stress a los animales, a partir del 2 mes comen algo de pienso y hierba.
Sus animales no están estabulados, nunca atados, gran diferencia con el modo tradicional, "de aquí no te mueves que tienes que engordar", sino que tienen la libertad de andar cuando quieran por los pastizales.
Sus animales no comen mas de un 40% de pienso concentrado, cuando en instalaciones convencionales la alimentación con pienso concentrado es a discreción.
Todavía este ganadero no produce todos sus piensos, como Maíz y Habas, pero esta meta la va alcanzar en un futuro próximo.
Todos el forraje que emplea está libre de químicas y productos que no sean totalmente naturales.
La carne que presentó fue excelente, lo comentaré en la prueba de la cata.
El segundo en hablar fue el productor de la sidra, fue una disertación tan poética que encandilo a todos los asistentes, hizo referencia a textos poéticos e inclusive cito a Shakespeare.
Su sidra es totalmente ecológica en todos sus estadios de producción, es una sidra que tiene cuerpo y de un gusto muy agradable. Su producción es limitada y no tiene suficiente para surtir a sus clientes durante todo el año.
El Chef del Hotel Lakua nos disertó sobre las catas que íbamos a degustar, en primer lugar y para apreciar toda la intensidad en sabor y textura nos presento la carne en carpaccio sin casi aditamentos y la otra presentación fue Entrecot de ternera dos sabores, una estaba simplemente marcada en la plancha con unas escamas de sal y la otra tenia una lama de trufa alavesa, (la valoración al final).
La representante de la Facultas de Farmacia del País Vasco nos dio, unas instrucciones sencillas, para luego poder rellenar los cuestionarios de la cata.
Finalmente nos hablo Asun Quintana sobre los métodos empleados para el cultivo de la trufa de Alava, como se cultiva, como se inocula en las raíces de plantas (avellano, roble), de un año, la "simiente" de la trufa.
No emplean ningún producto fitosanitario, la recolección se hace a mano y se utilizan perros, aunque los muy expertos saben donde esta la trufa por la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se sitúan sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas.
La producción aunque la mantienen, casi en secreto, dijo que se podría decir de unos 25 kilos por hectárea.
Al ser la trufa un producto de temporada, nos ilustró de algunos métodos efectivos de conservación. (Sobre la trufa podéis ver algo en el siguiente enlace que lo escribí en el 97 y lo añadí a mi blog de datos históricos)

La cata del carpaccio se hizo bajo los epígrafes de Aspecto, Textura, Olor y Sabor.
Mi evaluación fue máxima en todos los apartados.
La cantidad de la prueba fue superior a la muestra fotográfica, ya que para cuando tomé la fotografía ya me había comido la mitad. Aquí hubo un pequeño fallo, el plato lo sirvieron demasiado frío y para poder degustar todos sus sabores hubo que esperar que el carpaccio se atemperara en la mesa y así afloraran todos sus aromas y sabores.
La segunda presentación fue en dos sabores, a uno de los medallones le di un bocado antes de la foto. La carne marcada solamente a la plancha y con unas escamas de sal resulto ser de un gusto intenso, ausencia de humores que normalmente sueltan las carnes, de producción industrial, cuando pasan por la plancha. La textura tierna, olor agradable y muy buen aspecto al corte. Mi evaluación en el cuestionario alcanzó las más altas cotas.
El Vino que se sirvió con este plato fue el ecológico de la bodega de Palacios Duque, yo normalmente suelo tener un poco de aversión a los vinos ecológicos ya que con la etiqueta de ecológico te meten vinos de muy mediana factura.
Este no era de este tipo, era un vino agradable, con matices de vino joven de año pero algo más complejo y con un ligero toque a madera que adquirió en sus 3 meses de paso por barrica.
El ribete en la copa tenia matices purpura, en boca afrutado con un ligerísimo sabor a fresa.
El Vino se denominaba Buradon Tempranillo.
La sidra servida de Koldo, como el vino de Palacios Duque fueron muy alabados por todos los asistentes de este taller del gusto.
El domingo hubo otro taller del gusto con la cata de Potro alavés y quesos de Artziniega e Idiazabal.
Os lo contaré mañana.