IX Congreso Lo mejor de la gastronomía 2007, 3er. día (Pintxos 1ª parte)

En el tercer día me perdí las ponencias, había alguna sugerentes como las de Arbelaitz, Torreblanca, Dani Garcia, Ruscadella, pero estaba apuntado al programa de Ponencias del Congreso de pinchos. Los dos programas eran para todo el día y por lo tanto coincidentes y por lo tanto esta fue la razón de perderme las ponencias del congreso que un amigo me dijo que estuvieron algo mejor que las de los días precedentes.
Yo pasé un día muy agradable, para mí lo mejor de todo lo que asistí, las presentaciones eran en directo, viendo a los maestros frente a los fogones trabajar a unos metros.
Empezó el espectáculo con las presentaciones que hizo Patxi Bergara del Bar Bergara, que lleva abierto desde hace 57 años en el barrio de Gros.
Comenzó diciendo que tapas o pintxos hay y buenas en toda España, ahora bien en San Sebastián hay la suerte, que por sanidad está autorizado, que los pintxos se expongan en las barras, sin barrera física entre estas y los clientes, con lo que la vistosidad de las barras es impresionante e invitan al cliente a degustar estas tapas, ya que libremente se van tomando y al final se efectúa el pago, normalmente es el cliente el que dice he tomado tantas tapas y por ella es facturado, el hostelero se fía de la ética del cliente.
Preparó una pequeña barra con una selección de pinchos, como dijo el pincho es una cocina elaborada pero sencilla, muchos pocos.
Los pincho los iba explicando conforme los iban montando sus colaboradores, no os voy a trascribir todas las recetas, pero en el futuro y en mi sección de Paso a paso las iré desarrollando, ya que la mayoría las pienso oficiar en mi cocina.
Presento una ensalada de bacalao, una a tortilla a base de anchoa fresca de la zona de La Escala, por esta zona la pesca de la anchoa esta de momento prohibida, otro de los preparados, también a base de anchoa, en esta casa son clásicas las tapas a base de anchoa, e trabaja mucho la anchoa. En el cuarto pincho también intervino la anchoa. Otros de los montajes fueron unos boletus en una cuchara con crema de marisco, unas delicias de pato al calvados, bacalao al ajo arriero, en total y en media hora montaron 11 pinchos como los que veis en la fotografía, dando la impresión de estar delante de una pequeña barra de San Sebastián.
Algunos de los pintxos presentados por Patxi Bergara en detalle.




Si os habéis fijado los pintxos están montados de tal manera que sean fácil de comer ya que normalmente se comen de pie y por lo tanto deben de poder ser acercados a la boca con una mano.

El siguiente ponente fue Pantxo Bedialauneta del bar Cantábrico de Ondárroa, este no hizo tantos pinchos, pero si unos muy sugerentes y por una manera muy talentosa de presentar y trasladar los conceptos de la cocina tradicional a la cocina en miniatura. Vemos al presentador en primer término y a los oficiantes al fondo. Empezó preparando un pintxo llamado Fish and chips, plato típico ingles. Este pintxo esta compuesto con un cono de pasta brick, pescado gallo u otro cualquiera, patatas, verdura, mayonesa y aguacate. El baño del pescado con la mahonesa será por ejemplo con una mahonesa al aguacate si ponemos un pescado blanco, pero si lo que ponemos es atún la mahonesa debería ir aromatizada al langostino (guindillas) de Ibarra.
El ponente nació en Méjico según dijo, así que en honor a su país de nacimiento presento estas tortillas, rellenas de pescado y lechuga, esta sería la presentación tradicional mejicana, él le dio un toque personal con una mermelada de cebolla y escarola para darle un toque amargo. Se salsea con un poco de mahonesa. También probé esta tortilla, Magnifica.
El siguiente pintxo fue una vieira tropical con su concha comestible. a una oblea de empanadilla se hornea sobre una cuchara para que esta le de la forma de concha y luego sobre esta concha pondríamos el relleno.
Empezaremos pochando unos pequeños cuadrados de cebolla, pochado lo anterior, añadimos tomate y especias (eneldo, tomate, tomillo). Ya lo anterior en su punto añadiremos la viera cortada en cuadritos y cuando esté lista retiramos del fuego. Con un aguacate hacemos una salsa ligera triturándolo con un poco de agua, salamos y reservamos. Hacemos una bechamel piña y freímos unas tiras de patata morada. Montamos sobre la concha las vieras con sus salsa, bechamel, salsa de aguacate y las patatas moradas. Este bocado tuve la oportunidad de degustarlo, Espectacular.
Luego vino la presentación de unos fritos variados. La pasta de la fritura estaba compuesta de una bechamel que se empleo con todos los pinchos. El relleno de los fritos estuvo compuesto de Chipirón, pollo, atún, gambas y bacalao.
Aquí podéis ver los fritos en detalle.
Esta fue su última preparación que denominó Marmitako de pulpo.
Aspecto de todo su trabajo en conjunto. Todo lo presentó en los 30 minutos que tenia asignado.
La siguiente ponencia estuvo presentada al alimón por E. Lamo, I. Cojo y A. Garcia del bar A Fuego Lento
Lo primero que presentaron fue el pintxo denominado Txipi-Txips con "dipeo" de cebolla, café y coco.
Los ingredientes de esta gollería son txipiron (calamar pequeño), almidón de tapioca, clara de huevo y para el "dipeo" Cebolla, nata liquida, azúcar, coco rallado y unos granos de café.
Como de lo que se trata es de hacer unos crujientes de chipirón, empezaremos triturando, una vez bien limpio el txipiron, amasando con el almidón de tapioca y clara de huevo. Se hace un rulo con la ayuda de papel film y se cuece al vapor a 100º C por cinco minutos.
Se enfría y se congela.
Ya congelado se corta en finas rodajas y se fríe en aceite de oliva a unos 130ºC.
Escurrir el exceso de aceite y salar ligeramente.
Para hacer los txips negros, poner tinta de calamar en la masa anterior.
El Dipeo lo haremos con cebolla confitada una vez la cebolla bien confitada y edulcorada con un poco de azúcar, añadir la nata, reducir y triturar. Colamos y metemos al sifón con dos cargas. Para el emplatado pondremos alternativamente 1 chip negro y otro blanco, hacemos una pequeña torre que la cubriremos con el bote que esta al lado.
Para el "Dipeo" ponemos una poca de espuma de cebolla confitada a la que le habremos puesto una lluvia de coco y café rallados.
Aspecto final del preparado. Estas tapas las hacen con la idea que se compartan y así el grupo puede comer lo mismo y a la vez poderlo comentar.
El siguiente preparado consistió en "Baca-bits" con dipeo de ajo y cebollino.
Una vez desaladas las pieles, se limpian de las telillas oscuras que tienen, se cuecen en agua por 10/15 minutos, sacarlas y estirarlas sobre un silplat o papel parafinado. Deshidratar a 50º C. y una vez deshidratadas freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente, se hincharan durante la fritura, sacarlas sobre papel absorbente para quitar exceso de aceite.
Para el dipeo de ajo y cebollino, pelar una cabeza de ajos y escaldar los dientes en tres aguas distintas para quitar bravura al ajo.
Luego estos ajos ponerlos en una sartén con la nata para su perfecta cocción. Triturar todo, colar y poner en el sifón con dos cargas.
Aquí tenéis el producto como se presentó.
Lo último que presento fueron una pieles de Lumagorri (Pollo de caserío) con dipeo de yogur de maíz. Lo hizo con la piel de los muslos. Las pieles se extienden, se limpian de grasa adherida por la parte interna y se ponen a hornear por 6 horas a 100ºC. cada piel se sazona de diferente manera con especias como pueden ser, pimienta, curry, sal ahumada, pimentón, etc.
El dipeo lo hizo con un yogur en el que tritura maíz dulce, se cuela y se pone en una tacita de salsa. Tres bares de Hondarribia se han juntado para presentar la ponencia juntos, los bares eran Gran Sol oficiante Bixente Muñoz, Embate oficiante Manu Thalamas, Txantxagorri oficiante Julio Rebolledo, Itxaspe oficiante Iñaki Bergés y la ponencia la denominaron "Hondarribia a tope" con la ponencia conjunta quieren dar una visión general de lo que se cuece en Hondarribia y a la vez homenajear a los Pescadores y a los productores primarios de los productos de la huerta.
Aquí tenéis a uno de los maestros de esta cocina en miniatura en plena faena. Creo que se trata de Bixente Muñoz, aunque no estoy seguro.
Así que en los pinchos estarán presentes el pescado y los productos de la huerta.
Empezó Bixente Muñoz del bar Gran Sol con su pincho Kontxitas, compendio de tres productos típicos, Pimiento del piquillo relleno de chipirón con arroz verde y crujiente de patata.
La representación gráfica la tenéis aquí.
El nombre de pintxo Kontxita es en honor a la dueña del restaurante Arrolamendi del barrio Gros de San Sebastián.Le siguió el representante del bar Embata Manu Thalamas que nos presento un bombón de anchoa acompañado de espuma de manzana verde y pimiento del piquillo asado.
La representación gráfica la podéis ver en esta fotografía.
El siguiente fue esta atrayente preparación de chipirón a la plancha, que va sobre un risotto, salsa de chipirón, salsa de piquillo, un crujiente de pan pintado de salsa de chipirón.

Luego presentaron una gamba rebozada oficiada por Iñaki Bergés, la gamba va rellena de jamón de pato y queso de Idiazabal.
Otro de los preparados fue realizado todo él con productos de la huerta. Lo preparó Bixente Muñoz, pero no soy capas de entender en nombre que le dieron en euskera. Se trata de una variante de guisantes y huevo y una esferificación de la crema de las espinacas y los guisantes, para intentar hacer un estofado al estilo de la abuela, usaron el calcio, alginato etc. En vez de utilizar jamón, utilizaron panceta ahumada de ibérico.
Antxoa Itsaspe presentada por Iñaki Bergés, pintxo muy popular y apreciado en Hondarribia, para hacerlas se limpian las anchoas, se abren y se les quita la espina.
Se hace un refrito de ajo, una vez dorado el ajos se pasa por el colador, se reserva el ajo. Al aceite del refrito le añadimos vinagre balsámico.
Las anchoas las pasamos por la plancha por la parte de la piel durante unos siete segundos.
Se sirven espolvoreadas con el ajo y se les echa el refrito por encima.
Este pintxo se componía de bacalao laminado con salsa pilpil y el paquete esta hecho con calabacín cortado con la mandolina y relleno con guisante lagrima, se hornea por unos minutos.
Este último pintxo presentado era de alcachofa en dos texturas, para resaltar el sabor de la alcahofa se acompaña con un poco de jamón ibérico, un poco de foie, crema de calabacín y crema de patata. Hasta aquí lo que ocurrió hasta las 12-00.
Cuando las cosas se hacen bien, se presentan debidamente, etc. uno sale satisfecho y el tiempo se pasa enseguida.
Se tuvo la ocasión de probar algunas de las tapas, no llegaba para todos. Puedo decir que todas las que probé estaban perfectas, bien conjuntadas de sabores, presentación agradable y apetitosa.
Lo que ocurrió después de las doce, que también fue bueno os lo pondré en la próxima entrega.