domingo, 1 de junio de 2008

La Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra celebra sus jornadas Gastronómicas. 2ª

El día 28 del pasado mes de Mayo y como estaba programado el Chef Andoni Luis Aduriz dio una clase magistral en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra (Alava) con motivo de las Jornadas Gastronómicas que celebra esta institución anualmente.
Como no podía ser de otra manera el Sr. Aduriz disertó brillantemente, jugando y asombrando, como juega y asombra en su cocina, con la textura, los sabores, los colores, el tacto etc. es decir excitando todos nuestros sentidos.
Voy a tratar de ir transcribiendo las cosas que fue diciendo, algunas de ellas verdaderamente jugosas y muy al día con la polémica que se está armando en estos momentos alrededor de los fogones. Muchos que escriben, hablan y pontifican, lo hacen sin tener el más mínimo conocimiento, hablan de "tal producto" como altamente peligros, pero tu que escribes y hablas de esto "sabes algo", tienes educción académica, conocimiento fitosanitarios, etc. etc. Conoces las cocinas de los grandes maestros, o hablas simplemente de oídas, por favor seamos honestos, yo por supuesto no digo que esto o esto otro puede perjudicar, no lo se ni me importa, ya que tengo plena confianza en los profesionales que andan entre los fogones.
Antes de meterme en harina solo una pequeña reflexión. Pensáis que en estos restaurantes estrellados, donde clientes vienen desde el Japón, por citar una región del mundo, en avión, a veces privado, solo por visitar un restaurante, se van a atrever los chefs a utilizar productos que solamente les causen a sus clientes el más leve dolor de estomago, por favor pensemos un poco antes de pontificar.
Comenzó el Sr. Aduriz que esta presentación no se entendería sin el juego, la poesía y que es lo que queramos. Empezamos con la tradición, ¿Pero que es la tradición?, si hacemos caso a lo que decía un poeta/dramaturgo francés, "La tradición para que realmente sea tradición tiene que estar adecuada a los tiempos que le ha tocado vivir, es decir se modifica por la sociedad en la que se vive".
Hay muchos que dicen "es que no hay nuevos platos en el recetario tradicional", ¿Os lo habéis planteado esto en alguna ocasión?. Hay quien opina que esto hay que dejarlo a los restaurantes de alta cocina, pero no es cierto, los restaurantes de alta cocina hacen platos muy aparentes, pero no son tan importantes como parecen ya que no terminan en la tradición.
Pero que es el concepto de tradición. Si preguntamos a distintos ciudadanos por cual es el recetario que representa la tradición y cultura del País Vasco, nos empezará a relatar una serie de recetas que formarán un recetario. Históricamente la cultura tradicional o lo asociado a la identidad se iba haciendo con el día a día y hoy lo que identificamos como cocina vasca no es lo que se come todos los días y este alejamiento del día a día se ha producido en las ultimas décadas. Así que podemos decir que antes lo tradicional se concebía a partir de lo que se hacia cada día y actualmente lo tradicional se entiende como algo que no esta en nuestro día a día.
Para mi es un asunto muy relativo y tiene sus dificultades de interpretación. Si yo le pregunto en Vitoria a un Joven sobre la tradicional costumbre de la Bajada del Celedón, me dirá "es una cosa de toda la vida", sin embargo para mí no es una cosa de toda la vida ya que he visto nacer esto que ya poco a poco se va tornando en "Tradición".
Entonces como entra la tradición en nuestra sociedad, con la socialización del conocimiento. Antes había más oportunidades de ir formando y construyendo "las tradiciones", los productos eran de temporada y todos a la vez los consumían y era tradicional que en tal época del año se comiese tal o cual cosa, es lo que había y era "tradicional". Hoy en día, en la era de la información, en un momento en que los mercados se han despojado de sus pilares "tradicionales", productos del entorno y temporalidad de los mismos, tenemos de todo en toda época del año y los productos en un porcentaje que rebasa más del 70% no es del entorno. Así que estos productos "tradicionales" se han desdibujado y tenemos tal cantidad de información y posibilidades que el conocimiento no se socializa y no todos hacemos lo mismo en los mismos espacios de tiempo, por lo tanto no podemos hacer como tradicional un nuevo plato por ejemplo de unos Kiwis asados al horno y curiosamente se deja este asunto en manos de los cocineros y las tradiciones las ha hecho el Pueblo, no los cocineros.
Otro punto a tener en cuenta en el tema de la "Tradición" son los prejuicios, ya que la tradición tiene que ver con lo que has aprendido y lo de fuera lo tenemos como exótico y lo que para algunos es un preparado excepcional y tradicional de tal cultura, otros lo desprecian por los prejuicios que tiene a comer crudo por ejemplo. Por lo tanto lo exótico depende más del conocimiento que de la distancia, hoy en día unos kiwis son frecuentes en nuestras dietas y han dejado de ser exóticos y sin embargo unas bellotas autóctonas han pasado a ser productos exóticos, cuando este fruto estaba incluido en la dieta tradicional.
Al Señor Aduriz y menos mal que no estaba comiendo, sino se le hubiese atragantado la comida. A esta pregunta ¿Con qué te identificas más, con un cuscús cocinado con ingredientes autóctonos de álava o con un marmitako guisado con patatas de Perú, tomates de Méjico y cebollas de Venezuela?, hubo quien contesto que con el "Cuscus de Alava". Hay paladares para todos los gustos y no hay regla sin excepción.
Los prejuicios no hay que borrarlos de nuestro modo de ser, pero tenemos que saber que los tenemos y a que nos limitan. Tan malo es no tener nada como pensar que lo que se tiene es lo mejor. En el tema de la alimentación tenemos que sentir, más que pensar, tenemos cinco sentidos y todos ellos los tenemos que ejercitar ante un plato. Siguiendo con los prejuicios, vivimos a veces asumiendo frases que según el Sr. Aduriz son erróneas, por ejemplo si utilizamos la Gastrovac podemos hacer una porrusalda a 55 º C. con un proceso totalmente físico. Si conozco la técnica y se cuando gelifica el almidón de la patata, obtengo la textura que deseemos y con un gusto al ingrediente crudo. El comensal puede decir esto está crudo y no me estas diciendo que las cosas tienen que saber a lo que son o tienen que saber a lo que yo creo que deben de saber, aquí tenemos otro prejuicio.
Nos habló de la innovación y de lo que se exige y lo poco que se perdonan los fracasos a los innovadores.
Nos habló de cual es gastronómicamente el sentido más importante y como puntualizó, no es el sabor, tal ves el aroma?. En el sabor tenemos 5 sabores básicos y en el olor cientos de ellos, en una hoja de albahaca tenemos más de 300 moléculas aromáticas.
Otro sentido importante, gastronómicamente hablando, es el tacto. Si algo tiene de extraordinario un pescado a parte de su sabor y aroma es el tacto, su textura, lo maravilloso de unos guisantes lágrima, que están en el borde de la insipidez, es el tacto. Lo mismo sucede con la sopa de aletas de tiburón.
Para el Sr. Aduriz el tacto es uno de los sentidos más importantes, gastronómicamente hablando y añadió si esto lo dice un cocinero desmonta 200 años de historia gastronómica y se monta la revolución padre. Lo han hecho y solo se les ha admitido, a través de sus platos pero apoyándose en la tradición, para generar la duda lo suficientemente interesante para lo que dicen/hacen no sea una locura.
Habló de la observación en la cocina, para hacer platos creativos no hay que ser radicalmente novedoso, ni hay que vasar las innovaciones en nuevas tecnologías o cosas exóticas, a veces lo nuevo lo tenemos a la mano y solamente necesitamos un cambio de mirada.
Nos habló de la teoría del placer y la nueva tradición. La tradición tiene que asumir y absorber los valores de la sociedad o del memento que nos ha tocado vivir. En este momento vivimos la sociedad del ocio. Todos los seres vivos de este planeta tienen dos casas en común, necesitamos nutrirnos y reproducirnos. Los homínidos superiores hemos conseguido, como decía Octavio Paz, estas necesidades primarias las hemos convertido en las actividades más placenteras, creando una cultura para ambas cosas, por lo tanto un restaurante no está para nutrirnos sino para darnos placer, estrá para estimular nuestros sentidos.
Entre un tópico y otro iba metiendo perlas que casaban con lo que iba diciendo, una de ellas "Para ser un buen cocinero lo primero le tiene que gustar comer y luego ya aprenderá la técnica", así que lo que hay que sentir pasión por lo que estas haciendo. Para el Sr. Aduriz un buen gastrónomo tiene que tener sensibilidad. En general el origen, el punto de partida esta asociado a valores tradicionales.
Nos habló de los diferentes trabajos que ha realizado en colaboración con distintas Universidades, sobre el azafrán, foie grass, etc. y algunas de las técnicas desarrolladas hoy en día se están utilizando en todo el mundo.
Nos habló del aislamiento de las diferentes moléculas olorosas de un producto y apoyandose en la tradición poder hacer nuevas combinaciones de ingredientes en un plato. Por ejemplo si en la capuchina tenemos una molécula olorosa de mostaza, nada nos impide y apoyándonos en la tradición poner una capuchina en un plato tradicional de mostaza. Es decir aunamos tradición y técnica/conocimiento en un plato.
Lo importante en un restaurante, como el del Sr. Aduriz, no es vender comida, sino provocar situaciones, construir momentos y emociones y estimular los sentidos.
Otra de las perlas que dijo, el gran enemigo de la cocina de vanguardia es la ignorancia, la manera de desactivar las dudas es con conocimiento, la oscuridad se evita con luz, así que la manera de que la gente se sume o respete esta opción gastronómica es que exista la máxima claridad, en definitiva el peor ingrediente para una cocina es la ignorancia.
Habló de los restaurantes innovadores, pero que es un restaurante innovador, ¿en los platos, en los equipos, en la gestión etc.?. La innovación tiene que tener dos parámetros, novedad y utilidad.
Dijo que él nunca ha hecho apología ni del producto, ni de las tecnologías.

Hablando de la tecnología, con la que se ha montado estos días. Siempre en algún momento han surgido nuevas tecnologías, que no siempre se han adoptado desde el primer momento, tenemos el caso de los recipientes con antiadherentes, ¿quien no tiene en su casa esta clase de menaje?, sin embargo en un principio se decía y se pontificaba que este producto antiadherente era cancerígeno. La tecnología es como una lupa, si observas una maravilla a través de la óptica de una lupa, la maravilla la veras mejor, pero si con el mismo artilugio apuntas sobre una porquería, esta la veras mucho más grande. En definitiva a un cocinero le puedes dar toda la tecnología del mundo, pero si es un mal cocinero seguirá siendo un mal cocinero, pero un buen cocinero con estas nuevas tecnologías será un cocinero mejor.
Después de estas palabras que he resumido lo mejor posible pasó a desarrollar algunos de sus platos emblemáticos.
Aquí vemos una instantánea de su ayudante ante los fogones.
Comenzó mostrándonos como hacer una raviolis en los que solamente tenemos el relleno sin pasta alguna. Como matizó ha traído este plato porque en él usar la metil celulosa (celulosa modificada), tan aparentemente denostada estos días sin ningún fundamento serio. Que es lo que hace este producto en el proceso de gelatinización, la gelatina cuanto más caliente esta el plato, esta se vuelve más fluida , con la celulosa modificada ocurre todo lo contrario, cuanto más caliente está el plato la metil celulosa se vuelve más compacta y conforme se va enfriando se vuelve fluida. La celulosa se disuelve con destilado de guisante lágrima, pero utilizando las vainas de donde sacan el licuado, que será utilizado posteriormente. Con la carne de un buey de mar y unos
guisantes lágrimas modelamos el ravioli al que hemos añadido un poco del licuado de guisante con celulosa. Ponemos los raviolis en el plato y añadimos caldo alimonado bien caliente, lo que hace compactar el ravioli en vez de deshacerse si no hubiésemos utilizado la metil celulosa.
en boca el ravioli se desintegra por la perdida de temperatura y podemos disfrutar del placer de este bocado. Una vez más vemos que en cocina hay que sorprender pero con los productos conocidos por todos y no solamente con productos exóticos.
En estas dos instantáneas que siguen se puede ver, no muy bien, lo que sucede con la celulosa modificada cuando la añadimos en estado liquido, (en el frasco), sobre agua muy caliente.
Vemos que el liquido de la celulosa se convierte en unos cuajarones solidificados. Al enfriarse el agua se vuelve otra vez liquido este producto.
La mis en place para el nuevo plato.
En la fotografía podemos ver una que nos mostró de unas patatas del Perú, que todavía utilizan métodos ancestrales para su deshidratación y conservación, el método es tener lavándolas en agua corriente en los ríos de la zona y luego ponerlas al sol. El aspecto de estas patatas es como si fueran de yeso y de poco peso como si estuvieran liofilizadas. Gastronómicamente dijo que no le llamó mucho la atención, pero desde el punto de vista cultural es una aportación interesante. Dijo que le impresionó y le hizo pensar. El resultado final la creación de un nuevo preparado que sorprende y cautiva, partiendo de un producto bien conocido como es la patata.
Si decimos que para este plato partimos del silicato de aluminio, tal vez nos asutemos, pero no es ni más ni menos que el caolín, que está dentro del catalogo de aditivos alimentarios. Este producto se utiliza para fabricar una gama amplia de productos cerámicos, pero también como aditivo alimentario También se ha utilizado, en lo que podríamos llamar un método tradicional, para paliar problemas estomacales. Es un producto de PH neutro. Por otro lado vamos a utilizar lactosa, es decir azúcar de leche que no tiene mucho poder edulcorante.
Mezclamos en una cantidad de agua, (cuando me entere os pondré la cantidad ya que no la dijo),
60 gramos de caolín y 40 gramos de lactosa
hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
A la mezcla anterior le añadimos un tinte negro, que Aduriz lo hace a partir de hojas carbonizadas. Anteriormente estos tintes negros lo hacían extrayendo los antocianos naturales de una variedad de maíz.
Con el tinte añadido a la mezcla de caolín se obtiene un color grisáceo. Las patatas se cuecen con su piel y cuando están cocidas y todavía calientes se bañan en esta pasta.
y las vamos depositando en una tabla que luego irá al horno para el secado a 50º C.
El resultado final y en armonía con una piedras naturales que están calientes se presenta a la mesa acompañadas con una salsa de ajos asados o confitados, con el puré que se consigue de los ajos y con yema de huevo hacemos una especie de alioli., que es el acompañamiento.
Una patata ya terminada.
Aspecto de la patata después de haberle dado un bocado. El tamaño de la patata debe de ser de dos bocados, se debe de comer con las manos para iniciarnos con el tacto en la apreciación global de la preparación. La primera vez que hizo la presentación de esta "carne de cerdo", la testeó con un gourmet al que respeta mucho el Sr. Aduriz ya que tiene un paladar importante, le introdujo diciéndole que la carne provenía de unos cerdos que comen higos y por lo tanto la carne tiene un toque dulce, asociado a sabores nuevos. Lo paso a la cocina y le mostró esta pieza de carne en la que se puede ver una ligera beta de grasa y logro confundir al experto gourmet. pero en realidad no es carne, es una pieza de sandía. Para desarrollar este "nuevo" producto lo hicieron a base de hacerle perder humedad a la sandía de temporada en el armario caliente, durante toda la noche. A la mañana siguiente se pasa por la plancha y se consigue la apariencia que veis en las fotografías. El montaje del plato se hace en carpaccio aliñado con un vinagreta con personalidad y unas lascas de queso de Idiazabal y brotes de acedera.
Otro plato que presentó es este que lo denomina de pasarela. Lo primero que nos presentó fue los moldes de silicona que emplea para modelar unos de los componentes del plato que semeja a una pastilla de jabón.
Este jabón comestible que se hace a base de avena, arroz y leche con lo que hacemos una crema que no sea demasiado agresiva, que no tenga mucha personalidad, se le añade un gelificante y se pone en el molde y una vez fría tendremos una pieza que se asemeja a una pastilla de jabón.
al plato le acompaña un lomo de chicharro confitado con un escabeche ligero y unas pompas de "Jabón" de miel. Nos contó todos los pasos, problemas y éxito final para obtener unas pompas comestibles estable.
Las pompas más estables que han conseguido son estas de remolacha
y estas blancas que acompañan al plato son de miel. Otro plato que impacta al personal.
Para hacer estas pompas por litro de agua mineral, 150 gramos de miel, 1 gramo de goma xantana y 2o gramos de albumina de huevo. En un mortero con mucha paciencia se diluye el albumina de huevo, se añade la miel la goma xantana, se agita con una thermomix y al insuflarle aire suavemente con una bomba de las utilizadas en los acuarios, ver foto en la que se están haciendo las pompas, y obtendremos pompas estables en cantidad y calidad. Para el que le interese tengo la receta completa, bien explicada paso a paso.
Aquí tenemos`parte de la mise en place de lo que necesitaba para realizar su siguiente presentación que consistió
en un bizcocho, crema, pompas etc.
Los bizcochos de chocolate los baña en un almíbar, que si no entendí mal, tiene un poco de ron blanco.
Sobre crema inglesa puso el bizcocho borracho,

En el emplatado utilizó una pincelada de polvos de oro, desmoldó y puso en el plato el bizcocho con la crema, lo glaseó y lo cubrió con pompas de cacao.
Las pompas de cacao se hacen con un litro de agua, 100 gramos de cacao en polvo, 100 gramos de azúcar y 20 gramos de albumina.
Nos presentó una carne, esta vez si era carne, que proviene de unas terneras alimentadas hasta los cuatro meses en que son sacrificadas con leche y huevos. Estas reses se crian en un caserío de Hendaya (Francia). La carne asada a la parrilla casi es insuperable y en el Mugaritz querían hacer un asado que fuese algo espectacular y diferente. Para la presentación utiliza una plantilla para serigrafiar el logotipo de su restaurante o una pagina de periódico como hizo el Chef japonés Seiji Yamamoto y que podéis ver en este enlace. La "Tinta" para la serigrafía se hace a base de huevo seco, vodka y el pigmento negro que hemos hablado anteriormente. Hace una masa de pan que lo tiñe con el tinte anterior, con ello y ya teñido se hacen unos grisines para que una vez tostados en el horno nos den el aspecto de unos sarmientos. Luego se hace una ceniza con unos sarmientos que sobre una parrilla se quemen y se hagan ceniza, se añaden unas hojas de tomillo y se dejan que se sequen y quemen como los sarmientos, Se tamizan las cenizas y se les añade sal TpT y homogeneizar en un robot, (la sal utilizada por el maestro es de Salinas de Añana). A este plato le acompañan unos rábanos que una vez pelados se impregna de sal en una maquina de vacío durante 15 minutos. (Esto es típico de Fitero de donde es oriundo el padre de Andoni, y dijo que a Fitero llegaron los rábanos en el año 1940 y ya para algunos, los jóvenes, estos rábanos impregnados en sal son un producto tradicional ), la carne se macera en un tinte vegetal, se asa durante 5 minutos hasta que alcance el corazón 45º C. emplatar sobre los sarmientos (grisinis), espolvorear con la ceniza, alrededor poner los rábanos y unas hojas de Rau Ram. La carne debido al tinte vegetal llega a la mesa totalmente negra, pero cuando se corta aparece una pieza jugosa y sonrosada. Un plato que también sorprende al comensal. (la receta paso a paso la tengo para el que la quiera.)
Después nos presentó unos mapas en los que se basa su organización y modelo a seguir, en los que vienen reflejados todos los pasos y procesos a seguir. Algunos platos de los que presenta en su restaurante necesitan 100 manipulaciones, por lo tanto todo debe funcionar en una cocina como un reloj suizo, pero de los buenos y tradicionales. (Cliqueando sobre los gráficos aumentan de tamaño y se puede leer lo que está representado en los mismos). Los 95 factores representados tienen que estar en la organización de un restaurante de los que denominamos de primera línea o que están en el "Top" Un menú antiguo de la casa
y un menú actual, sin interrupción entre entrantes, primeros, segundos etc.
Como colofón esta sentencia:
La tendencia es asombrar con lo desconocido, lo deseable es sorprender partiendo de lo conocido.