martes, 22 de julio de 2008

Visita al Valle Salado de Salinas de Añana (Alava)

Aspecto del Valle Salado a comienzos del Siglo XX
Aspecto de una zona restaurada, foto cedida por Alberto Lopez de Ipiña.


Salinas de Añana se encuentra al oeste del Territorio Histórico de Álava, perteneciente a la Comunidad Autónoma del País Vasco. Enclavado en la Cuadrilla de Añana, una de las Comarcas en las que se divide la provincia y a 30 km. de su Capital Vitoria-Gasteiz. El Municipio de Añana acoge a la Villa de Añana, sede del Ayuntamiento con cerca de 180 habitantes y al pueblo de Atiega, con 20 habitantes. Con una densidad de 9 habitantes por km. cuadrado los mismos se dedican en un 30 % al sector primario y en un 45 % al sector secundario.

Siguiendo con la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaría y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos y en el contacto directo con los productores, unos cuantos integrantes del Convivium de Araba visitamos el Valle Salado de Salinas de Añana.
Esta visita tuvo, como todas las que realiza Slow Food, como objetivo la visita cultural de las ancestrales eras de producción de sal, observar “in situ” el estado actual de las restauraciones que se están llevando a cabo y aprender como se lleva a cabo la producción de esta excelente sal ya incluida en el Arca de los alimentos de Slow Food.
Parte de los integrantes del grupo en animada charla y observando El Valle Salado desde este mirador del que se domina todo el valle.

 Así que voy a intentar transmitir en este escrito todas las impresiones y enseñanzas recibidas de mano del Arquitecto director de la restauración y creador e impulsor del Plan Director de rehabilitación del Valle Salado D. Mikel Landa miembro de Slow Food y D. Valentín Angulo . Secretario de la Sociedad Anónima Gatzaga, así mismo socio de Slow Food.
La sociedad tiene entre otras la función de gestionar el conjunto de la propiedad, de tal modo que cada propietario dispone de tantas acciones como eras de cristalización poseía.
Comenzamos la visita entrando en el recinto por el edificio de recepción de visitantes. Edificio de corte moderno, muy bonito y con una amplia sala de exposición.
 Había mucha información por las paredes y un buen nutrido muestrario de las mejores sales del mundo. En escrito aparte y en la sección de “La cocina paso a paso” haré una exposición de cada sal que se ve en el expositor
 Pasados los trámites burocráticos en al recepción de visitantes comenzamos la visita de la mano de Mikel, el joven que esta sonriente y feliz, como padre que nos va a mostrar a su criatura.
 Comenzó la disertación con las instrucciones de cómo va a ser la visita y las limitaciones como prohibido fumar, ni coger muestras de sal por el valle.
Después vinieron los datos históricos del Valle para ir introduciéndonos en materia.
El primer dato escrito que se encuentra es en el 822, el 18 de Noviembre, reinando Alfonso II El Casto, el Abad Vito, fundó el monasterio de San Román de Tovilla y propiedades del Abad pasan a formar parte del monasterio y entre estas propiedades están reseñadas 23 eras de sal de Salinas de Añana, con su pozo y los derechos para utilizar el agua salada.
Esta donación es la primera mención documental de estas salinas, donde se refleja que las explotaciones de las eras de Salinas de Añana estaban en producción, aunque su origen puede remontarse como mínimo a la época de los Romanos, o incluso antes. Los Árabes también estuvieron en esta Villa y en el 865 la dejaron si su fortaleza.

En 1126 Alfonso I de Navarra y Aragón le concede unos fueros que los confirmaría en 1140 Alfonso VII, fueros que fueron otorgados 40 años antes que los otorgados a Vitoria, así Salinas de Añana se convirtió en la primera Villa de Álava.
Luego seguiré con la historia y como fue degradándose el Valle ya que quiero seguir el orden en que nos fueron comunicadas todas las cosas referente al Valle.
Los asistentes a este evento siguiendo con atención las palabras de Mikel.
 La primera pregunta que uno se puede hacer es el porqué de unas salinas en un punto del interior y de donde procede esta sal.
Hay un fenómeno geológico que se llama “Diapiro”. Hace 220 millones de años esta zona estaba cubierta por agua salada, por los movimientos geológicos el agua salada se fue retirando, pero quedaron atrapados los depósitos de sal que fueron formándose, estos depósitos fueron cubiertos por arcillas y una capa superior de piedras ofitas. En la imagen una Ofita.
 La capa de sal que tenemos debajo del valle tiene 3 kilómetros de norte a sur y 6 kilómetros de este a oeste, por lo tanto 18 kilómetros cuadrados, geológicamente hablando no es una extensión muy grande, salares a cielo abierto los hay tan extensos como de 10.000 kilómetros cuadrados. Por supuesto esta superficie de sal enterrada rebasa con largueza los límites del Valle Salado.
Cuando llueve parte del agua va a los ríos y otra se filtra por la tierra y en este caso las ofitas filtran y regulan su entrada en el Diapiro salino, luego esta agua hace un recorrido que se ignora, donde se salinifica y sale en puntos determinados donde tenemos manantiales, surgencias naturales de agua hipersalina (salmuera), casi en grado de saturación por lo que es muy difícil añadirle más sal.
Los manantiales estás en zonas muy concretas del Valle, en la zona superior. Los manantiales son 5 de salmuera y otros de agua dulce o con muy poca salinidad y por lo tanto improductivos.
Los nombres de los manantiales: Santa Engracia (donde a pocos metros parece que estuvo una ermita), es el manantial principal y ubicado al sur del Valle Salado. El pico, La Hontana y Fuente Arriba son los otros manantiales, hay también un pequeño manantial, sin nombre, asociado al de Santa Engracia.
Tanto Arreo como Añana forman una unidad dentro del listado de humedales de importancia internacional de Ramsar, nombre que tomo la convención de la ciudad Iraní donde en 1971 se firmaron los acuerdos sobre Humedales, por supuesto que El Valle Salado tiene también muchísima importancia ya que se conjugan factores medio ambientales, patrimoniales y la parte social ya que esto ha sido una fabrica, ha sido una mina y ha sido el motor económico de todo un pueblo durante varios siglos.
Vista de unos canales de distribución que se dividen en los partideros,
 La división del cauce se realiza y controla por medio de unos orificios en la parte inferior de la conexión de los partideros y los canales.
Los canales se construyeron y en la actualidad se sigue con el mismo sistema, vaciando troncos de pino silvestre, que por medio de rebajes se van acoplando unos a otros y adaptándolos al recorrido. La impermeabilización se hace con arcilla. La madera se conserva muy bien, sobre todo cuanto más contacto tenga con la sal.
A su paso por el Valle Salado, los canales o “royos” incorporan salmuera de los manantiales del Pico y La Hontana al flujo principal.
 El manantial de Fuentearriba irriga a unas zonas acotadas del Valle Salado y su salmuera no se mezcla con el resto de los manantiales, en principio ya que en la actualidad y con una tubería plástica si está conectado. Hay que tener en cuenta que el Valle se esta restaurando.
 Los canales que distribuyen la salmuera utilizan la fuerza de la gravedad, siendo la pendiente mínima para que permita la irrigación del mayor número de eras, aunque también se utilizan elevadores de agua mecánicos pero cuya fuerza motriz es la humana, lo que podríamos llamar sistema “Manomatic”. El nombre del sistema es el de “Trabuquete” y sirve para subir la salmuera de los pozos a las eras o para elevar el agua a las pocas eras que están en una cota superior a la de los manantiales.
 En las siguientes fotografías podemos ver cuatro fases de la elevación de la salmuera de un pozo de almacenamiento a las eras. La demostracion la realizó D. Andrés Ángulo que también nos ilustro con su sapiencia.
Bajada del cubo al tanque de almacenamiento de la Salmuera, antes en vez de balde se empleaba un recipiente hecho con una piel de cordero, es de esperar que en el futuro y cuando se vayan rematando fases de la restauración del Valle se vea, al menos en plan didáctico el artilugio.
 Y es vaciado en la era para su riego.
 Los canales de distribución se apoyan en pies derechos, eras o entramados de altura variable.
Para salvar las distancias entre laderas opuestas se hace por medio de entramados, unos sencillos y 
 otros más complicados, dependiendo de las distancias. El canal que atraviesa el río es fácilmente visible en esta instantánea
 Los ensamblajes se hacen con espigas de madera, aunque en algunos sitios se ven clavos de hierro, (sobre todo en pasarelas) que como es natural se pudren debido al ataque de la sal.
Los rollos principales distribuyen la salmuera a una serie de canales secundarios que permiten que esta llegue a todo las eras del Valle, antiguamente estuvieron 5000 eras en producción.
Para acumular salmuera, ya que la que emana por las surgencias es de 4 litros por segundo a una temperatura de 16º C., se hace por medio de pozos que son llenados por medio de unas hendiduras en los canales que se cierran con arcilla cuando el pozo ha recibido la salmuera suficiente para su transformación en sal.
La distribución a los distintos pozos se hacia respetando los derechos tanto horarios como de cantidad, por lo tanto cuando a uno le tocaba que le distribuyeran salmuera y por la razón que fuera no la necesitaba en ese momento, la almacenaba en su pozo para utilizarla a posteriori en las eras.
Los pozos a veces están ubicados debajo de la era y
 Otros están a cielo abierto.
 La producción de la sal es muy sencilla, se riegan las eras con unos centímetros de salmuera y se espera a que el sol y el viento hagan su trabajo, es decir con estos elementos el agua se va evaporando y la sal va cristalizando.
Por supuesto hay que hacer una serie de operaciones como remover, para que no se pegue a la superficie de la era y regar.
Era en producción en la cual ha sido removida la sal.
 Una cosecha de sal, operación que suele durar dos días, es como se llama a cada producción. Una era venia a dar una tonelada de sal al año.
La concentración de la salmuera es de 200 gramos por litro lo que no hace necesario pasos previos para iniciar la producción de la sal.
Uno de los problemas que pueden suceder es que llueva durante el proceso de evaporación, como es lógico la salinidad bajará y lo que hacen es amontonar la sal que esté ya precipitada y vaciar la era inmediatamente de la salmuera aguada y llenarla después de que pase el “chaparrón”
Para ir recogiendo las cosechas se vuelcan a través de la boquera al almacén que suele estar debajo de la era.
 En este almacén la sal permanece varios meses antes de ensacarla para que vaya perdiendo humedad.
 La producción de sal en las eras y en determinadas condiciones de sol y viento se produce en las superficie de la salmuera una cristalización que se denomina flor de sal
 A todo el conjunto mezclado de la “cosecha” se le denomina sal de mota y es una mezcla de la sal producida en el fondo y la flor de sal con un mínimo de un 40% de esta.
Otros productos tradicionales del Valle Salado son el Zoquín y el Chuzo, ambos proceden de la cristalización en los entramados y fisuras de las maderas.
 Las salinas estuvieron activas desde que se tiene referencia escrita sin interrupción. La máxima actividad fue en la década de los 50 del siglo pasado. En el comienzo de la década de los 60 se empezaron a abandonar eras, solamente por motivos económicos y se dejaron de efectuar trabajos de mantenimiento, que son necesarios de una manera continua y de ahí el tipo de construcción como veremos más adelante. Debido al abandono la degradación de las eras empezó. Llegando a los 90 la actividad salinera en el Valle quedo casi extinta y la destrucción de las instalaciones eran evidentes por todo el Valle Salado.
Estado lamentable de una zona de varias secciones de eras.

 La producción de la sal empezaba con la temporada del tiempo bueno, de Mayo/Junio hasta septiembre.
Tuvimos la oportunidad de pasar a los manantiales. Este es el que está junto al de Santa Engracia y que ya ha quedado reflejado anteriormente que no tiene nombre.
 El nacedero principal denominado Santa Engracia.
 Detalle del aliviadero que surte de salmuera a los Rollos de distribución por todo el Valle.
 En uno de los nacederos se aprecia una irisación en la superficie, que es en definitiva grasa. Hay varias teorías sobre el flujo de esta grasa, pero es bien conocido que los diapiros salinos actúan como vasos contenedores y/o trampas para contener en sus bolsas bien selladas el petróleo crudo. Ejemplos tenemos en los yacimientos de petróleo en diferentes partes del mundo. ¿Puede ser esta la causa y tenemos en esta zona Petróleo? Un geólogo ya habló en su momento de Gases de petróleo, pero tal vez la bolsa atrapada sea mínima y no comercial. (Todo lo último de mi cosecha).
 En la fotografía se pueden ver eras restauradas y en proceso de fabricación de sal,
 El cubo y el rodillo herramientas básicas para la manipulación de la sal.
Parece extraños que a este apero se le denomine rodillo, pero tiene su explicación, antes de introducir en tiempos pasados la utilización del cemento en la construcción de las eras estas eran de canto rodado y arcilla, para lo cual era necesario pasar un rodillo, que a su vez se le añadió una madera para rastrillar, cuando se cubrieron de cemento las eras el rodillo desapareció y a la madera de rastrillar le fue añadida una chapa, pero a pesar de las modificaciones no perdió su nombre de rodillo.
 En el Valle Salado se encuentra flora y fauna especifica de un ambiente salino. Todavía no está preparado para ver esta diversificación de seres vivientes. En la fotografía se pueden ver (hacer clic sobre la fotografía para que aumente) tres Artemia parthenogenetica, (color rojizo), que vive en aguas salobres no oceánicas. En el Valle Salado este espécimen, con más de 100 millones de años sobre la tierra, actualmente en periodo de extinción si no se cuida este pequeño crustáceo, solo se han encontrado ejemplares hembras por lo que su reproducción es partenogenética. Podéis encontrar más información en el siguiente enlace donde hay un árticulo del Veterinario D. Fernando Camarero autor del estudio. http://chatovitoriano.atspace.com/artemia.html.
Hasta aquí tal vez el lector se haya dado una idea que es el Valle Salado, pero falta por decir como se están llevando las restauraciones y porque las eras y el Valle Salino necesitan constante mantenimiento.

El deterioro se efectúa debido a que el asentimiento está sobre una placa de Diapiro inestable. Todavía se aprecian movimientos que indican que el diapiro esta subiendo, lo que hace que los muros se agrieten, así como las eras y por lo tanto el mantenimiento es necesario y continuo.
Debido a los materiales que se utilizan, muchos de ellos son reutilizables, lo han sido en tiempos pretéritos también, Así si un muro se agrieta, si unos puntales de sujeción de las eras se inclinan o por otra causa, se necesita desconstruir el muro o parte de la era para volverla a construir renovando lo mínimo de material.
Lo primero que se hizo en el año 1999 al estar el Valle Salado en un nivel de ruina tan avanzado que obliga a intervenir de urgencia para evitar la destrucción completa.
Las actuaciones en el Valle tenían la problemática de que pertenece a muchos propietarios y por lo tanto difícil de ponerse de acuerdo de cuales se iban a reparar etc. etc.
Así que se decidió formar una Sociedad Anónima y cada propietario recibió tantas acciones como de eras era propietario.
Así actualmente la S.A. Gatzaga es la propietaria de casi la totalidad del Valle Salado y por lo tanto la gestión del mismo esta unificada y más fácil de llevar a cabo.
La primera acción que se tomo fue cerrar el Valle ya que estaba peligroso para las personas que sin ningún permiso se adentraban en el Valle. Para poder observar el Valle se construyeron dos miradores en la carretera de donde se domina todo el Valle Salado perfectamente.

Después se recuperó la red principal de distribución de la Salmuera con el objeto de que la salmuera circule por el Valle Salado y permitir cierta producción de sal y a la vez sirviera para la conservación de eras y pozos. Se han recuperado 2134 metros de canal.

También el plan director actuó en el apeo y descarga de entramados para de este modo permitir que puedan ser reparadas en el futuro.

Se acondicionaron caminos tanto para la producción de sal como para las visitas, que son las dos actividades que se desarrollaran en el Valle Salado. Se han acondicionado 1382 metros de camino, con suelo compacto y barandillas de madera de Pino Silvestre.

La zona restaurada consta de 16 unidades productivas y 213 eras. Cada unidad productiva comprende varias eras, pozos y almacenes bajo las eras. 742 eras fueron apeadas

La restauración se lleva a cabo con el nivel tecnológico que tradicionalmente se ha construido en el Valle Salado, el mismo es elemental, sin embargo ha sido necesario aprenderlo y asumirlo para así restaurar las eras de manera fiel, con sistemas y materiales compatibles.
Las técnicas constructivas empleadas son las tradicionales, pero se ha trabajado con la herramienta actual. Se ha buscado introducir un mínimo número de elementos nuevos en el Valle Salado como son las protecciones y el acondicionamiento de los caminos que permitirán hacerlo visitable.
La configuración espacial de los entramados del Valle Salado es compleja, sin embargo, constructívamente son unos pocos elementos repetidos una y otra vez. Muros de mampostería reconstruidos con juntas de arcilla.


 Entramados inferiores horizontales y verticales,
 Entramados superiores, tablazón y costeros.
 Otro detalle de la forma de apear las superficies superiores.
 Eras restauradas
 Vista general de las eras que con más detalle habéis visto en las fotografías anteriores.
 La impermeabilización se ha confiado tradicionalmente a la arcilla en capas de unos 20 centímetros en dos calidades una normal y los últimos 4 ó 5 centímetros de una arcilla de alta calidad (greda), este procedimiento se usó hasta 1790, pero la arcilla mancha la sal, intentaron mejorar esto poniendo una capa de piedras para aislar la sal de la arcilla y obtener esta más limpia. Ya en el siglo 20 se introdujo el cemento. Se pensó que con la superficie de cemento produciría más sal y más blanca, pero esto tiene el inconveniente que las superficies de cemento no son compatibles con el resto de materiales utilizados tradicionalmente en las salinas. Anteriormente hemos dicho que los entramados, muros etc., admiten ciertas deformaciones, pero las superficies de cemento son frágiles y quebradizas ante las pequeñas deformaciones, así que con el cemento tenemos una buena superficie, pero se quiebra constantemente y la única forma de reparar es poniendo otra superficie, con la consiguiente carga excesiva sobre las superficies de madera y apeos, por lo tanto había que ir quitando las superficies de cemento para renovarlas con lo que la producción de escombros en las salinas que durante siglos fue mínima, durante el siglo XX la generación de escombros fue excesivo y actualmente visible por todo el Valle Salado.
Escombro de cemento se puede ver en esta fotografía.
 Detalle de cómo se deterioran las eras de cemento.
 La incompatibilidad del cemento con todo el complejo constructivo inferior ha llevado a decidir reconstruir las eras con su acabado tradicional de arcilla y canto rodado, aunque en los proyectos de la restauración habrá algunas eras de cemento por la connotación histórica que puedan tener.
Algunas eras se están reconstruyendo con piedras mas grandes, que los cantos rodados.
 Aspecto de una era con estas losetas de piedra, las juntas impermealizadas con arcilla.


Los entramados se han ejecutado con pino silvestre.
El tratamiento de la madera ha sido por inmersión prolongada en pozos de salmuera en el propio Valle Salado, es decir llega al Valle seca pero sin ningún tratamiento químico, la experiencia a dictado que el contacto de la salmuera con la madera es un protector ya que hay vigas y apeos en el Valle de muchísima antigüedad.

 El plan director a largo plazo es restaurar el Valle Salino completo con sus 5500 eras, canales, pozos y almacenes y ponerlo en funcionamiento, claro es la sal no tiene mucho precio, pero entendamos bien la sal de baja calidad, pero estas sales como la del Valle Salado es de una calidad excepcional y por lo tanto tiene mas valor que las sales de salinas marítimas convencionales.
Por lo tanto lo que se intenta que con las visitas, algunos otros eventos culturales y con la venta de la Sal, que al ser de calidad el precio habrá de acomodarlo a su calidad, de modo que con todo esto la fundación o entes públicos no tengan que desembolsar dinero.
En el Valle Salado han construido una piscina para tomar unos pediluvios
 Un auditórium al aire libre para realizar eventos culturales relacionados con la sal.
 Toda la armonía del Valle Salado ha sido rota con esta construcción, que no pertenece al Valle y sí al pueblo, que en mi modesta opinión desentona con todo el entorno.

En otro escrito pondré algo sobre las mejores sales para utilización en restauración que hay por el mundo y como en todas las actividades de Slow Food hubo una comida de la que daré cuenta en La cocina de cada día en este enlace.

No quiero terminar sin expresar mi agradecimiento a Mikel, Valentín y Andrés, que fueron unos guias excelentes.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Estupendo "dossier",lo dicho en otras ocasiones......como si hubieramos estado all� mismo.
Gracias por su dedicaci�n.
Un saludo.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por sus palabras y por su asiduidad en la lectura de mis modestos escritos.
Saludos