jueves, 26 de julio de 2007

Laboratorio del gusto en Doroño (3º), Slow food convivium Araba-Alava

Slow food organizó el pasado sábado, 21/7, un laboratorio del gusto en Doroño con la participación de Quesos Ibar y Arabako txakolina.
Con un enfoque refrescante e innovador basado en el despertar y el adiestramiento de nuestros sentidos, Slow Food contempla la degustación como una experiencia educativa que nos enriquece.
Descorchando las botellas para la cata de su contenido.
Actualmente nuestra esfera sensorial se ha empobrecido notablemente. El tacto, gusto, olfato ha sufrido una regresión notable.
El tiempo libre cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.
En este Laboratorio del Gusto, los participantes degustaron queso alavés, como es el Queso Ibar de Artziniega, en sus diferentes versiones, maridado con tres tipos de txakolí así mismo alaveses comparando y descubriendo las fases de transformación bajo la guía de los mismos productores y expertos. Una experiencia que recuerda, al menos en la sistematización de los participantes, las lecciones en la escuela: una escuela bastante particular, la escuela del gusto.
El laboratorio del gusto se realizó en el Centro Social de la localidad de Doroño (Condado de Treviño), a pesar de ser un núcleo de población pequeño el evento estuvo muy concurrido, unas 85 personas.
Después de la introducción del acto por el responsable de la localidad, primero a la derecha.
Tomó la palabra D. José Antonio Merino Gerente de la D.O. Arabako Txakolina y a su vez miembro de Slow Food.
Empezó su disertación presentándonos a D. José Ramón Aguiriano, hostelero y restaurador, en su día, de uno de los restaurantes con más abolengo e historia de Vitoria, el “Dos Hermanas”, actualmente es profesor de la Escuela de Hostelería de Zarauz, es miembro del comité de cata del queso de Idiazabal y del comité de cata del Txakolí de Álava, quien será el conductor de este laboratorio del gusto dirigiéndonos y haciendo las observaciones pertinentes durante la cata de los quesos y txakolí.
El Sr. Merino hizo también una reseña breve sobre Slow Food, indicando a los presentes que esta asociación internacional tiene como filosofía de su existencia la recuperación, protección y salvaguardia de los productos, recuperando la cercanía entre el productor y el consumidor.
Hizo la presentación de los quesos alaveses elaborados con leche de oveja y cabra, unos quesos que normalmente no se conocen que se están haciendo en Álava, son unos quesos de mucha calidad que se elaboran en Artziniega (Álava) por Ibar S.L. (www.quesosibar.com)
Así mismo hizo un resumen de los txakolis alaveses que tampoco son muy conocidos pero si de muy buena calidad. Un productor, D. Jontxu Gallastegi, de txakolí alavés estuvo presente en el evento para contestar y aclarar preguntas sobre estos caldos producidos en el valle de Ayala.
Habló un poquito de cómo iba a ser el taller de cata, ya que el grueso de la cata la iba a llevar y explicar el Sr. Aguiriano.
Comentó de cómo llenar las fichas de cata que se habían distribuido entre los asistentes.
Enumeró los quesos que se iban a catar, 5 variedades: Crema de queso de cabra con Beldui Txakolina, Crema de queso de cabra con trufa, Un queso de cabra denominado Capricho, Un rulo de queso de cabra y Una torta de queso de oveja.
Después de la breve pero jugosa presentación del Sr. Merino cedió la palabra al Sr. Aguiriano.
Comenzó el Sr. Aguiriano hablándonos de dos conceptos que creo son fundamentales: el gusto y los sabores.
El gusto apuntó es una cosa subjetiva y personal, cada uno lo ha adquirido empezando por su casa, la comida que ha recibido etc. así a unos les gusta más o menos una comida o un producto y todo dependerá de su educación gustativa. Pero el mundo de los sabores de las cosas, es general para todos, todo lo que comemos y bebemos se compone de cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Las diferencias que percibimos en el gusto se debe a las proporciones de estos cuatro elementos en cada producto.
Centrándose en la cata nos dijo que al tratarse de una cata de 5 quesos con sabores de diferentes intensidades, tendremos que empezar por el producto de más baja intensidad para terminar con el más fuerte, si no lo hiciésemos así y empezásemos por el más fuerte, este saturaría nuestras papilas gustativas y no nos dejaría apreciar las sutilidades de los quesos menos intensos.
Con la bebida, Txakolí en este caso, se hará lo mismo empezando con los de menos graduación alcohólica para terminar con el de mayor grado.
Un grupo de asistentes siguiendo atentamente la charla.
Se comenzó con la cata de un txakolí de Txomin Solaun de Amurrio, la etiqueta estaba marcada con el nombre comercial de Mahatxuri.
La primera cosa que hay que hacer en una cata es ver lo que vamos a catar, ver si tiene buen o mal aspecto. Si estamos satisfechos con el examen visual, pasamos a la fase olfativa y una vez analizados sus aromas y estando satisfechos con los mismos es cuando lo probamos.
Tratándose del txakolí, vinos blancos jóvenes, el color será amarillo pálido por no haber estado en contacto con el oxigeno y por lo tanto no están oxidados. El txakolí que estamos observando es amarillo pálido, con cierto tono verdoso suave y se aprecia brillo en el vino. Este brillo es característico en vinos jóvenes. Si hemos quedado satisfechos del color, empezamos a olerlo, empezando “a copa parada”, sin mover la copa , podremos apreciar aromas primarios, aromas de la fruta, después agitaremos la copa para que los aromas se volatilicen y podamos oler todos sus aromas con más facilidad, en el txakolí que estamos estudiando se aprecia en nariz algo de su acidez, el olor de fruta que se aprecia me recordó a fruta verdosa, manzana gran smith.
Degustado en boca se apreció un punto de acidez suave de gusto corto.
Los txakolis son vinos endebles y el año lo pasan regular. Los cosecheros tienen mucho cuidado en el embotellamiento de estos vinos.
Estos vinos recién elaborados tienen gas carbónico natural producto de la fermentación. Los vinicultores, nada más elaborar los vinos, los introducen en pequeños depósitos de acero inoxidable, cerrados herméticamente para que mantengan su gas carbónico y fructuosidad, embotellando solamente el txakolí según lo van vendiendo. Así que de este vino no hay que hacer acopio y solamente comprar lo que se va a consumir en un mes y no para toda la temporada. Si probamos un txakolí embotellado en el mes de Marzo y guardamos una botella de la misma remesa y lo catamos en el verano, notaremos que el vino se ha apagado, debido a la perdida de su gas carbónico.
Al ser vinos de 11/12 grados alcohólicos, frutales, son muy idóneos para tomarlos de aperitivos, por ser algo ácidos los tomaremos frescos parra compensar la acidez, si lo tomáramos a temperatura 17/18º C. esta acidez resaltaría y podría resultar desagradable.
Siempre se han degustado o al menos es lo más extendido que la degustación de quesos se debe hacer con vinos tintos, claro es, esto depende de la intensidad de los quesos. Los quesos que estamos degustando son suaves, cremosos, aroma muy sutil etc. y les va muy bien unos vinos blancos y el txakolí que catamos le va perfectamente, así que este maridaje es muy adecuado.
Con respecto a la forma de servir el txakolí, será sin golpear, escanciando a una altura de 6 a 8 cmt. de la copa,. El txakolí bien presentado, brillante, sutil, sin mucho grado, lo debemos tratar con mimo, ya que muchos cuidados y mimos han sido los que ha recibido este vino durante su corta vida en bodega.
Hace años se golpeaba, pero era para oxigenarlo, enmascarar la materia sólida existente etc. etc. pero eran txakolis que no estaban tan cuidados como los actuales. El Sr. Aguiriano dijo que debemos tener en cuenta y exigir la contra etiqueta de la D.O. en las botellas, a parte de la del elaborador. Con la etiqueta de la D.O. nos dará garantía que el vino esta controlado, que tiene un rigor de elaboración, la variedad de uva utilizada y para esta clase de vino la fecha de la cosecha, importante ya que hay que consumirlos dentro de año.
Otro grupo ,que en este momento estaba realizando la cata de la torta de queso.
La segunda cata de queso fue La torta, tan clásicas en Extremadura, en boca esta torta es de una textura suave y agradable, apreciándose el aroma a leche de oveja fresca. (Todos estos quesos cremosos se hacen con leche pasteurizada, ya que al ser quesos frescos si se utilizase leche cruda se corre el riesgo de contraer ciertas infecciones.). La cata de este segundo queso se hizo acompañada del mismo txakoli que se degusto en la cata anterior.
El segundo txakolí que se cato fue un Maskuribai de Arabako Txakolina S.L. de Amurrio, con algo más graduación alcohólica que el anterior, se acompaña con la crema de queso de cabra con trufa.
Este segundo vino al olfato parece algo menos intenso que el anterior, en boca es también algo diferente, hace pequeñas cosquillas en la boca debido al gas carbónico. Este tenia ½ grado alcohólico más que el anterior, la verdad que yo no aprecie esta diferencia.
El aroma de la crema de queso con trufa que despedía era fácilmente identificable con la trufa, una crema que me pareció muy conseguida, fina y agradable. La intensidad de la trufa podía al vino, ya que los aromas de la trufa perduraban en boca y el txakolí debía de haber sido de más graduación para un buen maridaje entre ambos.
Con este mismo txakolí se degusto el rulo de queso de cabra, con gusto largo, suave y agradable, este queso no ha podido al vino y el maridaje a sido adecuado.
El tercer txakolí que se cató fue Beldui de Ander y Jontxu Gallastegi de Gardea en Llodio, tiene 12º alcohólicos, la producción de uva por hectárea es baja y por lo tanto con más riqueza en azucares. Este txakolí es de color de intensidad baja, de amarillo pálido con matices dorados limpio y brillante. Cuenta además con ligera presencia de burbuja natural.
La intensidad de olor es media-alta con predominio de notas frutales más maduras con predominio de cítricos. Tiene un final de boca medianamente persistente, tiene más potencia y sería un txakolí idóneo para acompañar a una comida, aunque sigue siendo un vino sutil y agradable, debido a su graduación alcohólica está en la frontera para servir como aperitivo y en una comida.
El maridaje de este txakolí se hizo con un queso de cabra denominado Capricho, un queso magnifico, suave y de gusto largo.

Si he puesto los productores y marcas no es con ningún afán publicitario/lucrativo, yo invitaría a los que me leáis que si encontráis en vuestros proveedores habituales o grandes almacenes, (me consta que unos grandes almacenes están comprando partidas muy voluminosas de queso de Ibar S.L.), que compréis solamente para probar estos productos, creo que os llevareis una agradable sorpresa y vosotros mismos podréis juzgar, no hay mejor juez que uno mismo.
No hay que irse muy lejos para obtener productos de primera calidad comparables a los mejores del otro lado de los Pirineos, muchas veces los tenemos a la vuelta de la esquina.
.