jueves, 13 de diciembre de 2007

Trufa, visita a un centro de producción en Barrón (Alava).

Ayer miércoles visite una explotación agrícola dedicada al cultivo de la trufa. A la llegada fui, mejor dicho, fuimos recibidos por Yolanda Sobrón, ya que en la casa de agroturismo nos encontramos varias personas que íbamos a participar en las explicaciones tanto en la casa como en el campo sobre la trufa. Como podéis ver el lugar estaba caldeado con chimenea de leña que le daba al lugar un carácter muy cálido y hogareño.
Ya metidos en harina, mejor dicho en la trufa, Yolanda empezó a explicarnos algunos datos históricos de la trufa, clases de las mismas etc. Tenia en los frascos que veis una serie de diferentes variedades de trufas para que viésemos con sus explicaciones las diferencias físicas entre unas y otras, así como apreciar las diferentes intensidades de sus aromas. (Más sobre la trufa en este artículo)
Lo primero fue determinar que la trufa es un hongo hipogeo que vive en simbiosis con otras plantas superiores, no son "parásitos", ya que viven sin hacer daño a la planta superior, aunque la planta superior no necesita del hongo hipogeo para su desarrollo, este le aporta ciertos minerales y productos beneficiosos para el árbol.
Yo la verdad no lo tengo muy claro que no sea parásito, aunque no cree dificultades a las plantas superiores, encinas, avellanos, roble.... estos no necesitan de la trufa para su desarrollo, aunque si les beneficia, pero la trufa si necesita de estas especies para desarrollarse, pero bueno estas cosas técnicas dejaremos para los técnicos.
Una planta superior (Encina, avellano….) micorrizada con el tuber no le viene mal, ya que la trufa lo que hace es absorber minerales y ciertos nutrientes que se los pasa a la planta superior por las raíces y luego la trufa recibe del árbol, cuando este procesa estos minerales y otros nutrientes por la acción clorofílica en forma de alimento que puede procesar y absorber la trufa.
Así que una de las cosas que hace la trufa es aumentar la zona radicular del árbol.
Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.
Se nos mostraron diferentes laminas para ahondar más en las percepciones visuales obtenidas de la visión directa de las trufas en los frascos.
Entre la treintena de especies del género Tuber que se conocen en gastronomía son apreciadas más o menos las siguientes:
Las de mayor valor comercial son:
Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia.
Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia.
Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios más elevados en el mercado. El precio es debido a su calidad y a que de momento solo se produce en el Piamonte Italiano, aunque y ojo al dato, todavía sin confirmar de manera fehaciente por él que está escribiendo estas líneas, parece ser que se ha encontrado esta trufa en alguno de los países de la antigua Unión Soviética.
Otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse pero más asequibles:
Tuber aestivum Vitt. (trufa negra de verano), Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum, etc.
El ciclo biológico de la trufa a grandes rasgos
En primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas), reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
Las esporas que produce cada trufa viene a se de 2 a 6
En verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparición de micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.
En invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y marzo.
La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada, en las de más rápida producción, jaras, tarda de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles.
La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo
Para su extracción se utiliza una especie de pala pequeña para poder escarbar donde ha marcado el perro la existencia de trufa.
El hoyo realizado para sacar la trufa se tapa de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa.
Es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas.
Esta dispersión de las esporas también está facilitada por la mosca de la trufa que hace que esta se pudra y suelte las esporas. Otra forma es por la ingesta de las trufas por animales que al efectuar sus defecaciones las esporas son liberadas y entran en el ciclo de vital de la tuber.
Media trufa melanosporum.
La nata fresca se aromatiza muy bien con la trufa, así mismo si introducimos una trufa en un recipiente con unos huevos y lo cerramos herméticamente, las yemas de los huevos adquirirán un muy agradable sabor a la trufa.
Por el mismo método se puede aromatizar el arroz que luego lo podemos utilizar en un rissotto.
Canapé de degustación con nata y queso y aromatizado con trufa.
En esta instantánea podemos ver la huella dejada por el mayor enemigo de la trufa, El Jabalí, que es una plaga para estas truferas dejándolas prácticamente sin que den un rendimiento adecuado a los trabajos e inversiones que se realizan en ellas.
La recolección se realiza con perros o cerdas adiestradas, en el País Vasco está prohibida la recolección con cerdos/as.
El mejor buscador de la trufa es la cerda ya que el olor que despide la trufa es muy parecido al olor de las feronomas del cerdo y del hombre. De ahí que las cerdas buscan en este olor al macho. Aquí vemos a Flex trabajando seriamente para mostrarnos sus habilidades. Que curioso fue verle trabajar, lo hacia despacio, con calma y cuando buscaba una trufa, arañaba la tierra delicadamente y se sentaba, el recolector empezaba a escarbar con su pequeña pala y si no daba con ella le decía al perro que insistiera y volvía a escarbar unos centímetros de donde escarbaba el recolector y allí encontrábamos la trufa.
La primera que tuvimos la oportunidad de ver a la luz del día después que interrumpimos su agradable sueño en el interior de la tierra.
Lugar que con muy buen animo podremos ver la trufa antes de sacarla totalmente al exterior.
Otra trufa recolectada.
Todavía sin limpiar la podemos ver y apreciar su aroma que recuerda algo al gas de ciénaga. Después de un muy atractivo e instructivo paseo por la trufera de la mano de Eduardo Samaniego volvimos a la Casa Torre de Barrón,
donde teníamos la mesa preparada para una pequeña degustación de preparados aromatizados con trufa.
El almuerzo estuvo regado con este vino de La Rioja Alavesa.
Se comenzó con un canapé de una ensalada de patata cocida, aliñada con aceite aromatizado con trufa y luego sobre el canapé una lluvia de trufa rallada y una lasca de la misma. La patata aunque no había perdido su identidad si se había transformado en un bocado que podemos decir "Distinto", pero muy, muy sabroso.
En todos los preparados se utilizó la Tuber Melanosporum
Aquí la crema que os he presentado anteriormente, muy sutil de sabor y bien armonizados todos los elementos que interviene en su preparación.
Estas empanadillas estaban rellenas de un picadillo de carne, muy jugoso. En esta fritura tal vez es donde menos se apreciaba la trufa, creo que debido al aceite de la fritura de las empanadillas, resaltaba en exceso.
El plato cumbre del ágape fueron estos huevos trufados y fritos, en la yema se mascaba la trufa. Este par de huevos fritos estaban soberbios. Antes de servir este plato, Yolanda preguntó tímidamente si queríamos uno o dos huevos, todos al unísono contestamos, como que uno, dos y si son tres mejor, no sabia con quienes estaba tratando. Claro que en su descargo hay que decir que la pregunta la hizo con la buena intención de proteger nuestro colesterol, ya que todos eramos mayores y en su fuero interno pensó, estos el colesterol lo tienen por las nubes y no quería causarnos problemas. ¿Pero quien se resiste antes unos huevos de esta categoría?. Una síntesis de los cuidados y uso de la trufa fresca.
Limpiarla bien eliminando todos los restos de tierra que tuviera adherida, se hace con cepillo fino de cerdas y chorrito de agua.
Si la queremos utilizar en el plazo máximo de 7 días lo mejor es colocarlas en un recipiente bien limpio cubiertas de agua y en el frigorífico.
Si la queremos utilizar en un periodo más largo de tiempo, las podemos poner en un liquido de cobertura (Congñac, vino blanco, vino de Oporto, Madeira, Brandy ….) y esterilizarlo.
Se pueden colocar en aceite para conservarla
Otra forma de conservarlas es por la congelación, pero para su posterior uso no las debemos descongelar y utilizarlas directamente en las preparaciones que vayamos a hacer.
El uso de esta trufa tiene que ser con moderación y para cada ración no debería pasar de 10 gramos.
La pasta combina muy bien con un rallado de trufa, así mismo una ensalada templada se ennoblece con este producto.
La posdemos utilizar para aromatizar arroz y/o huevos y luego procesar estos elementos según convenga.
Yo compré 23 gramos que ahora están aromatizando unos huevos y arroz basmati.