viernes, 30 de marzo de 2007

Carne de vacuno ecológico de Alava, su presentación en sociedad

Ayer 29 de Marzo y en la Sociedad Gastronómica Kapildui se presentó oficialmente en sociedad la “Carne de vacuno ecológico de Álava” producida por el pionero en esta producción en Álava D. Ismael Ruiz de Azua del pueblo de Maturana.
La velada estuvo patrocinada por La Diputación Foral de Álava cuyo Diputado de Agricultura D. Eloy López de Foronda nos honró con su presencia.

Un momento de la intervención del Sr. López de Foronda.
Nerea y el Ganadero Ismael, con jóvenes como estos tenemos garantizado el relevo generacional, bueno ya lo son.
El acto comenzó con la introducción del ponente por la Srta. Nerea, así que tomó la palabra Ismael y nos fue introduciendo en que consiste la producción de carne de vacuno ecológico, ya habíamos tenido un primer contacto con este señor en el Taller del gusto que tuvimos hace unos días en el Hotel Lakua, pero aquí con más tiempo en la presentación, nos informó y resolvió las dudas que se le fueron presentadas durante el animado coloquio que hubo.
Así que vayamos poco a poco.
La primera pregunta a resolver
¿Qué es la ganadería ecológica?
Pues ni más ni menos que unos sistemas de producción ligados al suelo, cuyo objetivo principal es ofrecer al final de la cadena (Consumidores) productos de origen animal de calidad, teniendo en cuenta los parámetros sanitarios, nutritivos y organolépticos.
Esto así dicho tal vez parezca fácil, pero como es natural para que esta producción sea ecológica ha de basarse en unos principios, que ya no son tan sencillos y la cosa empieza a complicarse.
Estos principios básicos son:
1º, Conservación del medio y entorno natural.
2º, Máximo respeto hacia el bienestar y la protección de los animales.
3º, Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas de síntesis.
Como se puede llegar a conseguir estos tópicos:
El 1º siendo escrupulosos en el mantenimiento del medio y la atmósfera, sin contaminación. La fertilización del suelo deberá ser con abonos naturales y el aprovechamiento racional de los recursos por animales autóctonos, con una carga ganadería adecuada para evitar cualquier tipo de impacto negativo en el medio ambiente.
Este ganadero tiene 35 reses y 33 hectáreas para su alimentación y esparcimiento, casi una hectárea por animal.
El 2º como su enunciado dice, máximo respeto con los animales, así que este ganadero les facilita las mejores condiciones necesarias para su desarrollo vital, evitando cualquier tipo de daño, malos tratos y molestias innecesarias a lo largo de su vida.
Apunto y así se lo dijo al Diputado de Agricultura, ¿Para cuando la apertura de un matadero en Vitoria?. Actualmente sus animales deben viajar has Cestona con lo que se estresan, se les molesta y al final el que sale perdiendo es, por supuesto el animal, y el consumidor ya que a los animales después de un traslado, y este no es muy largo, debido al estrés sube el PH en la carne con el consiguiente detrimento de esta.
Por supuesto el matadero debe de ser certificado para dar a los animales una muerte acorde con la filosofía de la producción ecológica, no tengo que decir que a los animales se les insensibiliza previamente a su sacrificio.
Estos animales cuentan con espaciosos prados donde pueden pastar a su antojo y así mismo tienen espacios cubiertos, pero abiertos, donde pueden guarecerse en periodos de lluvia.
Como se mueven lo que quieren su periodo de crecimiento y puesta a punto para el sacrificio es más lento , la razón, queman calorías en su ejercicio diario, cosa que no sucede en los estabulados para producción industrial de carne, Estos terneros están listos para el sacrificio con 15/16 meses.
El 3º y según nos comento Ismael sus animales en todo el proceso productivo no reciben tratamientos medicamentoso, ni homeopáticos, por supuesto, recalcó que si un animal se le pone enfermo y este por sus medios no puede superar su enfermedad, (lo mismo que nos pasa a nosotros, muchas cosas se nos pasan con los mecanismos de defensa que tiene nuestro cuerpo), no le va a dejar sufrir y recurrirá a la medicina animal pero de la forma que sea menos agresiva para resolver el problema.
Actualmente nos dijo que sus animales no habían sufrido ningún pinchazo e incluso matizó que no habían sido vacunados.
Sus animales al ser alimentados en pastizales, que no son tratados químicamente y los piensos, que todavía se ve en la necesidad de adquirir hasta que alcance la total independencia de proveedores, deben de estar certificados por la autoridad competente de ser de producción ecológica.
Resumiendo estos animales, al no comer productos tratados, en sus carnes no existen, está garantizado de forma fehaciente, sustancias residuales que puedan suponer algún riesgo para el consumidor.
Fue dando detalles de cómo consigue él los principios anteriores, a parte de los ya indicados, sus sistemas ganaderos ecológicos son extensivos, los alojamientos o refugios en campo abierto están construidos de materiales que no son tóxicos, son amplios, ventilados y bien iluminados.
Su alimentación como ha quedado dicho es de producción ecológica libre de químicas.
Se tiene en cuenta que los piensos, que no pueden rebasar el 40% de la alimentación del animal (en la ganadería convencional tienen barra libre), y al tratarse que estos piensos son para un rumiante en vez de molidos son machacados, así se evita que el animal coma partículas muy finas e incluso polvo y se favorece la segunda fase del proceso alimentario de los rumiantes.
Otro punto importante que nos hizo notar, sus terneros no son separados de la madre en 6 meses, en la ganadería ecológica el destete precoz esta prohibido, en la ganadería convencional se les suele separar hacia los 40/50 días.
La monta de la vaca se hace natural, aunque esta permitida la artificial, es decir con la intervención del Toro y no por inseminación artificial. Que cara de tristeza les queda a las vaca, de por sí ya la tienen triste, cuando son inseminadas artificialmente, esto lo pongo de mi cosecha cuando estuve observando este proceso hace unos años. Así que Ismael tiene a sus vacas contentas, tiene dos toros para estos menesteres, aunque dijo que el más viejo hace valer sus derechos y el joven esta en compás de espera.
En la ganadería ecológica nos hizo saber que esta prohibido la sincronización de celo artificial (hormonas y otras sustancias), la transferencia de embriones y la ingeniería genética ya que se trata de no forzar el ciclo reproductivo de los animales sino que se regule naturalmente.
La sanidad ganadera tiene como objeto principal la prevención. Se puede afirmar, según nos dijo, que la aparición de las enfermedades en los animales se debe a un fracaso del manejo de los mismos.
Ismael, anteriormente ganadero convencional, ha tenido que pasar por un proceso de reconversión, tanto en la parte agrícola como ganadera que en términos generales dura dos años.
Así que no es de extrañar que estos productos ecológicos sean un poco más caros, pero no tanto como algunos piensan. Si tenemos en cuenta relación precio/calidad tal vez esta carne, pues de ella estamos hablando, salga con parámetros más ventajosos que la procedente de producción convencional.
Las reses que actualmente tiene son de raza mixta procedentes de Limousin el padre y Limousin-Pirenaico las madres.
El producto final, la carne, está avalada por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Eruskadi.

Luego se procedió a una cata de esta carne ecológica, la prepararon en salsa y fue alabada por los 28 asistentes al acto. Previo a la ingesta de la carne se tomaron unas tortillas de patatas clase Agria, puerros en vinagreta, ambos de producción ecológica, así mismo un chorizo y queso de Idiazabal, todo regado con vino ecológico.

Fue una velada agradable en donde se trato en profundidad el proceso de cría de ganadería ecológica.
Comiendo productos ecológicos, en este caso carne, no solo resultará beneficiada nuestra salud, sino que también se colabora con la mejora y conservación del medio ambiente y al mantenimiento del mundo rural.
Cuando mejore el tiempo voy a visitar las instalaciones de Ismael, creo que es necesaria una comunicación entre el Productor y el Consumidor y es una buena manera de valorar lo que hacen en el campo para facilitarnos nuestros nutrientes, que no son imprescindibles.
Como sabéis a mi no me gusta normalmente exponer mis conclusiones recomendando tal o cual sistema de producción, el que lea esta exposición, tal vez no muy bien expuesta, sabrá sacar sus conclusiones y tal vez pueda servirle para su actuación en el futuro.
Que buen aspecto tengo con los cuidades de Ismael.