2ª Jornada, martes 9 de octubre de 2012
“Los roles diferenciadores entre hombres y mujeres, los encontramos desde el inicio de los tiempos. El hombre cazaba y proporcionaba el alimento y la mujer recolectaba y cuidaba el hogar. A lo largo de los siglos, la mujer ha sido la que se ha ocupado de la cocina, su función en el hogar era primordial y no saber cocinar podía suponer un motivo de vergüenza. Su autoestima dependía mucho de sus cualidades culinarias, y era impensable que su vida traspasara el hogar y los fogones.
Sin embargo, los hombres han tenido históricamente una mayor relevancia culinaria, pero que sobresalgan más no quiere decir que cocinen mejor. ¿De dónde han salido la mayor parte de los grandes cocineros?. Basta con hurgar en la historia de los grandes, Arzak, Berasategui, Paniego, Santamaría……., para ver que la base de su aprendizaje está en las faldas de sus madres, abuelas o tías. Es el
legado de los sabores conocidos, el ingrediente imprescindible para la formación de un gran cocinero.
En las escuelas se enseñan productos y técnicas, en casa se vive la cultura a la que se pertenece, siendo la cocina parte primordial de dicha cultura y siendo la mujer su principal depositaria. Las mujeres han construido anónimamente la historia culinaria del mundo. Si alguien piensa que la mayoría de los grandes cocineros son hombres, comete la mayor de las injusticias al obviar a todas aquéllas mujeres que han sido engranaje de transmisión de un importante patrimonio culinario, que por cotidiano, algunos ignorantes no saben valorar.
No podemos pasar por alto esta herencia culinaria sin mencionar a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, que entre su prolífica obra se encuentran dos libros de cocina – “La cocina española antigua” y “La cocina española moderna”, con una vasto repertorio de recetas donde se oculta una crítica intelectual, por el escaso interés de la sociedad española del momento por cuestiones de mayor proyección social. También mencionar a tres importantes mujeres vascas: Elvira Arias de Apraiz que firmaba como “una vitoriana”, nos habla ya en 1912 de la elaboración de un buen “rissoto”, demostrando no sólo aquí su conocimiento, sino su mundo. Su “Libro de Cocina” es el único de su género que se publicó en la época. Nicolasa Pradera, nacida en Ondarroa, revolucionó la gastronomía en San Sebastian, siendo hoy en día su libro “La Cocina de Nicolasa”, que vió la luz en 1933, un referente imprescindible en las mejores cartas. También en el año 1933, una ilustre bilbaína, María Mestayer de Echagüe, conocida como Marquesa de Parabere, publicaba en Bilbao el primer volumen de “La cocina completa”, libro de mil páginas donde se pueden encontrar incluso recetas de buena parte de la cocina europea, y que es considerado la Biblia de las “amatxus” vizcaínas. Setenta y cinco años más tarde no ha perdido su vigencia, siendo su demanda motivo de continuas reediciones.
Los movimientos de liberación de la mujer, la exigencia de igualdad de derechos y los cambios sociológicos, que se producen en el mundo, una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial, incorporan a la mujer al mundo laboral. Salen de casa y se alejan de los quehaceres domésticos, sobre todo de la cocina. Esto conlleva que la dedicación a la preparación de los alimentos y la búsqueda de la mejor calidad de éstos, no sea una prioridad y estemos optando por una cocina rápida, práctica y fácil. Antes se iba al mercado y se elegía el producto fresco y de buena calidad.
Actualmente, por falta de tiempo, esto se ha ido perdiendo y se sustituye lo congelado y envasado por lo fresco.
Además se presta más atención a la cocina como fuente de placer, que como algo importante de todos los días. La comida casera se ha quedado casi reservada a ocasiones especiales. Las relaciones sociales, las modas y el mayor poder adquisitivo, nos llevan a considerar la alta cocina como único referente culinario, siendo este un terreno prácticamente exclusivo de los hombres.
En España sin ir más lejos, tenemos muchos referentes masculinos de alta cocina conocidos por todos, y son muy contados los casos que
respondan a un nombre de mujer. Nombres como Carme Ruscalleda, Elena Arzak ó Toñi Vicente, son algunas de las excepciones que forman parte de este universo protagonizado por hombres.
Hagamos pues una reflexión y recuperemos la vocación de los fogones que nos ha acompañado durante siglos, consiguiendo que los nombres de muchas mujeres aparezcan en lo más alto de la cocina, tanto en el ámbito profesional como en la intimidad de nuestros hogares”.
Una vez puesta en escena esta pequeña reflexión sobre el papel de la mujer, nuestr@s profesionales se acercaron a los fogones para comenzar con Luis Angel Plágaro que nos propuso un pan de cristal con jamón y tomate alavés. Un video sirvió para ilustrar las diferencias entre los tomates de temporada producidos sin hervicidas y con abonos biodinamicos con los industriales, de buena presencia, pero carentes de sabor, extremo que pudieron comparar nuestros asistentes a la jornada. Este plato se maridó con caldo de maceración carbónica Luis Alegre compuesto por 90% tempranillo, 5% garnacha y 5% Viura, con un grado alcohólico de 13%. Podemos decir en que es un vino de color rojo rubí, limpio y brillante En nariz notamos alta intensidad aromática. Muy presentes los aromas de fruta roja (grosella, mora, fresa), y regaliz, muy típicos de nuestra variedad Tempranillo. Aromas a gominolas rojas provenientes de la maceración carbónica.
su punto final y de una conjunción organoléptica excepcional; recuerdos a cocina del caserío y el bosque que denotan recuperación gastronómica. Hemos seguido a este joven cocinero desde sus comienzos en la escuela en la que hoy lo presenta como una realidad. Enhorabuena.
Estos huevos se complementaron con un excelente pan de masa madre, a la antigua usanza de Artepan, y un Pola de Antonio López. Del Restaurante Erausquyn venía su jefe de cocina Juán Gil que comenzó con una Croqueta de morcillas con coruflkes, tomate y aire de manzana. Plato bonito, bien presentado y equilibrado en aromas y sabores, digno del mejor menú. También acompañado con los citados caprichos de Artepan fue maridado con un Lalama, de Dominio do Bibei (Ribeira Sacra), es un caldo que se elabora con uva mencía, brancellao y garnacha tintorera procedente de varios viñedos cuya edad se sitúa entre los 15 y los 100 años, plantados en suelos de composición variada: pizarra, arcilla o granito, a altitudes de 300 a 700 m. Tiene una Fermentación maloláctica en barricas. Envejecido sobre lías durante 16 meses en barricas de roble francés, durante 4 meses en foudres y, posteriormente, durante 18 meses en botella.
Mikel Fiestras, del Restaurante La huerta, nos sorprendió con un Bonito con semillas, piperrada y salsa de miel y mostaza que fue otra de las delicias que sorprendió por el punto del bonito y la mesura del resto de ingredientes que potenciaban pero no enmascaraban este capricho de cantábrico.
En esta jornada tuvimos la suerte de contar con Juán Angel Rodrigálvarez, repostero de la prestigiosa Pastelería Viena de Logroño. En palabra de Juán Angel la presentamos como: Somos inconformistas a la hora de endulzar los momentos más importantes de nuestros clientes. Para nosotros es una responsabilidad cubrir o mejorar sus expectativas. Y para eso, un espíritu de superación y búsqueda nos lleva a aportar nuevas soluciones a todos los retos que se nos presentan. Comenzó con un Bonbóm de foi-micuit con pimienta vasca y sal de salinas de Añana siguiendo con postre de cobertura con 10 texturas que puso fin a esta jornada de la manera más dulce posible ante el asombro de los presentes.
Todo un maestro de la repostería. Acompañamos estas creaciones con un vino blanco dulce Stallmann-Hiestand Riesling Spätlese Geyrsche, de la Bodega Stallmann-Hiestand. De uva 100 % Riesling. Con una fermentación contralada en depósitos de acero inoxidable. Estabilización en frío. Madurado en grandes barricas y una graduación alcohólica de 10,5% vol. Es un e vino elegante y
fino, presenta una dulzura discreta. Destacan los aromas a albaricoque, piña y mango.
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