lunes, 23 de mayo de 2011

Slow Food Convivium Araba-Álava visita Aramaiona y escucha de primera mano el proyecto ABB

Como es habitual del Convivium de Slow Food Araba-Álava de visitar centros de producción tanto agrícolas como ganaderos, nuevos y consolidados proyectos,  etc. Visitamos un grupo de asociados al movimiento Slow
el 22 de este mes la zona de Aramaiona, lugar de una belleza paisajística impresionante. El valle de Aramaiona  está escondido entre montes, situado entre Álava, Guipúzcoa y Vizcaya, es un lugar único para el ocio y el descanso.
Sus ermitas, cuevas, parques, caseríos, montes y riachuelos, nos ofrecen un espectáculo impresionante.
El Valle de Aramaio está compuesto por diferentes barrios:
Olaeta, está fuera del Valle, colindando con Otxandio. Al pie de los montes de Anboto y Arangio, podremos encontrar una de las entradas al Parque Natural de Urkiola.
 Gantzaga, bajo las peñas de Izpizte,los caseríos que lo componen están desperdigados por la ladera del monte.
Etxaguen se sitúa a los pies de las peñas de Arangio por su vertiente sur y, junto con Olaeta, es el que a mayor altura está. Es un lugar apropiado para ir al monte, ya que es una de las entradas al Parque Natural de Urkiola.
Ibarra está situado en el centro geográfico del Valle, en el lugar donde confluyen los regatos de Azkoaga, Uribarri-Arexola y Etxaguen-Gantzaga. Es el más poblado de Aramaio y por eso la mayoría de los comercios y servicios están aquí. Ibarra también tiene otros cuatro barrios, Eguzkierripa, Arraga, Salgo y Errotabarri. En el barrio de Eguzkierripa se encuentra el caserío Maskaño, el más antiguo del valle, construido en 1454.
Aixola históricamente unido a la familia Arexola,que aparecen durante las luchas de banderizos.Tiene otro barrio, llamado Arriola.
Barajuen se halla situado en la colina de su nombre, a menos de un kilómetro de Azkoaga, por su lado Norte.
Azkoaga es el más oriental del valle, juntamente con el de Untzilla. Limita con el valle de Leniz.
Uribarri es el primer barriosi descendemos al valle desde Legutiano. Al igual que Azkoaga y Olaeta, es muy extenso y tiene sus caseríos bastante desperdigados.
Untzilla es el barrio más cercano a Guipúzcoa. Está situado en un vado alto entre los montes Murugain y Asensio. Aquí se instalaron los primeros asentamientos.
La cita la teníamos con Juan Antonio Aretxaga, Aitor Larramendi y Pedro Lizarrarlde  en el barrio de Ibarra, donde nos iba a mostrar una pequeña “Industria” de extracción del jugo (mosto) de la manzana de diferentes caseros.
La manzana llega a este local provisional, se están construyendo las nuevas instalaciones, una vez la manzana suministrada, normalmente viene en sacos, es lavada y revisada, para evitar que entren manzanas partidas o en malas condiciones.
Una vez las manzanas declaradas aptas para ser procesadas, pasan a esta machacadora, que no corta las manzanas, las machaca. Porqué no cortarla, por la simple razón que cortaría también las pepitas y estas no son buenas para los procesos posteriores.
De la machacadora pasa la “patxa” es decir las manzanas machacadas a la prensa extractora de jugos
Esta prensa, que ha sustituido a las prensas manuales, es más efectiva a la hora de la extracción del mosto de la manzana, su capacidad es de 700 kilos y su rendimiento es de entre un 60 a 68%
La prensa en su interior tiene un balón neumático, que al hincharse y solamente con un 1 ½ Kg. X cm2, de presión saca el zumo por la parte perforada que tiene la prensa en la parte opuesta al balón, la prensada se hace, presionando con el balón, después que ha hecho esta primera prensada, se deshincha, el tambor da unas vueltas, con lo que la patxa se revuelve y afloja, dándole otra prensada hasta que ya no salga más zumo.
El zumo que sale de la prensa se pasa a un pequeño tanque
con una bomba se trasvasa a unos pequeños depósitos de unos 30 litros, que cada casero se lo lleva a su casa, si su intención es transformar el mosto en sidra, con lo que se obtienen en la zona una variedad de sidras con personalidad distinta según la clase de la manzana de cada casero, (ya que las manzanas no se mezclan), y por supuesto en las manos y buen hacer de cada casero.
Si lo que queremos hacer es zumo natural de manzana el zumo extraído, pasa a una pasteurizadora, previamente se ha colado, donde el zumo se calienta a 80º C. y se envasa directamente en frascos limpios y calentados así mismo a 80º C, se cierran los frascos y al enfriarse se hace el vacío y queda el zumo totalmente apto para su conservación. En la fotografía, el tanque de pasteurización y a la derecha la mesa de llenado de los frascos.
En la zona se está volviendo a la recuperación de variedades autóctonas, con manzanas no tan bonitas para consumo de mesa, pero sí muy aptas para la producción de zumos naturales y sidra.
Según dijo Juan Antonio las variedades autóctonas, son más resistentes a las plagas y en definitiva sin ningún tratamiento y por medios naturales estos manzanos dan buena producción, tanto es así que algunos caseros viendo lo que producen los caseros en ecológico, aunque no tienen certificado, dicen, “Yo el próximo año voy a pasarme a ecológico” pero para que se puedan obtener los beneficios en cuanto a producción “Ecológica” la tierra tiene que recuperarse y lavarse, lo que suele tardar unos 3 años como mínimo.
Ya en este primer contacto empezó a explicarnos el nuevo proyecto que tienen, que lo pondré en detalle, ya que es una zona donde no hay ninguna industria y todos los ingresos provienen del sector primario y con el complemento del trabajo por cuenta ajena que se ven obligados a realizar en industrias de los vecinos pueblos de Guipúzcoa o en la zona de Villareal de Álava, etc.
Así que para explicarnos el nuevo proyecto en profundidad nos dirigimos al ayuntamiento
donde presentaron  el proyecto el técnico Aitor, José Antonio y Pedro
Aitor comenzó explicándonos el proyecto Aramaixo Basarri Bari (ABB), estudiando lo que necesita  el Caserío 2010, la actividad está dirigida al sector primario, pero con la salvedad que todo tiene que estar producido en la zona y el excedente elaborarlo para su comercialización posterior así mismo en la zona. Así que los caseríos hay que prepararlos para la comercialización dentro de ciertos cánones actuales, como pueden ser alianzas entre consumidores, comunidades del alimento, etc.
Los principios de este proyecto: Los productos tienen que ser naturales y de producción ecológica, bien tenga el certificado o no. Prioridad absoluta a las variedades locales y de temporada.
La estrategia para conseguir los fines del proyecto: La unidad de actividad será el Caserío como industria, recuperando y aprovechando los terrenos, maquinaria y espacios actuales. Así mismo se actualizarán los equipamientos en los sistemas más avanzados en tecnología en los temas de salubridad, garantía de calidad de los procesos y productividad.
La asociación de los basarritarras en algunas ocasiones compartirán equipos, ya que por ejemplo es inviable económicamente para un basarritarra con menos de 200 ovejas, tener toda la maquinaría para el proceso de la leche en quesos, cuajadas, etc., con esta unión se pueden conjuntar cabañas de más de 600 ovejas.
Estas asociaciones se van a desarrollar en tres líneas, dependiendo al grupo de producción, agrícola, ovino, cárnica etc. En la actualidad ya son 34 los basarritarras asociados en el grupo  ASE (Aramaixoko Sagarzalien Elkartie), los otros grupos están en fase de formación.
El grupo de Slow Food siguiendo atentamente las explicaciones que nos iban dando.
Este proyecto ABB quiere ser una innovación en el desarrollo rural tomando como núcleo individual el caserío, la infraestructuras apoyadas por el Ayuntamiento, Agro-aldea, Pabellón multiuso (en construcción) y soporte en sistemas de venta, ya tienen el edifico donde se ubicará la venta y la maquinaria, como ya se ha dicho, específica para cada tipo de actividad.
Pedro nos desgranó las visitas que había hecho el colectivo a otras asociaciones más o menos de este tipo tanto en España como en el extranjero, (Empresas de Astgarraga,  Feria Muestras de Zaragoza, Ezkio-Itxaso) donde les han dado todo tipo de facilidades y consejos, y como puntualizo, sobre todo nos indicaban las cosas que no debíamos hacer, ya que ellos las habían hecho y no dieron resultado.

En el proyecto también está el estudio de las técnicas actuales y con las visitas ver lo que hacen otros para rectificar en sus procedimientos si hiciera falta.
Han empezado por el producto más tradicional de la zona, LA MANZANA, ya que en la zona hay cerca de 40 sidreros, tienen cada año el “Sagardo eguna” el día de la cerveza, donde entre 15 y 25 sidreros exponen y comercializan su producto, en definitiva que en la zona de Aramaiona hay cultura de la sidra y la manzana.
Ya se empiezan ver resultados y eso que el proyecto está en estado embrionario todavía, pero ya tienen equipos de la asociación, los hemos visto al principio y elaboran entre todos, aunque repito cada caserío elabora en el espacio comunitario el zumo y luego lo traslada a sus instalaciones artesanas para su transformación en sidra o en las mismas instalaciones comunes se pasteuriza el mosto, se embotella y se lleva la producción a su caserío.
La asociación, actualmente en funcionamiento ASE  da servicio de compra de tarros y tapas, etc. Ayuda en el tratamiento de plagas y enfermedades, estudiando cuando llegan las plagas con trampas, para ver la intensidad de estas plagas y utilizar el producto específico para combatirlas, no obligan a nadie el uso de químicas, ya que luego las producciones van separadas e individualizadas y por lo tanto en el futuro llevaran la correspondiente etiqueta, según sea tratada la producción.
Nos explicaron cómo hacen para detectar la Carpocapsa, (una de las clásicas plagas del manzano), se utilizan trampas con feromonas sexuales, estas trampas les proporcionan información sobre el nivel de la plaga en sus épocas de vuelo y, en base a ello, la necesidad de realizar tratamientos y cuando hacerlos. Antes de la aparición de los primeros adultos se colocan dichas trampas en diferentes sitios, unas en lugares altos y otras en zonas bajas, mediante estas trampas capturan los insectos adultos machos y pueden saber la intensidad del ataque y cuando empezar el tratamiento y no como se hacía hace unos años en que el tratamiento se hacia el 22 de mayo y con este estudio se ha visto que unas veces el tratamiento se debe hacer en abril, otras en junio y otras no se hace. La asociación gestiona la compra de los productos y la distribución de las dosis adecuadas a cada asociado.
También la asociación está trabajando en la localización de todos los manzanos de carácter autóctono, con la identificación y clasificación de los mismos, luego vendrá la recuperación de las variedades clasificadas, divulgación y puesta en producción.
Actualmente tienen un vivero para el injerto de una variedades con 1000 patrones M-7 certificados
Están trabajando para el futuro próximo en la finalización del pabellón, (fin de año), solicitar los registros sanitarios correspondientes , adecuación y mejora de las instalaciones en el nuevo pabellón, crear un banco de Germoplasma, experimentar  de las variedades con diferentes estructuras, experimentar el comportamiento ante plagas y enfermedades, crear material didáctico para centros escolares y desarrollar la comercialización dentro del proyecto ABB.
Después de esta ilustrativa charla nos dirigimos a ver el pabellón en construcción y visitar varios campos de manzanos y huertas.
La primera parada de nuestro autobús fue en este pabellón, que como se ve está en construcción, dijo Juan Antonio, que todos los permisos, subasta de obras etc. ya están dados y por lo tanto el relleno de la estructura se va a comenzar de inmediato.
Nos explicó en que zona se iban a instalar calderas y máquinas para lo que será la manipulación de la manzana, justo entre los primeros 4 postes,
En el siguiente cuadrado estará instalado la sección de manipulación y conservación de verduras,
Donde está el grupo se instalaran los equipos para la elaboración de lácteos.
En un piso superior habrá una sección de despiece de carnes y manipulación, también habrá un laboratorio, oficinas y un espacio para charlas y encuentros sociales.
El grupo siempre atento a las explicaciones que en este caso nos iba dando José Antonio.
Como en el pabellón no había mucho que ver, nos dirigimos a visitar unos manzanales y allí nos explicaron todo lo referente a la poda, que hay que hacerla teniendo en cuenta las fases de la luna y más importante todavía si la luna está descendente/ascendente, así por lo tanto la luna puede estar en cuarto creciente y a la vez descendente o ascendente.
Una teoría muy interesante y que la tienen totalmente asumida para cuando hay que podar manzanos jóvenes o viejos, si quieren ramaje o no, si quieren proteger los brotes del pulgón, que por lo que explicaron no es lo mismo, ni hay que hacerlo solamente pensando en las fases de la luna, sino también en este otro parámetro.
El día no estaba muy luminoso e incluso lloviznaba algo, por lo tanto no pudimos visitar todos los manzanales previstos en la agenda.
Visitado este manzanal nos dirigimos al restaurante/sidrería, Iturrieta Sagardotegui, que el que esté interesado en comer bien y disfrutar de unas vistas impresionantes que no deje de visitar este establecimiento. Yo lo conocía de haber estado en él con la familia. En este restaurante fuimos observados cuidadosamente por este perro que guardaba la entrada a la vivienda.
Tomamos unas sidras y zumos naturales producidos por los dueños de esta sidrería, ambos productos de unas connotaciones organolépticas muy buenas.
Tuvimos la oportunidad de ver a este pavo real pavoneándose delante de dos pavas, se ve que al sacarle la segunda fotografía se asustó o se molestó y plegó la cola. Una imagen muy bonita vista en plena naturaleza y libertad.
De esta sidrería fuimos a ver unas huertas
que las están montando con el sistema Gaspar Caballero, la producción se planifica para tener el producto durante toda la temporada y se planta a razón del número de participantes en las alianzas entre consumidores, por supuesto se rotan los cultivos como se hacia antaño para no quemar la tierra.
Terminada las visitas de campo nos dirigimos a una sociedad gastronómica en la que íbamos a comer, la comida que llevábamos de Vitoria, en la sociedad lo que hicieron unos integrantes del grupo fue calentar y aliñar.
Se comió,  chistorra frita, chupito de Libido de aguacate con insinuación de tomate y perretxiko, chupito de patatas con chorizo, carpaccio de potro, carne en salsa, ensalada y de postre nueces y queso.
Como siempre otra velada muy agradable en la que hay que agradecer a nuestros anfitriones el desvelo y dedicación que tuvieron durante toda la jornada en darnos toda clase de explicaciones y respuestas a nuestras preguntas.
Les deseo mucha suerte en este proyecto y que no tengan prisa en recoger beneficios, los tiempos son duros y lo que hay que estar preparados para cuando vuelva a arrancar el consumo.
Por supuesto hay que felicitar y agradecer a los directivos del Convivium de Slow Food Araba-Álava

2 comentarios:

Viena dijo...

Tener la oportunidad de leer estas crónicas que usted nos trae Apicius, es como la oportunidad de pasear a su lado y enterarnos de lo mejor de la jornada. Me ha encantado como siempre el recorrido y la vista a través de sus ojos. Bonito el lugar, interesante el proyecto al que también le deseo mucha suerte, fabuloso el huerto y todos los detalles en los que se ha detenido. Me ha encantado saber el funcionamiento de ese globo interior de la máquina para prensar o explimir el zumo de las manzanas, o la explicación para la plaga de los manzanos. En fin, me ha gustado muchísimo todo.
Hace unos días decía en otro blog, que de cada diez noticias que leo sobre proyectos interesantes en alimentación, o relacionados con ella, nueve eran del País Vasco. Slow Food pega fuerte en esa tierra, lo que es una gran suerte, sin duda. Siempre tuvo el norte solera gastronómica, grandes cocineros y grandes sociedades que han mantenido culturalmente hablando, la gastronomía con una enorme riqueza. Por lo que se ve a través del trabajo de Slow Food, y ahondando justo en las raíces, productores, agricultores, etc., eso no ha decaído y me gusta mucho la idea de que no va a decaer.
Un abrazo y gracias por compartir estos encuentros.

Apicius dijo...

Gracias Viena.
Me sonrojan un poco sus palabras, ya que se que mis escritos no son tan cuidados como debieran, usted si que nos daría una versión que la visita se transformaría en un bello e instructivo relato, como ha ocurrido el paseo peculiar por el almacén de Eloina, eso si que es un relato, pero bueno, yo lo hago lo mejor que puedo y se.
Muchas gracias por su palabras.
Saludos