La tapa parece sin más, que es una cosa simple, nada más alejado de la realidad. Una tapa representa las tradiciones más asentadas de la cocina española y en la actualidad esta dentro de la cocina de vanguardia. Estos pequeños platos que se comen de uno o dos bocados. La tapa en sus pocos centímetros cuadrados encierra todos los sabores, todos los aromas y toda la técnica que pueda tener un plato grande.
El primer cocinero que intervino fue Benito Gomes, este cocinero se forma en la escuela de Sant Pol de Mar, trabajó con un gran maestro Ramón Freixa en C´an Dorotea, luego estuvo en Las Rejas con Manolo de la Osa, luego fue fichado por Ferran Adria para desembarcar en Andalucía, Sanlúcar la Mayor (Sevilla) en La Hacienda Benazuza. Después de tres años de trabajo en los fogones de Benazuza pasó a la cocina de Tragabuches cuando se marchó Dani García y es aquí donde revela toda la magia culinaria que hacen sus manos.
Tragabuches es un restaurante sito en Ronda y es uno de los referentes de Andalucía.
Las realizaciones de este maestro fueron las siguientes:Comenzó con una zanahoria Gelé, empleó zanahoria baby, zumo de zanahoria licuada, zumo de naranja y goma gellan. Para sazonar utilizó pimienta de sechuan, piel de naranja escarchada, flores de lavanda y sal en escamas.
Alguno de los pasos que dió para realizar el plato.
En su concha preparó un molusco muy típico en Andalucía, el cuerpo lo cortó en tiritas finas para evitar la textura gomosa del cuerpo. En la concha se pone un consomé gratinado, el cuerpo del molusco y una hoja de lechuga de mar y jengibre fresco. Aliñado con pimienta, aceite de oliva y piel de lima.
Pan cateto con sardinas. Las sardinas son marinadas por la parte de la carne, se ponen sobre el pan. El pan se moja con grasa de cerdo que la sacamos de trozos grasos de cerdo bien rustidos. Encima se ponen unas verduras aderezadas.
Tambien realizó un pollo en pepitoria lo realizó partiendo de piel de pollo desecada al horno entre dos planchas. A la piel de pollo se le va añadiendo un polvo de hierbas, (romero, tomillo y laurel), piñones frescos, yema de codorniz cruda y jugo de pollo concentrado y Huevos con chorizo, la base de este plato está formado por: pasta Katafi, crema de chorizo esta hecha con nata fresca y chorizo hervido en ella, picadillo de chorizo, huevo de codorniz y sal.En la fotografía podéis ver de izquierda a derecha, pan cateto con sardinas, huevo de codorniz con chorizo, pollo en pepitoria con yema de codorniz y zanahoria gelé.
Terminación y presentación del molusco con consomé.
Ramón Freixa continuo después de la ponencia de Benito Gómez, bajo el mismo lema.Freixa es uno de esos cocineros que su destino parecía claro. Hijo de Josep Maria Freixa y heredero del Racó donde su padre obtuvo y él ha conservado una estrella Michelín.
Se formo junto a los mejores cocineros belgas y Michel Bras antes de retornar al negocio familiar.
Ramón Freixa además de dirigir el negocio familiar, que continua con el galardón de una estrella Michelín, tiene a su mando el Mesana de Marbella (con una estrella michelín), y el Actual en el Grand hotel central de Barcelona. Fue premiado como el mejor cocinero de España por la Guia Gourmetour en 2001 y 2007.
Pero pasemos a lo que desarrollo en la sala:Pasó unos DVD para explicar algunos de sus Snacks, empezó con unas gominolas de Bourboun y cerveza negra con berberechos.
Dio todos los pasos filmados de cómo hacer este plato, el resultado final es el que veis.
Presento una torilla de patatas con cebolla, un poco sui géneris, venía a ser una desconstrucción de la tortilla de patata.
En sala hizo un plato que va entrar en la carta del restaurante que será para chuparse los dedos ya que con los dedos llevaremos el bocado a la boca.Empezó con lo que denominó toque Uno, que es una harina de avellana, polvo de café, azúcar de pelada, (así lo oigo, pero no se lo que es) y salvado. Este sería el toque Uno.
El segundo sería un serrín de coco rallado, casi sin azúcar y un poco de sal ahumada.
El plato va con una mahonesa de fruta de Pasión, que se hace con zumo de esta fruta, emulsionaste en pasta y aceite.
Luego pondremos un gel de coco, que se hace cuajando leche de coco con agar agar.
Jengibre confitado y ajos encurtidos, unos grisines envueltos con panceta y unas tripas de bacalao fritas. Presentacion final del plato.
Bajo el lema “Cocina contemporánea con raíces. Modernidad y tradición en el plato”Tomo la palabra Alfredo Russo, cocinero y propietario del restaurante Dolce Stil Nuovo, en Turín. El restaurante esta ubicado en un viejo caserón del siglo XIX y es uno de esos restaurantes en que el placer parece estar asegurado ya que se respira en el ambiente.
Gracias a su percepción, el cocinero ha desarrollado una cocina única en la que la tradición se revalorizo y se recrea de manera sorprendente.
No escatima en absoluto ni en la utilización de productos de primera calidad ni en el dominio del gusto.
La pasta "in blanco" es, por ejemplo, una receta común entre los italianos (blanco, o "blanco", significa "limpio", es decir, sin salsa).
Sin embargo, Alfredo Russo presenta una pasta "in blanco" que es toda una exaltación del gusto.
El color se mantiene, pero el sabor es suculento y estimulante. Láminas de pasta al huevo, con mucho huevo, envuelven una deliciosa crema de parmesano.
Sabor en estado puro y elevado al máximo gracias a un gesto minimalista.
He aquí un plato paradójico y conmovedor.
Esta visión, a la vez humorística e irónica, forma parte del lenguaje culinario de Alfredo, un cocinero que desafía constantemente las costumbres, los ritos, los comportamientos y las condiciones predominantes de los italianos y de la civilización humana en general.
Este cocinero trabaja mucho con las esencias y aromas naturales, presento unas proyecciones que nos mostraban ciertos artilugios que emplea para obtener estos aromas y esencias.
Otro artilugio para aromatizar.
Trabaja con esencia de ajo, (En una de las crónicas pasada dije que un cocinero americano nos regaló un frasquito con esencia de ajo, fue el Sr. Russo quien nos hizo el regalo).
En su presentación en la sala habló de tres recetas italianas, uno denominado “Baña Calda” es un interpretación de un plato popular y se trata de una especie de cocido que se añaden una serie de ingredientes según la estación del año, tanto verduras que se cuecen como otras que se dejan crudas.En el libro del congreso viene como “Es-encia” de ajo freso con anchoas y verduras de invierno.
Es un plato económico, en este caso ha dividido el plato en un condimento y la parte sólido del plato. Tenemos una salsa de anchoas y ajo, la anchoa que utiliza no es en salazón sino fresca. También hay en el plato una serie de verduras, Col, topinambur, cebolleta, nabos, brécol, rábanos etc.
Al final el resultado es el que veis en la fotografía. El aroma de ajo lo puso con un atomizador.
La segunda preparación fue una Sopa de césped a la naranja, según reza en el libro, aunque el oficiante lo llamó en el auditórium “menestra” y está formado con brotes, ricotta de cabra, naranja en gelatina y fresca, un bizcocho y todo edulcorado con un poco de miel.En la mesa el camarero sirve un dedo de la salsa que acompaña al plato. Se sirve frío.
Para terminar hizo un plato de pasta fresca, hecha con yemas frescas, la proporción harina/yema dijo para un kilo de harina emplea de 45 a 50 yemas.Así que lo que hizo fue unos tortellinos rellenos con una farsa de gallina y luego cocidos en caldo de gallina en el que empleó una cebolla típica de Turín, que está en vías de desaparición si no se le presenta la atención y cuidados necesarios.
Aquí tenemos una fotografía del plato.
Le toco el turno a continuación a una de las citas fijas en este congreso, no podía ser otro que José Maria Arzak, vino acompañado de sus inseparables Xabi e Igor (del departamento de investigación) y de una alumna de nacionalidad Danesa, becada por el ICEX.El cocinero donostiarra se confeso “eternamente ligado y feliz con la cocina y calificó a su colega Adria como el hombre más creativo de la historia”.
El sr. Arzak trasmitía la ilusión de un quinceañero con su primer trabajo y está con la misma ilusión cuando hace unos 30 años encabezó la revolución de la cocina española.
Dijo el Sr. Azak que apuesta por la cocina de la libertad y por evitar las polémicas entre colegas, “Cada cocinero hace lo que le parece mejor y el que no lo entienda que al menos no lo critique”.
Defendió al cocinero frente a la técnica “Esta es una parte, pero el hombre es lo importante, sin él no existe la cocina”
Al final de su ponencia y en la fase de preguntas del publico hubo uno que le hizo la siguiente pregunta “Todo esto que esta diciendo es una contestación a la ponencia polémica que hubo el año pasado, (Ponencia de Santamaría), se cabreó el Sr. Arzak y no contesto a más preguntas.
Fases previas al emplatado de la merluza con arcilla blanca.Entre los platos que presento, una merluza emplatada con arcilla blanca, producto que aporta peculiares sabores y tiene propiedades reparadoras del sistema digestivo
Presentación del plato.
Bogavante sobre polvo blanco de aceite adobado con mojo canario y picante mexicano, el polvo blanco se hace con maltodextrina y aceite de oliva.
Presentacion del plato.
Otra cosa que presento, por mediación de un video, un cortador de vegetales, basado en el principio de un hilo que se puede calentar hasta el rojo y es un aparato que se utiliza en la fabricación de maquetas. Con este artilugio se puede dar formas caprichosas a diferentes productos.
Una piedra pómez de chocolate blanco y negro, la presentación fue flotando sobre un liquido aromatizado con naranja,
Una fase del emplatado.
Presentacion final, sobre una base luminosa que da al liquido una fluorescencia expecial.
Tewrmino su ponencia con esta proyeccion, que es una reflexion sobre la cocina clásica y contemporanea.
La presentación de Jean Francois Piege vino con retraso debido a que su vuelo no llego a la hora. Fue elegido Chef del Año 2007 por la revista Gault & Milau, está considerado como el último salvador de la cocina clásica francesa. Peo lo suyo, más que conservadurismo, podría definirse como neoclasicismo o cocina evolución.Desde 2004 oficia en el restaurante Les Ambassadeurs del Crillon.
Trabajo con Alain Ducasse para trabajar en el Louis XV de Mónaco y después dirigió los fogones del restaurante parisino en la plaza Athenée.
Estuvo 12 años trabajando a las órdenes de Ducasse hasta que se fue de Jefe de Cocina al Crillon.
Ducasse dijo de él, “Piege representa el saber vivir y el saber hacer al estilo francés”.
Este cocinero realizo en el auditórium dos platos.
El primero fue un empanado de bogavante, para el que crea una envolvente de pan, se unta de mantequilla clarificada, luego se tuesta al horno.
Luego hizo una reducción de nata con parmesano con bacón ahumado.El bogavante lo coció por un minuto en un caldo de crustáceos y se corta en trozos para que pueda entrar en la corteza de pan.
El montaje del plato quedó como podéis ver en la fotografía.
El segundo plato fueron unos espaguetis a la carbonara, pero dándole un montaje diferente.Los espaguetis los une para formar una capa que luego esta abrace un bloque de parmesano con nata y gelatinizado con agar agar.
El plato quedó de esta manera.
El cierre de la mañana fue a cargo del cocinero dinamarqués Rene Redzepi. Su ponencia estaba bajo el lema Cocina Nórdica. Bocados antiglobalización.René es un cocinero que de forma activa ha participado en el alumbramiento de la nueva cocina escandinava.
Su restaurante Norma, inaugurado en 2003 supuso la implantación en Copenhague de un núcleo de pensamiento e investigación en torno a la culinaria nórdica.
Antes de abrir su restaurante, Redzepi había trabajado con Thomas Keller y con Ferran Adria y había viajada por América y Europa en busca de técnicas y productos.
Presento este trabajo que lo denominó Yema de huevo ahumada al heno.
Queso fresco ahumado con un blini de manzana y crema de verdura.
En esta composición vegetal utilizó la trufa escandinava y un a yema de huevo que se le rompió.
Este no anoté el nombre y no recuerdo como lo nombró.
Castañas ahumadas en nata de leche.
Con esto terminó la mañana del último día
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