jueves, 25 de febrero de 2010

Terceras Jornadas de Joven Cocina - Cocktail en el Pub Munro

El segundo acto de estas Terceras Jornadas de Joven Cocina, novedad con respecto a las dos anteriores Jornadas, fue un cocktail servido en el Pub Monro.
Los pintxos salieron de las manos de Josean Merino, Joven Chef que se está ganando a pulso que su restaurante MarmitaCo sea un hito en la ciudad a tener en cuenta por aquel que quiera disfrutar/divertirse con una cocina muy bien elaborada, bonitas presentaciones y de sabores muy equilibrados e intensos cuando el plato lo requiere.
La barra de pintxos de este restaurante está considerada como uno de los diez mejores de toda España, en el certamen nacional celebrado en San Sebastian.
La idea, de incluir en las jornadas unos cocktails, que han tenido los organizadores de este evento, propietarios del Restaurante Andere, creo que ha sido muy interesante y acertada, todo bien organizado y el ambiente del Pub Monro muy apropiada para el numero de asistentes, unos 30.
Yo por mi parte haría una reflexión, creo que en eventos de este tipo, la mayoría de los asistentes, no vamos por el solo hecho de degustar un menú, vamos porque nos interesa la restauración, la gastronomía, los preparados, las técnicas, la presentación y como no¡, el resultado final en boca, así que hubiese sido interesante el haber tenido un "Speaker" que nos fuese comentando los platos, alguna anécdota y facilitar un dialogo entre los asistentes para poder ir intercambiando sensaciones de caga preparación y sentirnos más participes.
El menú que se sirvió, todo él de tres bocados como máximo, fue, para mi apreciación personal, excelente, inclusive me agradó un preparado del que no soy muy entusiasta como es el pez mantequilla.
Los vinos que se sirvieron durante la velada estuvieron a cargo de la Bodega Otazu (Navarra) y el Cava Meritum de Freixenet.
En esta primera instantánea podemos ver al artífice de la velada Chef Merino en el momento que le estaba entrevistando la Televisión vasca, el maestro cortador de jamón observa con atención.


Previamente y para ir hac8endo boca se sirvió unos cortes de este jamón
 cuya presencia física en las mesas fue de esta guisa.
 La primera presentación de cocina que vino fue está piruleta de foie con toffe de cabra y crunchy de tomate, el que no conozca esta preparción que la pida en el MarmitaCo
 Original fue la presentación de un Ajoblanco con peras y huevas de trucha. La presentación venia como podéis ver en dos contenedores, en uno el ajo blanco y en el recipiente cerrado la guarnición, que como originalidad tenia las huevas de trucha y
 una sorpresa, al abrir el contenedor salía una pequeña nube de humo que daba la impresión de estar cerca de una chimenea alimentada de maderas nobles.
 Luego entro una Espuma de queso agour con vainas y picatostes de cebolla. La espuma suave y deliciosa, los picatostes de cebolla diminutos, muy perceptibles en boca, tanto por su sabor como por estar crujientes en su justa medida.
 Esta nueva presentación que hizo acto de presencia en esta presentación fue denominado "Floración", como veis el plato estaba representado por una representación de un terreno de cultivo en el que se ve la tierra y en el recipiente con el caldo que representa el agua de riego. Al regar el comensal la tierra con el caldo.
 Se ven nacer las plantas, verdaderamente los tallos se ven emerger de la tierra y da la apariencia que estamos observando como vienen a la vida los vegetales, estos estaban representados por unos germinados y zanahoria. Aunque hice una secuencia de las fotografía, no las puedo editar por la baja calidad de las mismas. Aquí solamente se pueden apreciar dos brotes , uno rojo (zanahoria y otro verde). Francamente una preparación muy conseguida y de indudable belleza. Luego la ingesta era agradable y bien conjuntada.
 Vino después, un clásico del MarmitaCo, la Croqueta liquida de queso Idiazabal. Un preparado que lo hace bordado, para mi la ingesta de este bocado es meterse la croqueta entera en la boca y exploxionarla contra el paladar con la ayuda de la lengua, cuando la croqueta eclosiona se produce en la cavidad bucal una explosión de queso de idiazabal. La croqueta en su interior es totalmente líquida.
 El Esparrago con un praliné de cacahuete qeu hiozo acto de presencia fue efimero ya que desapareció pronto del plato. En esta preparación, para mi, lo más interesante la textura del esparrago, tieso, turgente, agradable al masticarlo por los sonidos que nos son transmitidos al cerebro desde la boca etc. Le comenté al chef que me gustó mucho el punto del esparrago y me dijo "pues estaban un poco pasados de punto" la verdad que si todos los platos se le pasan de punto como dijo de estos espárragos, para mi que se le pasen todos.
 Luego vinieron unas Fajitas de Jamón asado con crema de tomates secos y provolone. La preparación estaba bien conjuntada, tal vez y para mi gusto personal, que no quiere decir que así tenga que ser, me hubiese gustado un poco más de temperatura, sobre todo para que el jamón cocido pudiera soltar más facilmente sus aromas. Hay que considerar que la cocina de este pub es casi una domestica y el equipo no contaba con todo lo que uno se encuentra en una cocina de restaurante, en otras palabras que Josean jugaba fuera de casa.
 En esta lata de sardinas venia un Pez mantequilla a la Donostiarra, no se porque del nombre ya que, al menos yo en la ignorancia de muchas cosas, no le buscaba el eslabón de unión con un pescado a la donostiarra. Tal vez el ajo negro?, que al hilo estaba agradable. A pesar que no soy aficionado al Pez mantequilla y por lo tanto lo miro de reojo, la preparación estaba buena, la presentación agradable a la vista.
 Luego y como último preparado salado vino la Carrillera de cordero con menestra de verduras. La menestra estaba formada de distintos elementos hortícolas en crudo, un pétalo de pensamiento, unas perlas de naranja y por supuesto la carrillera, jugosa,melosa y fantástica de sabor y textura en boca. La presentación sobre un recipiente negro daba contraste a los colores, que uno agradece esta plástica en el plato.
 El primer postre fue un Magnun de Idiazabal y avellanas, la preparación se asemeja a un helado, pero templado, el exterior con avellana crujiente, una cobertura de chocolate y el interior una deliciosa crema de queso de Idiazabal. Perfecto.
 Aquí os muestro el magnum después de haberle dado un bocado.
 Como final un Goxua, postre típico de Vitoria, ya que aquí nació de las manos del pastelero Luís Sosoaga en el año 1977. Este goxua en cuanto a su desarrollo tiene el sello personal de Josean, sin apartarse de la ortodoxia del plato.

Como veis, no hay que ir a grandes congresos, o tener que ir a Madrid, Barcelona, para degustar unas preparaciones, que si hubiesen venido de las manos de algunas de las firmas nacionales, hubiese habido tiros para poder sentarse en el Monro.
Enhorabuena al chef del MarmitaCo, Josean Merino. Si sigue trabajando como lo hace, (se levanta a las 5 de la mañana), creo que le veremos en los podios gastronómicos más altos.
Enhorabuena al propietario del restaurante Andere, Fabián Tobalina, por organizar estas veladas de Joven Cocina y por la inclusión en las mismas de estos Cocktails, que tal vez y con la matización que hago al principio pueden ser más instructivas para todos los asistente, claro que yo no tengo en cuenta los costes, pero me da la sensación que hay más perdidas que ganancias.
A la cena (día 24) que va a ser oficiada por el Chef Roberto Ruiz, del Frontón de Tolosa, de Tolosa (Guipuzcoa) no voy a poder asistir ya que tenia un compromiso anterior sobre cata de mi cerveza casera por un experto Maestro cervecero.
Hoy Jueves (25), no se a lo que podré asistir ya que a las once voy al dentista y tal vez no tenga la boca en las mejores condiciones para apreciar los manjares que harán en el cocktail Luis Plagaro de La Cocina de Plágaro y en la cena Aizpea Oihhaneder y Xavier Esteibar del restaurante Xarma de Donosti, mucha pena me dará si no asisto, pero lo intentaré.