jueves, 5 de febrero de 2009

VIII Jornada Gastronómica de la Caza en la Escuela de Gastronomía de Mendizorrotza (2º Dia)

La apertura, del segundo evento, estuvo a cargo de D. Rodolfo Vállate, Director de la Escuela de Hostelería de Mendizorrotza que hizo la introducción de los chef que vinieron a presentarnos sus trabajos.
Uno D. Juan Carlos Ferrando del Hotel Villa de la Guardia diserto sobre la organización Eurotoques y el Chef D. Ramón Piñeiro Chef del Hotel/Bodega Marques del Riscal
nos presentó tres platos sencillos y de una ejecución que puede ser bastante rápida y de un resultado final por su presentación y equilibrio de ingredientes que pueden embellecer cualquier comida donde uno quiera quedar bien.
Los platos fueron de corzo, pichón y perdiz.
El primer plato consistió en lomo de corzo, dijo que para esta preparación utiliza lomo ahumado, la forma de ahumarlo lo hace con aceite ahumado con sarmientos.
Para hacer el aceite ahumado, parte de sarmientos ardiendo y cuando están a punto de extinguir sus llamas, se pasan los rescoldos a un recipiente con aceite neutro (Girasol por ejemplo) y todo tapado se mantiene 24 horas y en este tiempo el aceite absorbe el aroma ahumado del sarmiento.
El lomo de corzo entero se marca entero después de embadurnarlo con sal y aceite, esto se hace justo antes de servirlo para que la sal no desangre la carne.
Como en esta época ya tenemos castañas, hacemos un puré con leche, anís y un toque de azúcar, en la thermomix podemos hacer una cremita bien fina. Aquí vemos al chef y su ayudante en plena faena.
Una vez marcado el lomo, sacamos dos cortes para una ración, el plato lo pintamos con la crema de castañas y acompañamos con unos tomates cherris, espárrago verde, ajitos tierno, zanahoria, un poco de cebolleta y un hilo de salsa de caza, al gusto se pueden marcar las verduras a la plancha. El plato tiene que estar bien caliente para que no se nos enfríe la carne.
La segunda preparación fue un pichón con caviar de vino tinto.
El caviar de vino tinto lo hace partiendo de una reducción de vino tinto a la que le añade un poco de agar agar, (otro gelificante se puede utilizar), por mediación de una jeringa
va dejando caer gota a gota sobre un recipiente que tenemos con aceite de girasol y a la vez enfriado, para que la gelatinización
de las gotas de vino tinto lo hagan rápidamente, Después recogemos todo el caviar de vino tinto y lo lavaríamos con un poco de agua templada y reservamos para el emplatado. Para conservar se puede hace con vino tinto, no dijo cuanto tiempo aguanta en nevera.El pichón una vez limpio y desangrado lo troceamos sacando las pechugas y patas, con los huesos y restos del pichón hacemos una salsa de pichón.
Las pechugas y patas se marcan en la sartén, se dejan reposar un poquito y se emplatan.
El emplatado sobre un plato marcado con un puré de patata con un poco de vainilla, ponemos el pichón y lo napamos con salsa de pichón, un poco de caviar al vino tinto por encima y como guarnición vegetal puso unos cortes de Pack Choy salteados
Dijo que esta verdura, Pack Choy, combina muy bien con este plato, es una verdura de alto contenido en agua y hay que saltearla en el momento de servirla. Hay otra verdura (esto va de mi cuenta) bastante parecida al pack choy, Chinese mustard greens (Gai Choy) que creo iría bien con esta preparación. Como el Pack choy no es muy corriente en nuestros mercados tal vez se pueda encontrar la otra que indico. (Los profesionales no tienen pega ya que tienen suministradores que les ponen todos estos productos en la cocina).
El último plato que presentó fue un arroz meloso con perdíz, en el restaurante lo hace con tórtola.
Así fue en rasgos generales como ofició este plato. Después de deshuesar el ave.
Marcó todo ello en un aceite de oliva aromatizado con hierbas aromáticas. (Romero, tomillo). A la izquierda se ve la carcasa que también marcó y luego la puso en el caldo para el arroz.
A la derecha se ve una gelatina de trufa que tenia ya preparada, un par de cucharadas las fundió para hacer un velo transparente
Una vez fundida la gelatina, la puso en un plato, extendió bien y al enfriar se podía sacar un pequeño velo para poner encima del plato al final del emplatado.
Sobre la cazuela de arroz rallo un poco de trufa. Justo al terminar el arroz le pone un poco de pimentón de La Vera en crudo.
Ya el arroz meloso, emplató unas cucharadas de arroz, encima puso el ave y sobre ella el velo de trufa, al fundirse esta por el calor es cuando se aprecia el aroma de la trufa. Conjunto de los tres platos que preparó el Chef Piñerio Vista de la bodega Marques del Riscal en la noche de Elciego (Rioja Alavesa)

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola mi nombre es juan carlos ferrando, el dia 12 de febrero tenemos una reunion a las 17 horas en el restaurante ikea y me gustaria invitarlo ya que su blog nos parece muy interesante. mi mail es anajuan_4@hotmail.com muchas gracias y espero su confirmacion.

Apicius dijo...

Hola Juan Carlos:
En contestación a la nota desearía me aclarase :
El tema que se va a tratar, que presumo será gastronómico.
Asistentes al acto, no preciso la lista, sino a quien va dirigida la reunión (profesionales, críticos, amantes de la buena mesa, gastrónomos etc. etc.) .
Yo por mi parte le tengo que decir que no soy, ni he sido, profesional de los fogones, lo que si he sido y soy un amante de la cocina, de su historia y del buen comer.
En principio puede contar con mi presencia.
Saludos