lunes, 4 de mayo de 2009

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, cena día 22

La cena que sirvió el Chef Dani García, del restaurante Calima de Marbella- Málaga fue excelente, técnico, sorprendente y con armonía tanto en sabores como en texturas.
La presentación del Chef y sus platos fue realizada por D. Cristino Álvarez (Caius Apicius).
Comenzó dando gracias por la reanudación de estos congresos interrumpidos hacia 10 años, así que agradeció a Gonzalo Antón, ya que todo lo que está pasando en l cocina española empezó aquí, en Vitoria y en el Restaurante Zaldiaran.
Para Caius Apicius Dani García es uno de los mejores cocineros españoles, la Real Academia Española de Gastronomía le ha distinguido con el premio al Mejor Cocinero del Año. A pesar de la juventud de Dani García, 32 años, diciendo que ha habido dos cocineros que le han impactado, Berasategui que lo conoció en Vitoria cuando vino de pinche de los cocineros francesas y el joven Berasategui en aquel tiempo, se debía de comer la uñas, y le dijo D. Cristino, cuando dejes de comerte la uñas serás buen cocinero, el otro fue Dani García, por los conocimientos, información, técnica que tiene y son tantas las cosas que quiere contar que no le da tiempo.
Caius Apicius hizo una comparativa de la música y la cocina, diciendo que lo que más se parece a la cocina es la Opera y que para entender y ver una opera nueva hay que tener el oído muy educado y haber visto muchas operas. La gente normal suele preferir las operas que se llaman de repertorio, lo mismo sucede con la cocina, hay que estar educado para poder apreciar las sutilezas de la cocina que nos va a presentar Dani.
Hizo una comparativa de los platos que se iban a degustar con diferentes operas con la visión y montajes modernos, lo mismo iba a suceder en la cocina, platos clásicos y típicamente andaluces, con unos montaje y puesta en escena modernos, por lo tanto dando la versión que tiene Dani García de la cocina. Es decir el Director de escena ha hecho sus cambios.
Así que vayamos pasando por los acordes de estén festín culinario presentado por Dani.
Comezó el divertimento con unos Encurtidos Calima, aceitunas nitro verdes y moradas,
coliflor, ajo, zanahoria, cebollita y caldo del aliño, muy interesantes estos encurtidos.
Siguiendo con los acordes, vinieron Tomates rojos, verdes y amarillos, huerto vegetal de remolacha y albahaca, porra antequerana y aceituna negra. Sorprendente el plato, el sabor del tomate, a tomate, presentación muy cuidada e impactante.
Quistillas de Motril crudas, caldo de ceviche, ensalada de hinojo crudo, bien armonizados los distintos sabores. Todos los fondos que venían con los platos perfectos, pero el de este plato se podían apreciar todos los componentes del cebiche con un ligerísimo toque picante. La partitura iba avanzado y tocó el turno a La piel de naranja nitro rellena de ostras en un escabeche de naranja con verduritas, hoja ostra.
Una preparación novedosa, el plato se presenta con una media esfera, rematada con una hoja Ostra (Vegetal que realmente sabe a ostra) que al romper
Esta nos revela todo su interior aparece la ostra en un escabeche de naranja con verduritas. Impactante la preparaciónPosteriormente vinieron dos recetas aunadas, sobre un ajoblanco malagueño cuajado, el jugo de la ensalada de pimientos caramelizado, palomitas nitro de lichis.
Interesante la combinación y la preparación
Nuestra Urta a la Roteña, caldo que sobra de la roteña en frío Urta macerada en jengibre con perlas nitro de manzana verde y wasabi.
El wasabi era tan ligero que casi no lo pude apreciar, claro es que con el trancazo (catarro/gripe, no he estado en México), no tenia mis papilas gustativas en el mejor momento.
La patata de la feria envuelta en papel de aluminio comestible rellena de galete de atún de almadraba guisado. El toque de papel de aluminio comestible espectacular, algún compañero de mesa que si esto se como, que si no, pero desde que empezaron los toques de Oro, en panes y polvo, plata, bronce, cobre etc. Estos detalles empiezan a ser normales en cocinas menos sofisticadas que la de Dani García.
La uva pasa XXL rellena de foie cocido a baja temperatura, caldo de sus pieles, vainilla y anís estrellado. Quizás fue el plato que menos me gustó del menú a pesar de su impecable presentación y textura, pero creo que mi fase por apreciar el foie está pasando.
El emblanco ligado como un gazpachuelo con cítricos, carabinero (chorizo creo que también le llaman en Málaga) y tomate seco.
La cola del carabinero de excelente factura.
Pescadilla en salazón, con dashi de cerdo ibérico y manteca colará. El caldo de cerdo ibérico y dais, me gustó mucho, lo tengo que hacer. Siempre había utilizado el dais en mi cocina al modo tradicional japonés con caldo de algas.
Las zanahorias de hierba luisa y nata ácida plantadas en un huerto de galletas oreo y streusel de cacao. La tierra que acompañaba a este postre de unas zanahorias simuladas muy agradable al notarse los trocitos diminutos de nibs, al menos es ,lo que me pareció a mi.
La apoteosis final vino con La luna de Marbella rellena de chocolate blanco, vainilla, mandarina y yuzu, brownie de chocolate negro. Este plato se explica por si solo, la luna pletórica de color, daba pena destruir este bocado.
Los vinos que se sirvieron:
Baigorri fermentado en barrica 2006 D.O.C. Rioja
Baigorri de Garage 2005 D.O.C. Rioja
Solagüen selección aniversario 2004 D.O.C. Rioja
Manuel Quintano R.E. 2001 D.O.C. Rioja
Veuve Clicquot Carte Jeune Champagne 0,75 L.
Voss import (Agua)
Licores: Luxury Mojitos — Ron Ten Cane — Vodka Belvedere — Cognac Hennessy — Whisky Glenmorangie-Johnnie Walker Blue label — Tanqueray no Ten
Al final salieron todos los virtuosos de esta “Opera” a recibir los aplausos de la concurrencia.
El Señor Álvarez dijo que la presentación elegante, con sabores originales e identificables, el plato que destaca él Los tomates, aunque oyéndole hablar no le defraudó ningunos.
Todo el personal de cocina fue ampliamente aplaudido, yo sin tomar el café abandone la sala ya que no soy persona que me guste trasnochar y estaba cansado.
No quiero terminar sin agradecer al Chef Dani Garcia por la explendida noche que nos hizo pasar. Gracxias una vez más.