domingo, 14 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Tercer día, Jueves 28, 2ª y última parte

Las ponencias de este último día por la tarde iban a ser el desarrollo del lema Cocineros Nómadas, Soluciones imaginativas a cargo de los maestros cocineros Carl Borge (Micenplace) y Pedro Monge (Entre sus clientes estuco Hillary Clinton).
Cocineros nómadas, con elaboraciones a domicilio, en plan de catering privado, es una de las formulas que comienza a tener su sitio en la restauración.Ambos contaron como es posible cocinar sin tener local fijo.

Carl Borg es responsable de la empresa Micenplace y tras trabajar en lugares como Salero (Barcelona) o Fish Club (Madrid), gestiona actualmente Rock & Loft, un espacio multifuncional donde imparte cursos y realiza eventos en los que la cocina se convierte en un acto social privado que integra al comensal en el show.
El último desafío, que le ocupa desde hace tres años, suena a paradoja: ser cocinero sin restaurante. Una opción profesional materializada en su firma de asesoramiento Micenplace y concebida por Borg como un modelo de negocio para digerir los efectos de la recesión económica. Sin un establecimiento al uso, el cocinero opera como consultor gastronómico, chef en espacios privados y solucionador de emergencias culinarias.
Como project manager de Micenplace, tiene la lección aprendida: la cocina es sacrificio y dedicación. Práctico y resolutivo, es alérgico a las florituras del boom culinario y prefiere dedicarse a dignificar el oficio, con su receta de "alta cocina sencilla: buen producto, técnica resultona y mucho cariño".
Apoyándose en proyecciones fue explicando como funciona Micenplace
y a quien va dirigido su trabajo. Reuniones privadas con una docena de comensales, desayunos y comidas para ejecutivos de empresas, grupos privados etc.
Dijo que también trabaja de “Chef de emergencia”, es decir hace alguna que otra suplencia cuando un restaurante se queda sin chef.
Conforme iba hablando Carl Borg, su ayudante Txema iba preparando un par de platillos.El primero unos Salmonetes bajo una ola de mar cuya representación la podéis observar en la imagen.La otra preparación que hizo fue este Cro-qué de cerdo y huevas de arenque.Terminada la anodina intervención del primer ponente de esta última tarde, tomó la palabra Pedro Monge, un chef que según lo que dijo, me parece que es un “aventurero” de los fogones, lo mismo cocina en un buque de recreo que en el desierto para unos jeques árabes.
Este cocinero nómada es una persona con mucho mérito y cualidades,.
Durante su presentación dijo con un toque humorístico “que los cocineros nómadas Siempre jugamos fuera de casa”, ¡pero en qué casas digo yo!.
Sin darle la mínima importancia dijo que en cierta ocasión tuvo que improvisar en unas horas una comida para 1500 personas, claro es, el cliente le daba carta blanca y jet privado para que pudiera mover a cuantos cocineros necesitase en el lugar del evento.
Comento que una vez cocinando en el desierto, se tuvo que valer de camping gas y mantener la comida caliente utilizando la caliente arena del desierto. Recursos creo que no le faltan.
Tiene muy claro que su cliente es el comensal y también que hay que adaptarse a todo, realiza sus menús para deportistas, vegetarianos, alérgicos… un todo terreno.
Se le veía diestro en los fogones y lleno de recursos.
En el escenario y con la ayuda de su ayudante realizó unas cuantas preparaciones que los podéis ver en este collage.La ponencia que vino después y que iba a tratar sobre “El Caso Andrés en IE Business School” iba a ser presentada por el propio Andrés y Luis Solis.
José Andrés en el año 2007 fue incluido en la lista de las 150 personas más influyentes de Washington que publica la revista Washingtonian
Fue el único ponente que pidió voluntarios para acompañarle en el escenario. La verdad que poca participación, porqué no la piden, de los congresistas.
Entre los muchos comentarios que hizo y seria muy tedioso reproducirlos dijo “la tecnología es una forma eficaz de evitar el caos en el restaurante de manera que se puede hacer rentable y garantizar el trabajo de sus empleados“, cuenta con 600 empleados.
La ponencia fue compartida, como ha quedado dicho al principio, Luís Solís, profesor del I.E. Business School.
Agradeció a Ferran Adrià, de cuyo equipo formó parte, todo lo que le ha enseñado: “sin él no hubiera podido llegar donde estoy“.
No me quede al final y no realicé las fotografías de los platos que se prepararon: un pan de pita relleno de queso con carpaccio de carne, Truffeled Vermont Snob, en el que conjuga crema ligera de yoguor, nueces, jarabe de arce, polvo helado de trufa y la ensalada de Chihuly, creo que hizo uno más pero ya me había marchado a la sala polivalente ya que quería ver como los maestros culinarios trataban el esturión.
Ya en la sala polivalente se iba a tratar sobre “El esturión del Mediterraneo: Recuperación de una especie milenaria” por los ponentes Elena Arzak, Alberto Chicote y Ramón Freixa.
Los platos presentados fueron bien realizados, pero solamente esto, bien preparados, no podía ser de otra manera siendo los oficiantes reseñados.
Abrió el fuego, de cocina naturalmente, Elena Arzak, que dijo que le parecía el esturión, pescado con el que habían hecho algunas pruebas, como bien sabéis estos pescados se comercializan de gran tamaño, (aunque tambien lo hacen cortes pequeños), son de piel gruesa y carne semigrasa de color blanquecino. Su carne, dijo Elena, se asemeja a la carne entre la de bonito y una lubina, puede ser cuando lo dice este Icono de la restauración, pero para mí su sabor es único, la carne enjuta, no desprende el olor usual de los pescados de mar, quizás mi paladar no llegue a sacarle todo el partido y por ende compararlo con otro pescado. Es un pescado que tiene huesos en vez de espinas.
Siguiendo con el discurso de Elena, les extrañó en su laboratorio, durante las pruebas, que su cochura es algo más larga que la que necesita el bonito.
Las primeras pruebas las hicieron confitando su carne en aceite, la piel no quedaba todo lo bien que el equipo Arzak requería.
Otra prueba que hicieron fue cocinarlo a la plancha y confitarlo y hornearlo posteriormente. La prueba que más les gusto fue la que van a presentar en el escenario.
Se macera en una solución salina al 10% aromatizada con un te chino ahumado (Lapsang Souchong) durante 3 horas.
De mi cosecha sobre este té chino: nació esta especialidad ahumada por un accidente. Un proveedor chino de la zona de Fujian (Fukien) tenia que servir una gran partida de te a un comerciante Ingles. Tuvo la desgracia el proveedor, que se volvió en su fortuna, que el almacén donde tenia toda la partida se inundo, ya sin tiempo para poder realizar el suministro con nuevo té, lo que hizo fue secar el té al amor de un fuego de leña.
El te absorbió el aroma del humo y así partió este té hacia Europa, fue tal la sorpresa y agrado del receptor que al año siguiente duplicó el pedido.
Este té ahumado casi no se consume en China y se exporta casi toda la producción, que en si no representa un porcentaje grande en el total.
Las hojas que se emplean para este té ahumado son de gran tamaño Souchong, que usualmente dan un té de calidad media. Cuando el ahumado es suave se denomina Lapsang Souchong y cuando es intenso Tarry Souchong. Hoy en día no está muy de moda en occidente.
Continúo con la preparación del equipo Arzak, después de tres horas en la salmuera ahumada y para suavizar el sabor lo maceran en aceite de oliva por 12 horas y posteriormente se confita a 60º C durante 10 minutos.
Dijo que se puede utilizar la piel, al que le guste, dijo que queda de muy buena textura, para mi gusto demasiado gruesa. Dijo que queda bien deshidratándola y luego friéndola y que queda como un chip.El emplatado lo hizo con un caldo de pollo y con cuajada de leche de oveja (mamia) y polvo de cebada y perejil encima del esturión. En vez de poner la piel suflada y crujiente encima, se puede poner, si la economía lo permite, un poco de caviar
La siguiente intervención estuvo a cargo de Ramón Freixa, dijo que iba hacer unos platos de la cabeza a la cola.
Con las esquinas hizo un consomé clarificado, que lo acompañará con col y caviar.
Con una mezcla de hierbas del desierto y acedera silvestres, preparó una ensalada aliñada con sal, aceite, vinagre y caldo de esturión.
Con los lomos, una preparación a la sal y para rematar un ahumado con guisantes y piel triturada. Es el plato de la fotografía.
El otro plato que presentó el Chef Freixa. Dijo que el esturión es como el cerdo, se aprovecha todo.Por último oficio Alberto Chicote, comenzó alabando a su equipo, que matizó son al fin y al cabo los que hacen el trabajo.
Dijo que al ser un pescado muy graso es un pescado muy sensible a la hora de aplicarle aromas y sabores, ya que la grasa es muy capaz de absorber otros sabores y aromas, así que para confitarlo utiliza un aceite picual 100% y lo confita al vacío durante 30 minutos a 65º. Una vez confitado lo dora en la sartén.
Esta preparación lo acompaña con una sopa de apio-nabo, jerez y mantequilla. Para sazonar utiliza una galleta de sal, es la lámina que se ve en la fotografía.
Aspecto del plato.
El otro plato que preparó y como buen madrileño de Carabanchel utilizó cocido y una hoja de pangano, difícil de conseguir por estos pagos, pero muy común en el lejano oriente.
En una barquilla de pangano trenzado, se le pone pringá del cocido y encima el esturión que se marca en la sartén y una vez el paquete formado, se mete al horno y debido a este horneado el esturión absorbe todos los aromas de la pringá.
El caldo del cocido se reduce hasta que quede gelatinoso y sobre esta gelatina, como si fuese un pil pil, se pone la barquilla.
Como todo buen cocido a este no le falta un poco de repollo cocido, salteado con un poco de pimentón ahumado.
En esta preparación se ofrecen todos los sabores de un plato de cuchara clásico y el esturión, aunque muy utilizado en la edad media, actualmente es de poco uso.
Aspecto de cómo presentó el plato.
Vino la última ponencia con el lema “Armonías sorprendentes: Chocolate y vino tinto” a cargo de Paco Torreblanca. En mi humilde parecer creo que el mejor oficiante mundial de la dulcería debía de haber dado su ponencia en el Auditórium y no en la sala polivalente, la organización sabrá porqué.
Fue una verdadera lección de la alta dulcería, que eran verdaderas obras de arte tanto en sus técnicas culinarias como en su representación estética.
En las preparaciones se utilizó vino de rioja, por ejemplo en el Melocotón de Viña utilizo un rioja tempranillo.
La Ostra de plata con espuma de mar, llevaba un granizado de vino. El molde para hacer la ostra lo hizo con un acetato que al calentarlos sobre una concha de ostra toma la forma de esta y luego nos servirá de molde. (Una buena idea para tenerla in mente), el proceso tiene muchos pasos, entre ellos el utilizar panatone que después de infusionado en natillas y pistoleado con chocolate daba la impresión de un trozo de roca. La perla está realizada con vodca y vino de rioja. Como se puede ver el conjunto tiene un resultado impresionante.
La segunda presentación fue Melocotón de azúcar soplado con relleno de vainilla y maceración en vino de melocotones.
En el emplatado se pone una mahonesa de vainilla, que se hace con crema pastelera, nata y un poco de aceite.
La hoja de parra es de chocolate de leche pistoleado para darle el color y unas ramas de chocolate como si de sarmientos se tratara
Diversas muestras con chocolate y vino de rioja.
De todas las ponencias saqué la conclusión de que estos maestros de la cocina no tienen ningún pudor de auto publicitarse, a estos niveles a mi me parece poco serio.
La ponencia del esturión fue una entusiasta promoción de las virtudes de este pescado de una factoría determinada.
Es como si D. Antonio Gala en una de sus conferencias resaltara los beneficios que le reporta el utilizar tal o cual marca de estilográfica.
No sigo con esto que me lío.
Lo que si llamó poderosamente mi atención, que los stands más visitados eran los de productos alcohólicos y no digamos la sala de demostraciones de cócteles a base de ginebra, había cola a las 3 de la tarde para endiñarse unos cuantos pelotazos.
Anécdotas aparte, el congreso me resultó en términos generales espeso, con pocas ideas nuevas y algunos cocineros creo que venían de relleno.
Si el próximo año veo en la publicidad, que editen al efecto, que no hay cambios, no asistiré.
Si alguien ha leído hasta aquí, creo que se merece un premio. Yo por mi parte le doy las más entusiastas gracias.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Mil gracias a usted.
Como he comentado en otras ocasiones,para nosotr@s sus percepciones nos acercan a estos y otros "eventos gastronomícos" de una manera didáctica e imparcial,sin usted,no hubieramos podido "estar allí".

Muchos ánimos y enhorabuena por su labor.

Un afectuoso saludo.

Apicius dijo...

Reitero mi agradecimiento a este anónimo comunicante por sus palabras.
Saludos