miércoles, 4 de noviembre de 2009

Slow Food organiza las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. Séptimo dia

Llegó el 7º día de las IV Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico convocadas por Slow Food Álava al evento del 6º día no pude asistir. Abrió el acto el Presidente de Slow Food, reiterando lo expuesto en los días anteriores, para que los nuevos asistentes a la jornada estén enterados y sensibilizados con el patrimonio alimentario que tenemos a través de nuestros cocineros, que son nuestros grandes embajadores, que hacen de enlace entre el consumidor y el productor
En estas jornadas los cocineros nos abren la puerta de sus cocinas para compartir esos detalles que usualmente no apreciamos cuando los visitamos.
Anunció que durante el evento se irían proyectando videos sobre Slow Food, Agroganadería ecológica etc.


Terminada la intervención del Sr. López de Ipiña paso la palabra al Chef Asier Urbina del Restaurante Ikea, quien nos hizo una breve explicación, que iría ampliando durante la jornada, de los platos que iba a presentar.
En la foto parece estar pensando en que líos me meto.
Voy a ir describiendo los platos que presento y como los iba efectuando.
Comenzó con un aperitivo consomé con molleja confitada y un crujiente de pasta brick con relleno de gallina.
En esta instantánea está poniendo a punto el consomé de gallina.

La mollejas de pato confiadas las atempera antes de integrarlas al consomé.
 El crujiente que iba acompañar al consomé ya lo trajo formado, la pasta brick envuelve gallina empleada en el consomé y unas pasitas
 Este crujiente lo fue friendo y cuando tenían bonito color los sacaba sobre papel de cocina absorbente.
 Instantánea durante el emplatado.
 Aspecto que tenía la preparación ante el comensal. El consomé estaba gelatinizado con un poco de xantana. Plato muy equilibrado y de buen sabor. El crujiente le da una nota agradable y exótica, me recordaba a las preparaciones chinas won ton
El segundo aperitivo fue oreja de cerdo que la traía oficiada y en la sala solo le dio los últimos toques. Así la trajo,
pero para llegar a este estado dio los siguientes pasos.
Primero con un soplete quema todos los pelos que suelen tener por el interior de la oreja, luego la pone en una olla con agua, sal al gusto, unos granos de pimienta negra y un par de hojas de laurel. La cuece en olla a presión durante una hora.
Durante la cocción de la oreja va salteando unas setas fileteadas.
Ya con la oreja cocida cubre una tartera, encima de la oreja pone una capa de setas salteadas, sobre estas pone bacón ahumado hasta que queden bien cubiertas y para finalizar tapa todo con otra capa de oreja.
Deja la tartera en la nevera y al día siguiente corta la planchas en tiras y estas en tacos.
Los tacos los pasó por el horno en la sala hasta que la oreja quedó tostada.
Para el montaje del aperitivo utilizo salsa vizcaína

 Fase del emplatado
 Resultado final de la presentación. La oreja muy tierna y jugosa, el toque del ahumado del bacón muy en su punto, así como agradable el regustillo a las setas, las salsas que acompañaban, crema de alubias y la vizcaína, le dan equilibrio a todo el conjunto.
A los aperitivos le siguió una ensalada de cus-cus que iba a componerse de unos vegetales, (judías verdes, pimiento verde y cebolla)
Estos langostinos cocidos que serán cortados en taquitos.
Mini vegetales para adornar el plato.
 y el cus cus. El cuc cus actualmente se compra pre cocido, solo hay que seguir las intrucciones del fabricanate, y es de facil ejecucion, antes que se utilizaba semolas duras la coccion era lenta y se solia hacer al vapor en una cuzcucera.
El Chef Urbina dando el último corte a los vegetales.
 Los diferentes componentes del preparado se van mezclando, a excepción de los mini vegetales.
 No todos a la vez, para que sea más fácil su integración.
 El emplatado se hace con la ayuda de aros de cocina.
 Resultado final del emplatado como llega al comensal. Una buena combinación de productos para llegar a un resultado final agradable para la vista y el paladar. La salsa que acompaña esta realizada con un poco de cebolla pochada y las cabezas de los langostinos, se flambean con brandy, se trituran y se pasan por el fino para quitarles las partes calcáreas que hayan podido quedar. Esta salsa es sabrosa y con sabor a marisco, así que en nuestras casas ¿porque tirar unas cabezas cuando les podemos sacra un gran partido?
A continuación de la ensalada de cus cus presentó un revuelto de bacalao, que lo sirvió en vaso.El plato se componía de una gelatina de bacalao que la obtiene de pieles de bacalao puestas en agua que no debe de sobrepasar los 90ºC y durante mucho tiempo, tres días dijo que lo tuvo a un costado de la plancha. Para darle color y un toque campestre utiliza “Monchelas” deshidratadas que integra al caldo de maceración. Una vez la gelatina en su punto pasa todo por el chino y le da la utilización que corresponda
 El bacalao desmigado lo saltea con cebolla confitada y cuando está a punto el bacalao, sin pasarse de cocción,
 añade yema de huevo, en este caso pasteurizada y cuando empieza a cuajarse lo saca del fuego y “emplata”
 Pone una par de cucharadas del revuelto, lo cubre con la gelatina y sobre
 esta una espuma de patata. Aspecto final del preparado. Se le olvidó y sacó fuera del vaso, unas pieles crujientes de bacalao. Este preparado llegó a la final de un certamen nacional sobre bacalao, aunque al final no se llevó ningún premio, pero bastante es llegar a la final
Después del chupito de revuelto de bacalao vino un mero a la plancha.
El mero iba a ir acompañado de un velo de gelatina de mejillón con cebollino y flor de karma.

 También va a ir con el mero a la plancha una guarnición compuesta de un sofrito de tomate, pimiento verde, cebolleta y hierbas.
 Las piezas de mero empiezan a ser pasadas por la plancha.
Así mismo una crema de calabaza que también formará parte de los acompañamientos del plato la va atemperando sobre la vitro
 Las piezas de mero listas para ser emplatadas.
 El plato se decora con dos cordones de sofrito y crema de calabaza,
 Sobre el mero se pone un poco de espuma de remolacha roja, al menos era la intención, pero el aparato no producía la espuma a la velocidad necesaria y optó por suprimirla. Las desventajas de jugar fuera de casa.
 El aspecto final del plato, el mero perfectamente cocinado, muy jugoso y con la piel crujiente. La gelatina si se degustaba sola se podía apreciar el sabor a mar, pero si se combinaba con la crema de calabaza, que al estar aromatizada con piel de naranja, resaltaba más esta que el mejillón y las hierbas.
El último plato salado fue un Lapin relleno de ciruela y mollejas con salsa de mostaza de violetas, dijo que era más comercial denominar al plato Lapin que conejo..
Una vez el conejo bien limpio y descabezado se pone durante un par de horas con abundante sal.
Pasado este tiempo se lava para quitarle la sal adherida, se seca y se pone en un recipiente para horno ancho y de cierto fondo unos 10 centímetros, se cubre con aceite y se pone a confitar al horno a 80º C por unas cinco horas.
Una vez confitado el conejo se deshuesa, procurando que se desarme lo mínimo, este deshuesado se hace con el conejo caliente.
El aceite que queda en la bandeja, se enfría y se recupera la gelatina que nos queda en inferior de la misma.
Con esta gelatina, una vez reducida, y con la adición de cebolla confitada, vino tinto, un poco de caramelo para darle color y mostaza de violentas haremos la salsa.
Una vez el conejo deshuesado rellenamos con cebolla confitada, con un poco de trigueros, unas literuelas y unas ciruelas, se flamea con brandy.
Este relleno se pone sobre el conejo y con la ayuda de film de cocina hacemos un rulo apretado y lo dejamos enfriando en la nevera.
Una vez frío el rulo se corta en porciones.

 Las porciones de conejo las vamos a rebozar, pero vamos a utilizar cortezas de cerdo trituradas y clara de huevo.
Una vez rebozadas se pasan por la sartén 
 Y para quitarles el exceso de aceite las dejamos sobre papel de cocina absorbente
 Para el emplatado utiliza la salsa de mostaza de violetas, puré de ciruelas y maíz triturado.
 Así salio a la mesa esta preparación, para mi y para otros comensales también, aunque todos los platos estuvieron muy bien, este fue excepcional, tanto por las texturas, toques agridulces, sabores etc. En definitiva excelente.
De postre realizo un cubo de chocolate.
Comenzando asando unos plátanos, a cada uno le dio un corte en la piel, por eso de que no explotasen y te pongan el horno hecho unos zorros, espolvoreó de azúcar y al horno por 20 minutos a 180º C.

 Los plátanos ya asados, se les quita la piel
 con la pulpa y jugos que han segregado se hace un puré y se reserva. (el plátano con el chocolate maridan muy bien).
 El emplatado se hace, sobre un cubo de bizcocho de chocolate que va sobre unos granos de peta zetas, para sorprender al comensal.
Previamente, ya traía preparados, unos cuadrados finos de chocolate que los hizo calentando cobertura de Valrhona a la temperatura de 50º C, luego enfriarlo a 27º C, para posteriormente ponerlo a temperatura de trabajo de unos 32ª C, vierte el chocolate sobre papel sulfurizado y lo cubre con otro papel, para por ultimo extender suavemente el chocolate entre los dos papeles y dejarlo en una hoja fina. Para cortarlo hacerlo con los papeles y será más fácil. Como se ve estos cuadrados de chocolate los tuvo en el congelador. En mi modesta opinión, el chocolate se debe mantener a una temperatura, que cuando la pongamos a temperatura ambiente no se nos condense la humedad sobre él, el agua no es buen compañero de viaje del chocolate. 
 Aquí tenemos en detalle las láminas de chocolate para su utilización.
Sobre el bizcocho pone una pequeña cantidad de puré de plátanos y por los costados las “cartolas” de chocolate.


Las cartolas se sujetan al pegarse un poco en el plátano. Sobre todo se ponen pistachos semi garrapiñados.
 Para hacer los pistachos semi garrapiñados, se ponen pistachos verdes pelados en un cazo con unas cucharadas de azúcar, vamos calentando hasta que el azúcar empiece a fundir, pero no en su totalidad, así los granos de azúcar no fundidos se pegaran sobre esta y la superficie de los pistachos, dando como resultado final lo que veis en la fotografía.
 Otro montaje en vez del cubo, es poner sobre la crema de plátano atemperada, una lamina de chocolate, que se medio fundirá y sobre esta los pistachos.
Muy sugestivo este postre y muy combinado de sabores.
Como remate final un Mojito.
Para este mojito empleó, de abajo hacia arriba:
Agua de menta (Hojas de menta, agua y azúcar)
Helado de Ron ( agua, azúcar y ron)
Espuma del mojito ( Agua, zumo de limón, ron blanco, azúcar perruche, angostura, menta y gelatina)
Lo presento con un azúcar efervescente, (Azúcar, agua, Fizz y ralladuras de lima)
Y aquí tenemos el resultado final.

Otra jornada deliciosa de esta IV Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, donde los cocineros están dando todo para deleitarnos con sus suculentas preparaciones, que mejoran de año en año.Los asientes al acto atentos a las explicaciones y como iba preparando
los platos el Chef Asier Urbina, al que se le aprecian progresos de un año para otro. 
 Los vinos que se cataron durante la velada los podéis ver en este collage.

La Sumiller Leticia Plágaro hizo la presentación de cada vino.
En la fotografía vemos a Leticia en plena disertación a la vez que iba escanciado el vino.