miércoles, 24 de febrero de 2010

Terceras Jornadas de Joven Cocina - Primer día

Ayer, Febrero 23, dieron comienzo de las Terceras Jornadas de Joven Cocina, como en años anteriores organiza estas jornadas el Restaurante Andere de Vitoria, comandado por Fabián Tobalina y su Hijo Álvaro, ambos están volcados en promocionar y dar a conocer a cocineros jóvenes. En el programa de estas terceras jornadas había un par de novedades con respecto a los años anteriores, no habría ponencias antes de la cena sobre temas gastronómicos, publicaciones, productos, etc y se ha incrementado con dos cocktails, en el Pub Munro, de los cuales os daré la información pertinente.
Antes de comenzar la cena nos reunimos a tomar una copa de champagne y unas lascas de Jamón de Bellota cortado a cuchillo, no puede ser de otra manera. 


 La cena degustación iba a ser presentada por el cocinero Iñaki Rodaballo del Café Niza de la calle Estafeta de Pamplona. Iñaki es conocido en el mundo de la gastronomía con el nombre que se ha citado, aunque su verdadero nombre es Iñaki Rodrigo y el sobrenombre se lo pusieron sus amigos cuando iban a cenar a sidrerías y siempre Iñaki decía "pedir rodaballo que era más barato".
Esta polifacética persona primero ofició en los escenarios con la compañía de teatro Sobradún. Al comenzar este nuevo milenio cambio las tablas por los fogones, comenzando esta nueva andadura en el Asador Sagartoki de Vitoria, que junto con Senen Gonzalez acapararon algunos premios de pintxos en la ciudad de Donosti y ya él en solitario ganó IV Campeonato de España a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas "Lo mejor de la Gastronomía.
Su espíritu inquieto e inconformista se combina con su ingenio para planear y desarrollar una cocina en miniatura vanguardista y en muchas ocasiones, deslumbrante, cuida hasta el nombre de las preparaciones como Espárragos como churros, Lechugas en la niebla, Congrio en ascuas, etc. Pero su toque de provocación está lejos de ser una mera apuesta por lo extravagante, detrás de cada plato hay trabajo creativo en donde los sabores, texturas, aromas, colores y diseño están bien conjuntados para el mayor disfrute y divertimento del comensal.
Después de esta pequeña reseña del chef Rodaballo vamos a comenzar como fue la cena degustación. Se comenzó con un snack de unos grisines o sticks de pan impregnados de foie y bañados con kikos y una reducción de martini. Quizás y para mi personal gusto los kikos de maíz destacaban demasiado y nublaban un poco el resto de sabores.
 Inspirado en la famosa película de Sigourney Weaver, esta preparación (Lechugas en la Niebla) es un remake donde los gorilas se convierten en lechugas, que emergen de un campo de tierra húmeda y humeante. Este film es una revisión de la conocidísima ensalada Cesar, transformada en un pequeño tiesto que esconde trocitos de tomate, pechuga de pollo, brotes de cebolla y remolacha, salseados con mostaza y anchoas. Un manto de migas de pan oscuro de centeno integral, perfumado con haba tonka, emulando una tierra fecunda, donde crecen firmes y crujientes ramilletes de lollo rojo y verde. El aceite de olivas griegas de la variedad koroneiki, que fertiliza este singular campo, aporta el aroma de pradera, con la fragancia de la hierba recién cortada. Para revivir la sensación de pasear por un campo de lechugas, a primera hora de la mañana en un tibio día de primavera, unas virutas de hielo seco rociadas con vinagre de módena dulce (que el mismo cliente riega con una pipeta), elevaran de la tierra los vapores del rocío matinal. Sin duda una puesta en escena espectacular, para un pintxo que busca estimular las emociones y llevarnos a la sorpresa. Finalista en XI Semana del pintxo de Navarra. Esta descripción, casi poética, de esta preparación la he tomado de la pagina web de Iñaki.
La conjunción de los ingredientes y el aliño que uno puede poner la cantidad que desee por medio de la pipeta, muy en su punto. Entre los ingredientes, dijo Alvaro Tobalina que era el introductor de cada plato, que llevaba un poco de hielo seco, creo que para cuando llegó a la mesa el efecto humeante de hielo seco, (niebla), ya se había disipado y por lo tanto no lo pude ver
 Un nombre muy descriptivo de la preparación que vino después de la Lechuga en la niebla, una flor de alcachofa, con sus pétalos cubiertos de oro (sucedáneo alimentario) y en su interior una crema de nuez y unos trazos de crema de almendra cruda. Todo un acierto cambiar la convencional forma de cocinar la alcachofa, que frita consigue un brillante resultado. Ganador del concurso “Mejor barra de pintxos y tapas” del congreso Lo mejor de la gastronomía.
Para mi, un apasionado de la alcachofa, fue uno de los platos estrellas de la noche, con un sabor intenso y el amargor que una buena alcachofa debe tener
 Después de la dorada alcachofa vino una "croqueta" denominada Armageddon, que quiere representar un meteorito, negruzco, ya que esta cubierta de carbón de bambú y en su interior un conjunto muy jugoso, semi líquido, de carne, la croqueta descansaba sobre una crema de marisco. Muy interesante la cobertura de la croqueta y todo el conjunto en general.
La preparación siguiente al plato denominado Armageddon, fue este bocado denominado Snack´s Trek´s , cuyo ingrediente principal fue un taco de bacalao "confitado" en el microondas durante 40 segundos. El punto del bacalao en su justa medida , acompañando al mismo un pil pil de pieles de bacalao y un crujiente de piel de bacalao.
En su casa, aquí trabajaba el chef en campo ajeno, lo acompaña con un chupito de tomate transparente para limpiar la boca del sabroso pil pil
 Apareció en la mesa este plato que lo denominó Fish and Chips, como veis la presentación y ejecución del plato nada tiene que ver con el típico plato inglés, este constaba de unos "fingers" (ya que el nombre viene en ingles) de pescado y patata violeta, no me llamó mucho la atención esta preparación, aunque sus puntos de cocción, textura y sabor estaban muy agradables
 Terminada la ingesta del Fish and chips, vino un plato denominado "Que Morro" y reitero Que Morro, la melosidad impresionante, el sabor perfecto, bien conjuntado con una salsa semi vizcaína y unos brotes que servían al final para un lavado de las papilas gustativas y prepararlas para el próximo acto
 Unos tacos, tal vez provenientes de un cocido o de un estofado forman el plato llamado Porky-Porky, que consta de costilla de cerdo y panceta, modelada la carne una vez desmenuzada en una terrina.
Uno de los cubos lleva en su tejado un chip de patata con una inscripción (muy al estilo Japonés). El plato es rematado por una crema y una reducción de caldo. Tal vez este plato, al menos para mi gusto, pecaba de estar a falta de un poco de jugosidad
 Sorprende la combinación de unos filetes de rodaballo con una orla de crema de chocolate blanco al aceite de oliva virgen extra. En un primer momento extraña esta combinacion, pero está tan equilibrada que resulta agradable al paladar. Esta es una de las creaciones de este cocinero realizadas en este año.
 Antes del postre vino otra creación de este año denominada Toro, Sangre y Arena. La carne era de rabo de toro, la arena un pan rallado especiado, el circulo del ruedo parecía ser una crema de avellanas con aceite de oliva y la sangre un crujiente que en el momento de escribir mis impresiones de esta cena no llego a recordar
 Se nos suministraron unos globos que estaban sujetos con una cuchara con la que degustaríamos
 una rissotada (tambien creación de este año), en definitiva un arroz con leche y helado. Yo que soy un amante del arroz con leche, pero no del cocido previamente el arroz con agua y este estaba oficiado así, por lo tanto para mi no fue de mi agrado. Se nos había dado instrucciones de no abrir la pinza del globo hasta terminar el postre y hacerlo todos al unisono. Se ve que el Chef quería rematar la cena con un toque humorístico, ya que después de inhalar helio (que era el gas atrapado en el interior del globo) a todos se nos modificaría la voz y seria un motivo de hacer unas risas
 No he hablado los vinos que acompañaron a los diferentes platos, estos eran todos de alta cuna como los de Luis Cañas, bodeguero varias veces galardonado, fueron Blanco fermentado en barrica, Tinto reserva familia, Amaren 2002 y Gran feudo Edición (Moscatel) grano menudo.
Terminada la cena había que homenajear a los artífices del ágape, así que salieron a la palestra Iñaqui Rodaballo, Jesús María del Val (Chef del Andere) y los cocineros del Andere, Iker Baqueicoa e Igor Zamakola. Todos ellos recibieron un gran aplauso. En esta ocasión creo que se nos olvido agradecer y ovacionar al personal de sala por su buen servicio
La cena en conjunto fue muy agradable y más si cabe con los compañeros de mesa que tuve, Fabián Tobalina, Josean Merino del restaurante MarmitaCo y David Yárnot del resturante El Molino de Urdániz (Navarra), por lo tanto estuve atento a sus comentarios muy acertados de cada plato.
La siguiente entrada será el cocktail que tendrá lugar hoy y el responsable de la ingesta de unos aperitivos será Josean Merino del resturante MarmitaCo