jueves, 4 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - primer día, Martes 26, 2ª parte

Mediada la mañana hubo una cumbre periodística donde debatieron varios periodistas gastronómicos, entre los que estaban José Carlos Capel como maestro de ceremonias y los críticos gastronómicos Juan Manuel Belliver (El Mundo), Marco Bolasco (Director de la publicación slow food en Italia, con mucha influencia en Italia), Jean Pierre Gabriel, Belga, investigador, autor de un libro con todas las técnicas de cocina , Rafael García Santos, critico y autor gastronómico), Nick Lander, Rutth Reichi (Escritora culinaria de Norte América) y Jeffrey Steingarten, .
La ponencia iba a tratar sobre el futuro de la alta cocina y su relación pujante con la ola ecológica, nuevos modelos de restaurantes y la crítica tradicional frente a las críticas que aparecen en los nuevos medios electrónicos (blogs).


El moderador comenzó diciendo que últimamente se habla mucho de Internet y en Internet han aparecido críticos “Aficionados” e incluso cocineros tanto en WBS como en las redes sociales como FaceBook y a causa de esto tanto el periodismo especializado en gastronomía como el periodismo en general se enfrentan a retos muy importantes. Lanzó la primera pregunta a los ponentes “Que piensan ustedes de lo que le espera a los críticos y guías gastronómicos, ¿Seguirán siendo lideres de opinión o perderán un poco la hegemonía, prescripción e influencia que han tenido hasta ahora?”
Abrió el fuego Rafael García Santos diciendo que las preguntas son muy acertadas pero que no es el quid de la cuestión, dijo que el problema central de la discusión es si la alta cocina está o no en crisis y según su opinión la alta cocina de mercado está en crisis, desde el punto de rentabilidad está en crisis y desde un punto sociológico está en crisis.
La segunda cuestión es determinar si la prensa está o no en crisis y dijo que la prensa está en crisis y para ello vale un dato, antiguamente cuando se daba el índice de audiencia de los periódicos se hacia según las ventas que tenían, hoy en día se hace por el numero de lectores que tienen, ha pasado que ahora los periódicos se regalan.
Así que los periodistas gastronómicos están en dos frentes en crisis y matizó que esto no es debido a la coyuntura económica actual.
Hablo de diferentes publicaciones especializadas en el tema que han tenido que transformarse en los últimos años para poder subsistir, pontificando que hace diez años se leía mucho más sobre gastronomía que actualmente.
Así mismo afirmo que la alta cocina no tiene una clientela extensa, es para una minoría y esta no es tan grande como para que subsista este tipo de cocina, .la alta cocina no ha sabido acoplarse a la sociedad en general. Así mismo matizó o lanzo la pregunta, ¿de cuantos cocineros se habla y que de cocinas se habla?, el mismo se contestó “siempre son los mismos y así no se puede llegar a buenos fines”.
El Sr. García Santos dijo que hay que hacer una profunda autocrítica ya que se ha perdido la idealidad, la independencia y la credibilidad, existe una crisis de credibilidad gastronómica, pero también en una crisis de credibilidad de la prensa en general, apostillo ¡Que consideración tenían los periodistas antaño y cual tienen ahora! Las noticias se manipulan sin pudor y si no se manipulan se fabrican y esto ha llegado a la prensa gastronomita. (para confirmar esta manipulación, esto me acabo de enterar por un e-mail que me han mandado desde Asturias, en el periódico El Comercio edición del 28-12-09, aparezco en una fotografía con otro amigo y el pie de foto dice “en espera del autobús”, la fotografía es falsa en cuanto a la fecha ya que fue tomada el 8-12-09 con motivo del viaje que hicimos el convivium Slow Food Araba-Álava para visitar a nuestros amigos asturianos, todo reflejado en esta sección de eventos) continuo con lo que dijo el señor Garcia Santos.
Vivimos y nos aprovechamos, hay que reconocerlo de cuanto podemos, Señoras y Señores y el problema es que la doble moral impera ya aquí y esta en la sociedad y en la gastronomía y terminó diciendo “Tengo la duda si tendremos que vivir con este pecado durante toda nuestra puñetera vida”
El Moderador le dijo que no había dicho nada de lo que piensa de Internet.
Dijo, el Señor García Santos, que Internet es un tema secundario y que funcionara en función del contenido. El problema de Internet es que el nivel medio es bajo ya que cualquiera puede participar, cualquiera puede insultar, pero evidentemente será un nivel de participación y no creará cultura. (Yo la verdad que no estoy de acuerdo, no cabe duda que en Internet hay mucha basura, pero hay cosas buenísimas tanto en la forma de desarrollar los temas como los temas en si, lo que hay que hacer es quitar la paja y quedarse con el grano, es más hay muchos que escribenm en Internet que tienen mucha mejor pluma que muchos periodistas y naturalmente que crean cultura.)
Le rebatió la periodista Rutth Reichi y dijo que no podía estar más en desacuerdo, dijo que jamás ha habido mayor audiencia para esta clase de periodismo, desde luego en Estados Unidos, (de mi cosecha, Estados Unidos está en los inicios de la Gastronomía como cultura), dijo que cuando ella comenzó como critica gastronomita hace 35 años se sabia muy poco del tema gastronómico, no sigo porque este flash da idea de cuando ha empezado la cultura gastronómica en USA.
Defendió Internet diciendo que hay grandes grupos en Internet con muchos conocimientos y que están obligando estos blogueros a que los críticos gastronómicos se esfuercen más y que estos vayan mejorando sus conocimientos, que escriban mejor etc. (Fue muy aplaudida).
Todos los ponentes que hablaron de Internet estuvieron en contra del García Santos.
Marco Bolasco dijo que si queremos que sobreviva la gastronomía de calidad solo lo hará con la calidad del producto, así que el problema de los cocineros y de los periodistas será mirar estas nuevas tecnologías como una oportunidad y reconocer la calidad del producto en otro comentario dijo que la interrelación entre cocineros y productores tiene que ser intensa y cada uno en su sector saldrán ganado, los cocineros con buenos productos de un agro responsable y los agricultores con una dignificación de su trabajo.
El moderador lanzo otras preguntas: “Desaparecerá la autentica critica gastronomita?, se atreverá un critico hacer una mala critica a un gran chef?, tendrán independencia los criticos gastronomicos?”
Rafael García Santos en su intervención comenzó diciendo “La respuesta es otra pregunta ¿Pero no ha desaparecido ya?. Siguió diciendo que hay muchos cronistas gastronómicos que están a sueldo de cocineros, que trabajan para los cocineros.
Muchos cocineros contratan a agencias de comunicación para que les lleven la imagen y en estas agencias de publicidad hay detrás, directa o indirectamente, gente que escribe de gastronomía.
¿Qué me decís de los negocios que se traen los cocineros y críticos, donde los críticos o mejor los cronistas hacen de intermediarios entre los grandes grupos de hostelería y los cocineros? Es evidente que esto existe se auto contesto el Sr. García Santos.
En definitiva cual es el problema, muy sencillo, la prensa gastronomita no vive de las ventas, vive de los anunciantes y de los cocineros. (De mi cosecha, me parece un poco duro e injusto meter a todos en el mismo saco, siempre ha habido críticos honestos y otros que no, que comen de “gorra” todos los días, pero me imagino que serán los menos).
Marco dijo que es un problema que no le apasiona mucho ya que la relacion de cocineros y periodistas depende de la honestidad de cada uno y no es un tema gastronómico.
Se habló de las diferentes Guías y de la lucha existente entre la Guía Francesa y las Anglosajonas, creo que discusión quedó en tablas.
Yo sacaría en conclusión Que hay un cambio de sostenibilidad ambiental en la cocina debido a un cambio mundial de valores, con lo que nos va a quedar una cocina menos elitista, más ecológica, más barata y diferente a la actual.
Terminada la ponencia en el Teatro de las Ideas, la Guía Repsol entregó un premio a los 21 cocineros galardonados con tres soles en su última edición.
Estaban casi todos ya que faltaron Dani García, Carme Ruscalleda y Santi Santamaría, este último no mando a ningún representante a recoger el premio (Lo recogio Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, no se presto ningun otro). Se ve que después de MadridFusion 2008 no hace buenas migas con la organización y resto de colegas.
Creo que nunca tanto “Estrellado” se juntó en el mismo escenario.
Terminado el acto protocolario de entrega de premios Repsol y palabras del Alcalde de Madrid llegó el momento estelar de la mañana Ferran Adria, el mejor cocinero del mundo según algunas guías y críticos.

 La presentación que hizo fue a base de un video que ni siquiera lo comento y dos de sus ayudantes del equipo elBulli, y en directo hicieron unas preparaciones que el Dr. Adrià los iba comentando como una Margarita comestible a base de cactus pelado, tequila, jarabe de limón, y cointreau.
 Una Caipininha con ron, agua y caña de azúcar cortada a mano y un cóctel caliente de té matcha.
Como es habitual, cada vez que actúa el Sr. Adrià, la sala a tope tanto de publico como de periodistas. Es un show garantizado de asistencia.
 Terminadas las presentaciones en el auditórium, me fui a la sala polivalente, donde están los stands de los expositores, menos que en años anteriores y en el escenario se desarrollan diversos actos.
En el escenario se llevaba a cabo el Desarrollo del VII concurso de bocadillo de autor patrocinado por Belys.
El bocadillo ganador fue este que veis en la fotografía presentado por Javier González García, del restaurante vallisolitano Los Zagales de la Abadía
 Llego la hora de reponer fuerzas y en esta primera velada estuvo patrocinado por el Ayuntamiento de Valladolid que con un nutrido elenco de Cocineros, Camareros y Sumilleres, estuvo muy bien, con abundancia de preparaciones (23), tanto frías como calientes, buen ritmo de servicio que llegaba a todas partes sin necesidad de moverse. La degustación se hace de pié y lo que sirven son pequeñas porciones de uno o dos bocados a excepción de los guisos que se servían en pequeños platos.
Enhorabuena, una vez más al trabajo realizado por los profesionales de la ciudad de Valladolid y al Ayuntamiento.
 Ya en el auditorio y después del refrigerio comenzó la ponencia del Maestro Cocinero Mark Best cuya ponencia iba a versar sobre Técnica y minimalismo. Este Chef es Australiano y actúa debido a que el primer día del congreso estuvo dedicado a Australia. Según dijo aspira a extraer lo mejor de cada sabor en vez de enmascararlo, Ponemos todo nuestro empeño en llevar nuestros ingredientes hasta una forma de expresión forzada, pero sin teatralidades ni afecciones. Nuestra cocina es divertida, pero no frívola.
 Utiliza muchos productos asiáticos pero con técnicas europeas, sobre todo francesas y españolas.
Los dos platos que realizó en directo fueron uno de abalone con setas
 En el otro plato que preparó, era a base de unas yemas inmaduras (ovulos) que suelen tener las gallinas en su interior en proceso de crecimiento y que no tienen ni cáscara, ni clara. Estas yemas están unidas en una especie de rosario, de mayor a menor y se suelen extraer de gallinas adultas que se sacrifican.
El uso de estos huevos, no es una cosa novedosa, preguntárselo a vuestras abuelas cuando mataban una gallina ya vieja, que hacían con los huevos inmaduros. Yo recuerdo que se añadían a las sopas.Las yemas que utilizó las ahumó, utilizó un caldo dashi realizado con caldo de pollo con virutas de bonito, llevaba también el plato una emulsión de ostras engordado con un espesante y aceite vegetal, el plato también lleva piel de pollo encurtido cortado en juliana. El plato se espolvorea con un curry de su diseño, en realidad es unas sucesivas capas de distintos sabores.
 Terminada la presentación del Chef Mark Best, anodina y de relleno se presento en el Teatro de las ideas a Grant Achatz, según dijo el presentador este chef (dos veces ya en MadridFuision) es uno de los padres americanos de la cocina molecular y una de las voces que más tienen que decir sobre esta tendencia culinaria..
También dijo el presentador que se ha invitado a una critica gastronómica norteamericana, Dana Cowín, para hablar de Grant y de su restaurante Alinea (Chicago).
Toda la conversación se puede resumir en un peloteo. No me cabe duda que este cocinero es puntero y muy valorado y premiado en USA, pero para mi nada nuevo aportó durante su conversación.
 Antes de comenzar con la siguiente ponencia no se perdió la ocasión (fuera del programa oficial) para promocionar el libro de Jean Pierre Gabriel, la hizo el autor. Ya lo he mencionado anteriormente en la cumbre periodística.
Llegó la hora de actuación del Chef Joan Roca que iba a tratar sobre la Acidez como tendencia. Vinagres con solera, indicando la utilización que puede hacerse de éstos para potenciar aromas y sabores en la cocina.Su ponencia la realizó por medio de una proyección que la fue comentando.
 Se pudieron ver diferentes preparaciones que realizan en su casa como:
El Olivo, un snack que viene presentado en un bonsái de un olivo y el snack son unas aceitunas cubiertas con caramelo de vinagre de Jerez, explicó como realiza el caramelo que no lo voy a poner para no alargarme lo mucho que me estoy alargando, pero el que la quiera que me la pida.
 Otro de los platos que se pudieron ver, unas mini hortalizas (calabacines y zanahorias) rellenas de caramelo de vinagre de Jerez.
 También enseñó como realiza unas Ostra escabechada en manzanilla y vinagre de Jerez,
 Sopa de cebolla,
 Langostino sobre albariza,
 steak tartar. El steak lo presenta en un paralelepípedo rectangular que lo modela con un molde de silicona.
 Presentación final del tartar con patatas soufflé.
 y su creación en memoria a la copla de Miguel Pobeda, Ojos Verdes. La base, aunque modificando la técnica, son las famosas espinas de sardinas fritas de Figueres.
 Presentación final del plato.
 La presentación del Sr. Roca fue interesante y al comentar las imágenes proyectadas uno se pudo enterar un poco de lo que intentaba transmitir.
Continuamos con la última sesión en el auditórium denominada Jam Sessions, llevada a cabo por René Redzepi y 3 amigotes que han venido desde Dinamarca, el lema de la ponencia iba a tratar sobre Naturaleza y Diseño.
Estos cocienros van hacer una Jazz Sesion, es decir que partiendo de un acorde (ingrediente) iran improvisando la melodía (el plato).
Comenzó la ponencia con René Redzepi del restaurante sito en Copenhagen llamado Noma (No de Norte y Mad comida en holandes), (El servicio de distribución del sonido de los traductores muy deficiente, en el caso de la traducción de lo que iba hablando Rene llegaba en Frances, pero no en castellano hasta pasados 12 minutos que se escucho en el idioma de Cervantes).
Paul Cunigham, nacido en el Reino Unido, donde inició su carrera profesional en la cocina, ha sido en el restaurante The Paul, ubicado en el corazón de los jardines de Tivoli, en Copenhage, donde su carrera ha alcanzado reconocimiento y prestigio.
Una presentación interesante de una preparación a base de te, coco y cuajada de queso de oveja, pero no novedosa ya que hace por lo menos dos o tres años Miguel Sánchez Romera en su restaurante presentaba un pincho en un receptáculo cerrado (parecido a un copón) con humo de incienso creo recordar.

 Mads Refslund , con una estrella Michelin, dirige MR, un restaurante en Copenhage donde su impronta culinaria ha adquirido relieve tras años de formación en cocinas como la de The Paul o Noma. Sus iniciales en el nombre del local evidencian que se trata de un establecimiento muy persona.
Presentó este plato con ingrediente base Foie-gras, pero según dijo este plato tiene 5 años de antigüedad.
y Torsten Schmidt , Desde su restaurante Malling Schmidt, ubicado en Aarhus, se ha hecho un hueco entre los grandes nombres de la cocina danesa.
Presentó un helado cremoso de roble.
Me ha parecido un plato novedoso, para mí, en cuanto a las virutas de roble, sacadas con una garlopa en el escenario, así que voy a pasar la preparación para tal vez alguno tome alguna idea.
Ingredientes:
60 gr. Roble recién cepillado
200 ml. Nata
300 ml. Leche entera
120 gr. De azúcar
2 gr. De gelatina
90 gr. De yemas.
Elaboración:
Se mezclan todos los ingredientes en una bolsa de vacío y se ponen al baño Maria a 72º C durante 48 horas, sin la gelatina y las yemas-
Se filtra la leche y se espesa con las yemas a 72º C y la gelatina.
Se hace el helado.
Presentación
El plato se sirve en una bolsa de vacío llena de virutas roble recién cepillado y un bol de cristal con virutas saladas y helado cremoso servido sobre el roble.
Cuando el comensal abre la bolsa de plástico, invade el aroma de la madera y crea un ambiente especial.
Este plato está en el menú desde hace 4 años, así que ha sido novedad para mi, pero no es tan novedoso.
Cada uno de ellos ”creó” un plato de colorido interesante y con un emplatada al uso de estos días.
Para rematar la jornada pase por el Bar Show en el que se mostraban diferentes formas de preparar cócteles y donde Stanislav Vadrna, introdujo a los allí presentes en curioso mundo del lenguaje corporal del bar.
La tarde terminó con Quique Dacosta, que habló de la Gamba de Denia junto a Daniel Frías y Miguel Ruiz, y seguidos por la ponencia final sobre los quesos en la alta cocina en la que participaron Paco Ron, Pepe Rodríguez Rey y Jesús González terminó mi jornada de este primer día.
El resto de actividades no las reseño ya que eran coincidentes con algunas presentaciones en el Auditorio y no participé.

La noticia del día fue la que dio Ferran Adriá a la prensa, los congresistas que somos de pago, no tuvimos el privilegio de ser informados durante su ponencia en el Auditorio, pero Adriá es muy listo y sabe donde le podía dar la noticia más notoriedad y ser esta más difundida.
A parte, yo creo que, Adriá se ha dado cuenta de lo que le espera a la alta cocina y quiere colgar los trastos y estudiar nuevos campos gastronómicos desde donde poder actuar.
Creo que la alta cocina tal como la entendemos hoy en día tiene poca cuerda para el futuro.
En este primer día nada o casi nada nuevo se ha presentado y todo es una repetición, otra vez Adriá se ha dado cuenta de ello y dijo, dirigiéndose a los habituales que vamos a este y otros congresos, que no esperásemos encontrar cosas nuevas ya que un cocinero no puede crear cosas nuevas para cada congreso y las cosas se repiten en cada diferente congreso durante el año.
Seguiré informando sobre el segundo día del congreso si sois capaces de seguirme.