martes, 16 de junio de 2009

Laboratorio del Gusto, cata de aceite de oliva virgen extra del trujal de Moreda de Álava

El pasado fin de semana parte de los socios de Slow Food Convivium Araba-Álava lo pasamos en Rioja Alavesa, en la zona de Moreda ya que el Ayuntamiento de la Localidad presidido por su Alcaldesa Miriam Garrido organizó un taller del Gusto, más multitudinario que el anterior que se celebró el pasado Diciembre, ( lo podéis ver en este enlace)
La Sra. Alcaldesa dio la organización del acto a Slow Food Convivium Araba-Álava, por lo tanto salimos de Vitoria a las 09-30 para llegar a Moreda pasada una hora y tener tiempo de montar todo “El Salón de Cata”. Aquí se puede ver a varios miembros de Slow Food montando el área de operaciones.

Otra de las cosas que teníamos que montar, nuestra cocina portátil, para en ella poder guisar una Caldereta popular de Cordero, crianza ecológica.
En primer termino un quemador con la sartén preparada para cocinar nuestro almuerzo, en el fondo la gran cazuela para la Caldereta de Cordero.
Como todo lo que se prepara, aunque sean guisos populares, se preparan al momento para que el que los deguste pueda apreciar todas sus cualidades organolépticas.
No es nada que lleve unos días hecho y mantenido por refrigeración.
Como jefe de fogones estaba nuestro Chef amateur Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias, como siempre nunca le faltan ayudantes de alta calificación culinaria ante los fogones. En este grupo, se respeta el liderato y se atienden las órdenes del Chef al pie de la letra y sin un comentario, como se ve en otros grupos, porque no hacer así, o porque no poner esto u aquello.
La primera fase de la caldereta con el leve sofrito del cordero ya en marcha, posteriormente se le añadirá, patata, para ser cocido todo el conjunto suavemente y las correspondientes verduras ajo, cebolla, tomate, puerro y pimiento verde que irán trituradas para formar la salsa.

La cazuela ya cargada con todo lo que iba a componer la caldereta, cociendo lentamente para tenerla lista a la hora programada
 Llegando la hora de comienzo de la cata se prepararon las copas con los tres aceites que se iban a catar, el maestro y director de cata, para no profesionales, es decir para consumidores, fue dirigida por D. Roberto Gracia, Químico especialista en aceites, Catador del panel de cata oficial, Presidente de la DOP Aceite de Navarra y Propietario de la Almazara aceites La Maja.
 Los tres aceites que se iban a catar eran: El de la Cooperativa de Moreda, Trujal la Equidad, Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Arroniz de A.D.O.R.A (Asociación del Olivo Rioja Alavesa) y Alfar La M aja, aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina. El que quiso y fuera de la cata se pudo probar un coupage de edición anual y limitada
 Comenzó el acto con unas palabras del presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava D. Alberto López de Ipiña, dando la bienvenida a todos para participar en esta cata de aceite, como ya se sabe Slow Food realiza varias actividades a lo largo del año en promoción de los productos de nuestra tierra e intenta poner en contacto a los productores con los consumidores.
Paso a presentar a todos los componentes de la mesa presidencial donde estaban
las siguientes autoridades y expertos en Aceite de Oliva: En el centro tenemos a la Alcaldesa de Moreda de Álava Dª Miriam Garrido, a su izquierda esta D. Francisco Mombiela, Director General de Industrias y Mercados del Ministerio de Agricultura, a la derecha de la señora alcaldesa D. Jesús Eraso presidente del trujal de la Cooperativa de Moreda, en el extremo de la mesa está D. Fernando Martínez Bujanda, técnico del Departamento de Agricultura de la Diputación de Álava, a quien tenemos que agradecer su colaboración para poder efectuar las diferentes actividades que Slow Food hace a lo largo del año. Y en el otro extremo y casi de espaldas, D. Roberto Gracia, director de esta cata, que desde su conocimiento y experiencia nos orientará la forma de hacer una cata.

Terminadas las presentaciones el Señor López de Ipiña pasó la palabra a la señora Alcaldesa Dª Miriam.
Comenzó agradeciendo a los asistentes por su participación en este laboratorio del gusto, así mismo agradeció a Slow Food que nos da la posibilidad de realizar esta cata y sacar las características a nuestros aceites, oro liquido que tenemos en el pueblo, cuya economía esta apoyada en el aceite y la vid mayoritariamente.
 Terminada la breve intervención de la Sra. Alcaldesa, pero no por ello menos interesante, tomo la palabra D. Jesús Eraso presidente del trujal de la Cooperativa de Moreda, que después de un duro día, ya que había sido día de reparto del aceite de la cooperativa a sus asociados, pero a pesar de ello en dos pinceladas nos dijo que el año no había sido bueno para la producción de la oliva ya que el rendimiento de esta no ha sido superior al 17%, cuando en otros años se rebasa el 24%. Agradeció todo el apoyo que se le pueda dar a la promoción del aceite de este pequeño trujal, que elabora unos 25.000 Kilos, (El dato puede ser erróneo), cuando los grandes trujales manipulan el millón de kilos diariamente.

 Seguídamente tomo la palabra D. Francisco Mombiela, Director General de Industrias y Mercados del Ministerio de Agricultura.
En contestación a la introducción que le hizo el Sr. Ipiña, dijo que no había llegado por casualidad “por aquí” que prácticamente lleva toda su vida “por aquí” desde que se caso.
Dijo que estas iniciativas las privilegian en el ministerio, dijo que es uno de los efectos que ha traído la crisis económica que nos hacen volver a inclinarnos a lo esencial, siempre que hay bonanza económica parece ser que las cosas esenciales no son importantes, pero cuando esta bonanza empieza a desaparecer parece ser que aquello en que no tomábamos conciencia se tienen en cuenta y esto es lo que pasa con la alimentación y el consumidor empieza a reconsiderar estas cosas.
El ministerio tiene un panel de consumo y a través de este panel obtienen información de lo que piensa el consumidor en todo momento.
Y en estas tendencias están notando que el consumidor se está inclinando hacia lo natural, por los productos de cercanía, volviendo a los canales cortos, evitando el “Fast Food” y volviendo al slow food. Dijo que estas iniciativas son fundamentales ya que tenemos unos productos excelentes y en este caso el aceite de oliva, que es la “grasa” esencial de nuestra cultura mediterránea que nos diferencia de otras culturas que utilizan grasas animales. Conocer nuestros productos es esencial ya que si no conocemos nuestros productos, mal los podemos valorar y si no los valoramos nosotros, mal lo tenemos para poder vendérselo a otros. Finalizó diciendo que estas iniciativas son fundamentales y dio la enhorabuena por haberlas tenido.
El Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava suscribió sus palabras ya que es el trabajo que se esta realizando a través de la organización.
 D. Fernando Martínez Bujanda, técnico de la Diputación de Álava, fue el siguiente en tomar la palabra.
Dijo que la actuación de la Diputación y corroborando lo que había dicho el anterior en tener la palabra, dijo que tuvo la suerte de haber sido destinado como técnico al departamento de Agricultura y particularmente a estos movimientos, dijo que están siendo dos años de un trabajo agradable, socializando la agricultura y estar lo más cercano posible al agricultor. Comentó que estas cosas van poco a poco y Slow food es el movimiento puntero que tiene la diputación, diciendo que se mueven durante todo el año prácticamente todos los fines de semana por toda la geografía alavesa, distinguiendo los productos tradicionales y productos muchas veces, vamos a decir secundarios, pero teniendo más en cuenta la biodiversidad y otros motivos, más que centrarse en sus resultados económicos.Recordó el último encuentro que se tuvo en Moreda, el primer Laboratorio del gusto promocionado por su alcaldesa. Finalizó congratulándose ver a la gente alrededor del aceite.
Por último tomo la palabra D. Roberto Gracia, Químico especialista en aceites, Catador del panel de cata oficial, Presidente de la DOP Aceite de Navarra y Propietario de la Almazara aceites La Maja.
Comenzand
o por definir los aceites de oliva según la normativa.
Dijo que los consumidores de Moreda de aceite de oliva son unos consumidores de lujo ya que lo que consumen es aceite de oliva virgen extra, pero esto no es siempre lo que uno se encuentra en el mercado.
El aceite de oliva virgen lo definió como el zumo que sale de las aceitunas por un proceso mecánico en frío.
Si las aceitunas que empleamos son de calidad extra, perfectas y el proceso ha sido perfecto este aceite sería virgen extra, si hay alguna desviación seria solamente virgen y si los fallos ya son mayores, las aceitunas no estaban en sus mejores condiciones o han estado amontonadas y se han atrojado, el aceite tendría defectos de cata, acidez y seria un aceite de oliva lampante, no es malo para la salud, pero esta prohibido embotellarlo. Este aceite se vende a las grandes empresas que lo refinan, con sosa cáustica, piedras filtrantes, decolorantes y tierras des-aromatizantes, el aceite se trata a 200º C y grandes vacíos. Este aceite seria aceite de oliva refinado, que no se puede vender. Hay que mezclarlo con aceite de oliva virgen extra, para darle color, gusto y los conservantes que se le han eliminado durante la refinación. Es lo que en el mercado se vendía como aceite de oliva puro o puro de oliva con su grado de acidez, 0,4 o 1º, hoy no se puede poner la acidez y si denominarlo sabor intenso o sabor suave. Este aceite es un aceite arreglado y mezclado, no es bueno aunque sigue siendo aceite de oliva, porque tiene la composición analítica del aceite de oliva, pero no es zumo de aceituna como los vírgenes.
El aceite es el único alimento del mundo que por ley se requiere que sea catado. En el vino hay mucha historia sobre las catas, pero no son catas oficiales y si hechas por clubs privados. Pero a nivel oficial y por leyes Europeas obligan a catar el aceite y podemos encontrar un aceite con muy buenos análisis químicos y bajar su calidad por la cata.
La cata de los aceites es obligatoria hacerlos en los paneles de cata oficial. Los paneles de cata están certificados por el Ministerio, La comunidad europea y el COI (Consejo Olivícola Internacional), algunos paneles de cata están certificados por los tres organismos, otros por dos y algunos por uno. Las catas oficiales son ciegas. Por cata se determina si un aceite es virgen extra o no.
El primer aceite que se va a catar es del trujal de Moreda, es de oliva variedad arroniz,
Explicó el mecanismo de las diferentes catas, la oficial, la de los paneles, que es una cata técnica y evalúa su categoría. La cata lúdica, que puede ser lo que vamos hacer hoy, en la que se le puede encontrar más cosas al aceite, más aromas etc, que no lo hace la cata oficial y la cata de consumo, que determina los parámetros que le gusta al consumidor y es una gran ayuda para la comercialización del aceite de oliva.
Nos habló de las temperaturas de cata que no debe de ser superior a 28º C. ya que cuando se elabora el aceite extracción en frío, no se pasa de esta temperatura ya que perderíamos aromas, sacaríamos más aceite pero seria lampante.
La cosecha de este año ha sido pobre en rendimiento ya que ha perdido 6 puntos con respecto a años anteriores, esto no significa que el aceite haya bajado en calidad, sino en cantidad.
Explicó algunos detalles de la cata, como el color que no tiene importancia en cuanto a la calidad, tanto es así que en las catas oficiales se cata en copas azules para que el catador no este influenciado por el color.
El aceite de la almazara de Moreda que catamos tenía un aroma a verde, alcachofa, con más aromas a verduras que frutales.
En la hoja de cata oficial podemos ver, que está dividida en dos partes.
En la primera parte están los defectos oficiales, estos defectos significan:
Atrojado/borras, se desarrolla cuando la aceituna está amontonada más de 24/48 horas debido a una fermentación anaerobia, es un olor que se puede relacionar con el estiércol.
Mohoso/húmedo-terroso es debido a la fermentación aeróbica que es cuando sale moho en los montones de aceitunas.
Avinado-Avinagrado-Ácido-Agrio, este defecto se desarrolla cunado hay fermentación en los tanques debido a que no se han limpiado bien y ha quedado algo de agua que favorece la fermentación dando lugar al sabor avinado, que luego se va transformando en avinagrado etc.
El metálico hoy en día no hay aceites con este defecto ya que los tanques no son de hierro y por lo tanto parece ser que lo van a eliminar de las hojas de cata.
Rancio, este defecto es cuando los aceites son viejos, los conservantes se han perdido por el tiempo y sale este sabor que todos conocemos.
Otros defectos, el más conocido en esta zona es el de la aceituna helada que da un aroma a paja, madera, setas.
Los aceites de esta zona son muy buenos y no tenían defectos los que catamos.
Las percepciones positivas, son el frutado, que puede ser verde cuando huele a verde y el maduro cuando desaparece el aroma a verde y se aprecia la maduración de la aceituna.
Las rayas, que se ven en la hoja, no tienen ni numero, ni escala. Miden 10 centímetros y en cada uno se pone una raya instintiva con lo que cada catador haya apreciado de intensidad en cada parámetro, luego se calculará por técnicos los parámetros medios de la cata.
La intensidad del aceite de Moreda, en la apreciación del Técnico, es de 5, lo que es una nota muy buena. Los aceites de concurso suelen llegar a un máximo de 7,5. El picor y el amargor no son defectos, son virtudes del aceite, esta característica lo dan los polifenoles que son los conservantes del aceite. La variedad arroniz es picante y amarga, más que por ejemplo la variedad arbequina. Si pasan de 5,5 de intensidad en estos parámetros resultan unos aceites que al consumidor no van a gustar mucho, pero son aceites que aguantan mucho en bodega. (Haciendo doble clic con el ratón aumentará el tamaño de la imagen)


 El amargor de este aceite de Moreda tiene una intensidad de 4, lo que indica que es un aceite joven. Prácticamente no pica, el picor en los aceites no se aprecia en la punta de la lengua como sucede con las guindillas, este picor se aprecia en la garganta y los muy picantes, que pasan de 5 hacen toser.
Este técnico dio la enhorabuena a los productores de este aceite por la muy buena calidad del producto
El segundo aceite de ADORA, variedad arroniz, es un frutado verde, su intensidad de aroma es mas elevado que el anterior, su fondo aromático es herbáceo, el picor y amargor más suave, pero dentro de los arroniz, un aceite muy parecido al de Moreda, pero más verde con algo más de picor, es un aceite ya para iniciados.
El tercero del trujal La Maja, es un aceite totalmente diferente a los anteriores, es de arbequina verde 100%, por lo tanto es un aceite todo aroma, apreciándose los aromas de cáscara de plátano y tomate, es más afrutado que los anteriores. Este aceite catado es muy suave de picor y amargor, es un aceite más comercial, esto no quiere decir que sea mejor ni peor que los anteriores.
Terminada la cata se entablo un interesante dialogo de varios asientes con el técnico.
Salio a la palestra el picor tardío y el instantáneo, no explico el porqué, pero unos aceites el picor en garganta es instantáneo y otros de las mismas aceitunas el picor empieza en garganta a los varios segundos de su ingesta o aun pasado algo más de tiempo.
Como dijo el Presidente de Slow Food este aceite de Moreda es un gran desconocido a pesar de su excelente calidad, así que hay que hacer un esfuerzo en su divulgación y la comercialización del mismo.
Hay que mentalizarse que ya los clientes no van a las almazaras a comprar su aceite, por lo tanto hay que crear puntos de venta, que cuando hay calidad el boca a boca funciona muy bien.
Les comentó a los productores que a mayor calidad habrá menor producción, pero el precio de venta será algo más alto y en estos dos parámetros hay que buscar el equilibrio.
También les mencionó que con los aceites del sur no se puede competir en precio, que hay que competir en calidad. Estos aceites, que casi se puede decir que son de autor son para aliños y platos especiales. En Euskadi se viene a consumir 20 litros por persona/año, la media en España es de 13 litros, así que una subida en el aceite de 1 euro distribuido en todo el año, es inferior a 1,50 euros al mes. Estos aceites de calidad que normalmente se venden en botellas de 750 a 250 CC. andan algunos a 16/20 euros botella. Que si traducimos por servicio para una ensalada para 4 personas el importe del aceite es inferior a un euro.
 Durante la cata se unió D. José Luís Anda, viceconsejero del Gobierno Vasco, a la pregunta que le había parecido los aceites que iba catando dijo que para él la cata de aceite es nueva y esta en periodo de aprendizaje, pero que ha apreciado unas connotaciones organolépticas muy buenas, con sabor suave y aroma muy atractivo. Felicitó a los productores de estos aceites y que sigan en esta línea.
Público asistente siguiendo atentamente las explicaciones de los diferentes miembros de la mesa.

 Calentando el aceite para su cata, la verdad que con las temperaturas que había este sábado, no hacia falta, estaba el ambiente a más de 38º C.
Los cocineros repartiendo la caldereta de cordero en pequeños recipientes para posteriormente nuestra “Azafat@s”
 los distribuyeran por las mesas. Los que quisieron pudieron repetir.
 El personal asistente quedo muy satisfecho por los conocimientos transmitidos por los miembros de la mesa, por la cata del aceite y por lo delicioso que les resulto el codero, se oían comentarios de lo suave que estaba, del equilibrio que había entre todos sus ingredientes y los más entrenados apreciaban el pequeño toque de pimienta que llevaba. No hay que decir que el cordero estuvo guisado con Aceite de oliva virgen extra, variedad Arroniz, del trujal de Moreda, que se nota en el guiso, aunque estos aceites de calidad donde se aprecian sus cualidades en crudo.
Como dijo el Chef Juanjo Martínez de Viñaspre, con este aceite mejoran todos los platos, tanto en crudo como en cocción, así que hay que consumir este producto de tanta calidad, que lo denominó Aceite Divina, y así el productor se sentirá recompensado de todos sus esfuerzos en conseguir estas delicias para el paladar..

Despidió el acto la alcaldesa de la localidad, insistiendo en los conocimientos que se habían transmitido durante el evento y que todo resulto muy positivo.

En las aproximas entregas irán ya los eventos lúdicos que tuvimos el grupo como visita al trujal de Moreda, la vista en descapotable a la zona de olivares y viñedos, visita al pueblo amurallado de Labraza de la mano del poeta Sr. Urbano, posteriormente visitaremos en Barriobusto el trujal, un pequeño museo y el ágape que tuvimos.