domingo, 27 de noviembre de 2011

Gastronomika 2011, Donosti. Martes día 22

El segundo día del congreso se abrió con la presentación de Enrique Oliveira, que desarrolló su ponencia y presentaciones más bien con pena que gloria, no me transmitió nada, de nada.
A las once menos cuarto estaba programada la ponencia de Josep Roca del Celler de Can Roca en Girona y menos mal que comenzó con un poco retraso, sino me hubiese perdido el introito de la excelente presentación que hizo Josep, el speaker presentando al Sr. Roca.


A las once menos cuarto estaba programada la ponencia de Josep Roca del Celler de Can Roca en Girona y menos mal que comenzó con un poco retraso, sino me hubiese perdido el introito de la excelente presentación que hizo Josep.

Josep Roca se formó en la Escuela de Hostelería de Girona y junto con sus hermanos regenta el Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin) del cual son propietarios.
Él se define como camarero de vinos. Tiene tantos premios a sus espaldas que creo que ni él mismo los podría enumerar, sin mirar en alguna lista recordatoria.
Cuando entramos en la sala, los vinos ya estaban servidos, anotó el porqué de estar servidos todos los vinos a catar a excepción del cava, única y exclusivamente para dar agilidad a la cata y para que tuviéramos más tiempo para jugar con ellos.

La cata iba a ir de arriba abajo, no de más a menos, sino que íbamos a probar vinos que eran la consecuencia de maneras de ser y maneras de hacer de las personas que están detrás, por lo tanto quería mostrar la intervención brutal del factor humano.
Apoyándose en el símil “de que los perros se parecen a sus dueños”, con los vinos dijo, pasa exactamente igual y por lo tanto la cata la hizo a través de una presentación de diferentes personas elaboradoras de vinos con sus respectivos caldos.
Nos mostró por mediación de unas proyecciones, los diferentes métodos de producción vinícola como:
Ecológicos,  convencionales, de agricultura integrada, de agricultura razonable, agricultura bio y biodinámica.
Los vinos de agricultura convencional dijo, que la mayoría de elaboradores de calidad hace tiempo que han descartado los herbicidas y productos químicos de síntesis.
Los vinos de agricultura razonable, no adheridos a compromisos tratan sin remordimientos ante una cosecha muy complicada.
La producción de vinos bio, está regida por compromisos reconocidos por diversas certificaciones, en esta producción el azufre esta abolido o su utilización muy reducida, respetan las levaduras autóctonas, no utilizan perfumes artificiales y el filtrado y colado se hace con materias naturales.
Los vinos de agricultura biodinámica, es fruto de las teorías enunciadas en los años veinte por el filósofo Rudolf Steiner, siendo los vinicultores del Loire y Borgoña los pioneros en implementar este sistema. Se busca devolver la vida biológica al viñedo y conectarlo con su entorno, no se emplean herbicidas y se deja crecer libremente la vegetación. Siguen el calendario de María Thun.
Esta producción biodinámica implica una especial conexión entre el hombre y la viña, así mismo las bases de la biodinámica (asociada a los ciclos lunares) condicionan las prácticas en viñedos y bodega.
Los vinos naturales, movimiento iniciado en los años 80 por Jules Chauvet, “Buscar la más justa y autentica expresión de terroir, estando lo más cerca de la viña y de la uva, y lo más lejos posible de productos de ayuda” Es un inicio de revolución en el vino, con personajes imprescindibles como Marcel Lapierre y Pierre Overnoy.
Habló Josep de las certificaciones, que las hay muchas, pero matizó de inmediato, Ni las certificaciones, ni los compromisos pueden garantizar la calidad, que depende únicamente del TALENTO y el SABER hacer del viticultor, a cada uno de ellos, con mirada corta, debemos prestar nuestra confianza a la hora de comprar una botella.
La conferencia y cata que nos presentó Josep Roca, fue toda una clase magistral, para haberla dado en el auditórium y no en una sala con una capacidad restringida, hubo mucha gente de pie, pero nadie se cansó de las sabias palabras que iba desgranando este enamorado del vino y Gran conocedor de todo tipo de caldos, viñedos, elaboradores etc. etc.
Durante su charla fue soltando perlas muy sabrosas:
El hombre interviene y de qué manera en los vinos y en la mineralidad de los vinos.
Los vinos y el factor humano, vidas paralelas.
Sin intuición no se va a ninguna parte.
No se podrán hacer vinos de interés sin una gran implicación y sentimiento por la planta, evitando prácticas homogéneas.
Los enólogos deberán tener la sensibilidad de los pintores para realizar el paisaje soñado.
Nuestra especie está sometiendo a la Tierra a una tensión sin precedentes, y el cambio de clima podría llevarnos a un mundo con una ecología muy empobrecida que a duras penas sería habitable por el hombre. Es posible que ya no haya marcha atrás.
Mientras no percibamos intuitivamente que la tierra es un sistema vivo y seamos conscientes de que somos parte de él, no seremos capaces de reaccionar para favorecer su protección y en última instancia, la nuestra. 
Durante la cata, que al ser dirigida a no catadores profesionales, fue dando toda clase de detalles sobre los vinos catados, sus matices organolépticos y citaba a sus productores, para entender esta simbiosis entre el vino y el hombre.
El Sr. Roca en un momento de su intervención.
Como resumen un sobresaliente cum lauden a Josep Roca por su brillante disertación, emana pasión por el vino y como buen enamorado habla con gran placer de sus amados caldos.
Terminada la disertación del Sr. Roca me dirigí al auditórium a volver a escuchar a la Chef Mexicana especializada en cocina pre-hispánica Abigail Mendoza, me volvió a entusiasmar, como lo hizo el domingo por la mañana, resumen que se puede ver en este enlacepor lo tanto no vuelvo a comentar y reiterarme de lo ya dicho sobre esta Señora de los fogones.
Terminada la intervención de Abigail Mendoza entraron en escena Bruno Oteiza y Mikel Alonso, ambos presentaron unas preparaciones con tomate y un pescado carbonatado, estuvieron ambos chefs bien pero sin muchas alharacas.
Al filo del mediodía solar se le entregó a Julio Soler del desparecido Bulli, el Gueridón de oro. La entrada que hizo el Sr. Soler bajando las escaleras hasta alcanzar el escenario fue de manera triunfal bajo los acordes de música de rock.

De maestro de ceremonias en la entrega del premio estuvo Josep Roca que junto con Julio Soler son hombres de sala. El panegírico que hizo Josep de Julio fue muy entrañable y cariñoso.
La mañana la cerraron Dani Garcia, Pepe Rodriguez y Paco Roncero, sus ponencias fueron breves, ya que tenían una hora para los tres y las preparaciones que presentaron fueron bien elaboradas tratando de hacer un mestizaje de las cocinas de los tres países invitados. Inclusive, hubo versiones de ceviche realizadas por estos maestros del arte coquinario.

En todas las intervenciones, durante todo el congreso, me dio la sensación que había “Clac”  como en los teatros, no sé si pagada o no, pero se arrancaba frecuentemente al aplauso, muchas veces desmedido.

Después de reponer fuerzas ingiriendo unos bocados en el buffet del congreso, me senté en el auditórium en espera las nuevas ponencias, que dieron comienzo con la incursión en el escenario de una manera meteórica Ricard Camarena rest. Arrop Valencia, Rodrigo de la Calle rest La calle, Ángel León rest Aponiente Puerto de Santa Maria, Marcos Morán Casa Gerardo Prendes, Francis Paniego rest. Echaurren Eazcaray y Rubén Trincado del Mirador de Ulia Donosti., todos hicieron una digna intervención pero demasiado fugaz, es el tiempo que les dieron 15 minutos por barba.
Ricard presento una sopa de chipirón (con caldo de tótana, puntas de espárragos, papada en dados y por supùesto un chiipiron pasado por la plancha) y un lomo de caballa con cogollo encurtido, que le llaman ensalada de caballa y sésamo.
Rodrigo de la Calle, presentó una diversidad cítrica que sobre todo entusiasmó a todos el intenso aroma de la Mano de Buda y disertó así mismo de los grados de madurez de los cítricos y sus diferentes connotaciones organolépticas según su grado de madurez. Presentó un plato que todavía no lo tienen en la carta, lo siento no me acuerdo del nombre y en la grabación no entiendo el nombre, solo se que llevaba chipirón.
Ángel León presento entre sus platos la utilización del limoso de fango. Este chef es un especialista de la vida marina y su utilización en la cocina.
Entre sus trabajos destaca la relación entre el tipo de sacrificio (pesca) y la calidad de la carne del pescado.
Esta técnica o estudios la tienen muy in mente los japoneses y al sacrificio in situ lo denominan “Ikejime” , lo que escribí en 2l 2007 sobre como despachó el Maestro Nenichiro Ooe,
Ikejime (técnica para matar peces)
La intención original del Maestro era utilizar lenguados, pero al no poder encontrarlos vivos, cambio por dos hermosas lubinas vivitas y coleando en su estanque de transporte.
Por supuesto que hubo que despachar a los peces, pero con que delicadeza y creo yo que hasta con cariño lo hizo.
Explicó, que para que la carne no cambie de textura debido al estrés que puede padecer el pez y para mitigar en lo posible, dijo que al pez hay que sacarlo del agua con cuidado y que se le deben de tapar los ojos para que no vea y no se estrese.
El pescado se deja sobre la tabla, con cuido y con la parte ventral sobre la tabla, con un cuchillo especial y bien afilado, se le da un corte rápido en lo que podríamos decir la nuca y hasta que llegue al principio de la agallas.
Acto seguido se le da un corte transversal en la cola y pegado a la espina se mete una brocheta a lo largo del cuerpo y se retira.
Ahora se mete el pescado en agua salina y el pescado se desangra totalmente.
Si hago este inciso por mi parte, es para que los animales que vayan al matadero sean tratados debidamente y sin sufrimientos innecesarios.
(En este enlace todo el viaje gastronómico por el lejano oriente desde Barcelona)  
Marcos Moran, una novedad no hablo de las fabes (solo una mención en toda su intervención) y si del queso del pito, un queso muy asturiano y por cierto muy bueno. De lo que si nos habló de los productos que procesa el anterior conferenciante y que usa en algunos de sus platos Marcos Mora. Es una pena el no poder haber realizado fotografías, ya que realizó unas preparaciones muy interesantes, pero sin este apoyo no las transcribo.
Francis Paniego, dijo que su cocina se basa en la tradición, en el producto de la zona, en la cocina de su madre y sobre todo “que guste, que guste, que guste” y que los platos sean bellos y preciosos. Proyecto un video interesante.
Presento un carpaccio de gamba, tartar de tomate y ajoblanco con caviar de vinagre.
Ruben Trincado comenzó diciendo que su cocina es coger recetas tradicionales, como la que presentó un chipirón en su tinta, pero si es posible dándoles la vuelta. La preparación que mostró la denomina Txipiron Espejo, que se compone, diciéndolo rápidamente, en txipirones, jugo de bacalao, salsa arroz venere, peineta de txipirón y roca de tinta negra y unas algas asadas.
A pesar de que todo lo tuvieron que hacer deprisa los anteriores intervinientes, que ya van vistiendo pantalón largo en la cocina, fueron muy interesantes, me gusto y entretuvo.

La siguiente intervención vino de la mano de Cristian Escriba, es la primera vez que veo en un congreso a este “Confitero”, me gustaron sus planteamientos y la forma que aborda y planifica los postres personalizados.
Fue el encargado de realizar el último postre de elBulli antes de su cierre, es decir en la cena de clausura del restaurante, que Adrià le encargó personalmente y que consistió en un enorme bulldog blanco, adornado con un hermoso collar de fantasías dulces.
Por último nos regaló con una proyección en 3D en el que vimos su taller y preparaciones. Casi todo se podía tocar con las manos o se nos estrellaba contra la cara.
Como cierre de la jornada intervinieron los cuatro grandes guipuzcoanos de la restauración, Arbelaitz, Subijana Arzaks y Berasategui.
Estas intervenciones no tuvieron desperdicio, aunque en honor a la verdad no me quede a la de Berasategui ya que tenía el compromiso de asistir a una cena, así que me quedé sin saber si volvió o no a repetir el salmonete erizado.
Hilario Arbelaitz, una vez más, y no me canso de oírle lo mismo, ya que es la base de la cocina, habló de la materia prima de primera calidad  tan emblemática en la cocina vasca, matizando y ahondando en el bacalao y el txipiron.
Subijana, maridó un plato de merluza con piel de rape y unas alubias de mejillón y por último los Arzak padre he hija hicieron una presentación novedosa, ya que tuvieron a dos invitados sentados a la mesa, como si del restaurante se tratara, a los que iban sirviendo los platos que salían de los fogones. Los invitados no eran otros que Gabriella Ranelli y Oscar Terol.
La verdad que los platos que prepararon, no me entusiarmaron ya que el limón en llamas, por ejemplo, ya lo habían presentado en Madrid Fusion, ya sé que los que vamos a todos o casi todos los congresos, nos encontramos con cosas repetitivas, innovar y sorprender no se puede todos los días.
En definitiva la jornada fue interesante, con algunas ponencias alcanzando el grado de sobresaliente y otras del montón, al conjunto del dia le daría un a probado alto, alcanzando casi el notable.