lunes, 4 de octubre de 2010

Primeras jornadas histórico gastronómicas Slow Food Araba-Álava, 3ª Conferencia

Ya se que me he saltado la segunda conferencia del profesor D. Antoni Riera I Mellis, estoy esperando a recibir la conferencia completa, si no la recibiese transcribiré la grabación. Fue tambien una conferencia sin ningún desperdicio.
La asistencia ha esta conferencia fue con un lleno total de la sala aunque no hubo que poner el cartel de “Aforo Completo”



Asistí a esta conferencia con ilusión pero a la vez con tristeza ya que era la última de la serie.
Como en las anteriores conferencias actuó de Maestro de Ceremonias D. Manuel Ruiz de la Universidad de Navarra, que hizo un breve panegírico del conferenciante profesor D. Juan Vicente García Marsilla de la Universidad de Valencia. Este profesor ha investigado diferentes aspectos de la vida cotidiana en la Edad Media valenciana, con especial incidencia en la alimentación, el mercado del arte y el crédito. Su tesis de licenciatura versó sobre “Los sistemas alimentarios en la sociedad bajó medieval: el modelo de la ciudad de Valencia”. Ha publicado varios libros y artículos, muchos de ellos relacionados con la historia de la alimentación.

Ya con la palabra el profesor Sr. García Marsilla, comenzó con el tema de su conferencia “La alimentación de las minorías: judíos, musulmanes, conversos y su relación con la sociedad predominante” diciendo, en primer lugar, y como es de precepto, desearía agradecer a los organizadores de este interesante evento el haber contado conmigo para su celebración, y todas las atenciones que han tenido con nosotros a lo largo de esta semana.

Después de las dos brillantes disertaciones de mis colegas Fernando Serrano y Antoni Riera, centradas en la cocina y la mesa de las élites, y en la aparición de una gastronomía cortesana, me ha parecido, me pareció en su día, que podría ofrecer un buen contrapunto, y completar nuestra visión de la época medieval, el volver la mirada hacia las minorías, hacia los grupos religiosos o seudo-religiosos que estuvieron presentes en aquellos momentos en los reinos de la península ibérica y que, de una forma u otra, han dejado también su impronta en nuestra forma actual de enfrentarnos al hecho alimentario, es decir a los judíos, los musulmanes, y más tarde a los conversos al cristianismo desde una u otra religión de origen; pero en todo caso no los vamos a observar de forma aislada, sino en tanto mantuvieron unos contactos, al mismo tiempo fructíferos y conflictivos, con la sociedad dominante.
Siguió desgranado la influencia que han tenido estos tres grupos de religión monoteísta en la historia alimentaria y como eran sus relaciones, que en contra de lo que mucho oímos en nuestros días, sus relaciones no eran idílicas y la mayoría de los historiadores serios prefieren así hoy utilizar más el término “coexistencia” mucho más neutro que el de “convivencia” que tiene unas connotaciones demasiado positivas.
En todo caso, hemos de pensar que esa convivencia radicaría más en el contacto cotidiano y directo entre algunas personas que en los discursos que emanaban del poder, que hoy en día serían políticamente muy incorrectos, pero que entonces se expresaban sin tapujos, como nuestro ínclito dominico San Vicente Ferrer, paisano mío (del conferenciante), que decía que los judíos y los musulmanes eran los máximos enemigos de los cristianos, que había que tenerlos encerrados detrás de muros y que si enviaban pan como regalo a los cristianos éstos debían tirárselo a los perros. Palabras poco caritativas del santo patrón de los valencianos.
En todo caso, el campo de la comida y la gastronomía es uno de los que mejor nos puede ilustrar sobre esa dinámica de las relaciones entre comunidades, uno de los más conflictivos y también de los más reveladores a la hora de expresar las diferencias en el día a día de aquellas poblaciones.
Así que repasó cultura por cultura de Judíos, Musulmanes y Conversos.
Y como en las conferencias anteriores no voy a resumir sino que tenéis toda la conferencia en este enlace. ¡Como iba a resumir y dejarme tal vez lo mejor en el tintero!, en este caso en el ordenador o sacar, pobre de mi, conclusiones, las tengo por supuesto, pero los que esto leéis sois mayorcitos y capaces de sacar vuestras propias conclusiones.
Si al final habéis decidido leer la conferencia creo que habréis sacado unos cuantos conocimientos, algunos novedosos y otros habrán servido para recordar cosas que teníamos en el baúl de la mente.
El Sr. Conferenciante se apoyo en las siguientes diapositivas.
Francamente han sido tres días intensos, que cuando se escucha a estas personas tan doctas hace que uno piense lo poco que sabe y todavía el gran camino que queda por recorrer en el área del conocimiento gastronómico, que es el que me ocupa.


Terminada la conferencia los asistentes fueron invitados por Slow Food Araba-Álava con dos degustaciones, una de ellas de corte medieval, los buñuelos, que consistieron en:

Carpaccio de Potro con Lascas de Idiazabal
Buñuelos de tuétano, estos fueron oficiados de la siguiente manera:
Ingredientes
Mezcla para buñuelos
125 g de harina
2 yemas de huevo
2 dl de vino blanco
1 buen pellizco de sal
200 g de tuétano de buey fresco extraído de huesos de buey cortados 1 litro de caldo o de agua. Manteca o aceite para freír, sal

Preparación
Preparar la mezcla para el rebozo con una hora de antelación, ligando las yemas de huevo con la harina y la sal, luego desliéndolas en el vino blanco.
Poner a calentar el caldo y llevar a ebullición. Colocar los trozos de tuétano en una espumadera y escaldar en el caldo hirviendo durante unos instantes.
No cocer el tuétano porque si no desaparece en el caldo. Se trata simplemente de reblandecer un poco la superficie.
Escurrir y sumergir en una ensaladera con agua fría.
Cuando el tuétano se haya enfriado, secarlo sobre un papel absorbente y cortarlo en pedazos grandes como media nuez. Si se quiere puede dárseles forma de bolitas con el dedo (se trabaja como la arcilla).
Poner estos trozos en la masa de rebozo y freír unos 5 o 6 en mucho aceite. Retirar y poner sobre papel absorbente en cuanto estén dorados. Servir de inmediato.
Salsa camelina Ingredientes
70 g de almendras peladas
40 g de uvas pasas
40 g de miga de pan seco
30 cl de agraz o 20 cl de vinagre de sidra mezclado con 10 cl de agua 1 cucharada de café de canela en polvo
1/4 de cucharada de café de clavo en polvo, sal

Preparación
Lavar y luego poner en remojo durante una hora las uvas pasas. Machacar o pasar por la trituradora las almendras y desleírlas en un poco de agua. Filtrar la mezcla obtenida. Pasar las uvas pasas por la trituradora con las especias y la miga de pan previamente remojada en un poco de agua. Mezclar la leche de almendras y las uvas pasas y añadirles el agraz. Homogeneizar bien, salar ligeramente y rectificar la condimentación si es necesario. La consistencia debe ser fluida, el color rubio subido.


Y para refrescar el gaznate se tomo:

TXAKOLI EUKENI
Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009.
La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matiz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Álava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakoli alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985.

TINTO DON PEDUZ (HERMANOS FRIASI
La bodega Hnos Frías del Val nace en 1969 como una empresa familiar, remodelándose en el año 2000. Fruto de su buen hacer ha recibido numerosos premios en concursos de vinos. La bodega se abastece con viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo y viura dispuestos mediante sistema de plantación en vaso. La elaboración se realiza mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. El vino Don Peduz, que degustaremos contiene un 95% de Tempranillo y un 5% de Viura con 14,5% de Alcohol. Ha recibido un premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja.

No me queda más que agradecer a tod@s los que han hecho posible que en Vitoria se hable de gastronomía Medieval y que el evento haya alcanzado altas cotas de satisfacción entre los asistentes.
Espero que la iniciativa de estos días siga adelante tocando estos tópicos en otras etapas de la Historia de la Alimentación

2 comentarios:

Viena dijo...

Apicius, qué bien que con el enlace nos de la oportunidad de copiar la conferencia y poder leerla tranquilamente, porque el tema es tan interesante que lo merece.
He estado leyendo esta tercera, porque llevo el orden del blog, y bueno, es un tema que yo he trabajado y me gusta mucho profundizar. GRacias por compartir estas experiencias con todos nosotros.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Pensé que era lo mejor el poder suministrar el texto completo de la conferencia, ya que si yo cortaba, resumía, etc. no iba a quedar bien y de esta forma se lee todo lo que se dijo.
No me gustan mucho las conferencias leídas, pero parece ser que es la moda de hoy en día.
Ahora parece que funcionan los comentarios.
Puse la conflagración que me mandó El Futuro bloguero y de momento no he recibido ningún mensaje anónimo que luego no aparece.
Saludos
Saludos