miércoles, 26 de octubre de 2011

Restaurante Enekorri, Pamplona

El pasado día 24, es decir anteayer, fui a Pamplona por la invitación o llamada a capítulo de Garbancita.
A las dos de la tarde me encontré con Garbancita y Rafa Prades recién llegado desde Cáceres.
Dirigimos nuestros cuerpos con el fin de restaurar energías y recalamos en el restaurante Enekorri de Angel Mari Regueiro.
Este restaurante ya cuenta con 25 años a sus espaldas, siendo, por lo que nos comenta Garbancita, un referente en la restauración Pamplonesa.
El restaurante tiene como premisa el manejo de productos de la máxima calidad y que a la vez estén en el grado de sazón perfectos.
Su éxito a parte del trato que da al producto está en su elaboración, desarrollándolas con criterios tradicionales pero dándoles toques personales y vanguardistas.
Otra de las excelencias de este restaurante es su extensa bodega tanto de vinos como de espirituosos.
Cuando uno entra en el local, en la parte derecha se ve, tras una cristalera, la bodega del día a día y después en el suelo y a través de unos cristales se puede ver la bodega de almacenamiento. Esto es lo que se ve de una de las varias ventanas que hay en el suelo.

 y por último pero no por eso menos importante, EL TRATO, la simpatía que irradia, el saber estar, los amplios conocimientos en el arte coquinario de Ángel Mari hacen la estancia en su local muy grata así mismo el entorno y equipamiento de la sala es cálida y agradable, una tenue musiquilla, casi imperceptible ayuda a uno a quedar relajado y con un buen talante para degustar los platillos, que digo platillos, PLATAZOS que se degustaron.
En este collage podemos ver la cocina y la sala.
En la siguiente fotografía pueden leer la carta que había en el día de nuestra visita, aunque nos dijeron que estaban modificándola para ajustarla a la temporada invernal.
Nosotros después de estudiar la carta optamos por un menú degustación y de esta manera tomar contacto con más preparaciones de la casa. 
Comenzamos con un gazpacho de cereza en la que estaban invitados, una gamba, albahaca, fresa y  tomate, la conjunción de sabores y aromas muy equilibrada y agradable, mentalmente pensé, esto de hoy promete. 
Después del refrescante gazpacho vinieron unos Cardos en tres texturas, sobre un cremoso de cardo, reducción del caldo de cocción con vinagre de Modena, granillo de pistacho y un par de virutas de jamón. Nos avisó Angel Mari que el cardo, la temporada está comenzando, no está al 100% y que por lo tanto el cardo  amargaba un poco. La verdad que el cardo crudo, una de las texturas, amargaba ligeramente, pero nada desagradable.
Una preparación para darle una buena nota.
Después del cardo, degustamos una crema de brócoli con unas espinacas cocidas y un par de colitas de cigala, también tenía el plato un granillo de almendra y un aire de mantequilla tostada. El aire apenas se notaba que fuera de mantequilla tostada, bien es verdad que para sacar a un aire todo su sabor hay que ser un virtuoso del paladar. El conjunto mar/huerta magnifico, equilibrado y sabroso.
Después vinieron unas alcachofas cocidas conjuntadas con otras laminadas y fritas. Las alcachofas cocidas soportaban el peso del bogavante, también acompañaban a la fiesta un fondo de mango y una muselina de azafrán. 
Impresionante la combinación y el hermanamiento del crustáceo con los vegetales de la huerta Navarra y el toque tropical del mango y el del azafrán, hacen que todo sea muy grato al paladar.
Posterior a las alcachofas vino un taco de merluza, cocinado en su justo punto, acompañaba a la merluza unas puntas de espárragos verdes y una muselina de Lima y unas virutas, así mismo de lima. El sutil toque cítrico aportado por la muselina da al plato un carácter muy particular, no se pierde los sabores de la merluza, sino que incrementa los mismos.
Durante la comida se degustaron dos vinos navarros. Uno fue Rosado de lágrima 2010 de bodegas Ochoa de Olite.
Para mí, los vinos rosados navarros son de los que más me gustan y este era excelente (dentro del parámetro calidad/precio), tiene una buena acidez con un final afrutado ligeramente amargo. Es tan fácil de tomar que un vaso pide otro. La fotografía se la he tomado "prestada" a Rafa Prades, que la twitteó.
Antes de dar algún detalle del tinto, no soy de tintos navarros, no tengo el paladar hecho a ellos, aunque hay muy buenos tintos en Navarra y este es uno de ellos.
Este caldo se realiza con garnacha vieja al 100%, los viñedos cuentas con 75 años y la fermentación se hace en tanques para posteriormente pasar 14 meses en cubas de roble francés.
Este vino es ponderado por el conocido crítico Steven Spurrier, reconociendo que le daba mucho placer tomarlo. 
La paloma torcaz que iba a cerrar la sinfonía de los platos salados vino preparada a la antigua usanza en salsa a la cazadora, la única licencia que tenía este plato, el arroz con setas (excelente) que venía como guarnición. Este plato evocó viejos recuerdos, ya que presentaba un sabor y textura que me recordó a las torcaces de pasa que realizaba mi abuela, (la perdí con 15 años), y recordé más las de mi abuela que las que se hacían en mi casa.
Plato a la antigua usanza pero con un 10 en la cocina de este restaurante, un plato como se tomaba antaño, sin sofisticaciones, sin modernismos, muchas veces tan carentes de sentido en ocasiones.
Antes de que se me olvide, estoy reescribiendo todo el reportaje, ya que mis inexpertos dedos han tocado la tecla equivocada y todo el trabajo que ya lo tenía terminado se ha ido al traste, pero bueno esto es circunstancial, lo que quería apuntar que el ritmo, entre plato y plato, ha sido uniforme, sin esperas, pero también sin atosigar ya que un buen ritmo no tiene que significar deprisa, deprisa y atragantarnos al final.
Bueno continúo con  el menú degustación, los platos dulces comenzaron con un bizcocho de chocolate con guinness, rulo de queso, granizado de guinness, teja de chocolate y lagrima de cacao.
Muy armónico el contraste de sabores.
Esta preparación me ha dado la idea de granizar cerveza negra de mi fabricación casera para utilizar en alguna preparación.
Continuando con la partitura gastronómica, entro en escena una Tostada de vainilla, con la particularidad que en la tostada no se ve el pan (ver el corte) como suele ser habitual, sino que éste lo macera en los líquidos habituales y después realiza un cremoso para montar la torrija, acompaña a la torrija un helado de albahaca. El conjunto del plato agradable y la tostada sublime por su textura aterciopelada.
Por último nos presentaron un rulo de piña caramelizada, que se rellena con coco y cremoso de chocolate y se complementa con caldo de mango y gelatina de Maracuyá.
La preparación del rulo es perfecta, con un intenso sabor en boca de la piña y con una textura cristalina muy frágil. Como colofón a nuestra ingesta de este menú esta última dulcería ha sido excepcional.
El café no lo tomamos en esta casa, ya que habíamos quedamos con los anfitriones del Bord Bia, Irish Food Board patrocinadores del evento nocturno, pero Ángel Mari nos sorprendió con una degustación de 3 gin tonics, de distintas características.
El de la derecha fue el más neutro de los tres que se cataron, el de menos carbono, el más suave, pero a la vez el más complejo.
El del medio es un gin tonic más cítrico, de carbónico, podemos decir que tiene un grado medio.
El de la izquierda es el más seco de los tres, el que más carbónico tiene y tiene un sabor especiado. Venía con unas bayas de enebro tratadas que transmitían al trago un toque de rosa  
Aquí podemos ver los tres tragos con las respectivas ginebras que los conformaron, pena ha sido no poder poner las tónicas, que no solo de ginebra se nutren los gin tonics.
Terminada nuestra agradable estancia en el restaurante Enekorri y de agradecer tanto las buenas viandas degustadas, como el trato exquisito recibido, nos dirigimos al Baluarte donde ya nos esperaban: Cecilia Ruiz y Claudia Saumell del Bord Bia, Irish Food Board  y Luis Alfonso Huarte de Disal S.L. Alimentos Selectos.
Una vez en la Cafetería de la plaza del Baluarte comencé a enterarme la misión y trabajo que desarrolla en España el Bord Bia, pero esto irá en el reportaje de la presentación de productos irlandeses.