lunes, 20 de septiembre de 2010

IV Encuentro Cívico Alimentario en Abetxuko-Vitoria

El IV Encuentro Cívico Alimentario en Abetxuko-Vitoria tuvo lugar el 10 de Septiembre de 2010, por segundo año consecutivo en Abetxuko, barrio vitoriano comprometido con el medio ambiente, tanto rural como urbano, ya que el barrio esta a caballo entre estos dos ambientes.
Este IV Encuentro Cívico Alimentario estuvo organizado por , Asociación Zadorra, Slow Food y UAGA, que como en años anteriores vienen realizando estos encuentros.

Colaboran: Zentu Kontsumitu, Bokea eta Elkartasuna, Euskadi Fundazioa, CC.OO, Mugarik Gabe, SETEM Hego Holzea, Medicos Mundi, CEA (Centro de estudios medioambientales), Laboratorios Araba y Bizikleteroak.org.
Patrocinan Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Diputación Foral de Álava, IDF y Obra Social Caja Vital
En este encuentro se trataba de concienciar a los asistentes la necesidad del cuidado del entorno mediante la producción y consumo de productos locales, de temporada y ecológicos.
Los productos de agricultura y ganadería locales, el comercio justo, el teatro, la gastronomía, los talleres de semillas e incluso el deporte, se dan cita en este nuevo intento de fomentar en nuestra ciudad una alimentación local más sostenible y un consumo más consciente y responsable.
El programa era muy extenso y procuraré resumir tanto cuanto pueda, aunque una cosa me va a llevar a otra y al final será un reportaje de varias paginas.
Todas las actividades estaban programadas para resaltar las cualidades de los productos alaveses y su producción y consumo de una manera responsable.
Slow Food Convivium Araba-Álava colaboró con el trabajo y organización de un par de eventos, como fueron la preparación de una degustación popular de un Panaché de verduras ecológicas con carne de vacuno ecológico y un Laboratorio del gusto.
Así que comienzo con lo que nos tuvo muy entretenidos a todos los miembros de slow food que participamos en el evento.
Llegamos a las 9 de la mañana y la primera operación descargar todo el utillaje para organizar la cocina y empezar a preparar los productos hortícolas.
Estas pequeñas cazuelas las utilizaremos para la preparación del panaché con carne de vacuno.
Todos los ingredientes utilizados eran de producción ecológica, inclusive el aceite de oliva virgen extra. La sal del Valle Salado de Añana.
Organizada la cocina y las mesas de trabajo, todos muy diligentes nos pusimos a pelar patatas, cortar pimientos, verdes y rojos,
berenjenas, calabacines, tomates, cortar en rodajas las patatas con la ayuda de la mandolina, pelar y picar ajos etc. etc.
Conforme los ingredientes estaban listos para ir a la cazuela, se iban acomodando en la misma y se iba sofriendo ligeramente y añadiendo los últimos ingredientes.
Las cazuelas se iban cargando poco a poco con los productos hortícolas, se regulo el fuego a la intensidad justa, para una reposada cocción.
Para revolver nos valemos de una cuchara de gran tamaño.
Todos los ingredientes son bien revueltos para una distribución uniforme.
En su punto el sofrito los ingredientes, añadimos sal y el agua correspondiente.
Se revuelve y se ajusta el agua de cocción.
Se tapan las cazuelas
de cuando en cuando se vigila la cocción y se revuelve suavemente.
Llego la hora de reponer fuerzas y nos regalamos con un pequeño almuerzo compuesto de boquerones en vinagre,

Unas tortillas de patatas
Chorizo y salchichón. Iodo regado con buen vino de La Rioja Alavesa y pan comprado en la feria.
Terminada la cocción del panaché
Vino la Diputada de Agricultura Estefanía Beltrán de Heredia para darle el último toque y aprobación al guiso.
Antes de empezar la degustación de este panaché hubo a las 12-00 la presentación por parte de Estefanía Beltrán de Heredia Diputada Foral de Álava, Sindicato UAGA (Unión de agricultores y ganaderos de Álava) y Laura Muñoz, Chef y miembro de Slow Food la presentación de recetas tradicionales realizadas por las Veteranas del Barrio. Las especialidades culinarias fueron presentadas en dos versiones, la tradicional realizada por las mencionadas señoras del barrio y la versión moderna de las mismas, presentadas por Laura Muñoz.
Estos platos y su reseña tendrán un capítulo independiente.
La gente estaba impaciente, y eso que la degustación estaba prevista para las 12-30 y solo pasaban unos minutos.
La cola ya estaba formada.
y uno a uno, hasta más de 500 fueron pasando para recibir su escudilla (de material auto vio-degradable) de panaché de verduras y carne de vacuno, todo de producción ecológica.
Los comentarios escuchados sobre la calidad del plato oficiado fueron muy favorables y muchas fueron las felicitaciones recibidas.
Durante la cocción del panaché hubo tiempo de dar una vuelta por los stands de productos del campo y de preparaciones realizadas con productos ecológicos.
Durante toda la mañana Eduardo Urarte estuvo entrevistando a los diferentes responsables de los stands y transmitiendo estas entrevistas por la megafonía instalada para que todos los asientes escucharan las palabras, las inquietudes, las dificultades y muchas veces la incomprensión de sus propios compañeros de profesión pero de producción agrícola en intensivo o extensivo.
Un collage de una pequeña parte de los productos expuestos, que también estaban para la venta.
Entre los expositores también estaba en esta ocasión la firma TAER que fabrica, entre otras aplicaciones eléctricas utilizando la energía solar, cocinas parabólicas solares de bajo coste. El objetivo: dar a conocer las cocinas solares como una alternativa más a la insostenibilidad del modelo energético actual.
El sistema es sencillo, una parábola construida con material refractante o paneles refractantes, que concentran los rayos solares en un punto/área donde se coloca el recipiente que contiene los productos a cocinar.
Diferentes modelos de cocinas solares de bajo coste exhibieron y se prepararon platos con las mismas, que los asistentes pudieron degustar.
Las cocinas solares son de dos tipos,
De concentración
Se basan en concentración de la radiación solar en un punto, típicamente a través de un reflector parabólico. En dicho punto se coloca la olla que cocinará los alimentos. Generan altas temperaturas y permiten freír alimentos o hervir agua. Son particularmente peligrosas al usuario si no se tiene cuidado y si no usas el tipo de protección que debe ser necesario.
Cocinas Horno o caja.
El horno o caja solar es una caja térmicamente aislada, diseñada para capturar la energía solar y mantener caliente su interior. Los materiales generalmente son de baja conducción de calor, lo que reduce el riesgo de quemaduras a los usuarios y evita la posibilidad de incendio tanto de la cocina como en el lugar en el que se utiliza. Además los alimentos no se queman ni se pasan conservando así su sabor y valor nutritivo.
Existe la posibilidad de usar materiales ligeros, resistentes, livianos y plegables. Por lo tanto se pueden diseñar hornos solares portátiles, con dimensiones y morfología que permitan que los procesos de guardado, armado, desarmado y traslado se efectúen de forma cómoda, simple y práctica.
La temperatura alcanzada en estas cajas llega a los 150º C.
Tienen un modelo de horno caja en el que se puede cocinar un cordero entero, así mismo tienen un modelo plegable con parrilla para cocinar viandas a la plancha, es útil para llevarla al campo ya que su elemento reflectante se pliega y queda integrado en la parrilla como si de un maletín se tratara.
Otra de estas cajas contenía un agitador eléctrico, alimentado por energía solar que movía la cazuela y el habitáculo lo mantenía a 70º C., con lo que un bacalao al pil pil se puede realizar perfectamente como se demostró in situ.
Estos fueron los platos que prepararon durante IV Encuentro Cívico Alimentario en Abetxuko-Vitoria: Pollo guisado, bacalao al pil pil, bizcocho, champiñones al horno y cocido de verduras.
Ventajas de estas cocinas



Facilidad de uso.
No contaminan, son muy ecológicas.
No necesitan electricidad, ni combustible.
Fomenta el uso de energías renovables.
Se economiza en cuanto a dinero utilizado en la cocción de alimentos.
La tecnología y conocimientos necesarios de fabricación es muy accesible.
Existe alta disponibilidad de los materiales de fabricación.
Los materiales de fabricación son económicos.
Como frecuentemente los materiales de fabricación son sintéticos e impermeables, la cocina solar presenta un alto grado de limpieza.
Es una buena solución en lugares donde el clima permite su uso cotidiano.
Es un beneficio en países y sitios donde los recursos energéticos para cocinar son escasos o de costos demasiado altos.
Desventajas
Se requiere más tiempo para cocinar (generalmente más de 1 hora).
Depende de las condiciones del tiempo para poder cocinar. No es posible en invierno con días nublados o con lluvia.
Se requiere una temperatura elevada.
Solo se puede ocupar de día.
Me parece que es un sistema muy interesante y a tener en cuenta en ciertas ocasiones y lugares.

Yo no pude asistir al laboratorio del gusto que dio comienzo a las 13-taller del gusto, estaba ocupado en el final de la distribución del panaché y como es lógico y natural, había que recoger todo, cargarlo a la furgoneta y dejar el entorno tal como lo habíamos encontrado a la llega.
Por lo tanto el resumen del Laboratorio del gusto es copiado del escrito del Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava:
A las 13,30 dio comienzo el Laboratorio del Gusto en la Sociedad
Gastronómica Zintzarrots.
Comenzó la exposición Iban Pino comentando su experiencia en la producción de huevos ecológicos; una alternativa nada fácil pero que complementa con la producción de verduras ecológicas.
Iván es un productor de hortalizas ecológicas que ha dado un paso más aventurándose en la producción de huevos camperos ecológicos. Para esta empresa ha elegido la raza Ise Brown, tanto por el porcentaje de puesta entre el 85 y 95 % durante 56 semanas, como por su buena aclimatación. La vida productiva de estas gallinas puede llegar a las 70 semanas con una producción aceptable.
Una vez terminado el ciclo las intenta vender en comercialización directa para carne, procurando un precio más acorde a la calidad de las mismas. La explotación está dividida en dos secciones de unas 150 gallinas cada una que le proporciona un 30% de sus ingresos corno productor y horticultor ecológico.
Con una extensión para pastar de 10 metros cuadrados por gallina, estos animales cumplen todos los requisitos del bienestar animal. Su alimentación está compuesta por el pasto y un pequeño complemento de piensos ecológicos
(avena y trigo fundamentalmente) y libres de transgénicos.
Prohibidos los antibióticos, los tratamientos para el coccidio, garrapatas, anemias, etc., los combate con tratamientos homeopáticos (afortunadamente hasta ahora no ha tenido graves problemas). Con una aireada cabaña en cada sección para la puesta de huevos para su protección de zorros, tejones y otros animales salvajes durante la noche, se completan estas sencillas instalaciones que intentan plasmar la tradicional manera de manejar estos animales, partir de las 10 de la mañana y una vez realizada la puesta de huevos se abren los accesos de las cabañas y les animales pastan en libertad hasta el anochecer del día. En invierno les adiciona tres horas de luz artificial.
Los pollos llegan a la granja con 1.8 semanas, edad mínima reglamentada, para este tipo granjas.
El producto recogido lo vende directamente a restaurantes, tiendas especializadas y grupos de consumo. La diferencia de estos huevos con el resto de camperos y comercialización común, nos comenta, fundamentalmente radica en que la clara está más compacta y no tan licuada, también el sabor y por supuesto la frescura con la que llega a las casas de los consumidores.
Seguidamente tomó la palabra Juan Antonio Aretxaga, productor de sidra en la Comarca de Aramaio y representante de la Asociación que ha puesto en marcha un importante trabajo en la comarca y única de productores de manzana propia que la transforman en sidra. Sidra que se comercializa en sus caseríos y en ferias de calidad contrastada. En este momento la producen con manzana seleccionada y autóctona. También comercializan zumos de manzana con una caducidad de un año.
Siguió Ana Pérez de Arrilucea, de Erentxun, comentando su andadura por la agricultura ecológica ya que es una de las más antiguas productoras alavesas en esta difícil andadura que anima a futuras generaciones a seguir su modelo que le ha proporcionado innumerables satisfacciones, beneficios y un modelo sostenible de producción rentable. Sus productos los podemos encontrar en el Mercado "La Plaza" jueves y sábados.
Jose Manuel Moreno Nova, cocinero profesional, comentó las excelencias de la tortilla de patata realizada por los cociner©s de Slow Food que identifica y distingue perfectamente las diferencias con las cocinadas con productos convencionales.
Tuvimos la oportunidad de escuchar a Eva López de Arroyabe, ganadera de Larrea, dirigente de UAGA y productora de leche que nos presentó el proyecto Arabaesnea que se está realizando en los últimos meses en nuestro
Territorio Histórico. Una formula para disfrutar de la leche de siempre a precios razonables; 10 ganaderos al frente de esta iniciativa que están hartos de que se especule con su producto y con sus precios se lanzan al mercado para poner en manos del consumidor un producto natural a un precio razonable que proporciona al ganadero también un precio más justo.
Para acompañar a los estupendas propuestas de Ios cocineros de Slow
Food no podía faltar un vino de Rioja Alavesa, en esta ocasión seleccionamos un crianza de Alberto Muguruza de Leza, que el mismo productor tuvo el detalle de presentarnos como algo especial ya que siendo de maceración carbónica lo cría en barrica durante siete años; realizó un recorrido virtual de su elaboración y producción. A reseñar su positiva valoración del Laboratorio del Gusto que no conocía y que alabó como herramienta para fomentar y valorizar los productos de calidad y nexo de unión con los consumidores.
A Iñigo Fernández, de Manurga, le toco hacer alusión a la Miel del Gorbea que acompañó a la segunda propuesta de platos tradicionales que fue la leche frita con Miel del Gorbea. Después de aleccionarnos con una artesanal manera de recolectar miel, puso entre las presentes la incertidumbre que se está creando con ciertas epidemias y enfermedades que están acabando con las abejas; animal y especie imprescindible para la polinización de todas nuestras verduras y frutales.
Terminó ]ose. Manuel Moreno Nova, realizando una valoración muy positiva de la leche frita ofrecida a los asistentes y de la miel de altísima calidad que degustamos.
Como siempre que ponemos en marcha esta herramienta para valorizar productos y productores fueron muchos los participantes que solicitaron la proliferación de estos eventos que además de su labor didáctica ponen en valor una nueva alimentación responsable.
Para terminar con el resumen de esta excelente puesta en escena de una increíble jornada de concienciación gastronómica tenemos que agradecer en primer lugar al barrio de Abetxuko por acogernos, una vez más, en su barrio, al Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, al Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Alava y al Gobierno Vasco por el apoyo a esta iniciativa que está sembrando una semilla para un brillante futuro y en especial a Estefanía Beltrán de Heredia, Diputada de Agricultura, que durante toda la mañana estuvo presente en cuantas actividades se realizaron.
Vitoria-Gasteiz a 19 de septiembre de 2010

2 comentarios:

Viena dijo...

Qué buenas entradas Apicius, me pregunto si esto se hace en algún otro lugar. La cocina vasca tiene tanta tradición que despliega eventos por doquier, o viceversa, estos eventos propician y mantienen vivas las tradiciones de esa inmejorable cocina, no lo sé. Pero estas jornadas me parecen muy educativas en todos los sentidos.
Interesante propuesta con las gallinas tratadas con homeopatía, ¿por qué no usar estas alternativas a los medicamentos tan agresivos que se usan de cotidiano en las granjas? Máximo cuando estas iniciativas de producción ecológica, pueden llegar a ser los modelos a seguir, por calidad, por respeto al medio, por administración racional de medios, en fin, si esto funciona y funciona tan bien, ¿por qué no promocionarlo, apoyarlo y divulgarlo?
Es una labor que hacen ustedes, y en este espacio usted Apicius, divulgar que esto existe y que existe porque es posible. Me ha encantado.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
No se lo que pasa con esta pagina pero no he visto el comentario hasta hoy, estaba en turno de moderación, herramienta que no tengo activada.
Aunque tarde por lo menos acuso recibo.
Saludos