martes, 22 de abril de 2008

Jaime Burgaña, Un pilar en la Agricultura Sostenible

Siguiendo con la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaría y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos y en el contacto directo con los productores, unos cuantos integrantes del Convivium de Slow Food de Alava-Araba visitamos el domingo día 20 de Abril la bonita villa marinera de Guetaria. Con el objetivo inicial de visitar la explotación agrícola
de D. Jaime Burgaña, la fotografía fue realizada por D. David Aprea. Jaime es un enamorado de la tierra, la cuida con cariño y profesionalidad. Así mismo es miembro y a la vez uno de los pilares del Convivium Slow Food de Guipuzcoa
En esta ocasión tuvimos premio adicional y empezamos visitando el almacén de un pescador artesanal, donde tenia sus aparejos.
Como el grupo lo componíamos 32 miembros del Convivium Slow Food Araba-Alava, nos dividimos en dos grupos, ya que los locales no eran muy amplios.
En la fotografía siguiente podemos ver al segundo grupo que, para hacer más corta la espera nos podéis ver tomando un café y tomando el sol de la agradable mañana que teníamos.
El grupo primero ya terminada su visita, dirigió sus pasos a la explotación agrícola, unos 15 minutos andando por la Villa y luego por el campo.
El segundo grupo nos dirigimos al local donde íbamos a ser instruidos sobre la pesca artesanal, al pincho y otras artes de pesca, ¡Oh Sorpresa!, como los primeros terminaron su visita antes de los 45 minutos programados, nos encontramos con la desagradable sorpresa que el pescador artesanal había cerrado el “chiringuito” al no tener más personal para ser instruido, tengo que decir que llegamos a la hora programada.
Cuando nos resignábamos, ya que esta visita estaba fuera de programa, otro pescador artesanal que allí se encontraba nos dijo que él podía explicarnos su método de pesca, básicamente dedicado a las jaulas o nasas.
Así que todos contentos y muy atentos a las explicaciones que nos daba este joven pescador, muy amable, tanto él como su esposa que allí se encontraba.
Se le veía que estaba enamorado de lo que hacía y que a parte de realizar su pesca cuidaba del medio ambiente.
Debido a la ley no pueden cambiar de tipo de pesca y/o artes a emplear a su antojo o según la pesca. En el País Vasco lo pueden hacer en intervalos de 24 horas, en otros sitios de España este periodo es más amplio, por lo tanto nos dijo la especialización es necesaria para no tener que andar saltando de un tipo de arte/sistema de pesca a otro.
Así que este pescador artesanal está especializado en jaulas, apostilló que para este tipo de pesca en Guipúzcoa solamente hay dos pescadores.
Sus extracciones son pulpo, centollo, bogavante, langosta etc.
Como es obvio la boca de la jaula tiene tamaño diferente, dependiendo qué tipo de molusco/crustáceo se quiere capturar. Esta boca que nos mostró es una boca grande. Cuando el pulpo entra en jaulas de boca grande también puede salir, por lo tanto para la pesca de pulpo se emplean jaulas de boca pequeña.
Nos mostró un centollo capturado hacía pocas horas, en la pasada noche.
El tamaño del pulpo que se suele extraer en estas aguas suele ser de de entre 800 gramos y 1500 gramos.
En la instantánea podemos ver los pulpos que tiene en su congelador esperando darles salida.
Como comercializa sus capturas etc. etc. Nos las explicó de una forma precisa y las dificultades que se encuentra para estar en todo momento dentro de la ley y obtener el máximo beneficio, aunque no es tanto como uno se pueda imaginar para esta vida dura que es la de pescador marítimo, hay que tener en cuenta que el ambiente donde trabajan no es duro, es DURISIMO Y PELIGROSO. La embarcación que utiliza en su trabajo es de 7 metros de eslora y aunque como dijo, no pierde de vista la costa y utiliza métodos electrónicos de posicionamiento y búsqueda de las nasas y son buenos profesionales que conocen bien las condiciones físicas del entorno, pero todos los años hay desgracias que pillan a pescadores con resultados fatales en muchas ocasiones. “Y hay quien dice que el pescado es caro”.
Estuvimos hablando de las capturas comparativas de hace 40 años, ¡que difícil es ver a un pescador que reconozca que en estos últimos años nos hemos cargado el Cantábrico!.
Comento que la política pesquera no es acertada y que hay que poner medios y alternancias para que los pescadores no se conviertan en unos “depredadores”.
Nos comentó sus nuevos proyectos de pesca turística, la ley no lo permite de memento, en otros países si está permitido, el turismos sería llevar en la embarcación dos o tres personas para que vean “in situ” como se efectúa la pesca extractiva artesanal y posteriormente hacer una degustación de lo capturado. La verdad me parece una excelente idea.
No cabe duda que muchos, que desconocen totalmente lo que es la mar, se concienciarían de lo que es esta vida, apreciarían y valorarían mucho más el pescado y se protestaría menos de su precio, del cual no suele ser culpable el pescador.

Nos explicó la pesca furtiva que algunos practicaban antaño, sin balizas, usando el garrampín para la recuperación de las nasas, etc. pero estas practicas hoy no se realizan por dos razones, hay más concienciación de proteger el medio ambiente y por otro lado las sanciones son importantes. Aunque siempre queda alguno.
La verdad esta charla con este pescador fue muy instructiva y aleccionadora.
Terminada esta visita fuimos dando un paseo por la villa para al final “recalar”, ya que estamos en un pueblo marinero, en la explotación agrícola.
Hicimos una parada en el monumento que tiene El Cano en una especie de atalaya donde se domina buena parte de la ciudad
Así mismo en el monumento en su parte posterior están esculpidos todos los que con El Cano terminaron la primera vuelta al mundo.
Llegamos a la explotación agrícola donde su propietario, Jaime Burgaña, llama a su explotación “Agricultura sostenible”, no le quiere llamar de otra forma, todo lo que hacen, intentan y consiguen es producir productos de primerísima calidad. La explotación lleva el nombre de Aroa y cuenta con 5 hectáreas para vegetales, 3000 metros cuadrados de invernadero, 70 árboles frutales entre los que se pueden ver 3 aguacateros (Persea americana = Persea gratissima), una nave, un laboratorio, dos registros sanitarios y una sala de cata.
La producción se realiza en bancales fijos, los cuales no se pisan.
El abono que utilizan es orgánico. Uno de estos compost lo producen ellos mismos a base de estiércol de vaca (muy poco), oveja y pescado. Este compost ha sido tradicional en la zona de hace muchísimos años. El otro compost que utilizan lo compran en Navarra.Realizan dos análisis a las tierras, uno simple que les da una idea de cómo esta la tierra y el método ODI de un ingeniero agrónomo francés quien lo desarrolló y como comentó Jaime les va muy bien con estos análisis.
Nos explicó el tipo de bancales que utilizan, que para la fresa son redondos, este bancal de fresas lleva cinco años en producción y dijo que es hora de ir cambiando las plantas.Estas plantas que vemos aquí son para mostrar en una visita como la que estamos realizando, en otro lugar de la explotación cuenta con 14.000 plantas, las plantas aunque las ha comprado en Madrid son de origen francés, el calibre de esta fresa es mediana/grande.
Los cocineros tenían necesidad de una fresa buena y fresca, así que empezó Jaime con la selección de las plantas y cuando han conseguido manejar bien esta producción y después de que los Gurús de la Gastronomía la han catado y dado su aprobación es cuando plantó las 14.000 plantas mencionadas anteriormente.
Como se ve no solamente para buscar calidad, se encasquilla en lo solamente local, aunque entre los productos que produce de ámbito local y/o comarcal son el guisante lágrima que es un producto avalado por Slow Food (producto elitista por su precio de cada kilo de guisantes, con su vaina se obtiene 80 gramos de guisante lágrima, dijo que en su casa se lleva produciendo este guisante desde la época de sus antepasados y la simiente llegó de la mano de unos nobles franceses de la época de la Revolución Francesa), perejil, tomate, puerro, acelga, habas etc. Plantas para ensaladas de hoja, zanahoria morada, amarilla. Va comenzar con las flores comestibles. Es decir, este hombre no para.
Otros bancales están estructurados para poner por ejemplo en la parte central la planta de guisantes, en este caso y en los costados otros vegetales que se ayuden mutuamente.
El 90% de la producción de esta explotación va dirigida a sus clientes de “Alta Cocina” como Berasategui, Argiñano, Subijana, Mugaritz, Lodeiro, Morgan etc.
Poco a poco se fue creando un dialogo con Jaime, la verdad que gusto da escuchar a alguien que sabe y que tiene cosas que contar.
Salió el tema del tomate y lo difícil que es encontrar un tomate bueno, uno de los motivos el tomate no madura en la planta, nos indicó como lo hacia en su explotación, una vez maduro el fruto en la planta, se le da un choque de agua helada, (también se hace con el pescado, con las cerezas etc.), y su conservación y color dura durante unos días y se evita las perdidas en nevera por deshidratación de alguno de sus líquidos con la consiguiente perdida de calidad.
Bueno esto son extractos de la conversación e igual omita algún detalle que sea significativo.

Aquí tenemos otro producto avalado por Slow Food, como estas habas. Este bancal es en parte para simiente y resto para la venta. Su recolección la hace cuando la haba es pequeña y para cocinarla les quita la piel, luego las veremos en el menú que degustamos.
En la fotografía podemos ver una acelga sanguina, que se utiliza para ensaladas. Probamos la hoja y apreciamos que no tiene, en este momento, mucho sabor, pero cuando se le da agua helada desarrolla todo su potencial.
Suministra varias combinaciones “Mezclums” de diferentes hojas e inclusive si el volumen de compra es importante pueden personalizar las mezclas.
Normalmente suelen hacer mezclas de 11, 5 y 4 hojas.
Nos comento que la época no es la más propicia para el campo ya que se ha terminado el invierno y el campo se está preparado para el verano/otoño y hay plantas, como el tomate, que todavía no se han plantado.
Aquí podemos ver un bancal de menta, aunque la producción es para la venta pero también pensando en las barreras y en el buen balance del ecosistema. Las aromáticas que más se comercializan o que más se demanda son la menta, cebollino, cilantro y albahaca y por supuesto el perejil aunque dijo y a mi me extrañó, pero cuando lo dice un especialista así será, el cilantro se vende más que el perejil en la relación de 1 a 20.
Lo siguiente que nos presento fue esta planta japonesa, la esta dejando florecer para recolectar la simiente. Esta hierba la probamos in situ, es una variedad de Mostaza muy especial, que solo la tienen dos productores Josep Pámies y nuestro instructor de hoy. La masticamos y tiene un sabor picante, fuerte parecido a la mostaza inglesa. La variedad que vemos es la verde y hay otra que es morada.
Este vegetal con apariencia de hierba campestre, pero de un sabor tirando a cebollino, ajo, es fresca en boca y muy interesante para utilizarla en preparados gastronómicos.
Ha esta siguiente hierba la llamó “Mistuna”, la probamos pero el sentido del gusto estaba un poco afectado por las otras hierbas y yo al menos no pude apreciar su delicado sabor.
Esta siguiente hierba es cilantro, de un sabor más intenso que las que venden frescas envasadas en plástico. La semillas de esta hierba la tienen en la su casa desde hace 80 años.
En este bancal unos puerros autóctonos que los está dejando que suban para luego poder recolectar las semillas.
Lo mismo sucede con estas acelgas de Derio ya subidas en espera de su floración y guardar sus simientes.
Esta hierba es la pimpinela. La catamos y es una hierba fresca con algo dulzor y un retrogusto a cítricos, calabacín, al menos es lo que yo aprecié. Suelen tener, pero ya a partir de Mayo/junio: iso verde y rojo, (es lo que entendí, pero no se lo que es ya que no estaba disponible para ser vista), mostaza de hoja ancha, albahaca, la eléctrica, hasta llegar a 11 hierbas.
Esta planta llamada ficoide, muy jugosa y crujiente, con un toque ácido ligero. Que difícil, mejor dicho imposible encontrarla en los mercados a los que vamos los de a pie.
Una cosa que llama bastante la atención tanto a no iniciados como a técnicos en la materia que la explotación está libre de hongos y parásitos, preguntado de el porqué, nos dijo que todo esta en la tierra, el compost y la auto ayuda que las plantas se hacen unas a otras, buscando siempre el balance medioambiental, en definitiva protegiendo el ecosistema de una manera NATURAL.

En esta instantánea podemos ver la albahaca púrpura también utilizada en ensaladas.
También cultiva patatas, poco productivas, pero deliciosas, denominadas huevo de oro, de Canaria, patata rugosa, la morada con sabor que nos recuerda a la castaña etc. y como dijo son menos productivas, pero la industria da tanta patata que no se puede competir y solo podemos competir con la calidad del producto que se comercializa casi, casi por encargo entre los Grandes de la Restauración.

En la siguiente fotografía podemos ver la planta del cebollino, que sabor tan intenso y a la vez agradable, nada que ver con las que se comercializan de producción industrial.
Aquí vemos un bancal preparado para empezar con la producción de flores comestibles, carándulas, capuchinas, begonia, rosas, etc. al principio en plan experimental, para terminar con la venta de las mismas.
Pasamos por un bancal con zanahorias moradas y amarillas.
Aquí vemos otra plantación de guisantes de semillas Clemente de Vitoria.
La zona de producción está en una pequeña hondonada protegida de los vientos del Norte y por lo tanto protegido de heladas, en definitiva tiene su micro clima particular.
En el camino que nos llevaba a la edificación principal había una serie de aromáticas, espliego, tomillo, etc. En la fotografía un ejemplar de melisa
Aquí podemos ver una serie de plantas, unas olorosas y la que más resalta una acelga de penca color rojo.
Aquí en el País Vasco y por todo el Norte se da bastante bien el limonero, aunque no vayamos a pensar que hay huertas de ellos, pero son muchos los que tienen un limonero en su huerta y dan buenos frutos, este de la fotografía es joven y ya viene cargadito con unos cuantos frutos.
Que bonita presencia tenía este manzano en flor, desde luego el fotógrafo no le ha hecho justicia con la instantánea.
Ya terminada la visita didáctica a la explotación agrícola pasamos a una mesa en la que nos acomodamos los 32 que formábamos la expedición.
Se empezó degustando un coulis de tomate de Arechavaleta sobre una rebanada de pan tostado, el coulis de tomate muy agradable y fino, para mi había exceso de pan o como dijo la comensal que tenía a mi vera “Tiene falta de coulis”.
Posteriormente vinieron unos puerros autóctonos en su justa cocción y aliñados con aceite de Queiles de Navarra. El sabor y matices que se apreciaban en el puerro son indescriptibles.
Las pencas de acelga de Derio que sirvieron muy fina y agradable con un ligerísimo toque amargo. La penca estaba al dente y con una vinagreta casi imperceptible, resaltaba más el aceite de oliva.
Durante la comida se degusto txakoli de Guetaria muy agradable, con un poquito de carbónico el justo para darle vivacidad durante su paso por boca, al olfato presenta connotaciones de fruta y aroma de suficiente profundidad.
Luego vino un sublime de acelga enana de Derio, es decir un licuado muy intenso y de agradable sabor. Decían que venia con sorpresa.
Y la sorpresa eran estos 3 daditos de jamón, la verdad el jamón desmerecía, jamón demasiado salado.
Luego vinieron unos pétalos de haba de Zalla confitada, en realidad eran unas habitas totalmente peladas, confitadas y acompañadas con lo que me pareció que era panceta, aunque no lo podría afirmar ahora que estoy escribiendo estas líneas. Las habas tanto en calidad como por su gusto PERFECTAS.
La ensalada denominada “Balenciaga”, estaba compuesta por las siguientes hojas: Rúcula, Escarola fina (frisé), lolo, roble y acedera sanguina, una combinación de hojas muy equilibrada y sabrosa. A las hojas le acompañaban algunos frutos secos.
Luego vinieron los pescados, francamente si lo que habíamos degustado era quasi perfecto, el pescado indescriptible. Los pescados que se sirvieron fueron Lubinas salvajes del cantábrico y Sargos, los sargos no llegaron para todos ya que al ser pesca artesanal del día lo que hay disponible es justo lo que se ha pescado, no se rellena con pescados de otras procedencias. El Maestro asador fue el mismo pescador, el grado de cochura a la parrilla fue bueno y al ser un pescado fresco, pero no el “fresco” de la pescadería que le llaman fresco porque lo tienen entre hielo, este era fresco de verdad, no llevaría dándole el aire más de 24 horas, quizás menos. Así que la textura y sabor del pescado como para tirar cohetes. A la sección de la mesa donde yo estaba el sargo no llegó así que comimos doble ración de lubina salvaje.
Del sargo no puedo presentar más que la fotografía ya que no lo caté, pero no dudo que al ser del día tenía que estar fantástico.
Para pasar los “malos tragos” vino un preparado licuado que el Chef lo denominó Aromas de Guipúzcoa con Perejil. El producto dominante era el licuado de perejil, tal vez algo de agua y alguna cosilla más? Pregunté por la formula y no me la dieron, pero sacaré como se hace ya que Arzak tiene un licuado parecido y algún otro cocinero, que no recuerdo en este momento también.
Por ultimo vinieron uno coulis vegetales de cebolla, zanahoria, fresa y calabacín.
De postre sirvieron unas cuñas de queso Idiazabal acompañado con una compota de manzana reineta. Se sirvió café de puchero y licor de manzana.Ya terminada la comida saqué la foto de conmemoración con todos los que participamos en este evento cultural gastronómico organizado como quedó dicho al principio por el Comviviun de Slow Food de Araba-Alava.
El trato recibido tanto por los pescadores artesanales como por el propio Jaime Burgaña fue exquisito y las enseñazas recibidas magistrales. Muchas gracias a todos.