miércoles, 22 de abril de 2009

XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, Inauguración

Con fecha 20 de Abril se reanudó el XV Congreso Macional de la Cocina de Autor que habían sido interrumpidos hace diez años después de haber visto la luzdurante 14 ediciones.Pasaron durante las ediciones mencionadas los mejores cocineros del mundo, algunos ya consagrados y otros emergentes. Pudimos en aquellos, tan recordados congresos, cocineros como Robuchon, Bras, Verat, Adria, etc.En estos congresos se dio a conocer a Ferran Adria o a Martin Berasategui que colaboré con los grandes cocineros franceses, o la participación de los entonces desconocidos en el Campeonato de Cocina, Andoni Luis Arduruiz, (Actualmente 4º mejor restaurante del mundo), Sergi Arriola, que en distintas ocasiones resultaron campeones.
Así podiamos seguir incluyendo nombres de lo que hoy en día son los Genios de los fogones españoles.
Ver en este enlace el articulo del Periodista, Gastrónomo, Critico gastronómico y colaborador en la organización de este evento D. Rafael García Santos.
El acto de inauguración se comenzó a la hora, cosa bastante rara en este país.
La inauguración estuvo a cargo de los siguientes señores: Consejero del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco D. Gonzalo Saez de Samaniego, Alcalde de Vitoria-Gasteiz D. Patxi Lazcoz, Diputado General de Alava D. Xavier Agirre y como no el alma y organizador de este Congreso D. Gonzalo Antón.
Las palabras de inauguración fueron breves, que el público asistente agradeció. Todos ellos destacaron el papel tan importante, yo diría que critico, que juega la cocina, no solamente en la reconocida gastronomía de la sociedad alavesa, sino en toda la sociedad
El estamento político agradeció a la organización el esfuerzo realizado para devolver este congreso a la Capital de Euskadi, es decir a Vitoria-Gasteiz.
Por m i parte me gustaría decir que de un tiempo a esta parte se ve a las instituciones más sensibilizadas con apoyo institucional y por supuesto con alguna subvención a iniciativas agro-alimentarías, no solamente a este congreso que nos ocupa, sino a otras agrupaciones que se dedican a dar impulso y promoción al producto agro-alimentario Alavés.

Dado por inaugurado el acto se comenzó con la primera actividad de congreso que fue cata los diez pintxos finalistas de la VII Semana del Pintxo de Álava y Vino de la rioja Alavesa.
Los participantes al congreso podíamos calificar los pintxos para dar un cuarto premio, el resto lo hizo el Jurado que estaba compuesto por:
Julio Vázquez, Jose Ribagorda, Txardi Prieto, De Televisión Española España Directo Concha Crespo y Giorgio Grigliatti.
El primer pincho que se presentó en el auditorio fue una Vieira al horno sobre pastel de verduras y esencia de vermouth. La base del pincho son las verduras en donde se coloco una milhojas de vieira rellena con foie, acompañado con un toque de queso, una galleta de pipas y una esferificación de vermouth con un toque de naranja. El pincho fue presentado con sus comentarios pertinentes por Ana Maria Muñoz de la cocina de Asador Erpidea, de Ullivarri Gamboa (Alava)
El pincho fue presentado tal cual veis, la presentación perfecta en cuanto estética en el plato, lo deficiente fue que vino sin “Herramienta” por lo tanto hubo que utilizar las pinzas manuales. El fallo no se volvió a repetir, durante la velada. En el centro el Diputado General de Alava, que durante unos momentos compartimos mesa.
El segundo pincho en salir fue Pato y foie sobre espuma de patata, frambuesa liofilizada y regaliz de palo. El pintxo fue presentado en vasito en el que hasta la mitad estaba lleno de infusión de foie y pato, terminado de llenar con espuma de patata y por último espolvoreado con polvo de frambuesa liofilizada y ralladura de regaliz de palo. Este pincho ha nacido de las manos del cocinero Rubén González del Hotel Restaurante La casa del Patrón de Murguía (Álava).El tercer pintxo fueron unas Carrilleras de cordero a la brasa con guarnición de primavera. El pintxo se componía de una menestra de verduras con huevas de naranja sanguina, dados de gelatina de queso, almendras y por supuesto las carrilleras. La preparación salió de las manos de Josean Merino del restaurante Marmitaco.
Le tocó el turno al pintxo de Gamba Roja suflada con su sal y caldo de bonito. La gamba venia rebozada en un crujiente y el caldo de bonito muy parecido a un Dais. Buen pintxo, creado por la mano de Joan Castells del Bar Vittoria.
Vino ahora un Taco de Bacalao a la brasa, bizcocho de txipirón y fideos de sidra. El taco de bacalao lo pasan por la plancha con la piel para abajo para que se tueste. Se da la vuelta y se termina de hacer al horno. Se hace una velouté de pescado y se la añaden unos perretxicos deshidratados. Se monta sobre un bizcocho al que hemos dado color con tinta de calamar. Se acompaña con unas cintas de gominota a la sidra. Los creadores de este preparado fueron Álvaro Austero y Mitxel Suarez del Asador Bordaberri.
Salio a la palestra la Mini Piruleta de cerdo y tallarines de sepia. La piruleta se hace a partir de careta de cerdo. La sepia de lamina muy fino y se saltea con ajo y perejil.
Una vez cocida la careta de cerdo, se corta en finas lonchas y se les da un golpe de plancha para que queden crujientes.Por un lado se ponen los tallarines de sepia aromatizados con aceite al perejil, la piruleta se sazona con sal de escamas y un toque de balsámico. Este plato lo ha creado el equipo de cocina del Restaurante Izatza
Las mollejas de oca sobre sopa de foie con capuchino de trufas y setas. Las mollejas muy en su punto sobre la sopa de foie, el capuchino para mí más se parecía a lo que hoy se llaman aires. La creación fue de la mano de Enrique Fuentes del Bar Toloño.
Los rollitos caramelizados con txangurro en su interior y un geleé de mosto. Estuvo bien y la creación es del equipo de cocina del Hotel Gobeo Park
El penúltimo de la serie vino a nuestro lado y se trataba de una Cucharita de anchoa marinada con dulce de olivas verdes y chopito de gazpacho con langostinos Ibarra.
El gazpacho estaba elaborado al modo casero con la adición de unos langostinos de Ibarra para darle un toque picante.Las anchoas marinadas se ponen en una cuchara, se añade una mermelada de olivas verdes, unos brotes. Creación del equipo de cocina del Bar Carey.

Por último salió, creo que lo hicieron premeditadamente, la estrella de la velada denominada Tierra de espárragos, sol y sombra.
Triturar el pistacho groseramente hasta obtener piedras y arena, lo mezclamos con la tierra de pan, mantequilla, chocolate y café.
Espárragos:
Espárrago blanco grueso, lo pelamos y cocemos en agua con sal luego le ponemos la cantidad suficiente de azúcar dependiendo del amargor del espárrago entre 5 y 10 min. Espárrago triguero grueso, en el homo a vapor con presión a 98º C durante 3 minutos hasta conseguir que se quede al dente.
Espárrago triguero fino, en el homo de vapor con presión a 98º C, durante minuto y medio hasta conseguir que se quede al dente.
Crema de pistachos: metemos 1 kg. de pistacho, l litro de agua, 20 grs. de sal, trituramos y lo metemos en un vaso pacoget lo congelamos y una vez congelado lo pasamos 2 veces por la pacoget y lo reservamos.
Montaje: untamos el cristal con mantequilla fundida lo pasamos por la tierra y lo colocamos en el recipiente donde se presenta el pintxos, luego colocamos Los espárragos, los blancos enterrados y los trigueros sobresaliendo, cubrimos con la crema de pistacho dejando un centímetro que se ocupará con la tierra, los espárragos blancos enterrados y los trigueros a la luz.
Esto no es un pintxo es una obra de arte. Seguiré hablando de este pincho ya que en la ponencia de Senén “Adaptación de bellas piezas de pastelería al mundo del pincho salado”
La creación de Senén González Cordero del Asador Sagartoki.
Aquí tenemos los tres trofeos que recibirán los ganadores de la VII Semana del Pintxo de Álava y del vino de Rioja Alavesa.
Todos los Chefs que han llegado a esta selección final de los 62 participantes estaban nerviosos para escuchar el veredicto de los “Expertos”
Así que comencemos con el Accésit que califico el publico asistente que recayó en el pincho presentado por el Asador Erpidea de Ullivarri Gamboa (Alava)
El tercer premio y trofeo de Bronce fue para el pintxo denominado Pato y foie sobre espuma de patata, frambuesa liofilizada y regaliz de palo, presentado por Casa del Patrón de Murguía (Álava). El segundo premio y por lo tanto Placa de Plata para el pincho Carrilleras de cordero a la brasa con guarnición de primavera, del Restaurante MarmitaCo.El primer premio, Placa de Oro fue para el Asador Sagartoki, vemos al chef Senén dando un bocado a su trofeoAquí tenemos al elenco de Chefs y Ayudantes que han llegado al final de esta semana del pintxo alavés. Con personal de esta calidad profesional, tenemos garantizado nuestro divertimento ante los pintxos que exhibirán en sus establecimientos, que mas que pintxos son pequeñas obras de arte o arte gastronomito en mini atura como podreis haber apreciado en mis deficientes fotografías

Todo estuvo muy bien a excepción del servicio tanto de los pintxos como de los vinos. Las camareras, sin ninguna culpa por su parte ya que su forma de servir y amabilidad fueron lo que cabe esperar en un congreso, pero salían de la “Cocina” sin rumbo ni dirección ya que no había nadie que les indicase su itinerario con las bandejas en la sala, o no lo tenían asignado previamente.
El vino había que ir a buscarlo a los stands que tenían las bodegas de la Rioja Alavesa, cosa incomoda ya que estamos hablando de cómo mínimo 200 personas en movimiento para obtener un trago.
Seguiré paso a paso de lo que aconteció en este XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor.