jueves, 18 de enero de 2007

Madrid Fusión 2007 (Resumen eventos dia 18 Enero)

Cuarta jornada y la finalización del congreso.
En esta ocasión el inicio de la sesión tuvo un retaso manifiesto de 22 minutos, así que desde el inicio empezaron los comentarios de que vamos muy retrasados. ¿quien tenia la culpa los ponentes o la organización?. La respuesta es obvia.
Empezó el día con la presentación de la ponencia a cargo de Grant Achatz, joven cocinero estadounidense, muy atrevido en cuanto a su trabajo coquinario, empezó su andadura estudiando en una escuela culinaria para continuar en el Instituto culinario de América, cuando terminó su estudios en este instituto se puso a trabajar con Charlie Trotte de Chicago, viajo por Europa visitando restaurantes como cliente y también trabajando. Trabajó para Thomas Keller, en el verano de 1998 estuvo durante una semana en elBulli. Desde Mayo del 2005 dirige su propio restaurante en Chicago.
Este cocinero compagina frecuentemente en sus preparados el contraste de lo frío con lo caliente
Presento una preparación con una presentación muy agradable, partiendo de una crema

de puré, la extendió sobre una hoja de plástico y entre dos tiras, que a modo de guías puso sobre la mesa, una vez extendida y enfriada, corta la plancha en trozos

adecuados y las mete al congelador. (Las que utilizo en el emplatado ya las tenia hechas con anterioridad).
Preparado una “Mermelada” de aceite de oliva para lo que emulsionó en la thermomix, huevos, aceite de oliva y almíbar a punto de hebra floja.
El cangrejo lo sazono con pimienta y aceite de oliva, usó hierbas aromáticas para el emplatado y un pudin de lavanda con agua de lavanda fresca, azúcar y agar-agar, hizo unos cubos y luego los trituró para darle aspecto de crema, también utilizó otros ingredientes, que con las prisas no lo mencionó.

Sobre los productos que emplató puso una plancha de puré de guisante congelado al que paso ligeramente el soplete para que la plancha se acomodase a los ingredientes emplatados y adquiriese un poco de forma de los productos que cubria

Realizo un plato fabricado en parafina, con un contenido de caldo. El montaje

novedoso ya que al quitar o la parafina ablandase por el calor del caldo, una patata que va pinchada en una aguja cae al caldo.
Presento un caramelo frito en tempura, el caramelo con aspecto de toffe. Reblandeció el caramelo y formando una bola lo ensarto en un palo de canela

Antes de pasarlo por la tempura, lo paso por harina, luego por la tempura y al cazo para freírlo.

Una vez frito el caramelo se espolvorea con azúcar glass y sal fina aromatizada a la canela.

Antes de sacarlo al comensal se quema un poco el palo de canela con el soplete para crear una atmósfera agradable al aroma de canela.
La presentación de la ponencia fue buena pero un poco fría, dicen que este cocinero es el relevo de Adria.

Tomo el testigo de estas presentaciones mañaneras Charlie Trotter, que no se si vino a presentar sus ultimas preparaciones o a promocionar un SPA en zona vacacional de Mexico, cuya cocina asesora o a ambas cosas a la vez.
Las preparaciones que presentó las hacia en dos versiones, versión SPA, más publicidad, o como la presenta en su restaurante de Chicago.
Empezó presentando una terrina de marisco.
La terrina contenía langostinos y cigalas y verduras.

Para emplatar una emulsión de oliva y naranja marinada en aceite de oliva, como guarnición unos brotes y hierbas aromáticas, que hubiesen estado en la fotografía siguiente si hubiese salido bien.
La misma receta que viene en el libro del congreso se diferencia con la que presento (si alguien esta interesado en la receta impresa que me la pida).
Hizo un emplatado de puerros aliñados con aceite de oliva y naranja sanguina, así

mismo empleo, lo que el llamo Korasi, mezcla de pimientos en polvo, para sazonar.
Hablo sobre el helado de marisco que hace. El Hotel Ritz de Madrid en su carta (2006) consta como aperitivo Tostas de Cigalitas Marinadas con Helado de Marisco y Yemas de Erizos de Mar. Según dijo su helado de marisco parte de un caldo de marisco concentrado, limpio al que añade un poco de crema de leche, luego mete esto en la heladora y listo el proceso.
Monto el plato Shabu-Shabu que es un conjunto de verduras (setas, cebolletas, rábano, repollo chino, cilantro), tofu, cualquier carne cortada en tiritas, noodels soba. Primero se prepara el caldo shabu-shabu que es un caldo de setas, que se pone a fuego lento, cuando empieza a hervir se añade jengibre, chile jalapeño, salsa de soja, aceite de sésamo y salsa ponzu, hervir todo a fuego lento durante 3 minutos.
En el caldo se da un blanqueo a la carne y verduras.
En el plato ponemos unos noodles de soba y la carne y de forma armónica la distribución del resto de los ingredientes, verter sobre todo el caldo shabu-shabu caliente.

Espolvorear el plato con cebolleta y hojas de cilantro frescas así como con el jugo de media lima.
No estuvo mal esta ponencia, pero no me gusto la publicidad manifiesta del SPA.

Vino ahora la charla y reprimenda para algunos de Santi Santamaría.

Empezó diciendo que había preparado con ilusión su ponencia pero que ahora encima del escenario estaba improvisando, yo no me lo creí, se veía que lo que decía estaba bien elaborado y las palabras fluían de su boca sin ningún titubeo ni interrupción.
Fue el triunfador del congreso no por lo que hizo sino por lo que dijo.
Según sus manifestaciones, se ha sentido marginado por sus colegas, - Los más grandes no se han querido hacer la foto conmigo y me han dejado solo. He recibido su incomprensión porque me quieren (frase dedicada a Arzak cuando este entró en el auditorio).
Ha sido la primera vez que asiste a un congreso de gastronomía y la verdad que fue su discurso rompedor, si entendemos como rompedor el no alinearse con las actuales tendencias vanguardistas, fue sincero y honesto en sus palabras y puso el corazón en ello.
Perlas que fue soltando durante su presentación:
La verdad ocurre de los fogones a los platos y de los platos a la boca y a la sensibilidad de las personas.
Enemigo de los shows gastronómicos que ocurren en algunos comedores.
La cocina se puede ver, comer, no ponerla en el ámbito intelectual.
La cocina no es para ver, es para sentir, hay que defecarla bien, sino no hay una buena cocina.
El cocinero es un artesano, ya que tiene que trabajar con las manos.
La cocina tiene arte.
El método y repetición en la cocina no anula la creatividad.
El producto fresco no necesita de envoltorios, necesita la verdad, la esencia del producto.
Al cliente lo que le importa es lo que come.
Lo esencial es transferir y cocinar, cosa que olvidan los mediáticos.
Su ilusión seguir aprendiendo, dijo que el se siente aprendiz.
Las ideas no son definitivas.
No cree en la cocina científica, cuando frío un huevo me interesa comérmelo no los fenómenos científicos que se producen en él. (La verdad que discrepo un poco en este punto, por supuesto que lo que más interesa es freír bien un huevo y no cabe duda que si conocemos un poco los procesos físicos el huevo frito puede mejorar. Si esto tuviese la oportunidad de decírselo a mi abuela me diría, "pero que me dices, no esta bueno", que huevos fritos hacia, con sus puntillas, yema completamente liquida y no sabía nada de física, ni de química, pero sabia cocinar.
En mi cocina no uso cacharros, ni artilugios, ni inventos, ni vengo aquí a vender nada de nada.
Refiriéndose a las nuevas tendencias de importar cocinas de otros lugares dijo: En Europa nunca hemos comido crudo. La civilización culinaria se basa en la transformación de los alimentos para que sean más digeribles y nos sepan mejor.
No hay progreso sin revisión, ni reflexión
Gran ovación cuando dijo: Somos una pandilla de farsantes. Trabajamos por el dinero. Estamos para alimentar a los ricos, a los snobs.
Añadiendo que algo debe de estar pasando para que los cocineros ocupen las primeras paginas de los periódicos en detrimento de científicos e investigadores.
Criticó el uso en restaurantes de “Alto Standing” de trufas chinas, no por el uso en sí, sino por no avisar al cliente su procedencia, reivindicó que algunos productos debían de estar bien identificados y que los cocineros debían de exigir a los proveedores certificados de procedencia.
Apunto que los recursos naturales se están acabando y admiro a los que buscan alternativas, pero ese no es mi cometido.
La obsesión por la seguridad alimentaría conlleva una perdida de calidad en la materia prima que yo como cocinero no puedo admitir, creo que fue una clara alusión a las regulaciones oficiales sobre algunos alimentos.
Cuanto me hubiese gustado conseguir la trascripción de toda su conferencia, pero me fue imposible aunque no pierdo las esperanzas ya que la grabación existe en la organización del congreso.
¿Y que es lo que presentaron sus chefs de cada uno de sus restaurantes Sanceloni, Madrid, Evo en Barcelona y Can Fabes de San Celoni, la casa Madre?
No les preste mucha atención, presentaron Foie Gras a la sal hecho a las brasas,

Papada de ibérico relleno de trufa y col cocinado en arcilla

La foto de arriba es el barro para cubrir la papada y la de abajo la papada ya preparada.

Pichon con verduras

No se si se podrá ver algo en estas malas fotografías.

Para reponer fuerzas subimos a la sala polivalente, los bocados fueron servidos por la ciudad de Valladolid, fue magnífica y tengo la mala suerte que no encuentro la carta del mismo, ya aparecerá en otro momento.


Los artífices del deleite del menú son los que veis en la fotografía, tanto cocineros como sumilleres.

Empezó la sesión de tarde a cargo de Heston Blumenthal. Según el presentador es el cocinero más cotizado de la restauración británica.

Heston es un cocinero totalmente autodidacta, antes de abrir su restaurante hace 10 años, tal solo había trabajado durante una semana en una cocina profesional, (que listos son algunos y que tonto es uno), lo que si dice es que leyó todo libro de cocina que cayó en sus manos.
Su interés por la química en la cocina se despertó cuando visitó un laboratorio de alimentación.
Se le ha llamado el Dalí de la cocina, actualmente tiene el restaurante The Fat Duck.
No presento ninguna preparación y todo lo que hizo fue una representación cinematográfica de sus ideas, una parte de la presentación era tridimensional y había que verlas con gafas especiales.
Intento despertar los sentidos de los asistentes aromatizando la sala con un aroma que a mí particularmente no me gusto.
Comer dijo es una experiencia emocional en la que deben intervenir todos los sentidos, añadiendo que en Europa nadie va a un restaurante para alimentarse, vamos para divertirnos comiendo.
Expuso su teoría de los estímulos y dijo que no es lo mismo comerse una ostra escuchando el ruido del mar que escuchando a unas gallinas.
Nos repartió una bolsita como si en el recorrido virtual por la tienda de chuches hubiésemos comprado: Una chocolatina “aero” con explosión de mandarina, Tabaco de liar de coco, aromatizado con Black Cavendish, un caramelo de tarta de manzana con envoltorio comestible y ácido málico, Polvos pica pica de pino con rama de vainilla y un aromatizador con un aroma nostálgico.

Heston le cedió el turno al cocinero chino Gang Wang, la ponencia de este señor me aburrió y la verdad que me marché.

El Presentador como siempre lo ensalzó y lo puso por las nubes, iba este profesional a hablar de la cocina de Sichuan,
Cuando empezó a enseñar como hace la masa y da forma a la oblea, para rellenarlas luego con carne de cerdo, se cierran como el típico Shao-mai, aunque él los cerró un poco más, el traductor se refería siempre como empanadillas, cosa que no se corresponde con la realidad.

Diferentes fases de preparación de la masa, despues vino el estirado y el rellenado.
Una vez rellenos estos Shao-mai se pueden cocer a la plancha o en la vaporera de bambú.
Empezó a hacer una masa con cebollinos y aceite para formar unas obleas y freírlas en una satén mojada en aceite, estas obleas de hinchan al cocinarlas.
Aquí me marche así que no se que más preparó, me supongo que no mucho ya que con lo anterior consumió bastante de su tiempo y también empezó 15 minutos tarde.

Subí a la sala polivalente para escuchar la ponencia sobre las técnicas insólitas de tratamiento del pescado… del fresco a las conserva, patrocinado por ANFACO (Asociación Nacional de fabricantes de conservas).
Los ponentes presentaron varios platos, uno novedoso, al menos para mi, coció el pulpo troceado sin agua ninguna y con los humores que va segregando el pulpo sirve de líquido de cocción. El pulpo de pequeño tamaño quedó cocido en 12 minutos, el color más intenso que si hubiese sido cocido por el método tradicional.
Las ventosas del pulpo las coció en horno de vapor a 80º C. por 3 minutos, posteriormente las aliño con el líquido de una lata de mejillones y resultó un aperitivo interesante.
Con el líquido que soltó el pulpo durante su cocción, aunque el líquido es gelatinoso en si, incremento el grado de gelatinización con un poco de agar agar.
El emplatado fue, caldo de pulpo gelatinizado, luego los trozos de pulpo con algún molusco en conserva y alguna alga.
Presentaron otro plato de pulpo con ahumados.
Marcar a la plancha panceta cortada en dados.
Emplatar el pulpo y la panceta con un poco de manzana Gran Smith y unos espárragos, bañar todo con un consomé de boletus.
Otro plato que montaron constaba de unos lomos de sardina, saladas con abundante sal durante 6 minutos. Se les quita la sal y se rocían con aceite de oliva a 60º C y se mete a la nevera para su conservación, por supuesto por poco tiempo.
Se emplatan los lomos con un poco de café suave gelatinizado y leche quemada que la espumaremos un poco para añadir al plato.
Se puede montar este plato con sardinillas en conserva.
Vista de alguno de los platos presentados.

Nota: Para el café se puede preparar una infusión con 60% de queso manchego y 40% de Nescafé.
El resto de lo que hablaron material de relleno.
Maquina para extraer aceites esenciales

No me quede a la ponencia de los Maestros del Cuchillo, la cosa iba muy retrasada y había quedado y si una cosa no me gusta es llegar tarde a ningún sitio.