domingo, 7 de marzo de 2010

Slow Food Convivium Araba-Álava visita las instalaciones de EcoChips en Trokóniz (Álava)

Veinticuatro miembros de Slow Food Convivium Araba-Álava nos dirigimos a la localidad de Trokoniz para visitar las instalaciones de Zarabiku S.L que se dedica a la producción de Patatas Fritas "Ecochips".

A nuestra llegada fuimos recibidos por Juan Garcia de Vicuña y Alfonso Ortiz de Zárate
Después de unas palabras del Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, que explicó el motivo de nuestra visita tomó la palabra Juan
Comenzó diciendo que hoy en día el productor no recibe el precio justo de sus productos, en este caso la patata, estudiaron diferentes vías comerciales para sacar rendimiento a sus productos y dignificar la profesión de estos intelectuales de La tierra.
Varias opciones estudiaron, entre ellas, la cuarta gama, es decir vender la patata cortada y embolsada, pero vieron que esto no era viable, debido a la caducidad del producto y por lo tanto no iba haber uniformidad en el suministro, así que este proyecto lo dejaron atrás y se decidieron por crear esta industria de Patatas chips ecológicas. Muchas dificultades encontraron en el camino, como dijo “que lo han pasado muy canutas”,Después de recolectar las patatas que llegan en cajones de las fincas al almacén de clasificación, por calibres, en ocasiones se envasan para la venta como producto ecológico o para siembra. La venta la tienen muy consolidada en Cataluña, Alicante y Galicia.Si son para procesarlas como patatas chip, se colocan en cajones, una vez calibradas y estos pasan a un almacén climatizado a 11º C.
La temperatura ideal para la conservación de la patata y que se entalle poco, serian los 4 grados C, pero almacenadas a esta temperatura la patata chip seria oscura.
Para que la patata se entalle lo menos posible a la temperatura de 11º C, mantienen una atmósfera aromatizada con una niebla de extracto de menta que produce una maquina.
Fueron los pioneros en España del uso de esta técnica que se la trajeron desde Holanda.
Esta nube mentolada actúa como un inhibidor natural de la brotación. Cajas cargadas de patatas estibadas en la nave climatizada. El proceso, propiamente dicho, de producción de patatas chips, comienza en esta tolva que alimenta a la sección de lavado y pelado. La tolva anterior manda las patatas a la cubeta de lavado, que una vez lavadas, suben por el tuvo vertical que se ve en la fotografía y caen a la peladora, que lo hace por rozamiento con la superficie rugosa que hay en su interior. El agua de lavado se recicla y por lo tanto el consumo de agua es mínimo. Del lavado y pelado, en sección aislada de los siguientes proceso, las patatas pasan a una cinta, donde un operario la inspecciona visualmente y retira las que son aptas. La cinta anterior alimenta la cortadora. Una Vez las patatas cortadas en finas lonchas, pasan a un baño de agua para quitar la fécula a la patata. Una vez desfeculadas, escurren exceso de agua y pasan por un plano inclinado a la freidora. La freidora está al fondo de la fotografía, la capacidad de la freidora es de 700 litros y la temperatura a que suelen freír las patatas es de 160/170º C. El aceite empleado es de oliva virgen extra de producción ecológica. Como es natural las patatas chips al ser fritas van consumiendo aceite que se va reponiendo. Tienen unos parámetros para determinar cuando el aceite se debe de cambiar. Dijo que el máximo de "Impurezas" (no entendí que tipo de impurezas), no deben de pasar de las 25 PPM y que ellos suelen andar por los 17 PPM. Una vez las chips fritas, se levanta esta cubeta de la freidora y deja durante 15 segundos que se escurra el aceite. Una vez las patatas escurridas, pasan a una bandeja, que a su vez alimenta una cinta. El siguiente proceso es el salado automático. Después del salado, las patatas chips, siguen su viaje, al final de esta cinta está un operario que quita aquellas patatas chips demasiado tostadas. La cadena de producción continua y en esta fase las chips pasan a una cinta elevadora que en su final alimentará la envasadora. Chips demasiado tostadas que se desechan. La cinta que alimenta a la empaquetadora termina en el mecanismo de dosificación. Las dos compuertas se abren en el inicio del pesaje y cuando alcanza los 100 gramos, se cierra la compuerta grande y sigue alimentando el peso la compuerta pequeña hasta que el peso alcance los 125 gramos. Una vez pesados los 125 gramos por esta tolva caen a la envasadora. La envasadora es alimentada con este rollo que la misma empaquetadora lo transformará en bolsas Otra fase de como la lámina que va a configurar las bolsas pasa a la sección donde se soldaran, rellenaran con las chips y con nitrógeno. La bolsa ya esta formada y esta siendo rellenada con las chips y el nitrogeno. Las chips pasan a la mesa de acabado e inspección final antes de ser metidas en cajas para su distribución. Todo el sistema está computarizado y solo hay tres puntos que requieren el control humano.
Terminada la visita a la planta de producción de patatas chips ecológicas y contestadas todas las preguntas que surgieron durante la visita, nos dirigimos a un txoco que tiene la localidad de Trocóniz, donde íbamos a degustar una crema de calabaza con dados de berenjena, cordero guisado y tarta de patata.
Como en todas nuestras reuniones estaban los productores de los productos que formaban parte de los platos a degustar.
Cada Intelectual de la tierra (Agricultor) hizo un presentación breve de sus productos. Comenzó Ana, agricultora ecológica, que comercializa sus productos sin intermediarios en la Plaza de Santa Barbara. Comentó que los productos ecológicos van entrando en la sociedad y que ella personalmente vende todo lo que produce. También dijo que no hay que promocionar mucho el producto de calidad, que cuando uno lo prueba sabe a que carta quedarse.
El productor de corderos y potros ecológicos, Rituerto Turrado presentó como produce sus animales. Este inquieto ganadero comercializa así mismo sus productos en venta directa. Nos comentó las dificultades que tiene en la cría y venta del cordero e intentará mantener su cría con los parámetros ecológicos que ha mantenido hasta el presente.
También tomo la palabra Almudena, que nos hizo un breve resumen de lo que es Naturaba, que más o menos, es como sigue:
NATUARABA A.I.E. con sede en Trocóniz (Álava) nace como Asociación sin ánimo de lucro a finales de 2003, con ámbito de actuación restringido a la provincia de Álava.
La experiencia en la producción ecológica en extensivo de sus promotores Juan García de Vicuña y Alfonso Ortiz de Zárate fue una de las claves en la formación de NATUARABA, encabezada por su apuesta decidida en la transformación de sus fincas en ecológico de manera constante además de recorrer Ferias como BioCultura y Salón de la Agricultura en Madrid, Biofach y Agritécnica en Alemania, SANA y EIMA en Italia, etc, donde están en contacto permanente con las nuevas tecnologías y adelantos en cuanto a producción, maquinaria, transformación y salida comercial de sus producciones ecológicas.
En su inicio se formó por 5 agricultores profesionales con explotación prioritaria (agricultores a título principal) interesados en mejorar los resultados de su actividad agraria con apoyos a la producción, I+D y comercialización de productos de agricultura y ganadería ecológica.
Las actividades que está desarrollando son muy variadas y siempre con el objetivo de apoyar el desarrollo de la Agricultura Ecológica en Álava. Este ámbito puede ser una alternativa de viabilidades económicas para las explotaciones agrícolas y ganadera extensivas de Alava, especialmente dependientes de cultivos convencionales.
Actualmente consta de 11 socios agricultores que cultivan una superficie que supera 173 hectáreas de cultivos ecológicos en extensivo (posiblemente sea la asociación de Euskadi que mayor extensión en ecológico agrupa), junto con la producción ganadera ecológica de potro y cordero y la de semilla y planta.
NATUARABA participa de forma activa en el Plan de Fomento de la Producción Ecológica en Álava a través de convenios con la Diputación Foral de Álava, realizando experimentos en fincas tanto de productos como de maquinaria especifica.
Dos de sus socios forman parte del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi (ENEEK) (Vicepresidente y vocal del Consejo). También es miembro de la Mesa de Promoción de Agricultura Ecológica de Álava.
Los objetivos de esta asociación son:
Apoyo a la producción agraria y ganadera extensiva
Realización de investigación aplicada
Apoyo a la comercialización
Difusión de la agricultura ecológica hacia los consumidores.
Maite González, también nos ilustró de cómo había hecho la tarta de patata, que además contenía, almendra molida, huevo, manzana, azúcar y venia acompañada de una salsa de chocolate.