viernes, 23 de noviembre de 2007

Homenaje a la legumbre en Tolosa el 18 de Noviembre de 2007

El Ayuntamiento de Tolosa y el Congreso “lomejordelagastronomia.com” organizaron para el pasado día 18 una fiesta en honor de la legumbre y de los cocineros que más se han destacado en realizarla mediante sus guisos.
En el evento se vieron cofrades de la alubia “Tolosako Babarrun Kofradia” ataviados con sus capas de cofrades.
Esta cofradía se fundó en 1988 por un grupo entusiasta de la alubia y veían estos entusiastas como la alubia local iba perdiendo terreno con las foráneas que se vendían inclusive en el mercado tradicional de Tolosa.
La cofradía con 71 un cofrades está muy activa y participa en diferentes capítulos de otras cofradías y lleva el nombre de “Alubia de Tolosa” por todos los pueblos y ciudades que visitan y a la vez organizan eventos sobre este producto en Tolosa.
La comida homenaje en principio empezaba a las 14-00, (Así estaba reflejado en mi entrada), pero la puntualidad no debe de ser una de las virtudes de los organizadores, como es mi costumbre de no llegar tarde, ya que soy un fanático de la puntualidad, para la 13-30 estaba en la entrada del “Mercado-Comedor” y mi sorpresa es que hasta las 14-30 no se podía entrar. Ya sentados a la mesa el evento no comenzó hasta pasadas las 15-00.
Yo me tuve que marchar sin tomar el postre, no se cuando en este país las cosas se harán a las horas programadas. Los organizadores de los eventos se deben dar cuenta que todo el mundo tenemos nuestra agenda de compromisos y que un retraso INJUSTIFICABE puede generar una cadena de retrasos.
Después de esta parte negativa, la comida estuvo bien servida, (350 comensales), con buen ritmo, camareras simpáticas, atentas y profesionales para un evento de este tipo.

Bueno después de este pequeño “rollo” voy a empezar a describir los platos que se sirvieron, por supuesto todos de legumbres.
Se empezó con un Foie Gras con berza y caldo de garbanzos el oficiante de esta gollería el Chef Hilario Arbelaiz propietario del restaurante Zuberoa de Oyarzun (Oiartzun), este plato es un clásico de este restaurante ya que lo tiene en su carta desde el año 1995, la fecha no la toméis al pie de la letra ya que estoy escribiendo de memoria desde la habitación del hotel y no cuento con la información de mis archivos.
No tengo palabras para describir el plato, la preparación perfecta, la porción de foie gras quizá demasiado grande si tenemos en cuenta los platos que venían después, tanto la crema de garbanzos como la berza estaban en su justo punto, por el puré flotaban unos pequeños costrones de pan, en definitiva un plato REDONDO.

Ha este plato le siguió uno de Pochas parrocas, legumbre típica de la Rivera Navarra, las presentó el restaurante Maher de Cintruenigo en el que oficia el Chef Enrique Martínez. La melosidad de estas pochas, su carencia casi de piel, etc. Me hizo confundirme con las Monchetas del Ganxet, aunque había una señal que no me coincidía con mis registros cerebrales, “no tenían la curvatura característica de las monchetas del Ganxet” y naturalmente tuve un lapsus en mi apreciación inicial.
Muy agradable el plato y solamente unas Pochas viudas.
Con el tercer plato sí vinieron las alubias del Ganxet, venían simplemente cocidas, servidas en frío y con un sutil aderezo de arbequina y un trozo de butifarra blanca. Conozco las alubias del Ganxet, las he comido y oficiado en diversas ocasiones, es más tengo una pequeña cantidad de reserva en mi despensa y la verdad creo que la forma en que estuvieron oficiadas no fue la más idónea para estas latitudes, es más observe en los comensales que estaban a mi vera que no las apreciaron tal como debía de ser. Hay que tener en cuenta que tal vez algunos no estén habituados a degustar unas monchetas al estilo catalán, que me atrevería a decir nunca falta en las mesas de esta región tan entrañable para mi gastronómicamente hablando ya que de gastronomía estoy tratando.
Una pena que no tuvieran mejor impresión de esta EXCELENTE alubia, integrada en el Arca del Gusto de Slow Food, estuvieron presentadas por Lola y Paquita Reixach del restaurante Hispania de Arenys de Mar.
Vino ahora a la mesa otro de los clásicos en el oficiamiento de la Fabes, con mayúscula, venían de la mano de los Chefs Pedro y Marcos Morán de casa Gerardo en Prendes (Asturias). No se puede decir nada de una preparación que raya casi la perfección, las alubias todas enteras, sin maculas en su piel, suaves como la seda, los “compangos” adecuados y clásicos en estas fabada. Tengo que revelar una cosa, según manifestó el señor Moran, padre, en Madrid Fusión 2007, que en su casa casi el 99% de las fabes empleadas, están controladas desde el inicio en las plantaciones, selección de cosecha, desgranado y luego el grano sin secar en bolsas de 3 kilos (creo recordar) las congela y así tiene una Fabe uniforme para todo el año. Numeró las ventajas de este método de conservación, pero yo por mi parte no quiero extenderme sobre todo lo que dijo en aquella ocasión.
Todavía me acuerdo de las comidas en casa Gerardo, en la década de los 60, después de comer tenia que ir a cabo Peñas, tumbarme en el campo e ir digiriendo los manjares degustados.
Vino la hora que nos presentaran el Zampone con lentejas del “Dolce Stil Novo” restaurante sito en Cirié (Italia), en el programa venia como oficante "Oscar Garcia", creo que el dato es equivocado ya que el Chef del Doce Stil Novo es Alfredo Rosso. La presentación consistía en una cremita de lentejas y sobre un trozo de "Zampone" una “Albóndiga” de patatas recubierta con lentejas adheridas a la patata. La albóndiga pasa por el horno. No se cual era la intención de pasar la albóndiga por el horno, si era desecar y volver crujientes las lentejas lo consiguieron a medias ya que creo venían pasadas de tiempo en el horno y estaban demasiado secas y algo duras. El resto aceptable y para mi novedosa la presentación.
Al plato anterior le siguió un plato de lentejas naranjas peladas con verduras y especias, llamado así por el oficiante, no tengo el nombre del oficiante pero si donde desarrolla su trabajo en Tandoor de Barcelona. El plato, para el gusto del que no esta habituado a los platos especiados indios, resultó un poco fuerte, a mí me gusto aunque no sea un apasionado del “Curry”. Aquí llamo curry a las especias usadas, un curry es para la cocina india un estofado bien especiado, donde hay tantas combinaciones de especias como hogares.
Vinieron posteriormente unos caparrones con sacramentos conducidos de la mano del Chef Francis Paniego del restaurante Echaurren en Ezcaray (Logroño), el plato perfecto, no podía ser de otra manera al ser mimado durante su oficiamiento por las manos del Sr. Paniego.
El Frontón (Tolosa) dirigido por el maestro de los fogones Chef Roberto Ruiz presento unas alubias negras de Tolosa, con su morcilla de verduras, una lasca de tocino y berza al dente, la cremosidad, el caldo y punto de cocción del plato maravilloso. Que gran alubia es esta de Tolosa.
El plato siguiente fue el Nuevo potaje de vigilia del Chef Oscar García, del Alvargonzales sito en Vinuesa, el pato consistía en unos garbanzos con un taco de bacalao oficiado a baja temperatura, tanto los garbanzos como el bacalao en su justo punto de cocción. Por mi parte Viva la vigilia si no prohiben comer platos como este.
Vino la apoteosis final con un Cocido Madrileño, para rellenar huecos. Este cocido fue realizado por Don Javier Tejedor del restaurante Puerta 57 de Madrid.
Lo primero que sirvieron fue una sopa, de las clásicas, la que uno tiene grabada en sus recuerdos de la niñez,
Luego presentaron, los otros dos vuelcos del cocido, todo ello en una fuente. Probé algunas cosillas pues la verdad empezaba a no tener espacio en mi estomago y se me estaba haciendo tarde.
Del cocido no tengo palabras para describirlo, solo diré que FANTASTICO.
Del postre no puedo decir nada ya que no lo probé, solamente le hice la fotografía ya que acto seguido abandone la fiesta.
No me cabe duda, que con la tradición “Dulcera” que tiene la ciudad de Tolosa tenia que estar muy sabroso

Al final de la comida a estos diez oficiantes, los había laureados con estrellas Michelin, les fue entregado la medalla de oro como reconocimiento a su labor.
Y esta es la impresión que he sacado de los platos presentados. Todo el festejo, aunque empezó con retraso, que voy a perdonar, fue un verdadero placer para todos los sentidos.
La compañía que tenía a mi vera muy simpática y agradable así que también esto ayudó a que todo fuera más divertido.

Continuaré con la cena de inauguración del IX congreso de lo mejor de la gastronomía que también tubo lugar en la ciudad de Tolosa y en el mismo escenario.