martes, 9 de noviembre de 2010

V Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico. 7ª Cena

Comenzó esta 7ª cena de las V Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, después de un periodo de un mes de descanso de la 6ª cena, pero entre medio hubo la Muestra más importante de Slow Food y también la más importante, a nivel mundial, por los productos y expositores que participan en Turín. Slow Food Álava participa activamente en esta muestra y es el único convivium a nivel nacional que tiene su stand para publicitar los productos ecológicos alaveses.
Después de este introito paso a relatar el evento que como es costumbre comenzando con las palabras del Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava, que realizó un pequeño resumen de lo que es Slow Food en el mundo y en particular en Álava, los fines que se persiguen; Mantener la biodiversidad, luchar por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
Al introducir al Chef actuante en el día, Asier Urbina dijo el Presidente, que los cocineros estrellados, tienen mucha audiencia y todos los medios a su alrededor, pero que estos jóvenes cocineros tienen muchas cosas que decir ante los fogones y que hay que escucharles y promocionarles, ya que son el futuro de la gastronomía y esta tiene que estar apoyada en fuertes pilares como pueden ser estos chefs.
Puntualizó el Sr. López de Ipiña que hemos tenido la suerte de tener 15 cocineros volcados a colaborar durante estas jornadas que van en auge año tras año.
Acto seguido pasó la palabra al chef interviniente durante esta 7ª Jornada.
En la imagen tenemos al Chef Asier Urbina, que hizo su presentación apoyándose en las nuevas técnicas de comunicación, como son los vídeos. En su presentación dijo que La gastronomía solo tiene un lema, BUENEO, LIMPIO, JUSTO.
El Chef Urbina tuvo como colaborador al incombustible Iñigo, que está colaborando duramente en todas las jornadas, lo mismo que Leticia Plágaro como Sumiller y Luís Ángel Plágaro como coordinador general y alma de las Jornadas. 
La sala estaba llena al completo, cierto es que no es muy amplia, pero el aforo es el justo para poder desarrollar estas jornadas con éxito, mayor capacidad no sería posible realizar los platos, dentro de lo posible, cara al publico y el publico a su vez se integre en el evento y deje de ser un simple comensal.
El Chef interviniente, comenzó diciéndonos, que tenia la duda si presentar el plato antes de su ingesta o presentarlo después. Presentándolo al final, da la opción al comensal para tratar de conocer los ingredientes empleados y también poder entablar un intercambio de pareceres entre los diferentes comensales.
El primer plato que se presento fue una brandada de bacalao, la traía hecha como podéis ver en la fotografía.
La brandada es uno de los clásicos de la cocina, nació en la Provenza y actualmente es mundialmente conocida.
Según nos explico Asier la ha hecho utilizando un robot de cocina, así que se evito el dar vueltas y vueltas en una cazuela hasta darle a la brandada la textura precisa.
Para la brandada utilizó aceite al aroma de ajo. Como guarnición utilizó una crema de almendra y una espuma de puerro.
Para el emplatado utilizó estos aros de cocina.
En cada uno de los aros depositó una porción de brandada, 
Alrededor del aro deposito la salsa de almendras
y en el interior del aro puso la espuma de puerro.
Como resultado final la que se ve en la fotografía. Una preparación muy armónica de sabores y texturas.
Este plato y el siguiente estuvo maridado con este Cava Hill de las bodegas del mismo nombre, este cava es una Nature de 6 meses de crianza, es un cava fresco y fácil de tomar. Las uvas que se utilizan en su composición 50% Xarel.lo, 35% Macabeo y 15% Parallada.
La segunda preparación con la que nos deleitó el Chef fue un ravioli de tartar de atún.
La hoja que formó el ravioli la realizo con el zumo de dos naranjas, el de un limón y 150 cc. de salsa de soja. También añade una cucharada de miel y muy poquita agua para que no aguache la gelatina.
Comenzamos poniendo la salsa de soja en una cazuela, añadimos los jugos de las naranjas y limón, debidamente filtrados y la cucharada de miel, integramos bien todo por una pequeña cocción, en frío o ligeramente templado lo anterior añadimos 20 gramos de gelatina elástica por cada 500cc.de liquido, cocemos hasta que se disuelva bien la gelatina. Vertemos todo sobre una bandeja para formar una película de gelatina, la cual la cortaremos en cuadrados del tamaño que queramos formar los ravioles de tartar de atún. La picada de guarnición del tartar esta compuesta de alcaparras, cebollino, mostaza, más o menos como la de la carne pero sin ajo, cebolleta y yema de huevo.
Sobre un velo de soja, ponemos una porción de tartar de atún.
Una vez el relleno en el centro del velo de soja,
comenzamos con delicadeza el cierre del ravioli que se puede apreciar en las siguientes fotografías.


El ravioli ya formado es depositado,
en el plato de servicio.
Detalle del ravioli.
Así salió el plato frente al comensal. El toque vegetal corresponde a unas hojas de Siso, vegetal utilizado tradicionalmente en Japón para combatir o prevenir el ataque de Anisakis. La sutileza del velo de soja, es sorprendente y su sabor muy, pero muy bueno.
Al ravioli de tartar de atún le siguieron una minis cocas de verdura y anchoas.
Para hacer las cocas utilizaremos 100cc.net aceite de oliva virgen extra, 200 gramos de harina de garbanzos y 200 gramos de agua. Batimos bien para obtener una papilla espesita. Pasmos lo anterior por el fino y sobre unas sartenes pequeñas, convenientemente aceitadas y calientes vamos poniendo porciones de esta papilla para que se vayan cociendo las cocas.
Las verdura que acompañan a estas cocas son, pimiento italiano y cebolleta, bien picadas en brunoise fino y salteado en una sartén, cuando se han pochado ligeramente añadimos tomate así mismo troceado en brunoise fina y le damos un salteado de 2 minutos.
Sobre la base ponemos los vegetales y sobre estos un par de lomos de anchoa cruda cortados al tamaño de la coca. Como se puede apreciar en esta fotografía y
en esta otra.
Se mete todo al horno para justo atemperar los ingredientes.
Así salieron del horno, la anchoa justo a cambiado de color.
posteriormente y por último el emplatado
y así lo tuve delante del plato. En resumen un delicado bocado,
que estuvo marinado por un Txakolí Alavés, este Txakolí, es diferente al resto de los txakolies ya que se hace sobre lías, este Txakolí es más untuoso, de color amarillo dorado alimonado. Limpio y de notable intensidad, con marcados aromas de fruta blanca y exótica, de sabor más largo, muy adecuado para acompañar una comida.
Luego de la coca vinieron unas patatas que el chef, en ningún momento se refirió a las papas arrugás, ya que estas hay que degustarlas en Canarias, pero si siguió en su preparación las técnicas, guardando las distancias de las papas arrugas.
Las patatas que utilizó, no eran las canarias y sí una patatas violetas, también denominadas patatas trufadas o Vitelotte Noire, esta variedad procede actualmente de Francia, tiene un ligero sabor a nuez y no es frecuente encontrarla en nuestros mercados a no ser que sean especializados.
Dijo que esta patata la puso a cocer en un agua muy salinizada hasta que esta se evaporó.
Luego fue haciendo rulos con las patatas y encima de cada
uno puso un disco de tentaculo de pulpo cocido.
Detalle en esta fotografía.
Salseó los bocados con puré de manzana. Este puré sencillamente fue realizado triturando las manzanas pero sin aplicarles ninguna cocción, me imagino que para evitar la oxidación si le pondría algo de limón, se me olvidó preguntarle.
Esta fue la presentación del plato ante el comensal. La verdad que es un plato sencillo pero con su toque especial de la manzana.
A este plato le acompaño un blanco de Dominio de Berzal, este blanco es de tono verdosos y brillante, en el paladar es un vino fresco, de paso medio, el equilibrio entre grado alcohólico y acides está muy equilibrado. 
Ya entrados bien en materia degustamos un arroz meloso de calamar.
Previamente a la cocción del arroz se sofrió un fondo de pimiento verde y cebolla y luego realizar un arroz cremoso a base de añadir algo de caldo durante la cocción y revolver para que tome cremosidad. El nombre del plato es un Risotto de chipirón con velos de escalibada.
En esta fotografía y las siguientes se ven diferentes pasos del emplatado.
Cortando el velo de escalibada, que se hace igual que el de salsa de soja, pero aquí el jugo proviene de la licuación de una escalibada tradicional.
El risotto cubierto con el velo de la escalibada.
Las cabezas de los calamares se saltean y
se ponen en uno de los extremos del arroz ya emplatado

Luego se salsea con salsa negra de calamar.
y el final es simular el cuerpo de un calamar. Agradable presentación y de buen gusto para el paladar.
Unas colas de cigalas,
y unos espárragos verdes fueron pasados por la plancha.
Aquí podemos ver, como antes lo hemos hecho con los espárragos, las colas de cigalas.
El chef pendiente que no se pasen los puntos de cocción en la plancha.
Con mimo va montando los espárragos en los platos.
Sobre estos trozos de espárragos, descansaran las colas de cigala.
como se puede apreciar en esta fotografía.
Posteriormente se salsea con una salsa al foie, y este es el emplatado que quedo ante nuestra vista. La salsa de foie le da un toque a un preparado muy sencillo y corriente. Para la salsa de foie que acompaña este plato utilizaremos unas rodajas de micuit, mantequilla, vino de málaga dulce blanco y nata.
Ponemos a reducir el vino, añadimos la mantequilla y los discos de foie, una vez fundido todo añadir crema de leche, cocer, triturar y colar y tendremos una excelente salsa de foie.

El último plato salado fueron estos tacos de cosillo de cerdo. Los trajo ya preparados y los hizo cociendo los codillos al vapor. Mientras se cocían los cosillos unos trozos de panceta cortada en juliana la saltea y reserva para unir a los codillos una vez deshuesados y cortados, así como un poco de agua de la cocción de los codillos ya que es rica en gelatina.
Con todo ello forma placa en una bandeja, que corta en raciones una vez que todo la placa esté fría y compacta por acción de la gelatina.

Las castañas una vez asadas se pelan, se trocean y
en una sartén con un poco de azúcar las carameliza un poco para ,
acto seguido añadir caldo de carne y reducir hasta formar una salsa que nos servirá de guarnición con una reducción de Txakolí con algo de azúcar.
Este fue el vino que maridó con el risotto, nada puedo decir ya que no lo probé.
Los trozos de codillo los marca en la plancha, para que formen un poco de costra y se atemperen.
Marcados por un lado les da la vuelta.
El emplatado, un hilo de la reducción de Txakolí, que creo se paso un poco ya que en el plato estaba duro y muy elástico, difícil de comer.
Una ración de codillo por plato.
y salseado todo ello con la salsa de castañas.
y esto fue lo que deguste en la mesa. Había hecho con varias cosas (patas, callos, morros etc. rulos y prensados) pero nunca con codillo, francamente queda muy bien y muy agradable toda la combinación del plato al paladar.
Este fue el vino que se tomó con los codillos.
El postre fue flan, pero no un flan cualquiera de huevo, sino un flan dulce, donde predominan las verduras.
El flan iba acompañado de helado de zanahoria negra y una mermelada de tomate verde.
En la foto las zanahorias negras. Las zanahorias negras las crearon los holandeses por el siglo XVI, en esta época las plantaciones más grandes de toda Europa de zanahorias estaban en Holanda.
El helado de zanahoria negra se hace con su jugo, azúcar y un poquito de pimienta blanca., por lo tanto lo que vamos a hacer es un sorbete de zanahoria negra. Hoy en día la mayor parte de la producción de zanahorias negras se emplea como colorante textil.

El flan de calabaza lo haremos cociendo calabaza con una vainilla y azúcar hasta que la calabaza empiece a deshacerse. Entonces la calabaza la pasamos por el robot y la pasta obtenida, pasada por el fino, la mezclamos con yemas de huevo y algo de crema de leche.
Metemos al horno a 95º C. por 17 minutos, si pinchando sale la aguja limpia tendremos el flan debidamente cuajado,

Para meter al horno los aros con su crema para el flan, los cerró por uno de sus extremos con film de cocina y los metió al horno de vapor.
Para el montaje del plato, se pone una línea de mermelada de tomate verde que los hace con tomate verde picado y cocido con azúcar hasta que tome la textura y dulzor de una mermelada.
Así salieron los flanes del horno.
y de una manera sencilla y rápida se puede hacer el desmolde, quitando el film sobre el plato y deslizar este fuera de su ubicación inicial.
En el plato se pone una bola de helado de zanahoria negra.
Aspecto final de la preparación. Francamente sorprendente la armonía de los sabores y la textura del helado.
Este postre se acompañó de un ancestral vino espumoso producido en el centro urbano de Sitges donde hay una plantación de vides variedad malvasia, que por cláusulas testamentarias deben de seguir en ese lugar so pena de perder el ayuntamiento y/o la comunidad ciertos terrenos donde hay ubicados imp0ortantes instalaciones.
Este vino esta en el arca del gusto de Slow Food.
Es un vino de producción ecológica, la fermentación inicial la hace en barriles de castaño y el final en botella sin añadidos de azúcar y licor de expedición.
La producción es muy corta, de esta añada la botella marcaba que fue de 4380 botellas.

En esta composición se puede ver al equipo de cocina en diferentes fases de su trabajo. 
degustar los platos que nos prepararon.
Un nuevo éxito de estas jornadas en su 5ª edición y la 7ª jornada de este año.
Gracias todos los que han hecho posible que lo pasáramos bien y que aprendiéramos un montón de cosas.