domingo, 26 de octubre de 2008

Iniciación en la fabricación de cerveza casera en Valdemanco (Madrid)

El domingo pasado asistí a un cursillo de introducción en la fabricación de cerveza casera en Valdemanco (Madrid) en el Taller de las Tradiciones (www.tradicion.es) que lo dirige Juan Rodríguez
Los conocimientos trasmitidos por Juan muy interesantes, fáciles de entender y dichos de una manera amena.
Comenzó con un poco de historia, desde que se tienen noticias de su consumo en la antigüedad hasta nuestros días.
Un detalle histórico sobre la cerveza, hace cuatro mil años, en el Código de Hammurabi se cita a una cerveza comestible, que provenía de una sopa de cereales cocidos con poca agua y desecada, en unos días fermentaba y se convertía en una torta comestible de “cerveza”.
Después de las reseñas y datos históricos, pasó a especificar las materias primas imprescindibles para hacer una cerveza, que no son otras que: Agua, cebada, lúpulo y levadura.
De cada producto dio las características, diciendo que el agua que empleemos puede tener efecto en el gusto final de la cerveza, por ejemplo un agua muy caliza nos influirá en el color y la turbiedad, los sulfatos influyen en el amargor y los cloruros afectan a la textura, hay que considerar que del 90/95 % de la cerveza es agua.
Sobre los cereales nos indico de cómo maltearlos, por germinación y secado/tostado posterior, así mismo dijo que la cebada a emplear es la que en España se denomina de “dos carreras” y no la caballar. Una vez la cebada germinada y tostada se denomina Malta de Cebada.
Nos mostró una variedad de cebada sin germinar y varias maltas de cebadas.
Alguno tal vez se pregunte ¿Por qué germinar el grano de cereal? Para luego secarlo y tostarlo para convertirlo en Malta, ¿Por qué no tostar en grano directamente?
Todo es un proceso físico/químico que ocurre dentro del grano. Sintetizando: El almidón que contiene la cebada es una reserva alimenticia para el embrión de la futura planta, pero la planta, este almidón, no lo puede asimilar directamente y previamente se tiene que degradar por medio de las encimas y estas encimas se producen durante la germinación, así este proceso no tiene otra razón que convertir los almidones y estos azucares son los que alimentarán al embrión.
Para la fabricación de la malta hay que cortar la germinación y se hace por desecado. En este momento si probamos estos granos veremos que tienen un dulzor apreciable y estos azucares son los que se transformaran en alcohol durante la fermentación.
El tostado de la malta se ejecuta para dar diferentes tonos y sabores al producto final.
En los suministradores de Malta se pueden encontrar tal variedad de ellas que es preferible comprar la malta directamente que hacerla en casa, aunque yo pienso hacer todo el proceso.Otro de los ingredientes el Lúpulo, es una planta del género de las Cannabinaceas originaria del Japón. Las flores (femeninas), con propiedades antisépticas, de esta trepadora sirven para aromatizar y darle a la cerveza su característico sabor amargo, también sirve para dar estabilidad a la espuma, Hay diferentes familias de lúpulo, cada una con sus características propias, dando a las cervezas amargores intensos o muy ligeritos. El saaz/zatec es el que define el estilo de la cerveza Pilsner por ejemplo.
Y por último el 4º ingrediente la Levadura, esta tiene que ser, levadura cervecera del tipo Saccharomyces cerevisiae para cerveza tipo ALE de fermentación “ALTA” y Saccharomyces Carlsbergenesis de fermentación “BAJA”, la primera fermenta alrededor de los 20º C en una semana y la segunda a 5º C en unos 20 días.
Después de esta introducción a los ingredientes necesarios empezamos a fabricar el primer mosto de cerveza para dejarlo en fermentación.
Los pasos de germinación y malteado del grano fueron omitidos por razones obvias de tiempo. Así que comenzamos con la molienda de la malta,
Después de la molienda calentó a 75º C 9 litros de agua en un puchero de porcelana, aconsejó que los recipientes para la cocción fueran de acero inoxidable o porcelana.
Cuando se alcanza esta temperatura se añade la malta molida
Se revuelve bien hasta desjar la mezcla
sin ningún pelota de harina de cereal, hay que desintegrar bien todas las pelotas que pudiera haber. La temperatura nos habrá bajado a unos 70º C
Después se mantiene la temperatura durante 2 horas como mínimo y 4 horas como máximo, si se rebasan las 4 horas la cerveza tendría un sabor metálico. Como la temperatura nos bajará le daremos pequeños calentones para mantener la temperatura entre 63/701º C. Cada media hora removemos la mezcla para evitar grumos y liberar el máximo de azúcares.
Una vez transcurrido este tiempo de maceración trasvasamos el líquido resultante al cubo fermentador, colando con un colador de tela o de acero inoxidable.
Aspecto de este primer mosto.
Con grano molido que hemos recolectado en este trasvase, que todavía tienen azucares,
así que calentamos 5 litros de agua a 75ºC y lo volcaremos sobre el grano molido que lo tendremos en el puchero de cocción.
Dejamos en maceración durante unos minutos y recolectamos el caldo, por el mismo procedimiento utilizado anteriormente, presionaremos un poco sobre el grano molido para quitarle todo el jugo posible.
Terminado el proceso de este primer filtrado, volvemos a pasar todo el mosto de cerveza al puchero para comenzar el lupulizado del mosto. Añadimos las flores de lúpulo en la cantidad correspondiente al amargor que queramos tener en nuestra cerveza. El lúpulo se añade en dos etapas, en la primera ponemos la mitad del lúpulo y un primer hervor por una hora. Añadimos el resto del lúpulo, cocemos por 5 minutos y apagamos el fuego, dejando en infusionando durante 10 minutos.
Terminado el paso anterior enfriamos todo el mosto hasta los 20/30º C, para añadir la levadura, ya que si se la añadimos a temperatura más alta la mataríamos.
Antes de añadir la levadura, mediremos la densidad y con esta densidad tendremos una idea del grado alcohólico de nuestra cerveza.
Añadimos la levadura en la cantidad de unos 3 gramos por cada 10 litros de mosto, que los tendremos en el fermentador.
Una vez añadida la levadura, que la habremos rehidratado anteriormente, revolvemos bien con un agitador, para que la levadura se mezcle bien y a la vez oxigenamos el mosto.
Cerramos el fermentador, le ponemos el airlock, en el que habremos puesto un poco de agua con unas gotas de lejía. La fermentación empezará a las 12/24 horas y terminará en 7/8 días.
Como no es cuestión de volver a los 7 días para ver como ha fermentado el mosto de cerveza y como Juan es un profesor cuidadoso ya tenia un tanque preparado y con su fermentación terminada para finalizar con el trasiego final y embotellado.
La trasiega del cubo de fermentación al auxiliar se hace por mediación de un tubo de plástico que debe de llegar del grifo del tanque de fermentación al fondo del auxiliar para que la cerveza no se golpee y dejarle en el tanque auxiliar una última decantación.
Ahora es tiempo de tomar la densidad y calcularar con una pequeña formula que combina la densidad inicial y la final y nos da el alcohol en volumen
Aspecto del fondo del tanque de fermentación en que quedan por decantación todos los lodos.
Ya no nos queda más que la carbonatación y el envasado. Para la carbonización añadimos a la cerveza en el tanque auxiliar una cantidad un almíbar, que dependiendo del gas y carácter que le queramos dar a nuestra cerveza los haremos con 2/4 gramos de azúcar por litro de cerveza. Para el almíbar utilizar muy poquita agua.
Una vez disuelto el almíbar en la cerveza, procedemos al embotellado con un tubo rígido que tiene una válvula para que no rebose la botella y al sacar deje un espacio de unos 3 dedos de aire.
Con esta azúcar final que hemos añadido, al fermentar en la botella, se producirá CO2 y dará el gas final que tendrá nuestra cerveza y la calidad de la espuma.
Para el cerrado de las botellas se utiliza la maquina que veis, que cierra la botella con la clásica chapa.
Después de embotellar la cerveza necesita de unos dos meses para su maduración.Entre la maceración de la malta y el lupulizado y ya cerca de las 13-30, tuvimos un pequeño receso que lo empleamos a tomar un aperitivo en un bar cercano y volver al aula en donde Juan nos iba a servir el almuerzo, que iba a consistir en un aperitivo de que quesos, embutidos, paella y pudin de chocolate.
Parte de los participantes al curso ya sentados a la espera de la paella, que tenia muy buena pinta.
La otra parte de compañeros de clase.
Tengo que decir que la paella aparte de su buena presencia, estaba muy bien oficiada, con el grano en su grado justo de cocción, buen aroma y gusto.
Y aquí podemos ver las cervezas que degustamos, se tomó lo que se quiso, pero todos fuimos parcos ya que no era cuestión de pasar el resto del día durmiendo.
2º curso que he participado en este Taller de las Tradiciones, que como en el primero he quedado totalmente satisfecho.
Con lo que he descrito en este resumen no creo sea factible hacer una cerveza casera. El que esté interesado que se ponga en contacto con Juan, (no tengo comisión, pero una cosa buena creo que se debe compartir), y asistir a uno de sus cursos.
Estoy esperando a que me suministren el material básico para comenzar a “Fabricar” mis cervezas, que no se podrán tomar hasta el próximo mes de Enero en que ya habrán madurado.
Muchas gracias Juan por compartir tus conocimientos. Eres un “Artista”