viernes, 26 de febrero de 2010

Terceras Jornadas de Joven Cocina - Cena tercer día y último

Como todas las cosas estas Terceras Jornadas de Joven Cocina tocan a su fin, es decir que hoy es la clausura de las Jornadas hasta el año que viene. Aquí parte de los asistententes deleitándose con el Champagne Taittinger y las lascas de jamón que eran cortadas por la mano experta del Maitre Joaquin.

Durante el evento de este día se iba a rendir un homenaje a "Paco el del Everest" el escritor gastronómico Fernando Gonzalez de Heredia (Tote) fue el encargado de glosar sobre la vida de Paco, persona muy conocida de él ya que su amistad proviene desde los tiempos en que ambos realizaron el servicio militar obligatorio, así que tambien tuvimos batallitas de la "puta mili" como la denominó Fernando y así la denominabamos todos por aquellas épocas. Terminado el panegírico fue Fabián Tobalina, alma de estas jornadas, quien entregó una placa conmemorativa.
 El evento gastronómico iba a salir de las manos de Aizpea Oihaneder y Xavier Esteibar del restaurante Xarma.
El restaurante Xanna de San Sebastián es el sueño hecho realidad de estos dos sólidos cocineros que han realizado un trayecto exitoso de más de diez años en diferentes lugares hasta montar su propia casa a la que han bautizado como Xarma. Y es que ciertamente todos los detalles están pensados para crear un ambiente agradable y tranquilo.
Su andadura profesional les llevó a lugares como el preciosista Rocamador en plena dehesa extremeña donde consiguieron una estrella Michelin. Después, de vuelta a casa, se incorporaron al equipo de Martín Berasategui. Pero su principal sueño era instalarse en un restaurante propio, decorado para lograr un ambiente acogedor, muy adecuado para disfrutar de la comida.
Aizpea y Xabier describen su cocina como fresca, natural, de temporada y se podría añadir que pasional, apasionada, creativa y, en ocasiones, no exenta de una cierta osadía. Pero también ligera, evitando grasas innecesarias, delicada, y de una fuerte personalidad.
Bueno voy a cortar la palabrería y vayamos a las delicias que nos prepararon para disfrute de todos nuestros sentidos estos dos maestros de los fogones.
Se comenzó con una alcachofa con un tallo de borraja y un merengue helado, gratinado de trufa y caviar de tomate, excelente la textura de los vegetales y mucha armonía en el plato.

 Le siguió a lo anterior mencionado una Ensalada de verduritas sobre un carpaccio de tomates, manzana y crema de Jamón, para mi este plato fue la estrella de la velada, la paleta de colores que se apreciaba en el plato, magnifica y el carpaccio realizado con los productos hortícolas y crema de jamón creo que no se puede mejorar en cuanto a sabor y colorido, parece ser que estábamos ante un cuadro de Vittore (o Vittorio) Carpaccio pintor en el que se inspiro el creador del plato Giuseppe Cipriani del veneciano Harry´s Bar. Como diría un torero bien conocido "Insuperable"
 Luego vino y no fue eclipsado por las dos ingestas anteriores un Bombón líquido de hongos confitados sobre tierra de ibéricos y una crema de Irati. El bombón lo ingerí de un bocado y lo eclosioné en la boca y mis papilas se activaron de tal manera que transmitieron a mi cerebro una armonía de sabores y aromas muy agradables, Las arena de ibericos crujiente y sabrosa, voy a tener que dejar de elogiar los platos pues voy a parecer a un critico pagado.
 El bacalao que vino después, fue el garbanzo negro de la velada en mi modesto entender, a pesar de lo que rezaba en la partitura, Bacalao 50º C con un caldo meloso de "cocido" y sus garbanzos a parte, creo que el bacalao estuvo pasado de temperatura o bien recalentado bajo la salamandra en exceso, bueno, no lo sé, pero el bacalao estaba ligeramente coriáceo y esto no sucede con un bacalao confitado a una temperatura max. de 50 Cº. La idea del plato, como si se tratase de una deconstruccion del cocido de garbanzos con bacalao, original. (En la fotografía no se ven los garbanzos ya que los adicioné después)
 Posteriormente llegaron unos bocados de Pichón de Araiz sobre un trazo de cacao y pimienta, Finaqncier dy Toffe de castaña. La cochura del pichón perfecta, con su interior sangrante, armonía en todo el conjunto de sabores y aromas.
 Como remate vinieron dos postres, el primero: Bocado de queso fluido con nuez en polvo y dulce de sidra emplatado en una pequeña cuchara para ser ingerido de un bocado, no hice fotografía. A lo anterior le siguió un Biscuit de naranja y azahar con posos de café y sésamo garapiñado. Excelente, pero lo que más me llamó la atención fueron las dos galletitas con posos de café, estaban crujientes y sabrosos y vino a mi memoria las galletas que presento en Madrid Fusión 2010, el maestro Japonés Yoshihiro Narisawa, realizadas con serrín de Cedro, Francamente estos biscuits realizados por esta pareja de cocineros y pareja tambien fuera de los fogones, puede competir magníficamente (en mi memoria) con los traídos desde el Japón a Madrid Fusión 2010.
Muchas veces tenemos las cosas a la vuelta de la esquina y no nos enteramos o no les prestamos la atención debida.
 Al final de la cena entraron en escena los dos artífices de la cocina con todo su personal de cocina para recibir los parabienes de los asistentes y contestar a las preguntas que se les hicieran.
Como remate a estas jornadas quiero hacer una reflexión: Como es habitual poca atención de la prensa, críticos gastronómicos, no vi a ninguno, parece ser que para estos señores si no se trata de consagrados, los demás no tienen importancia. Yo no estoy de acuerdo, ya que de donde van a salir, para el deleite de los futuros comensales, son estos jóvenes emergentes y hay que promocionarlos (cuando lo merecen) y prestarles la atención debida. Por supuesto que no todos van a llegar a ser primeros espadas, pero cada uno quedará ubicado en su lugar según los méritos.
Por lo tanto un "Cero patatero" a aquellos que no han hecho el más mínimo comentario, cuando se les llena la boca de hablar de los Adria and Company.
Yo la verdad, que he visitado muchos restaurantes estrellados y he comido muy bien en ellos, pero en estas jornadas por ejemplo lo he hecho a un nivel alto, que faltan detalles, parafernalia, algún detalle, que fue y no debía de haber sido, un poco de show, pues si, pero la evaluación a todo el conjunto un notable y no raspado.
Enhorabuena a la familia Tobalina, responsables, al fin y al cabo, de estas Terceras Jornadas de Joven Cocina, porque este año de estrecheces económicas, no hayan cejado en convocar este evento. Espero que el año que viene podamos disfrutar en las Cuartas Jornadas de Cocina Joven.
Gracias a todos los que han participado, a los que han dado la cara ante los fogones y a los que han hecho la labor oculta para que todo llegase a buen fin.
No veis, una vez más, uno se olvida del personal de sala que tan efectivamente realizaron su trabajo, MUCHAS GRACIAS a todos.
Hasta el año que viene si sigo en condiciones.
Nota:
Hice un resumen de lo que opinan criticos gastronómicos sobre esta tematica en Madrid Fusión 2010, si estais interesados visitar este enlace.