miércoles, 1 de agosto de 2007

Granja de caracoles, Slow Food Comvivium Araba-Alava visita una

Siguiendo con la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos y en el contacto directo con los productores, unos cuantos integrantes del Convivium de Araba visitamos la granja de caracoles de Iñaki Cantero y Ainhoa Alaba que han puesto en marcha en el núcleo orduñarra de Lendoño con el nombre de Barraskide.
Un grupo de asistentes siguiendo atentamente las palabras de Iñaki Cantero, que fue nuestro guía durante la visita.
La granja generará entre seis y nueve toneladas al año de la especie "helix aspersa", que gracias a las técnicas más innovadoras en la cría helicícola presentará unos ejemplares con un 35% más de carne que los caracoles silvestres, consumidos normalmente en los hogares vascos. Esta granja ecológica es la primera de este tipo que se pone en funcionamiento en Euskadi, aunque ha tenido como ejemplo a otros centros ya existentes en Aragón y Cataluña.
La dieta que recibirán los caracoles en esta granja ecológica estará basada en los tréboles y hierba que brotan de forma natural en todos los comederos y en un pienso natural, que servirá para completar todas las necesidades alimenticias de estos animales.
Parte del grupo en la entrada de la granja.
La instalación de la granja está en declive, cosa que le resta la vistosidad que tienen otras, en Cataluña y Aragón totalmente planas, pareciendo sus instalaciones unos dameros de ajedrez, aquí no han querido causar daños al medio ambiente y el terreno lo han tocado lo mínimo posible.
Como se ve la granja está protegida con malla de sombreo ya que uno de los enemigos de los caracoles es el calor, con esta malla de sombreo se reduce la temperatura interior entre 3 y 4 grados con respecto al entorno, los otros enemigos: el frió, el viento y el exceso de agua que los mata o crean enfermedades en estos animales.
El techo en invierno hay que quitarlo para evitar sea destruido por la nieve que se pueda acumular.
La superficie total son 3000 metros cuadrados y el área productiva es de 1800 metros cuadrados distribuidos en 18 cajones de 100 metros cuadrados, (50 x 2 metros).
Este año van a empezar a sacar producción al mercado, embotados y listos para ser cocinados.
Al principio la producción será limitada hasta que puedan cubrir con producción propia todo el ciclo de vida y reproducción del caracol, incluyendo los alevines necesarios para mantener las perspectivas de producción donde va primar la calidad contra la cantidad, de 6000 a 7000 kilos, aunque pondrían llegar a unos 9000 kilos pero con algo menos de tamaño del caracol debido a la masificación.
Los alevines que se tuvieron que “Plantar” por cajón un kilo de alevines de 4 días, (50.000 individuos por kilo),
la tasa de mortalidad suele ser apreciable.
Otros de los peligros que tienen los caracoles, sobre todo cuando son alevines, roedores, topos, sapos etc.
Pero no van a correr peligros, aquí está esta fiera, junto con otro negro que se van a encargar de la protección.
Los mismos caracoles en el futuro harán la implantación de nuevos alevines, al ser el caracol semi-afroditas, (no se inseminan a si mismos), es decir que en una ocasión hacen de machos y los mismos en la siguiente hacen de hembras, por lo tanto todos los caracoles hacen su implantación de huevos.
Como veis en la fotografía los cajones están sobre la tierra, en otras instalaciones estos cajones están elevados del suelo para dar protección contra los roedores, pero en esta instalación quieren que el hábitat del caracol sea los más natural posible.
La hierba natural que crece en los cajones crea un micro clima con una temperatura entre la hierba de 6 grados menor que en el entorno, también esta hierba natural va a servir de refugio y comida sobre todo a los alevines, ya que estos no comen pienso hasta que tienen unos 90 días de vida.
Cuando alcanzan estos noventa días de vida ya se aplican al pienso y se refugian en “las banderas” como se puede ver.
El caracol es un animal de vida nocturna y es cuando se les puede ver en plena actividad.

En esta instantánea se puede apreciar el sistema “antifuga” de la instalación, esta zona de los cajones esta pintada con una sustancia salina y al ser la sal enemigo de los caracoles, estos huyen de la zona, se puede apreciar debajo del poste la zona pintada.
Para dar la humedad requerida a la instalación, esta se riega, lo justo, con agua pulverizada para mantener la hierba húmeda pero evitando los encharcamientos.
Otra de las protecciones que tienen que tener, cuando llega el invierno, se siega y recogen todos los adultos y los llevan a un antiguo silo para que pasen su periodo de hibernación. Para proteger a los alevines ponen en los cajones unas mantas térmicas para que no mueran con las heladas ya que la recogida de los alevines es prácticamente imposible, porque algunos son tan pequeños que apenas se ven.

Aquí podéis ver un caracol casi adulto, se puede apreciar que el cuerpo es más blanco que el silvestre. Esta carne es más sabrosa, sanitariamente están controlados, se sabe lo que han comido, si han enfermado, edad etc.
El pienso que se les suministra en esta instalación son harinas de procedencia ecológica y están esperando que les certifiquen con el label ecológico para empezar la distribución.
El caracol se ve cuando ha llegado a adulto cuando el borde de la cáscara hace un pequeño reborde duro.
El caracol al estar sano es de cáscara dura y sin roturas, cuando se encuentran caracoles con cáscaras rotas y blandas pueden indicar alguna enfermedad que han tenido o tienen,

Aquí podemos ver unos caracoles que ya están casi a punto para su recogida, conforme va adelantando el día y por consiguiente el calor los caracoles van desapareciendo entre las banderas que son antigermicidas o la hierba. Los de la foto se implantaron el 23 de Marzo.
Estos serian de dos meses de maduración, echados a primeros de Junio y se ve el progreso que han hecho en 2 meses, se completa la maduración en 4 meses debido a las buenas condiciones del hábitat y la sana alimentación.
La venta va a ser como he apuntado embotado y listos para ser guisados, la limpieza de los caracoles va a ser en corriente de aire para que se sequen en cinco días y suelten agua. La operación de limpieza se debe hacer en estos 5 días para que no pierdan masa muscular, no son pasados por líquidos de limpieza para no desvirtuar el sabor del caracol. También quieren implantar, en el embotado, un método novedoso desarrollado por el profesor Beltrán de la Universidad de Zaragoza para mantener los caracoles en atmósfera controlada, aunque todavía, a pesar de que el sistema está patentado, no esta desarrollado en su totalidad para implantarlo comercialmente.

La tierra y el caracol se analizan cada dos meses, así que el control veterinario es bastante completo así como la trazabilidad de la vida del caracol.
El caracol que se cría en esta granja es el Helix aspersa muller, que es el común (el petit gris de los franceses), es un caracol común del área mediterránea que se adapta muy bien a todos los climas
Este caracol puede tener un calibre de 35 mm, algunos algo más, con un peso por unidad de 10/12 gr. Llegando algunos ejemplares a los 15 gr.
Este se implantó el 23 de marzo, ya es adulto y de buen tamaño,
El ciclo desde que se queda fecundado el caracol que hace de hembra 10 días, el que ha hecho de macho se transforma en hembra y puede quedar fecundada, el cuidado que tienen que tener, es que los caracoles no empiecen una tercera puesta, debido a que el caracol se estresa mucho y muere, por lo tanto antes de llegar a esta etapa de su vida se recolectan, de lo contrario morirían del 60/70 por ciento de individuos adultos y sería económicamente inaceptable para una granja.
El caracol pasa entre 12 a 24 horas apareados, tarda 2 días en al puesta y la puesta viene a ser de 80 a 100 unidades. Colocan los huevos en galerías o huecos escavados por ellos mismos a una profundidad de 3 a 4 centímetros, los huevos los van poniendo de uno en uno.
A los 4 días se sacan las puestas y se dejan en bateas especiales para que a los 15 días eclosionen los huevos y salgan los alevines totalmente formados y pueden empezar su ciclo de vida totalmente independientes.
La actividad en las granjas de caracoles es de marzo a Octubre.

El caracol silvestre tiene un periodo de vida de 7 años aprox., y son adultos a los dos años, con periodos muy largos de inactividad debido a los fríos, los calores y excesos de agua, así que se puede decir que el caracol silvestre no tiene mas de 2 meses de actividad al año, los caracoles de granja no tienen estos problemas y viven plenamente, durante la temporada de actividad, las 24 horas del día y este es el motivo que su maduración sea mas rápida, aparentemente, aunque el ciclo de actividad para hacerse adultos es el mismo. 4 meses de actividad.

Después de la visita a la granja fuimos a la localidad de Amurrio donde íbamos a comer un menú preparado por el Presidente de Slow Food D. Alberto López de Ipiña.
Previo a la comida y ya todos ubicados en el Txoko de Arabako Txakolina visionamos un vídeo muy ilustrativo de una granja de caracoles con su zona maternal para la producción de alevines, este vídeo no hizo más que confirmar todo lo que nos había explicado "in situ" Iñaki Cantero.
El grupo atentamente viendo el vídeo que se proyectó.
Terminada la proyección se empezó por catar unos cangrejos en salsa de tomate. Los cangrejos fueron legalmente cogidos en un río de Navarra, estaban muy bien cocinados y sabrosos al paladar.
A los caracoles les siguió esta crema fría de espárragos, dada la época, los espárragos eran de lata. La crema, temperatura de servicio, sabor etc. excelente.
Vino luego unas alubias con almejas, que como dieron opción a poder repetir, pues eso, que repetí. Estaban finas, de piel casi imperceptible, sabor excelente, textura agradable. En resumen para un 9 largo.
Pasado el anterior plato llegó el plato estrella del día, unos caracoles de la granja visitada, el caracol de una textura fina y cremosa, suave al paladar, la bolsa de las vísceras menos negruzca que la que se suele observar en los silvestres.
Si me descuido no me quedan ejemplares para la fotografía
Hubo una ensalada de lechuga, tomate y cebolla, para ir picando.
Y de remate un flan de moka
Los preceptivos cafés, copas y puro, para aquellos que quisieron ponernos en conserva con un buen ahumado.
La velada, como todas a las que he asistido en este grupo, magnifica.
Ahora viene un mes de descanso para retomar las actividades el próximo mes de septiembre.

2 comentarios:

Viena dijo...

Me ha encantado todo el relato, la experiencia, muy curioso todo, vamos, que he disfrutado con esta entrada Apicius. Gracias.
respecto a los caracoles, ya he tomado nota parea buscar esta marca, ya que me fío totalmente de usted cuando dice que están tan buenos como los preparados a la vieja usanza.
Un abrazo

Apicius Apicio dijo...

Gracias Viena por su comentario.
Espero encuentre caracoles en conserva por su zona, sino ya sabe a lo dicho, que se los mando.
Que pase un buen día.
Saludos