viernes, 25 de noviembre de 2011

Gastronomika 2011, Donosti. Lunes día 21

El lunes, día de comienzo oficial de Gastronómika 2001, me dirigí al Kurssal con el cuerpo descansado y lleno de energía para disfrutar del día, tanto con las ponencias, como con la visita que teníamos programada, unos cuantos bloggers, para visitar el Basque Culinary Center, (Facultad universitaria de ciencias de gastronómicas).
Sentado con tiempo en el Auditórium del Kurssal, a la espera del primer poniente brasileño Claude Troisgros, comenzada la ponencia empezaron las dificultades para acercarse al escenario para poder hacer fotografias, había que pasar una barrera como si de entrar en el Pentágono se tratara, bueno exagerando un poco, lo que si tenía bien claro, sino tenia comodidad para realizar las fotografías no las haría y así fue.
Iniciada la plática del serñor Troisgros y después de decir que iba a preparar una cigala crocante, boniato y caviar de tapioca, pero antes nos dijo que tenía 4 restaurantes con sus hijos en Rio de Janeiro y para promocionar sus negocios, lo hizo con unas proyecciones, la verdad que en los últimos congresos que estoy asistiendo hay demasiada auto publicidad, por cierto la proyección bastante aburrida, el mismo Troisgros iba comentando la proyección.
Comenzó con el montaje de su receta, que escuchaba con atención,  fue tanto el aburrimiento que me iba invadiendo, debido que el interviniente nada nuevo me estaba comunicando, así que a los 15 minutos opte por retirarme y replantearme el programa mañanero.
Opté por dirigirme a la Sala Cámara, donde desde hacía 45 minutos había comenzado Gastronómika Adolescentes, si señor fue todo un acierto esta opción.
La sala con unos 100 jóvenes muy atentos y participativos de todo lo que estaba ocurriendo en el escenario de la mano de los Chefs Francis Paniego Y Marcos Moran. Anteriormente habían escuchado a la nutricionista Sara Lucía Pareja, de la Fundación Alicia, mostrando a la chavalería las claves de la pirámide nutricional.

En la sala estuve hasta que terminó el Show, ya que los dos chefs, se comportaron como verdaderos animadores y buenos comunicadores, hubo mucha colaboración por parte de los adolescentes, más de uno colaboró en el escenario, que si salando el plato, que si seleccionando los ingredientes para la preparación, etc. etc.
Ambos maestros prepararon dos joyas culinarias, al menos la juventud se  quedó con la boca abierta.
Una de las preparaciones una sopa de fideos que sobre el caldo se ponía un bombón en cuyo interior estaban los fideos y el pollo, es decir una sopa clásica pero con un look novedoso, el otro plato fue un huevo poché sobre cama de cebolla confitada y tartar de salmón con mahonesa de naranja y de postre sopa de plátano y piña.  
Al final estos jóvenes que no rebasarían los 15 años quedaron entusiasmados. Esta sí que es una manera buena de iniciar a nuestros jóvenes en los artes coquinarios, con una presentación amena y divertida.
Gracias a ambos chefs por hacerme pasar un rato tan agradable.
Tenía, después de pasar tan agradable rato, de volver al  Auditórium, pero en el camino de un cubo al otro me encontré con varios bloggers que me dijeron que el Auditórium no estaba pasando nada interesante y que todo era aburrimiento.  
Como ya eran las 12 pasadas y teníamos una cita para visitar el BCC y comer allí, pensé darme una vuelta por el Market y estar a la hora en el punto de reunión para ir al BCC.
Se nota la crisis y aprecié menos expositores que en otras ocasiones y certámenes de este tipo.
Me gustó mucho el stand de México, que lo tenían bien surtido de pequeños bocados clásicos del País, incluso tenían un trago que el ribete del vaso estaba cubierto de un crocante de Chapulin, insecto parecido al saltamontes. (En el centro del puzzle)
Andoni Luis Aduriz  siendo entrevistado en el stand del Japón
Como tenia junto con otros bloggers una visita y comida en el Basque Culinary Center, no pude asistir al homenaje que Gastronómika 2011 dedicó al maestro de maestros que no es otro que Luis Irizar, gran cocinero y mejor persona, la cocina moderna del país vasco no sería lo que es si Irizar no hubiese estado ante los fogones. Mi especial gratitud por lo mucho que ha hecho y lo mucho que ha enseñado Maestro de Maestros.
También me perdí,  el cara a cara De Carme Ruscadella y Raul Balam, por referencias la confrontación, en el buen sentido de la palabra, fue interesante, aunque Ruscadella de verbo rápido fue algo difícil de entender.
Terminada la comida del BCC y de vuelta al Kurssal, llegue con el tiempo justo del comienzo de la presentación de La Guía Repsol 2012.
Durante las intervenciones de Lua y el Sr. Anson se desvelqaron los nuevos 3 soles de esta nueva guía que no son otros que el restaurante Nerua, de Josean Martinez Alija, el Arrop de Ricard Camarena, y el restaurante de Ramón Freixa.
También tomaron la palabra los chef Josean Alija y Paco Roncero, este último desvelo en el proyecto de innovación que está creando en La Terraza del Casino, en el cual la gastronomía irá más allá del plato, pero también dio la mala noticia que la entrada será restringida.
De izquierda a derecha, Roncero, Anson, Lua de Guia Repsol y Alija
Todos felices por el trabajo y la buena presentación realizada. Pensar que tal vez, por supuesto con el Sr. Anson, seriamos en el certamen los más antiguos clientes de la Guía Repsol, antigua Guía Campsa, la he utilizado desde el primer número, nos regalaron una a los empleados de la Campsa y posteriormente la he comprado todos los años. Las mejoras de la guía son evidentes año tras año.
A las 1700 a 1800  intervinieron bajo el lema Nueva generación, Paisajes creativos, en que intervinieron Eneko Atxa del Azurmendi, Josean Alija del Nerua, Xavier Diez y Aizepea Oihanneder del Xarma..
Mucho interviniente para el poco tiempo que tenían, hicieron sus presentaciones gastronómicas en tiempo meteórico, ya que cada uno presentó más de uno plato. Todos proyectaron filmaciones publicitarias
Lo que si me extrañó que los responsables del Xarma nos explicaran su día a día, su historia, el paisaje que les rodea, etc. todo es interesante, pero creo que no era el momento adecuado.
Durante la presentación y ejecución de sus preparaciones, estuvimos “amenizados” con música y sonidos de txalaparta, que también es música, ¿Pero era necesario poner la música al volumen que se puso? Resultó la música molesta, al menos para mi y mis convecinos de butaca, única y exclusivamente por el volumen que se puso.
Todavía quedaba el plato fuerte del día, la intervención bajo el lema Vanguardias Trepidantes de tres grandes de la cocina como son Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca.
Tanto Dacosta como Aduriz apoyaron sus intervenciones con sendas proyecciones.
Dacosta elogio el producto local que utiliza en su cocina, en sala encerró un salmonete con leve guarnición en un papillote para asarlo a la plancha, modeló un falso tuétano y la ostra la presento en su hábitat de rocas, la verdad que Dacosta nunca me defrauda.
Luego entro en escena Aduriz, como entran los grandes con una ovación de lujo, otro chef que nunca me deja impasible, nos habló largo y tendido del nuevo producto que está investigando el Kuzo, del cual está sacando y creando nuevas técnicas para la cocina, como siempre sus alocuciones tienen toques filosóficos y son de una persona cultivada.
El Chef del Mugaritz nos habló de sus proveedores y del producto, así mismo en el video que proyectó se vio el rebaño de ovejas que le surte del preciado producto lácteo que producen.
Del chef Roca solo estuve al principio, ya que me suelo retirar antes que termine la última ponencia, pues no me gustan las aglomeraciones.
Todos hicieron algunas presentaciones en directo, dando toda clase de detalles sobre su ejecución. La pena que como no puedo apoyarme en imágenes, no los describo porqué resultaría tedioso.
Una cosa, ya sé que está de moda, todos los ponentes hablaban de producto, de la excelencia del producto que usan, que si tal, que si cual. ¿Pero antes, entonces que producto utilizaban? Me imagino que como ahora, el mejor posible que se encuentra en nuestros mercados y nuestras huertas.
En definitiva y como resumen del día, se salvó la jornada gracias a Gastronomika Adolescentes, el Stand de  México, la presentación de la Guia Repsol 2012 y las ponencias a partir de las 17-00.
Espero que el segundo día del congreso esté henchido de buenas ponencias.