jueves, 28 de mayo de 2009

Visita del grupo Astur de La Cofradía del Oriciu a Slow Food del Convivium Araba-Álava, Visita a Rioja Alavesa

En el mes de Diciembre del año pasado un grupo de Slow Food del Convivium Araba-Álava visito Asturias y como no, nuestro amigo Jandro y sus amigos nos prepararon unas visitas a diferentes sidrerías y museos de Asturias, de todo ello hice los correspondientes resumenes en este enlace, o con este lema para la búsqueda en este blog de eventos: Slow Food Convivium Araba-Álava visita tierras astures.
En el mes de Diciembre del año pasado un grupo de Slow Food del Convivium Araba-Álava visito Asturias y como nó, nuestro amigo Jandro y sus amigos nos prepararon unas visitas a diferentes sidrerías y museos de Asturias, de todo ello hice los correspondientes resúmenes
en este enlace, o con este lema para la búsqueda en este blog de eventos: Slow Food Convivium Araba-Álava visita tierras astures.
El sábado pasado los amigos Astures nos devolvieron la visita y se les preparó el siguiente programa:
11-30 Llegada a Villabuena de Álava y visita a bodegas de Luís Cañas y Arabarte, en dos grupos, uno por bodega.
13-00 Llegada a Laguardia. Recorrido por las medievales calles de la localidad.
14-30 Traslado a Páganos y comida en la bodega Heredad García de Olano, menú típico de Rioja Alavesa.
Regreso a Vitoria antes de las siete debido a que el grupo asturiano tenia programada una visita a la Catedral Santa Maria "Abierta por obras". Después nos reuniríamos en una cena en la Sociedad Gastronómica Zapardiel.
Domingo 24 de mayo “Txacolí Eguna”
09-00 Salida en autobús a la localidad de Amurrio donde se disfrutaría de las siguientes actividades:
Concurso Gastronómico
Degustación de Bacalao ajoarriero
Laboratorio del Gusto de Slow Food.
Y Comida popular a las 15-00
Después de la comida despedidas y a esperar al siguiente encuentro

Como a la bodega de Luís Cañas las visitas son de unas 20 personas por visita y éramos casi 40, los que habíamos ya visitado Luís Cañas visitamos la bodega Arabarte sita así mismo en Villabuena de Álava. Esta bodega comienza su actividad en 1990, toda la obra se hizo en dos fases y quedo totalmente finalizada en 2004.
La bodega es de diseño actual, con fuerte inspiración clásica, funcional y elegante; muy cuidada la decoración, ya en el mismo vestíbulo nos encontramos con un antiguo reloj de pesas, con casi 100 de antigüedad, el reloj no está datado ni firmado, lo contrario que sucede con las campanas del carillón que fueron fabricadas por Moisés Diez en Palencia en 1922. El reloj estaba en la Iglesia del pueblo Cántabro llamado Buyezo, la iglesia fue destruida por el tiempo y las llamas. El reloj fue recuperado por los propietarios de esta bodega y restaurado por los Hermanos Sueskum (Relojería Miriam) de Vitoria, los cuales también se encargan de su mantenimiento. El funcionamiento actual de este reloj es perfecto.
Esta pieza es muy visitada, algunos visitantes no vienen a esta bodega más que por ver este reloj, que como veis es de un complejo mecanismo.
Podéis deleitaros con estas dos fotografías.

También pudimos ver, entre otras cosas curiosas que había por el patio, este antiguo alambique. Otro detalle, los interruptores, sobre unos atriles que sostiene la simulación de un libro antiguo donde sobre lo que podía ser una lupa lectora está ubicado el interruptor.
Una fotografía para el recuerdo de los miembros de Slow Food que visitamos esta bodega.
Mientras esperábamos a la hora de la visita nos entretuvimos tomando un aperitivo de vino Arabarte blanco, de color pajizo, con notas de frutas piña, plátano y florales. En boca es agradable y sabroso, bien estructurado con un puntito dulce que se amortiguaba por la temperatura de servicio, en definitiva un vino que me gusto y esto es lo que vale, al menos para mi. Al vino acompañaban unas anchoas fritas, pasadas previamente por harina, la fritura de estas anchoas estaba en su punto, al menos para mi gusto, la espina todavía conservaba su color rojizo, lo que deja a este pescado sabroso y jugoso, también tomamos un poco de chorizo riojano.
Ya todos preparados para la visita, empezó nuestro cicerone con la explicaciones previas sobre la bodega y la decoración de la misma, que al denominarse Arabarte, han cuidado mucho la decoración,
Jampiere nos indica para que alcemos nuestra vista y observemos
Los frescos del techo que muestran las cuatro estaciones del año y la configuración y estado de las viñas según cada estación. La lámpara que cuelga esta compuesta de multitud de racimos de uva.
Nos aclaró que el misterio del vino no está en las bodegas, esta en las viñas y el producto, si no hay buena uva, nunca tendremos un buen vino.
Los trabajos de campo se hacen de la manera tradicional y casi todo a mano. Ha habido pocos cambios, una innovación es que por el mes de Junio las cepas se clarean cortándoles algunos racimos que se ven de peor aspecto y así dejar unos 5/6 racimos por cepa, por lo que crecerán más saludables las restantes. Otra cosa que ha cambiado, antiguamente se hacia la vendimia “A lo bruto” todo a la vez y amontonando los racimos en el carro.
Actualmente la vendimia se hace poco a poco, buscando los racimos o las viñas que ya tienen sus racimos maduros y en condiciones de ser recolectados. No es lo mismo una viña que reciba sol de mañana, de tarde o durante todo el día, como no es lo mismo el producto que produce una viña comparándola con otra. Por lo tanto la vendimia es selectiva y en vez de llenar el carro a tope, los racimos se van poniendo en cajones adecuados para que los racimos lleguen a la bodega en el mejor estado sanitario posible.
En la elaboración ha mejorado la higiene respecto al pasado.
Las uvas que tenemos en la Rioja más tradicionales son cinco: Garnacha, Tempranillo, Graciano, Mazuelo y Viura. Para el tinto se utiliza mayoritariamente Tempranillo y para el blanco Viura. Después vienen los coupages e inclusos vinos monovarietales.
Las formas de elaborar, son dos: Maceración Carbónica y Despalillado. La primera es una fermentación con el racimo completo y el despalillado es dejar solamente el grano. La maceración carbónica la utilizaremos mayoritariamente para vinos de año que nos van a dar una fructuosidad mayor y los despalillados los utilizaremos para Crianzas, Reserva y Grandes Reservas, porque nos dan un tipo acidez que nos permiten que evolucionen en el tiempo. Terminado este primer contacto bajamos a la bodega.
Fresco del techo del patio con sus cuatro estaciones.
Ya en la bodega, no muy grande pero si muy bien montada.
Jampiere nos explicó de una manera sencilla, clara y completa todo el proceso desde que la uva va llegando a la bodega hasta el embotellado.
La uva cuando llega a la bodega llega con su “DNI” controlado por el Consejo Regulador D.O Rioja y por los propios vinicultores, así que saben peso, viña, calidad o grado de azúcar etc. etc. el Bodeguero por lo tanto ya sabe de antemano el destino y trato que le va a dar a estas uvas.
Si las uvas se van a destinar a maceración carbónica, entonces por el agujero que se ve encima del tanque, las uvas van directamente con toda su “madera” (raspón) y comenzaremos la maceración carbónica.
Si lo que vamos hacer es despalillado iremos haciendo la selección de los racimos y con esta maquina despalilladora, que se colocará en la boca del tanque, por mediación de una cinta irán los racimos, momento que a mano se quitan los que no serian aptos para este tipo de fermentación, el racimo ya en la despalilladora, esta quita el raspón y los granos caen al tanque de fermentación, después de haber pasado por una maquina que rompe o revienta el grano, con delicadeza. El raspón va directamente a un remolque. Lo que sucede en el interior del tanque, en el caso de la maceración carbónica el grano se romperá por el peso de la misma fruta. Las levaduras que tienen los granos de uva, ese colorcillo blanco que cubren los granos, y que les gusta mucho el azúcar, se ponen en contacto y empieza la fermentación transformando el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico (responsable de las muertes que había antaño en las bodegas), es decir tenemos una fermentación alcohólica, pero para tener esta en las mejores condiciones posibles tenemos que tener cuidado con las temperaturas que deberán estar entre los 18º y 28º C en el caso de los tintos.
Normalmente la fermentación que suele ser a finales de septiembre o primeros de octubre, la temperatura suele ser buena y por lo tanto la fermentación arrancará sola. Claro es durante la fermentación la temperatura del mosto va subiendo con esta fermentación que al principio es tumultuosa y no le podemos dejar que pase de los 28º C, ya que se nos morirían las levaduras. Este control se hace con la banda ondulada que se ve en el tanque, por donde circula agua fría y así podremos bajar y regular la temperatura de fermentación.
Si la temperatura sobrepasase la temperatura tope, las levaduras morirían y como no han terminado de “comer” todo el azúcar el vino es obvio sería dulzón. Cuando las levaduras han terminado de hacer su trabajo al vino obtenido se le denomina “Vino seco”
Que ocurriría si damos por terminada la fase de producción del vino, que tendríamos un vino sin color ya que el color se lo da la piel que es donde tenemos los taninos y los antocianos, sustancias colorantes de los hollejos de las uvas (polifenoles). Entonces el siguiente proceso al estar todas las pieles flotando, se conecta una manguera en la válvula extractora del fondo del tanque y se circula el vino, en un principio sin color o con poco color, a la parte superior, a esta operación se le llama “Remontado” al pasar el vino entre los hollejos va tiñéndose por arrastre de los taninos y antocianos. Jampiere dijo que es como el tinte y el fijador. Esta operación se hace aproximadamente antes de que termine la fermentación por 6 días al menos y dos veces por día.

Este primer vino que sacamos ya con su color, se le denomina vino de yema o lágrima, este vino pasa a un deposito, pero en el tanque queda mucha materia sólida, por lo que esta materia se pasa a esta prensa, que se diferencia de las prensas de usillos o rodillos, más agresivas suelen romper los raspones, que esta prensa tiene en su interior un globo de goma que al inflarlo aprisiona la pulpa extrayendo suavemente el líquido atrapado en la misma.
En el caso de los vinos de maceración carbónica, el raspón se acomoda contra la goma del globo y no se produce ninguna alteración del líquido por rotura del raspón.
Este vino de prensa va a tener mucho más color, lo mezclaremos con el de yema y tendremos el vino base.
Una vez que tenemos toda la fase de fermentación terminada y cada clase de vino en su tanque debidamente identificado, podemos pensar que se ha terminado la fiesta, pues no todavía faltan cosas. El vino tiene en su composición ácido Málico, si este ácido por temperatura se desdobla, nos agria el vino. Hay que corregir esto y lo tenemos que estabilizar, esto se hace con la fermentación maloláctica que es modificar el ácido Málico en ácido láctico, la forma de hacerlo es bajar la temperatura del vino y luego dejar recuperar la temperatura hasta los 19º C. El control de esta transformación se hace por análisis de laboratorio y después de un mes aproximadamente el vino ya estará estabilizado.
Antes de embotellar el vino de año, (maceración carbónica) hay que filtrarlo por unos filtros de tierra (bentonitas o similares) y al quitarles las impurezas el vino toma brillo.
Los vinos de año se mantienen en los tanques y se van embotellando según pedido de los clientes.
Ahora nos queda el proceso final de los Crianzas, Reserva y Gran reserva.
El consejo regulador de D.O. Rioja, tiene la normativa para saber que es cada cosa.
El vino de crianza tiene un año de barrica y un año de botella, Los reservas tienen más de un año de barrica y dos de botella y un Gran Reserva tiene 2 años de barrica y tres de botella. Se puede sobrepasar estos números pero nunca estar por debajo, para cada denominación.
Los vinos de crianza se hacen mayoritariamente con vinos despalillados.
Lo primero que tenemos que hacer es utilizar las barricas idóneas para el vino que queramos obtener.
Las barricas son de roble, francés, americano, caucásico, etc. En la Rioja tradicionalmente se utilizaba el roble americano, actualmente se esta cambiando al francés.
Hizo la matización, sobre cual es mejor o peor es como la ropa que utilizamos a unos les gusta más el azul y a otros el rojo. Así que con esto del roble será según las preferencias de cada uno, ahora bien el roble francés es más caro que los otros, uno de los motivos este roble es más poroso y todo el trabajo hay que hacerlo a mano, con el americano se puede mecanizar la fabricación de los toneles.
Otro paso que tenemos que dar, ponernos en contacto con el tonelero francés, en esta bodega se utiliza solamente roble francés. El tonelero nos preguntará que clase de tostado se quiere, esto significa que la madera interior de la barrica se tuesta con fuego de madera del mismo roble, los tostados son de 4 tonalidades, Suave. Medio, fuerte y muy fuerte. Estos tostados nos darán los matices de las diferentes crianzas.
Una vez recibidas las barricas las llenamos de vino y empieza la crianza.
¿Que sucede dentro de las barricas?
A lo largo de la crianza vamos controlando lo que va sucediendo dentro de la barrica. Cuando ha terminado la primera fermentación y tenemos el vino yema y vino prensa, pero en estos vinos y dependiendo de las temperaturas tendremos en el vino partículas que realmente no se han transformado en vino y se irán precipitando y transformando en la barrica.
Hizo un símil muy didáctico, del porque tenemos estas partículas en el vino, es lo mismo que si comemos un bocadillo con prisas se nos caerán muchas migas y pocas si lo comemos con pausa y cuidado. En el vino pasa lo mismo si no hemos controlado la temperatura de fermentación (rapidez en el proceso) tendremos muchas “migas” es decir partículas que en principio están desaprovechadas.
Estas partículas se van pudriendo dentro de la barrica y se forman lo que se llama las Lías, estas lías tienen dos características, una buena y otra mala, la buena es que genera grasa al vino y nos va a permitir que el vino tenga untuosidad, esa sensación carnosa en boca y la mala al ser un producto en descomposición nos dará un olor malo al vino, a huevos podridos (Ácido sulfhídrico), por lo tanto según se vayan desarrollando cada X tiempo las tendremos que quitar, por lo tanto deberemos hacer las trasiegas, limpieza de barricas etc. etc.
Una vez que el vino ha estado en la barrica el tiempo determinado por D.O Rioja, pasamos el vino a tanques, donde para clarificarlos le echaremos claras de huevo en la superficie del tanque y estas claras irán muy despacio cayendo y en esta caída irán aglutinando y arrastrando todas las impurezas.
Una vez el vino clarificado se embotella para que pase el tiempo necesario según la D.O Rioja, descansando en los jaulones, hoy en día metálicos ya que los antiguos de madera daban muchos problemas de hongos.
Antes de finalizar nos habló de los aromas de los vinos.
Todos los aromas inicialmente se generan en la planta según el sustrato y los minerales que lo componen, así que por la vid suben estos ingredientes que dan el carácter inicial de estas uvas junto con los aromas vegetales, florales y frutales.
En bodega durante la fermentación alcohólica se producen dos nuevos aromas, el debido al alcohol y el que da la levadura, que depende del tipo de levadura de la zona.
En la fermentación maloláctica vamos a obtener aromas lácticos, lo que en la jerga de los catadores son los aromas de desayunos, es decir, suero, lácteos, olor a mantequilla, etc.
Entonces si catamos un vino de año no podemos decir que tiene vainillas o especias, ya que no los pueden tener, solo encontraremos minerales, florales, vegetales, frutales, levaduras, alcoholes y lácticos.
Cuando metemos el vino en la barrica, todos los aromas anteriores se van a exagerar y con el vestido de los taninos de la madera nos van a dar toda la familia de las especias, vainilla, clavo, canela, la pimienta, regalices etc.
Pero las barricas con su tostado nos van a dar los perfiles aromáticos de chocolate, torrefacto, café, cacao, etc. Con el tiempo los aromas se irán ensamblando unos con otros, los primitivos frutales perderán interés y el vino comenzará a oler a cuero ya el vino esta cayendo.
Durante la fase de preguntas surgió la forma de hacer el blanco, como dijo las uvas viuras se prensan y se pasan al deposito y como no interesa que este mucho tiempo la pulpa con el mosto, ya que daría color, se extrae el mosto y se vinifica.
Surgió, como no, si el vino gana o no gana en la botella, dijo que el vino en la botella evoluciona. Se quiera o no en la botella sucede una micro oxidación debido a la porosidad del corcho y por lo tanto va a ir envejeciendo el vino y también hay un proceso de reducción que sigue ensamblando los aromas. La evolución del vino es una curva que va en aumento hasta que se estabiliza y empieza a caer. La ecuación para esta curva es muy compleja ya que entran muchos parámetros a tener en cuenta, detalló la mayoría de ellos y francamente muchos factores intervienen en esta curva.
Se habló de los tapones y aquí hay sus más y sus menos, en realidad el tapón de corcho puede dar muchos problemas al vino, el de teflón es higiénicamente estable y por lo tanto no va a perjudicar al vino.
Como dijo cuando los grandes “Gurús” del vino, muy conservadores ellos, acepten el teflón, todo el mundo pasará a este tipo de tapón.
También se tocó el tema del grado alcohólico del vino y como viene determinado por la calidad de las uvas (grado en fructosa).
Matizó a este respecto, que esta bodega es pequeña y por lo tanto sus filosofía es hacer vinos Terroir es decir vinos que tengan expresión propia y la del territorio, por lo tanto no hacen como las grandes bodegas “Coupages” para tener en el comercio vinos similares o iguales de un año para otro.
La fase de las preguntas estuvo muy animada y la verdad cuando encuentras a una persona que sabe y sobre todo que explica las cosas a nivel de calle, que se entienden y llegan al receptor de una manera clara, sin pedantería etc. etc. entonces hay que aprovechar y exprimir los conocimientos como en este caso han sido los de Jampiere.
Un sobresaliente alto para Jampiere, agradeciéndole de una manera especial como nos transmitió esta magistral clase sobre la vinificación, por supuesto mis pobres palabras solo habrán podido transmitir una pequeña parte de lo que el nos transmitió. Este sentir era general entre todos los participantes a la visita a esta bodega.
Reitero mi agradecimiento personal a Jampiere.
Terminada nuestra visita nos dirigimos a Laguardia donde nos encontramos con los Astures, visitamos la ciudad y ya que los templos los tienen cerrados visitamos otro tipo de templos, los de los buenos caldos riojanos.
Nuestros amigos quedaron sorprendidos de la ciudad, de sus portones de acceso, de las vistas desde sus barandas, de sus calles, de la zona amurallada y de sus caldos.
Entramos a un portal para deleitarnos con la vista de este carruaje de caballos en perfecto estado de conservación.
Terminada nuestra visita a Laguardia nos dirigimos a Páganos a la bodega Heredad García de Olano donde íbamos a degustar un menú típico de Rioja Alavesa consistente en unos entrantes, patatas con chorizo y a escoger ente cordero, chuletillas y cochinillo. De postre tarta de hojaldre, para rematar con cafés y copas.
La cena en Zapardiel irá en el siguiento report.