martes, 4 de agosto de 2009

ARTEPAN, Panadería y Pastelería artesanal es visitada por Slow Food Convivium Araba-Álava

El día 1 de Agosto un grupo de Slow Food Convivium Araba-Álava visitamos la panadería, pastelería y bombonería artesanal ARTEPAN.

Fuimos recibidos por Txema Pascual, Gerente de Artepan.
Comenzó haciendo una pequeña sinopsis de la historia de Artepan desde el año 1983 cuando abrieron la panadería en la calle Guridi, en esta época en Vitoria casi todo el pan que se consumía procedía de grandes panaderías, bastante mecanizadas e industrializadas y las variedades de pan que se comercializaban venían a ser prácticamente las barras huecas y las sobadas ya que las panadería pequeñas y artesanales habían desaparecido y la calidad del pan había decaído. El Pan artesano que se podía encontrar en Vitoria venia de los pueblos.
El consumo del pan cuando abrió Artepan era superior al actual ya que se consumía bastante pan. El consumo de pan esta bastante relacionado con el nivel de vida de la población, aunque esto sucede en los pueblos mediterráneos. En los pueblos del norte de Europa han mantenido el consumo por encima de 70 kilos por persona y año contra menos 50 kilos que se come en el área mediterránea.
Así que en este año se plantearon un grupo de personas el porqué no elaborar panes más elaborados, más cuidados y volver a lo de antes utilizando las masas madres que se había perdido. Estas masas madre se habían utilizado durante generaciones y generaciones y su perdida fue debida al aparecer en el mercado la levadura prensada y al mecanizarse la producción del pan, se dejo de utilizar masas madres, por comodidad y por la dificultad que tiene utilizar masas madres en los procesos mecanizados.
Así que la filosofía de Artepan nació con el objetivo de recuperar el uso de masa madre y producir en su obrador panes cuidados, más elaborados, más naturales, con sabor, pero sin el objetivo de ponerse barreras, pero si con el plan de recuperar el pan de sabor.
Comenzaron en la calle Guridi con el obrador de pan y algo de bollería, poco a poco fueron introduciendo la pastelería.
Las materia primas utilizadas, desde el nacimiento de esta empresa artesana, son de la mejor calidad que pueda haber en el mercado, como ejemplo, sus hojaldres y croissants se elaboran con mantequilla, marcando la diferencia de los usos en las pastelerías industriales con estas elaboraciones artesanas que no utilizan conservantes, estabilizantes, ni ninguna clase de aditivos.

 La industria alimentaria ha evolucionado mucho y hay nuevas tecnologías, de las cuales hay que aprovecharse, pero sin que sea en detrimento de la calidad del pan, así que cámaras de frío se utilizan para tener una fermentación controlada en las masas terminadas, con este control las masas que se hacen hoy se cuecen mañana, según los casos.
También se han introducido en la técnica del pan precocido ya que tiene ventajas claras debido a su facilidad de almacenaje una vez ultra congelado y hornearlo cuando haya demanda.
El pan precocido puede ser muy normalito y puede haber cosas muy dignas dentro de unos limites ya que en la panadería no hay milagros y estos procesos son un poco antinatural, pero tiene las ventaja que en un momento dado, por ejemplo en un restaurante, tienen en cualquier momento pan recién hecho. En los panes precocidos también siguen con la buena práctica de la calidad en las materias primas y el uso de las masas madres.
En los años 90 con la aplicación de nuevas técnicas como la del pan precocido y al no tener capacidad en Guridi para esta ampliación, trasladaron el obrador de panadería a la instalación que estamos visitando y dejando Guridi para obrador de pastelería y tienda.
Así que en esta nueva instalación continuaron con la misma filosofía de calidad y materias primas de calidad y si hasta hora se habían diferenciado con su pan del industrializado, porque no hacer un pan precocido de calidad, ya que es con lo que pueden competir con las grandes fabricas multinacionales, con maquinas de grandes tiradas y grandes redes de distribución, por lo tanto el pan precocido que fabrican sigue con las pautas de fabricación y calidad de la empresa.
En esta zona que estábamos y donde empezó la charla, es la zona de materia primas y sobre todo la zona de almacenamiento de las harinas.
Nos explicó el uso específico de cada harina tanto de fuerza como débiles y la mezcla de las mismas, incluidas la de centeno y otras etc.
Se nos explicó el tipo de harina a emplear cuando el pan va a llevar por ejemplo mantequilla o aceite de oliva. También interviene el tipo de harina cuando los tiempos de fermentación van a ser largos 20 horas o cortos de unas horas. Por lo tanto si vamos a realizar unas chapatas, que se hace con masas muy hidratadas y fermentación larga, necesitaremos harinas fuertes.
Para un brioche, necesitaremos harina muy fuerte ya que la masa se va a debilitar por la adición de mantequilla.

Txema en plena disertación
 Siguió en su disertación con el proceso de extracción de las harinas durante la molturación. La extracción de una harina blanca tiene un 72 % de extracción, una harina integral al 100% no se le efectúa ninguna extracción y entre estos parámetros tenemos las diferentes harinas de trigo. Las semi integrales se les extrae la cáscara de fuera que no aporta gran cosa y suele quedar en un 87 % de extracción.
En las harinas ecológicas se conserva el germen, cosa que no sucede en otras harinas. Las harinas ecológicas que se utilizan en esta casa provienen de una molturación de los cereales en molinos de piedra que son menos agresivos. El sabor de una harina procedente de una molienda en piedra es diferente y más agradable que la que procede de los grandes molinos industriales y por lo tanto esta característica se la transmite al pan.
Siguió con la función del gluten en la confección del pan, diciendo que es “la madre del cordero” para hacer masas, sin gluten la masa no se uniría y no conseguiríamos una masa para poderla panificar, por ello por ejemplo los panes de centeno, que no tiene gluten, no se pueden hacer con harina de centeno al 100%, estos panes tienen que llevar algo de harina de trigo para poder panificar.
Nos habló de la elasticidad y extensibilidad, dijo que esto se hace viendo el alveograma, que se calcula haciendo una pelotilla de harina con agua y a esta pelotilla se le insufla aire y el aparato nos imprime el alveograma, es decir cuando la pelotilla explota y posteriormente calcula la extensibilidad que tiene, que son dos parámetros importantes para la panificación. (Por supuesto la explicación del alveograma esta a nivel de calle)
Antes de entrar al obrador nos explicó como eran sus tres líneas de producción, una bastante mecanizada para la producción de barras y baguettes, leudadas con masa madre y algo de prensada y a pesar de ser un pan común tratan que el proceso mecánico sea lo más largo posible para que sea menos agresivo con el pan.
Otra línea donde se hacen los panes muy hidratados, con un 70% de agua en la masa, esta masa reposa en cajones, no se bolea, sino simplemente formada y cortada por la maquina, un tipo de este pan es la chapata y los berris.
La tercera línea es la formación de panes a mano, como pueden ser los caseros, ecológicos, “Azcoyen” etc., la masa de estos panes se sigue boleando y formando a mano. Los procesos de fermentación de estos panes son largos.
Dijo que con el mercado que tienen están obligados hacer una gran variedad de panes, pero con una premisa fundamental que es la calidad y que el pan se acerque al pan tradicional. Dijo que algunas panaderías están siendo valientes y que se dedican a hacer una sola clase de pan con masa madre, estos panes se suelen ver en ferias y mercados y en algunas panaderías.
También apuntó que para algunos tipos de pan populares, refuerzan la masa madre con un poco de levadura prensada, pero el grueso del leudante es la masa madre.

Silos de almacenamiento de harina

 De los silos y por una tubería descarga las diferentes harinas por mediación de la tolva, que a su vez es un peso que se ve y realiza las mezclas que tienen en el libro de formulas.
Estas formulas hay que cambiarlas casi semanalmente ya que no es lo mismo trabajar con una harina recién molturada de un trigo del año pasado o de un trigo recién recolectado. Ahora están recibiendo harinas con casi un 10% de trigo nuevo. También nos matizó que las harinas van evolucionando casi de día en día y de ahí que todos estos factores los tienen que tener en cuenta para ajustar la formula correspondiente.
Inclusive nos dijo que hay que tener en cuenta el clima (temperatura y humedad) ya que no es lo mismo trabajar en la costa o en el interior, no obstante el obrador lo tienen climatizado con grado de humedad y temperatura constantes, el aire viene después de pasar por unos paños que hacen de filtro y a la vez para que el aire frío no incida sobre las masas.
 Nos tenía preparadas unas muestras de tres tipos de masas madres que utilizan y una muestra de levadura prensada. Este fermento lo descubrieron los egipcios y es lo que se ha utilizado en masas leudadas hasta que apareció la levadura prensada. En tahonas cercanas a fábricas de cerveza utilizaban como leudante las levaduras que se precipitan al fondo de los tanques de fabricación de la cerveza.
Los egipcios observaron, que masas dejadas de unos días para otros, presentaban unos ojos y la masa estaba acidificada. Esta masa mezclada con más harina y agua el pan obtenido era más esponjoso y más digerible que el pan ácimo, y así hemos estado hasta principios del siglo XX en que se generalizó el uso de levadura prensada.
En las masas madres podemos encontrar tres clases de viscosidad. La más líquida es más rica en lácticos y en cuanto fermenta se baja la temperatura a 11º C para que no se pase de acidez y poder ser utilizado en el pan que corresponda.
 La maquina central es la encargada de fabricar y mantener la masa madre en perfectas condiciones, en esta maquina se hacen los refrescos correspondientes, se controla la temperatura, bien la idónea para fermentar o la fría para mantener la masa madre sin que se acidifique mucho, solamente lo necesario.
La masa madre que utilizan en esta panadería tiene varios años de antigüedad, pues nunca se agota la materia prima y continuamente o cuando lo necesite se añade harina y agua, que es a lo que se llama refresco.
La cantidad de masa madre que se utiliza, por supuesto dependiendo del pan, del grado de acidez que queramos en este pan etc. etc., suele ser del 30% del total de la masa.
Nos enseñó las tablas de cómo se utiliza y como se refresca la masa madre.
 Esta amasadora es de dos brazos y trabaja lentamente, aproximándose en todo lo posible a un amasado a mano, después del amasado, reposo en cajones, boleado y vuelta al reposo

Luego se mete la masa ya lista para formar los panes, en esta maquina que nos corta en veinte piezas. (No es la masa de la amasadora, la de la amasadora era una masa para pan ecológico).
 el corte de la masa realizado
 El maestro panadero procede a darle la forma deseada a los panes que va a realizar.
 En este caso unas otanas caseras. Después de todo este manoseo, se dejan en reposo el tiempo necesario para que la masa se recupere.
 Las otanas (Hogazas) están llegando a las bocas del horno. Para estos preparados especiales los hornos son de solera refractaria, aquí el panadero les da el último toque y los pone sobre una banda de carga que ha suplido a las antiguas palas de madera tan usadas en las panaderías.
La cinta ya esta cargada y abocada a la entrada del horno
 Las otanas ya dentro del horno estarán hasta que se vea el pan
 Como estas barras todavía en el interior del horno.
 La descarga de pan del horno se saca por el mismo procedimiento que se cargaron.
Aspecto de una otana (Azkoien) y un Berri (creo que así los denominan) ya listos para ser distribuidos.
La línea de producción de las chapatas se realiza con esta maquina. La tolva se alimenta ya con la masa muy hidratada y fermentada en cajones, pero sin bolear. La maquina extiende la masa en una manta y 
Las cuchillas de la maquina va cortando la masa a la
 argura requerida, en este caso largas. Se dejan sobre bandejas de silicona
 y pasan al carro de reposo para un proceso de leudado y posteriormente serán introducidas en el horno. Puede que no nos interese meterlas en el horno enseguida y si hacerlo al día siguiente.
 Entonces se meten en estas cámaras, que en un principio estarán frías, para que el pan no levante y a la hora establecida se templaran y para cuando lleguen los maestros panaderos los carros con sus barras estarán listas para ser horneadas.
 Todo este control está informatizado, en la foto podemos ver el panel de control que tiene cada una de las cámaras.
Esta que sigue es la línea de producción de productos más populares como baguettes y barras.
La tolva va suministrando la masa ya leudada y lista para darle forma.
En la foto se pueden ver dos porciones de masa,
(En este estadio de la visita salio un comentario interesante, se le pregunto sobre el agua que se utiliza en el amasado y la contestación fue que por ley hay que utilizar agua de la red, no da sanidad el control sanitario si no se utiliza esta agua).
 Las porciones de masas pasan a esta maquina que le da unas vueltas y va moldeando las barras o las baguettes según corresponda.
 Luego la masa con cierta forma cilíndrica, pasa a esta cadena de descanso, ya que sino sería imposible formar las barras, se rompería la masa al estirarla.
Pasado el tiempo de reposo sale la masa por la parte de arriba
Continúa el proceso
 Y ya se pueden ver las baguettes formadas como van saliendo.
 Se van colocando sobre bandejas de silicona
 Y el operario con pequeños tirones va igualando todas las baguettes
 Para pasarlas a estos carros donde reposaran antes de ir al horno o pasaran a las cámaras de temperatura y humedad controlada para hornearlas cuando proceda.
Esta sección es la de hornos y esta separada del obrador. Estos hornos son de aire caliente y los panes se hornean en bandejas y estas estibadas en carros. En estos hornos se hacen las labores más populares. El horno mantiene cierto grado de humedad para que el pan salga con brillo y corteza crujiente.
Aspecto de distintas variedades de pan, en la fotografía unas barras de pan de molde.
 Panes precocidos esperando a ser embalados en cajas y luego ultra congelados, aunque estos concretamente eran para un restaurante que los requiere solamente precocidos ya que su pedido está acomodado al gasto que piensa tener. 
 Tres variedades en espera de ser distribuidas. (Azkoien, Berri y el de arriba creo que era pan sobado). 
 Fabrican unas 80 variedades de pan, diferenciándose por su forma, harinas, tiempos de leudados, más o menos hidratación de las masas, etc. etc.
La instalación cuenta con una cámara de ultra congelación donde almacenan los precocidos y también masas de bollería.Terminada con la visita de la sección de panadería pasamos a la sección de bollería y preparados de hojaldre donde pudimos ver el extendido de las masas de hojaldre y su relleno de bonito
 Corte de la masa extendida.
 Relleno de la misma con atún y tomate, luego se pliega la masa y se cortan con un corta pastas al mismo tamaño todas
 Aquí una vez estirada la pasta de hojaldre y en su último plegado, se le pone azúcar
 Se vuelve a estirar con el azúcar y esta quedará incrustada en la masa,

Se pasa la masa estirada a la mesa de trabajo y se cortan cintas
 Y cortados transversalmente daremos forma y una vez horneados obtendremos unas palmeritas excelentes.
 Hoy la sección de bollería no estaba muy animada ya que solamente había dos operarios trabajando para fabricar unos preparados con urgencia.
Como dijo la bollería es la evolución dulce del pan, ya que son masas con huevos, azúcar, leche y levadura madre que se emplea en esta casa y con todo ello se hacen las diferentes especialidades.
Antes de dejar estos pabellones y dirigirnos al antiguo obrador, pasamos por el obrador de chocolate.Donde pudimos ver como una operaria estaba realizando unas “Gotas”, 
 Ya todo el personal en el antiguo obrador, sito en la calle Guridi, pudimos contemplar el obrador de pastelería, lo tuvimos que hacer la visita un poco rápida ya que el espacio no era mucho para revolverse.
Lo que pude apreciar que algunos de los postres que se iban a sacar a la tienda los estaban rematando, como por ejemplo esta tarta de hojaldre y frutas naturales.
La tarta ya casi terminada de montar.
Yo ya había percibido, soy cliente de la casa, que cuando en la tienda alguien pedía tal preparado la dependienta le decía, espera un poco que te la preparen.
Al Señor Pascual le pregunte “Que había de cierto que los preparados de pastelería que no se venden en el día los donaban a un comedor benéfico” me contesto que era totalmente cierto, que nada se dejaba de un día para otro.

Aquí vemos a una operaria marcando unos chuchitos que luego serán horneados
 Rellenados y napados con chocolate. Como los que se pueden ver en esta fotografía.
En la siguiente fotografía podemos ver la maquina para atemperar el chocolate, en funcionamiento continuo y a la temperatura de trabajo
En frigorífico tienen bases de preparados listos para ser montados cuando la necesidad lo requiera.
 Nos dijo con orgullo que en su pastelería se utiliza esta maquina para hacer la crema de huevo. Esta maquina controla las temperaturas perfectamente y una vez la crema lista baja la temperatura (abatidor de calor) rápidamente a 5º C lo que favorece a que no se contamine la crema. Creo no confundirme pero en Vitoria solo, que yo sepa, solo en Artepan se utiliza esta maquina
 La mañana en esta empresa ha sido francamente muy instructiva y todos quedamos gratamente sorprendidos del trabajo que se hace en esta panadería/pastelería artesana.
Las explicaciones de su Gerente Txema Pascual fueron detalladas y muy al alcance de todos.
Gracias Txema por el buen rato que nos hiciste pasar y sobre todo por los conocimientos que nos transmitiste
Pero el día no había terminado, ya que teníamos programado para este día, esta visita, luego una visita a la plaza de Abastos, cata de cerveza (7 variedades) y comida Slow.
Pero el resto de la velada irá en reseña aparte.