viernes, 10 de octubre de 2008

III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico. 3er. Día

El 3er. Día de las III Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico fue dedicado a los productos ecológicos de producción local en el evento intervinieron Productores ecológicos.
Comenzó el acto con unas palabras del Presidente de Slow Food Araba Álava, que organizó el evento dentro de la semana dedicada al II Encuentro Cívico, en la que se pretende reflexionar sobre nuestra alimentación, se ha dedicado el 3er. Día de las III Jornadas a un pequeño Laboratorio del Gusto en el que estaremos juntos Productores, cocineros y consumidores.
Diciendo que los productores nos contarían de cómo se decidieron por la producción de productos ecológicos.
Los cocineros nos hablaran de cómo tratan los productos en sus cocinas.
Y sin más enumero a los ponentes:
Arantxa Díaz de Arcaya, productora d verduras ecológicas y presidenta Kazaritza
Leticia Plágaro que nos presentará los vinos, Nariz de Plata nacional 2008-10-09 Fernando Txavarri, Jefe de cocina del Hotel Lakua (5 estrellas), comentara de las verduras y de la forma de preparar el cordero ecológico.
Francisco Fernández Ibisate, productor de alubia pinta alavesa
Luís Ángel Plágaro, Jefe de Cocina del Restaurante Plágaro. Nos comentará sobre la utilización de la alubia pinta en una crema
Raúl Rituerto productor de Cordero ecológico
Javier García de Sergal que nos presentara una raza autóctona de cabra, la Azpigorri.
Valentín Angulo nos hablara de la sal del Valle Salado de Añana.
Puntualizó que en Álava contamos con 50 ganaderos y agricultores ecológicos, núcleo pequeño todavía, pero que están haciendo un buen trabajo y poco a poco y con la experiencia de estos esforzados se van consiguiendo nuevas adhesiones al proyecto.
Terminada esta breve introducción cedió la palabra a Arantxa Díaz de Arcaya que comenzó diciéndonos porqué comenzó con la agricultura ecológica des pues de heredar tierras de su padre. En su casa siempre se habían trabajado las tierras por métodos tradicionales, bastante parecido a lo que hoy en día llamamos ecológico, además dijo que para ella quería los vegetales lo más sanos posible y le parecía poco ético hacer para el vecino echándole de todo, por lo tanto hizo los tramites para que le certificaran como productora ecológicos, el proceso lleva su tiempo ya que el primer año lo denominan año cero, luego vienen otros dos de reconversión y al cuarto ya las autoridades certifican que la producción es ecológica.
Comento que las plantas en ecológico son mucho más fuertes que las tratadas ya que las primeras se tienen que “buscar la vida” y por lo tanto perduran las fuertes, sanas y de mejor calidad.
La comercialización, al ser este producto algo más caro, es más trabajosa y cuesta algo más ir introduciéndose en el mercado.
Nos habló de los productos que va comercializando que todavía no son muchos, por otro lado la climatología de la zona no siempre es buena y los ciclos son cortos, pero a pesar de estas pequeñas dificultades en sus 16 hectáreas, de las que dos son para alubia y huerta, el resto es para cereal y alfalfa.
Su experiencia en estos cuatro años ha sido positiva a pesar de que el trabajo es grande ya que emplea poca maquinaria y muchas de las labores son manuales.
Produce verduras de alta calidad.
Agradeció a Slow Food por la ayuda y apoyos recibidos. También han asistido a unos cursos que se han dado estos días por Gaspar Caballero de Segovia, (
Muy interesante su pagina Web), enseñado su método de cultivo de horticultura ecológica, sencilla y respetuosa al máximo con el medio ambiente, en poco espacio, gran ahorro de agua, de fácil iniciación y mantenimiento, muy productivo y hermoso como un jardín.
Comentó, y así mismo lo hicieron todos los ponentes, que se encuentran con muchas trabas burocráticas, que debían de estudiarse y reducirse al mínimo y ser más ágiles.

El Aula de demostraciones de la Escuela de Hostelería de Mendizorotxa, estaba al completo.
Terminada la intervención de Arantxa tomo la palabra la Sumiller Leticia, medalla de plata 2008, que empezó con el vino blanco de la rioja, Lar de Paula que ibas a tomar con las verduras que los cocineros se afanaban en ir realizando.
Este vino de Rioja, monovarietal de uva viura, variedad poco aromática, pero es una uva que siempre ha estado en la rioja y el caldo se paso por barrica, aunque esta queda en segundo plano.
Terminada la presentación del primer vino que se iba a tomar tomo la palabra el Chef Fernando Etxevarri, que nos hablo de las verduras de Arantxa, sus cualidades y como nos las iba a presentar.
Aquí le vemos al Chef con su ayudante, en el proceso previo de cortado y apaño de las verduras.
Comenzó diciendo que el buen producto cuanto menos lo toquemos, menos lo manipulemos y menos procesos de cocción, estará mejor, más natural y con todas sus cualidades organolépticas casi inalterables.
Las verduras que se iban a catar: cebollas, puerros, pimiento verde, pimiento rojo y calabacín. Las iba a presentar al dente y ligeramente envueltas en una tempura, para que por el aceite de la fritura pasase el mínimo tiempo, el aceite de oliva virgen extra de producción ecológica, por supuesto no iban a ir acompañadas de ningún aditamento.
Se le preguntó sobre las dificultades que encuentra, en plan profesional, en adquirir productos ecológicos y en resumen dijo que cuando es la temporada de un producto es más fácil pero hay productos que se emplean durante todo el año y por lo tanto en épocas en que no están de temporada se tienen que avituallar con productos, aunque mirando mucho por su calidad, ya no son ecológicos.
En las siguientes fotografías vamos a ver un poco el proceso de una tempura.
Comenzamos con el corte de los vegetales.
Después del corte se meten en la pasta tempura
Se revuelven bien para que el vegetal tome una pequeña capa de la tempura
Se fríen por unos segundos en aceite bien caliente
Como veis para el emplatado de hoy, han tenido que utilizar más “material” ya que se había dado más acogida de personas para el día de hoy. El motivo, que solo se iban a preparar dos platos y no unas cenas completas como en los dos días anteriores.
Montando los platos
Y aquí tenemos el resultado final. Las verduras, al dente, estaban en su justo punto, sabor intenso de cada verdura. La verdad que hay diferencia entre las verduras ecológicas y las otras. A pesar que, siempre que puedo, las utilizo en mi cocina, no dejan de sorprenderme cada día.
Después de terminar la degustación de las verduras se dio la palabra al producto de Alubia Pinta Alavesa Francisco Fernández Ibisate, nos habló de sus comienzos cuando empezó rescatando la casi ya desaparecida Alubia pinta alavesa, que solo se producía para el ámbito domestico del labrador. Tuvo que ir promocionando el producto puerta por puerta, hasta que debido a la calidad de esta alubia, de piel imperceptible, cocción fácil, muy fina al paladar, tamaño ovoide y de color rosáceo, se introdujo en la cesta de la compra de los consumidores y aunque con dificultades actualmente se comercializa bien.
No es una alubia de producción ecológica, pero si tiene el label vasco de calidad desde 1999. La producción por hectárea anda entre los 1200 a 2500 kilos dependiendo de la climatología y zona de cultivo que se realiza en las comarcas de la montaña y valles alaveses, su recolección se hace a mano después de 100 días de haber sido plantada, posteriormente se procede al secado natural, desgranado y envasado para su venta.
En el año 2006 se presento en la convención de Slow Food en Italia.
Terminada la presentación de Francisco Fernández Ibisate tomo la palabra el Chef Luis Ángel Plágaro que nos habló de como ofició la crema de alubia pinta alavesa que presentó durante la reunión.
Dijo que hizo una crema,
que era los más practico para servir en esta reunión, dijo que como a todos los buenos productos, pocas manipulaciones, así que las alubias las cocinó, con unos puerros, cebolla y 7 zanahoria y un poco de Euskalcherri, es un cerdo recuperado, es autóctono del país vasco que casi estuvo extinguida pero gracias a la labor de un ganadero, Pello Urdapilleta, que se empeño y contra viento y marea ha recuperado la raza. Actualmente no hay producción como para abastecer a todos
La crema se sirvió, como dijo el Chef, no en el recipiente adecuado, pero es el que tenia a mano en esta aula de demostraciones.
El sabor y textura de la crema excelente.
En la fotografía la copa ha salido sucia debido a que moví la copa antes de la instantánea.
El vino que se tomó, tanto para la crema de alubias como para el cordero fue este vino de producción ecológica, de la bodega José Basoco. Es un monovarietal de uva tempranillo, la bodega lleva tiempo en la Rioja, pero haciendo vino ecológico lleva poco tiempo, el vino es de maceración carbónica, es decir un vino tradicional, de momento son vinos de año pero están pensando pasar a vinos de crianza. Este vino al ser ecológico y no utilizar ciertos productos, se cae antes que otros vinos. En los vinos ecológicos, dijo la sumiller, se exalta más la cualidades de la uva tempranillo. En boca se aprecia la aspereza del carbónico que da paso a un vino sabroso y fresco.
Terminada la cata anterior tomo la palabra Raúl Rituerto productor de Cordero ecológico
Dijo que se metió en esta aventura sin saber porqué, dijo estar contento, pero que se encuentra también con muchas dificultades, no hay matadero ecológico en la zona, así que los animales debe de llevarlos a Cestona para su sacrificio, en todo el País Vasco no hay más que una carnicería con certificación ecológica, ayudas recibidas de las instituciones pocas por no decir ninguna.
Su explotación ganadera es una explotación agrícola ganadera de tipo familiar de toda la vida ubicada en Azaceta (Álava).La explotación la tienen a 300 metros del pueblo, que nos invito a visitar, también tienen fincas y prados ubicados alrededor de todo el entorno de lo que es el pueblo, el paraje es montañoso y es el primer pueblo que encontraremos al terminar la llanada alavesa, dirección Estella, donde empieza la parte montañosa.El ganado con que cuenta esta explotación son 800 cabezas de ovino y 60 de equino, toda la producción esta destinada a carne.En agricultura tienen una 80 hectáreas, prácticamente toda esta superficie la dedican al cultivo ecológico del cereal y prados, que a su vez la emplean en su ganado de producción ecología.Llevan 5 años en producción ecológica, anteriormente se dedicaban a la producción tradicional tanto en agricultura como ganadería.Al no estar hoy en día la agroganadería en su mayor auge se decidieron a esta especialización de producción ecológica y recorvintieron sus procedimientos para ajustarse a la normativa ecológica.En la cría de corderos ecológicos, nos dijo, se pretende llevar a cabo una simbiosis entre la producción agrícola y la ganadera de forma que ambas sean beneficiadas.
Terminadas las palabras de Raul, tomo la palabra el Chef Fernando Etxevarria para indicarnos como había preparado el cordero, el primer paso deshuesar todo el cordero y luego las porciones las embrida para darles forma
Luego al horno, un golpe de calor durante 10 minutos, con un poco de sal y unas gotas de agua, nada de grasas añadidas. Con los huesos hizo un caldo reducido de cordero.
La presentación la hizo con un poco de salsa de cordero y una pequeña quenella de puré de castañas.
El sabor y textura del cordero es indescriptible, como le dijo el Chef al productor, sigue por este camino que darás un gran placer a tus clientes.
Con este plato se degusto el vino tinto ecológico también.
Vino ahora la intervención de Javier García Técnico de Sergal, este grupo se dedica a la conservación de razas autóctonas en peligro de extinción.
En el año 2006 se constituyo la sociedad de protección de la cabra Azpigorri que estaba en peligro de extinción, al día de hoya hay 10 explotaciones con unas 20 a 70 cabezas por explotación.
Esta cabra esta emparentada con la cabra pirenaica. El manejo tradicional de este tipo de cabras viene de tiempos muy lejanos, adaptándose a la naturaleza, se cubría de Octubre a Noviembre, pariendo con los primeros pastos, el cabrito se mantiene hasta los dos meses en que se sacrificaba en la misma explotación y soportaba los gastos de la explotación.
Estas cabras solamente estaban estabuladas en las épocas de nieve, pero actualmente el que pasten las cabras por el monte esta prohibida (País Vasco) a excepción de aquellas zonas donde la cabra es tradición como por ejemplo en la Sierra Salvada, por lo tanto ahora las cabras tienen que estar en pastizales de la explotación.
La alimentación y producción de estas cabras es totalmente ecológica.
Como dijo Javier hay demanda de cabrito pero mala comercialización y algunos trucos para dar gato por liebre.
Terminada la disertación tomo la palabra Valentín Angulo para hablarnos de la sal procedente del Valle Saldo de Añana.
Nos presentó datos históricos, como se fueron degradando las salinas, el plan director de recuperación de las salinas y los problemas que tienen.
Lamentablemente esta sal solo, de momento, se puede adquirir en ferias y de forma local, aunque los grandes de la cocina son suministrados directamente.
El problema que tienen para la comercialización es la falta de permiso para envasar, actualmente lo están gestionando.
En la fotografía podemos ver a lo que se denomina sal de chuzo que raspada sobre un plato le da un toque muy especial.La sal de chuzo sol las estalactitas de sal que se van formando in diferentes zonas de las eras y canalizaciones.
Para algún detalle adicional ir a este enlace

Una gran velada que tuvo mucho éxito por los comentarios escuchados a los asitentes.